The winners of the 7th International Contest for Note by Note Cooking

The winners

of the 7^th International Contest for Note by Note cooking are…

The 7th of June 2019, at AgroParisTech (Paris, France), the final event of the 7th International Contest for Note by Note Cooking was organized by Hervé This, director of the Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy, Roisin Burke, from TU Dublin and Yolanda Rigault.



This final event was taking place after scientists and professors from 15 countries had met in Paris for the 9^e International Workshop of Molecular and Physical Gastronomy.



Among the criteria for evaluating the dishes proposed by competitors (from 20 countries!), the jury (including the chef Patrick Terrien, Yolanda Rigault, Michael Pontif, Sandrine Kault-Perrin) insisted on
- « purety » of preparations (as many pure compounds, no fruits, vetgetables, meat, fish, spices…)
- innovation
- complexity
- being close to the two topics proposed diracs (reproductions of meat ) and cocktails
- flavour !



Prizes were given by categories:



Students :
1e prix ex aequo : David Hurley, TU4Dublin, Ireland ; Eugenia Xynada, TU4Dublin Ireland
3^e prix : Inthuja Manickam, FIPDES Master Student, Indonesia
4^e prix : Aziliz Le Bescond, Chimie ParisTech, France

Chefs :
1. Eugene Lee Choi & Ye Eun Kim, Hanyang University, Seoul, Korea
2. Marc Saillard et Bernard Clausse

3e Group :
Rohit Srivastava, India (en cours de thèse à AgroParisTech, France)
Andrea Neri, Italy

1: From left to right Michael Pontif (Société Iqemusu), Marc Saillard, Rohit Srisasawa, Andrea Neri, Hervé This, Patrick Terrien, Ye Eun Kim, Eugene Choi, Roisin Burke, Sandrine Kault-Perrin et Jean-Claude François (Société Louis François)

The recipes proposed will be soon on the internet site AgroParisTech :at http://www2.agroparistech.fr/International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking-No7.html

La gélatine, sinon quoi ?

Dans un billet précédent, je discutais la question des gelées d'ananas (et d'autres fruits) qui se liquéfiaient. Cela me vaut une question :

Et si je veux faire une gelée sans gélatine ?

La question n'est pas neuve, mais je réponds quand même sans renvoyer à des billets anciens, dans l'espoir que je ferai maintenant quelque chose de mieux que naguère ou que jadis.

Bref, il s'agit de faire un gel. De quoi s'agit-il ? Selon l'International Union of Pure and Applied Chemistry, qui est l'organisme international de normalisation des termes scientifiques (surtout pour la chimie, la biochimie, un peu la physique), un gel est un système fait d'un liquide piégé dans un solide.

Comment faire ce "solide" ? Il faut un réseau continu, et, pour les gels de gélatine, ce sont des protéines obtenues par dissociation du tissu collagénique des animaux qui s'assemblent spontanément quand la température devient inférieure à 36 degrés environ.
Mais, dans les confitures, il y a les pectines, qui sont extraites des parois cellulaires lors de la cuisson des fruits ; elles ne s'assemblent toutefois qu'un milieu un peu acide, et en présence de beaucoup de sucres. Et cette fois, ces composés ne sont pas des protéines, mais des polysaccharides (des "sucres complexes"). J'ajoute qu'il y a des pectines variées.

Dans les années 1980, j'ai beaucoup milité pour que les cuisiniers puissent diversifier leurs "polymères" gélifiants, et c'est ainsi que j'ai proposé les agar-agar, gommes guar ou caroube, gomme xanthane, carraghénanes variés... comme je le détaille dans Mon histoire de cuisine.

Tout cela étant dit, il y faut quand même garder en tête que les gélifications "physiques" ne sont pas la totalité de l'histoire : on peut gélifier du lait avec des caséines, par exemple. Mais le blanc d'oeuf qui coagule subit en réalité une (thermo) gélification, par  des protéines du blanc d'oeuf. Idem pour la viande (et le poisson) qui cuit, et qui gélifie en raison de la de la viande avec les protéines que sont les actines et les myosines. Idem pour la peau du lait qui résulte de la coagulation des protéines sériques...

Mais comme je pressens que mon interlocuteur veut éviter les produits animaux, il faut aussi que je signale la possibilité de thermocoagulation par des protéines végétales : de pois, de lentilles, de soja, de chanvre... Il y a l'embarras du choix, de sorte que, pour donner une vision plus globale, je signale que les assemblages des réseaux des gels se font par des forces variées : pour les gels physiques, ce sont des forces faibles (van der Waals, liaisons hydrogène), et, pour des gels chimiques, ce sont des forces plus fortes (ponts disulfures, liaisons covalentes...)
L'image à bien avoir en tête est la suivante :

La question, c'est : quel est l'objectif ?