Modéliser pour comprendre : les quenelles

J'ai fait hier des quenelles de saumon en :
-  broyant de la chair
- ajoutant un velouté serré de saumon que j'avais préparé à partir des arêtes cuites longuement  avec une garniture aromatique suée et de l'eau, à couvert, avant de mixer, filtrer et lier avec un roux clair. C'était donc une sorte de sauce blanche un peu épaisse que j'ai ajouté, une fois refroidie, à la chair
- ajoutant des jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, de la crème fouettée.

D'où venait cette recette ? De mon analyse.. parce que si l'on comprend, on peut faire tout ce que l'on veut, sans suivre les protocoles trop fréquemment fautifs que j'ai trouvés sur internet.

Oui, les recettes sont inutiles quand on a détecté que les farces, les mousseline, les mousses, les boulettes, les steaks hachés, les quenelles, etc. sont tous selon le même principe :  dans tous ces cas, il s'agit de partir de tissus musculaire, d'animaux terrestres ou aquatiques, que l'on broie ou  que l'on hache , et que l'on  re-solidarise ensuite à la cuisson mais avec une consistance bien différente de la consistance initiale.

Cela est très important pour des viandes dures  : le hachage ou le broyage dégrade le réseau collegénique qui fait les viandes dures, et les protéines libérées par la chair, surtout si celle-ci a été un peu malaxée après le hachage, redonnent de la cohésion en coagulant.

Dans les quenelles, il s'agit moins d'attendrir une viande que de donner du goût à une préparation qui peut être très délicate mais dont l'ingrédient principal peut être rare ou coûteux.

Cette fois, la chair est plutôt broyée, et on ajoute de quoi la "diluer" mais aussi lui donner du goût.

Par exemple, classiquement, les quenelles étaient faites de chair broyée et de matière grasse, telle la graisse de rognons de bœuf, ou le beurre, ou la crème...  et tant qu'on y était la crème était fouettée pour donner encore plus de légèreté à la préparation finale.

Mais tant qu'à diluer la chair, alors on lui ajoutait de la farine, de la mie de pain trempée dans du lait, et pour bien solidariser le tout, on ajoutait des œufs, soit les jaunes, soit les blancs, soit les œufs entiers, soit les œufs battus ou non battus...
Tout est possible et on aura des résultats différents dans chaque cas... d'où ma recette qui a donné un excellent résultat.