On m'a montré hier des extraits de la série Lessons in chemistry... et j'ai été atterré de la médiocrité scientifique de la chose. Des confusions entre goût et saveur, des erreurs grossières assénées avec le plus grand des aplombs (la fusion des graisses laitières à 92 °C !), des confusions intellectuelles constantes (à propos du statut de la chimie).
Si vous voulez regarder, faites-le... mais sans croire un mot de ce qui est dit. Une fiction est une fiction.
Quant à mes amis qui me disaient que cela était la véritable origine de la gastronomie moléculaire et physique, je leur réponds bien volontiers que le microbiologiste Edouard de Pomiane avait été antérieur (Radio Cuisine a commencé en 1950, mais Pomiane publiait depuis plusieurs décennies)... et par des gens comme Antoine Laurent de Lavoisier (il étudia le bouillon de viande dès 1791), et aussi avant.
J'ajoute que l'on ne suivra pas les grands anciens pour leurs propositions techniques : Pomiane, par exemple, propageait l'idée que, pour faire des émulsions, il fallait un fouet en fer et une bassine en cuivre, pour faire un effet pile. Parfaite fantaisie !
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