A un jeune pâtissier qui veut apprendre, je réponds :
1. Le Glossaire des métiers du goût est un
dictionnaire en ligne des termes des métiers de cuisine, pâtisserie,
charcuterie etc.
La différence avec d'autres
dictionnaires, c'est que c'est un dictionnaire en constante progression,
et, surtout, REFERENCE, et fondé sur des recherches historiques
sérieuses, dans les livres de cuisine française du passé.
Vous le trouverez à : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire
Je
pense surtout aux jeunes qui veulent apprendre, et, aussi, je cherche à
faire grandir le métier, sans les confusions habituelles de
mousses/émulsions, mayonnaise/rémoulade etc.
2. Pour les Séminaires de gastronomie moléculaire, qui sont ici :
- pour la présentation générale : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires
- pour les comptes rendus depuis 25 ans : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Il
s'agit de réunions publiques pour les professionnels : nous testons des
idées techniques, souvent classiques... et nous avons presque autant de
surprises que de séminaires. Ces travaux devraient être suivis par tous
les enseignants (et ils le sont déjà beaucoup).
J'ajoute
que TOUT est gratuit, puisque je suis un agent au service de l'état, et
engagé au service de la profession depuis des décennies. Et c'est ainsi
que j'ai des chroniques gratuites dans les journaux des charcutiers,
des TBI, etc.
3. Pour des livres pas entièrement idiots :
La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Editions Odile Jacob
Mon histoire de cuisine (Ed Belin) : un peu ce que vous cherchiez initialement
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