Cela ne cesse de me tomber sur le nez : j'accueille de jeunes amis qui veulent faire de la "recherche", je réponds à d'innombrables emails de jeunes qui veulent faire de la "recherche"... mais les discussions approfondies que j'ai avec eux démontrent à l'envi que ce mot est galvaudé, pourri, connoté, fantasmé...
De la recherche ? Un coordonnier qui se préoccupe de bien enfoncer les clous dans les talonnettes, et qui change de marteau, de clous, de matériau de clous, de façon de taper sur le clous fait de la "recherche" : ce "technicien" (du grec techne, qui signifie "faire") a une "recherche technologique", que j'ai dite "locale", qui lui permet de faire mieux, voire bien.
D'autre part, imaginons un "ingénieur" de l'industrie alimentaire qui soit en charge de la confection de pizza, et qui veut "innover" en faisant des pizzas au basilic. A moins d'être vraiment naïf, on comprendra que l'on ne va pas déposer les feuilles de basilic une à une sur les pizzas où l'on aura déposé de la sauce tomate (à l'aide d'une buse doseuse). Que fera-t-on pour parvenir au but fixé ? Une certaine industrie jargonnante nomme ce type de travail de la "recherche et développement" : s'il est vrai qu'il faut chercher à obtenir l'objectif, il faudra ensuite non pas "développer" (un anglicismes qui permet à certains de parler sans comprendre ce qu'ils disent), mais de "mettre au point". Mais, oui, il y a là de la "recherche".
Cette recherche industrielle, technologique au sens véritable, est parfois bien plus élaborée : par exemple, quand on encapsule des composés odorants dans des nanocapsules, on a intérêt à être très bien formé à la chimie, à la physique, à la biologie, aux mathématiques, et ce n'est pas un savoir universitaire du siècle passé qui permettra de telles innovations.
Et j'en arrive maintenant à la "recherche scientifique", qui est donc l'activité des scientifique. Ce travail ne se distingue du travail précédent que par son objectif : alors que l'ingénieur veut obtenir un "objet" technique, le ou la scientifique cherche à produire une connaissance nouvelle, et pas une connaissance réductible à l'application de théories établies... puisque la science est précisément dans la critique des théories précédentes, en vue de les remplacer par des théories améliorées... voire complètement différentes. Et l'on doit ajouter qu'une théorie n'est pas un vague discours poétique tel qu'on le trouve dans une revue de vulgarisation ou une émission dite "scientifique" à la télévision : c'est du calcul, encore du calcul, toujours du calcul, des équations, encore des équations, toujours des équations... Es bien fini le temps où l'on collectionnait des papillons : la biologie est devenue moléculaire, et même la recherche de filiations entre groupes de papillons est moléculaire, donc réductible à des équations.
D'ailleurs, en science, on distinguera utilement le travail technique de production de données, et le travail théorique, de production de concepts. Non pas que l'un soit mieux que l'autre, mais surtout que la science n'est pas réductible à la technique.
Tout cela étant dit, je crois que mes jeunes amis comprennent que ce qu'il cherche à faire n'est manifestement pas l'activité scientifique (quand elle est ainsi honnêtement décrite) : ils trouveront leur voie utile à la collectivité nationale dans l'industrie... mais c'est là une autre affaire.
jeudi 5 juillet 2018
mardi 3 juillet 2018
Bouillons, courts bouillons et fumets
Les coquilles d’œuf permettent-elles de clarifier les bouillons ? Le poisson de mer est-il plus blanc quand il est cuit dans du lait que quand il est cuit au court-bouillon ? Les fumets de poisson deviennent-ils amers quand ils sont cuits plus de 20 minutes ? Voici les questions que nous avons explorées expérimentalement lors de notre dernier séminaire de l'année universitaire, en juin.
Bouillons clarifiés
On sait que les bouillons de bœuf sont souvent troubles et que, pour les clarifier, les cuisiniers utilisent du blanc d'oeuf, ou de la viande hachée, ou des légumes… mais des coquilles d'oeuf ? On voyait mal comment ces dernières pouvaient éventuellement agir.
Pour autant, rien ne vaut l'expérience, et nous avons donc volontairement produit un bouillon trouble en faisant tout mal : 650 gramme de tende de tranche, et 1 litre d'eau, avec 4 grammes de sel, ont été portés à ébullition pendant 40 minutes. Le bouillon obtenu était effectivement trouble.
Hors du feu, nous avons sorti la viande, puis ajouté les coquilles de 10 œufs, simplement écrasées. Puis nous avons remis le bouillon sur le feu, coquilles incluses. A l'ébullition, nous avons vu une écume épaisse, ferme, qui a formé une sorte de « gâteau », qui a été retirée à la louche. Le bouillon obtenu, passé dans un linge plié, était bien clair.
Pourquoi cet effet inattendu ? Sans doute parce que les coquilles conservaient du blanc d’œuf adhérent, dont on sait qu'il clarifie bien les bouillons. Pour s'en assurer, il conviendrait de répéter l'expérience en lavant les coquilles, et en les débarrassant de ce blanc adhérent, avant des utiliser : si vous faites des tests, merci d'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr afin qu'ils soient communiqués à tous.
Cuisson du poisson avec du vin ou avec du lait
Toujours lors de ce séminaire de juin, nous avons cherché à savoir si la chair des poisson était effectivement plus blanche, quand on cuit dans du lait. La précision culinaire complète est la suivante : Madame Millet-Robinet, dans La maison rustique des dames (Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.464) écrit : « On fait cuire ordinairement le poisson de mer dans un court-bouillon à l’eau, auquel on rajoute quelquefois du vin blanc ; c’est une mauvaise méthode. Presque tous les poissons de mer sont meilleurs, et leur chair est plus blanche et plus ferme lorsqu’ils sont cuits dans un court-bouillon composé de moitié lait, moitié eau, un peu de sel et de poivre ».
Nous avons donc commencé par faire un court bouillon dans les règles de l'art, avec eau, carottes, échalotes, bouquet garni, sel. La cuisson a duré une heure.
Puis, dans deux casseroles identiques, on amis :
1. le court-bouillon et du vin blanc sec (tant pour tant)
2. 1 L de lait et autant d'eau.
On a commencé la cuisson à froid, avec des darnes alternées d'un même cabillaud (une sur deux dans les deux casseroles). Les deux casseroles étaient chauffées de la même façon, jusqu'à ébullition.
Puis on a comparé les darnes, après la cuisson :
- nous n'avons pas vu de différence de couleur (autant de choix par les participants pour l'un que pour l'autre, dans un choix en aveugle, et en croisant les produits à évaluer entre les évaluations)
- la différence de fermeté était difficile à évaluer, parce que toutes les parties n'ont pas toutes cuites de la même façon, même quand les darnes étaient parfaitement immergées.
En tout état de cause, on ne peut pas conclure que la précision culinaire explorée soit juste.
L'amertume éventuelle du fumet de poisson
Enfin, nous avons cherché à savoir s'il est vrai que les fumets de poisson deviennent amers après plus de 20 minutes de cuisson. Pour nos expériences, nous avons prépapré un fumet de poisson avec les arêtes du cabillaud précédemment utilisé, de l'eau, du vin blanc sec, un poireau en rondelles, 10 champignons émincés, du sel. Les légumes sont sués avec du beurre, avant l'ajout du liquide.
Du fumet a été prélevé après 16 minutes de cuisson, et après 40 minutes… et nos dégustations en aveugle nous ont clairement montré que le fumet le plus cuit (40 minutes) n'était pas amer. Mieux, il était meilleur que celui qui n'avait été cuit que 16 minutes.
Comment a-t-on pu transmettre une idée si fausse ?
Les coquilles d’œuf permettent-elles de clarifier les bouillons ? Le poisson de mer est-il plus blanc quand il est cuit dans du lait que quand il est cuit au court-bouillon ? Les fumets de poisson deviennent-ils amers quand ils sont cuits plus de 20 minutes ? Voici les questions que nous avons explorées expérimentalement lors de notre dernier séminaire de l'année universitaire, en juin.
Bouillons clarifiés
On sait que les bouillons de bœuf sont souvent troubles et que, pour les clarifier, les cuisiniers utilisent du blanc d'oeuf, ou de la viande hachée, ou des légumes… mais des coquilles d'oeuf ? On voyait mal comment ces dernières pouvaient éventuellement agir.
Pour autant, rien ne vaut l'expérience, et nous avons donc volontairement produit un bouillon trouble en faisant tout mal : 650 gramme de tende de tranche, et 1 litre d'eau, avec 4 grammes de sel, ont été portés à ébullition pendant 40 minutes. Le bouillon obtenu était effectivement trouble.
Hors du feu, nous avons sorti la viande, puis ajouté les coquilles de 10 œufs, simplement écrasées. Puis nous avons remis le bouillon sur le feu, coquilles incluses. A l'ébullition, nous avons vu une écume épaisse, ferme, qui a formé une sorte de « gâteau », qui a été retirée à la louche. Le bouillon obtenu, passé dans un linge plié, était bien clair.
Pourquoi cet effet inattendu ? Sans doute parce que les coquilles conservaient du blanc d’œuf adhérent, dont on sait qu'il clarifie bien les bouillons. Pour s'en assurer, il conviendrait de répéter l'expérience en lavant les coquilles, et en les débarrassant de ce blanc adhérent, avant des utiliser : si vous faites des tests, merci d'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr afin qu'ils soient communiqués à tous.
Cuisson du poisson avec du vin ou avec du lait
Toujours lors de ce séminaire de juin, nous avons cherché à savoir si la chair des poisson était effectivement plus blanche, quand on cuit dans du lait. La précision culinaire complète est la suivante : Madame Millet-Robinet, dans La maison rustique des dames (Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.464) écrit : « On fait cuire ordinairement le poisson de mer dans un court-bouillon à l’eau, auquel on rajoute quelquefois du vin blanc ; c’est une mauvaise méthode. Presque tous les poissons de mer sont meilleurs, et leur chair est plus blanche et plus ferme lorsqu’ils sont cuits dans un court-bouillon composé de moitié lait, moitié eau, un peu de sel et de poivre ».
Nous avons donc commencé par faire un court bouillon dans les règles de l'art, avec eau, carottes, échalotes, bouquet garni, sel. La cuisson a duré une heure.
Puis, dans deux casseroles identiques, on amis :
1. le court-bouillon et du vin blanc sec (tant pour tant)
2. 1 L de lait et autant d'eau.
On a commencé la cuisson à froid, avec des darnes alternées d'un même cabillaud (une sur deux dans les deux casseroles). Les deux casseroles étaient chauffées de la même façon, jusqu'à ébullition.
Puis on a comparé les darnes, après la cuisson :
- nous n'avons pas vu de différence de couleur (autant de choix par les participants pour l'un que pour l'autre, dans un choix en aveugle, et en croisant les produits à évaluer entre les évaluations)
- la différence de fermeté était difficile à évaluer, parce que toutes les parties n'ont pas toutes cuites de la même façon, même quand les darnes étaient parfaitement immergées.
En tout état de cause, on ne peut pas conclure que la précision culinaire explorée soit juste.
L'amertume éventuelle du fumet de poisson
Enfin, nous avons cherché à savoir s'il est vrai que les fumets de poisson deviennent amers après plus de 20 minutes de cuisson. Pour nos expériences, nous avons prépapré un fumet de poisson avec les arêtes du cabillaud précédemment utilisé, de l'eau, du vin blanc sec, un poireau en rondelles, 10 champignons émincés, du sel. Les légumes sont sués avec du beurre, avant l'ajout du liquide.
Du fumet a été prélevé après 16 minutes de cuisson, et après 40 minutes… et nos dégustations en aveugle nous ont clairement montré que le fumet le plus cuit (40 minutes) n'était pas amer. Mieux, il était meilleur que celui qui n'avait été cuit que 16 minutes.
Comment a-t-on pu transmettre une idée si fausse ?
samedi 16 juin 2018
La vérité en science ?
La science considère des « faits », et, si je ne méconnais pas les innombrables débats à propos de ce mot (tout comme d'ailleurs à propos de vérité), il faut éviter de se contorsionner intellectuellement trop. C'est un fait qu'un morceau de sodium qui tombe sur de l'eau fait au minimum une grande lueur, ou au maximum une explosion ; en tout cas, il se passe quelque chose. Cela a été, cela est, et cela sera si l'on refait l'expérience dans les conditions où nous l'entendons tous : à savoir à la température ambiante, avec des masses macroscopiques que l'on n'aurait aucune peine à préciser. De même, c'est un fait que la pomme tombe de l'arbre, dans les conditions (que l'on pourrait préciser) habituelles.
Les faits ne sont ni
vrais ni faux : ce sont des faits. Il n'y a pas de valeur de
vérité pour les faits : un « fait faux » n'est pas
un fait, tout comme un « carré rond » n'existe pas.
Et les théories ?
Là, c'est encore plus simple, parce que les théories scientifiques
sont toutes insuffisantes, donc fausses. De sorte que, bien entendu,
elles ne sont alors pas « vraies ».
Et, en conséquence,
la science ne cherche certainement pas la vérité, mais elle cherche
les mécanismes des phénomènes, sous la forme de théories (idées,
concepts, relations quantitatives entre des concepts) qui sont
insuffisantes et dont on cherche lentement à augmenter les capacités
prédictives. Souvent, on avance par petits pas, et, parfois, il y a
un saut conceptuel, un changement complet de cadre descriptif, comme
quand on est passé de la physique classique à la physique
quantique.
Mais pas de vérité,
dans tout cela !
Douter de tout : est-ce une stratégie scientifique ?
Alors que je diffuse une liste d'idées stratégiques, pour la recherche scientifique, et que j'invite mes amis à me communiquer d'autres idées que je n'avais pas, en vue de constituer une collection que nous transmettront à nos collègues, je reçois une proposition qui consiste à douter de tout.
Cette proposition me fait inévitablement penser à cette phrase du grand mathématicien français Henri Poincaré : « Douter de tout et tout croire sont deux solution également commodes qui l'une et l'autre dispensent de réfléchir » (Poincaré. 1902. La Science et l'Hypothèse, Champs-Flammarion, 1968, p24). En réalité, la question que je me pose est de savoir si cette idée relève de la stratégie ou de la tactique, c'est-à-dire du cheminement général du scientifique ou bien plutôt d'une démarche plus particulière, plus localisée, du chemin général ou d'une étape sur ce chemin.
Douter, lors du travail scientifique : il peut s'agir du doute que l'on a face à un résultat particulier, à une mesure, à une expérimentation. Cela, c'est le pas, l'étape, et pas le chemin tout entier, puisque celui-ci consiste en :
- identifier un phénomène
- le caractériser quantitativement
- grouper les données en lois (équations)
- induire des mécanismes à partir de l'ensemble des lois (théorie)
- cette théorie étant sue a priori insuffisante, chercher une prévision testable expérimentalement
- tester expérimentalement la prévision théorique en vue de réfuter la théorie
Douterait-on des théories ? Non, car on sait ces dernières fausses ; disons « insuffisantes ».
Oui, il faut rappeler que nos théories, modèles réduits (à quelques équations) de la réalité ne sont que des approximations, donc fausses en toute rigueur. Ce qui conduit à admettre qu'on n'en doute pas… puisqu'on les sait fausses !
Oui, pour le premier cas, il y a lieu de douter, pour chercher des validations, et cela est effectivement une bonne pratique, comme je l'indique sur le blog que je constitue lentement (http://www2.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html), mais pour le premier cas, il n'y a aucun doute, mais bien plutôt une certitude que nos théories sont insuffisantes !
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