Il n'y a pas de cuisson "juste", mais il y a des cuissons conformes à des objectifs

Je reçois la question :

Monsieur, 

Je souhaiterais savoir comment je fais pour avoir la cuisson juste.

La cuisson juste ? Je ne sais pas ce que c'est. 

Moi, je sais que les cuissons longues à  basse température permettent :

- de ne pas durcir les poissons : il faut alors choisir la température selon ce que l'on aime

- d'avoir des oeufs 6X°C : on choisit la température et on cuit plus d'une heure

- d'attendrir des viandes dures : on fait basse température, comme on aime, et le plus longtemps possibles

Simple, non ?

Et pour des raisons toxicologiques, je serais partisan de ne pas descendre sous 60 °C, surtout quand le milieu n'est pas acide, et avec la réserve que, pour le porc, sanglier, cheval, il faut sans doute être au-dessus de 82,5 °C.

Et je ferais également attention à bien choisir les poches où je ferais la cuisson : hors de question d'empoisonner mes convives avec des poches plastiques qui libéreraient des perturbateurs endocriniens, notamment. Si c'est dans un autre matériau, je le choisirais bien, surtout quand les cuissons sont très longues ;-)

Mais je ne suis ni toxicologue, ni nutritionniste.

Modernisons la tradition pour l'améliorer

Il existe un plat alsacien célèbre nommé Baeckahofa, qu'il est très difficile de trouver bon, car  c'est  un de ces plats où il faut à la fois de remarquables ingrédients et beaucoup d'intelligence culinaire.
Le plat est fait dans une espèce de terrine vernissée, et il comprend un mélange  de plusieurs viandes :  porc, agneau, veau ou bœuf, avec un pied de veau ou de porc, des pommes de terre,  des oignons,  du vin blanc et  des aromates. On couvre et l'on cuit longuement,  jadis dans le four du boulanger.

Souvent, c'est l'analyse des défauts qui nous met sur la voie des améliorations. En l'occurrence, les défauts courants sont :
-  trop de liquide au lieu d'une sauce nappante,
- des pommes de terre qui se défont,
- de la viande qui reste dure.

Pour autant, qui nous dit que la technique traditionnelle de préparation de ce plat est bonne ?


Car si on veut attendrir de la viande, par exemple, autant le faire spécifiquement. Ou si l'on veut éviter que les pommes de terre se défassent, choisissons les pommes de terre qui ne se défont pas, et évitons de les cuire trop longtemps. Si l'on veut éviter d'avoir trop de liquide, réduisons-le.

Et c'est ainsi que je propose une recette modernisée, qui consiste à faire d'abord cuire le pied dans le vin, afin de faire passer de la gélatine en solution tandis que la chair s'amollit.
En fin de cuisson (deux jours à tout petit feu), on désosse les pieds, et on coupe la chair en petits morceaux, que l'on met tans la terrine avec le liquide de cuisson, la viande et les aromates.
Une longue cuisson à basse température  (un jour, par exemple) permet alors d'attendrir les viandes, de les avoir fondantes.
Enfin, on ajoute les rondelles de pommes de terre, et l'on cuit une heure ou deux au four, terrine couverte, pour que les pommes de terre soient fondantes sans se défaire.
Finalement, si le liquide est trop abondant, on le réduira à part, dans une casserole.
Vous m'en direz des nouvelles !

Quelle tristesse !

Nous venons de perdre mon ami Emile Jung : une belle personne.
Quelle tristesse !

Le baba au rhum

Il y a de nombreuses recette de baba au rhum, bien sûr,  mais il s'agit toujours de baba et d'un sirop qui contient du rhum.
Mais parlons plutôt du baba même, dont les recettes indiquent les ingrédients :  de la farine, de l'eau, de la levure, du sel, du sucre, du beurre, des oeufs. On observe sans attendre que ces ingrédients sont les mêmes que pour bien d'autres pâtisseries, telle la brioche, par exemple.

Mais commençons par la farine, l'eau et la levure  : cela suffit pour faire une pâte levée.
Si on ajoute du beurre, alors la pâte et plus souple.
S'il y a du sel, alors il y a plus de goût.
S'il y a du sucre, la pâte devient sucrée... mais je sais que de nombreuses recettes ont l'intelligence de ne pas proposer trop de sucre dans la pâte à baba, car il y a déjà le sirop ! 
Les oeufs ? Du goût, de la consistance...
Au-delà, c'est tout simple, puisqu'il suffit de faire fermenter, de faire lever, de mettre en moule et de cuire. Ce qui est important, finalement, c'est que l'alvéolation de ce produit particulier diffère assez notablement de celle que l'on obtiendrait avec une poudre levante, ou avec des blancs d'oeufs battus en neige. Ajoutons d'ailleurs l n'est pas interdit d'utiliser des blancs battus en neige pour une pâte à baba,  mais ce n'est pas l'usage
Et cela ne correspond pas à l'alvéolation particulière du baba, qui doit permettre une bonne imbibition par le sirop au rhum.
Pour ce sirop, c'est de l'eau, du sucre, ce qui suffit à faire un sirop, mais  aussi des zestes de citron et d'orange, de la badiane, de la vanille... On aura intérêt à faire macérer les épices assez longtemps, afin que les composés odorants et sapides passent en solution.

Et rien ne vaut tout cela bien frais !