Des études expérimentales de la dorure des pâtes

 Nous terminons notre séminaire de gastronomie moléculaire de décembre consacré aux dorures :  nous avons étudié l'effet du support sur lequel les dorures sont déposées, d'une part, et également l'effet éventuel de l'ajout de glucose dans le jaune d'œuf utilisé pour les dorures.

Ce  séminaire fait suite à un premier séminaire sur la dorure, où nous avons comparé la dorure au jaune d'œuf, au blanc d'oeuf, et cetera.  Voir :

Cette fois-ci nous avons donc préparé une pâte avec seulement de la farine de l'eau, une pâte avec farine, beurre et eau, une pâte avec farine, beurre œuf et eau, et une pâte avec farine, beurre, œuf, sucre et eau. Pour toutes les pâtes il y avait du sel dans des quantités mesurées et correspondant à la pratique professionnelle.

Les pâtes ont été abaissées à la même épaisseur sauf pour la première,  qui était soit très mince, soit très épaisse car nous voulions examiner l'effet éventuel de l'épaisseur.

Sur les différents échantillons, nous avons laissé une partie intacte, et nous doré au jaune  le deuxième  quart, doré au jaune additionné de glucose en poudre  le troisième quart, et doré au jaune additionné de sirop de glucose  le quatrième quart.

Puis toutes les pâtes ont été cuites ensemble dans le même four à la température de 180 degrés en chaleur tournante, sans ajout d'humidité : nous avons d'abord cuit pendant 10 minutes, puis nous avons retourné la plaque pour gommer d'éventuelles différences de chauffage et cuit pendant 10 autres minutes.

Puis nous avons comparé les couleurs, d'une part, et, d'autre part, nous avons effectué des tests triangulaires pour chercher d'éventuelles différences de goût.

Les résultats sont très nombreux et je ne vais pas répéter ici  ce qui figurera dans le compte-rendu. Un compte-rendu qui donne le détail des expérimentations et qui présente des photos à différents étapes de l'expérience.

En substance il y a des différences de couleurs qui dépendent notamment du substrat, l'ajout d'œuf conduisant à une coloration plus soutenue, et l'ajout de sucre conduisant a une coloration encore plus soutenue. Cela vaut pour les pâtes non dorées comme les pains pâtes.
Peu de différences de couleur entre les dorures au jaune pur ou bien au jaune additionné de poudre de glucose ou de jaune additionné le sirop de glucose.

Pour le goût, essentiellement l'ajout de sucre se sent, et la dorure se perçoit par rapport à la pâte nue par une espèce de sensation de lisse.

Mais je préfère pour plus de détails vous renvoyer au compte-rendu détaillé.