Des questions

Ce matin, des questions techniques :

1. Comment incorporer des oeufs dans du beurre pommade afin d'obtenir une masse homogène, sans grumeaux de beurre ?
2. Est-ce que le fait de clarifier le beurre avant de l'émulsionner avec du sucre, permet d'obtenir un mélange qui ne se sépare pas au frigidaire par la suite ?

Pour la première question, il y donc lieu de disperser des oeufs, à savoir une solution aqueuse, dans du beurre, lequel a une structure qui change avec la température. Certes, si la température est basse, la proportion de matière grasse sous la forme solide est élevée, et il y a peu de graisse en phase liquide. Dans la structure solide, l'eau du beurre (un peu moins de 20 pour cent) est dispersées, et le malaxage du beurre avec l'oeuf ajoute des "poches" aqueuses dans le solide.
Mais quand  la température augmente, alors la fraction de solide est réduite, et l'on s'approche d'une phase huile, où l'"eau" de l'oeuf se disperse facilement. Et plus on bat, plus les poches d'eau sont petites et dispersées, comme dans une émulsion de bon aloi (ici, une dispersion d'eau dans la matière grasse, contrairement à une mayonnaise, qui est une émulsion de matière grasse dans l'eau).
Bref, j'aurais tendance à réponse qu'il suffit de battre suffisamment, dans un beurre pas trop froid.

Pour la seconde question, je ne sais vraiment pas, car l'oeuf apporte de l'eau, en plus de l'eau présente dans le beurre... et, d'autre part, je n'ai jamais observé  la séparation du mélange au réfrigérateur, comme cela est indiqué.

Pâte sablée ou brisée ?

Un message très important, cet après midi :


Tout d'abord merci pour tous vos travaux et l'envie que vous développez chez nos cuisiniers.
Je voudrais savoir si vous connaissez le type de dispersion que représente une pâte brisée.
J'ai travaillé quelques années en pharmacie galénique sur plusieurs type de dispersions (gels oléogels, E/H, H/E , substances colloïdales) et si vous avez des données précises (biblio et autres), c'est avec un grand intérêt que je pourrai en faire part à mes élèvers (BP et CAP).


Merci de ce merci. Heureux que nos travaux soient utiles !
Pour la "pâte brisée", il y a bien des différences selon les préparations et les procédés. En réalité, avant 1950, on ne distinguait pas les pâtes brisées et sablées, et même aujourd'hui, ce n'est pas cohérent partout.

J'ai pris le parti de nommer pâte sablée la pâte qui s'obtient en mêlant de la farine à du beurre, ce qui conduit sans doute à une dispersion de grains solides d'amidon dans un ciment de beurre, avec un peu de réseau de gluten qui s'établit si le beurre n'est pas sec.

D'autre part, je nomme pâte brisée la pâte que l'on obtient en faisant un réseau de gluten, avec farine et eau, puis on y disperse du beurre. Il y a les schémas et les formules DSF dans mon livre "Mon histoire de cuisine".

La crème fouettée et égouttée ?

La crème fouettée ? On l'obtient en fouettant de la crème.

La crème ? Sa structure dépend de la température, parce qu'elle renferme de l'eau et de la matière grasse.
Aux températures inférieures à - 10 degrés, toute l'eau est solidifiée (en glace), et toute la matière grasse aussi.
Aux températures comprises entre - 10 degrés et 0 degrés, une partie (petite) de la matière grasse est fondue, mais l'eau est sous forme de glace.
Aux température comprises entre 0 degrés et 50 degrés, l'eau est liquide, et la proportion de matière grasse sous la forme solide diminue... de sorte que le système est une supension de gouttelettes de matière grasse, avec une partie  de graisse liquide et une partie de graisse solide. Ce n'est pas une émulsion pure.
Enfin, aux températures supérieures à  55 degrés, toute la matière grasse est sous la forme liquide, et l'on a enfin une véritable émulsion, dispersion de gouttelettes de matière grasse liquide dans une phase aqueuse.

Quand on fouette de la crème, surout de la crème refroidie, la graisse fusionne en un réseau de graisse solide qui stabilise l'ensemble, comprenant notamment  des bulles d'air que l'on a introduit. Mais, dans ce système instable, l'eau peut drainer. A quelle vitesse ?
Dans le temps, on avait l'habitude de placer la crème fraichement fouettée sur un linge, afin que l'eau s'écoule. Avez vous déjà fait l'expérience de goûter cette crème fouettée et égouttée ?



Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)