... j'en profite pour continuer de décoder.
Cette fois, une phrase : " en cuisine, la contagion chimique a gagné le monde entier, parce que ça coûte beaucoup moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels! Il est vrai que 800
grammes de Mannitol, ça coûte moins cher que 800 grammes de truffe blanche d'Alba".
Allons y doucement, c'est un gros morceau !
En cuisine : là, je comprends, on confectionne des aliments, c'est-à-dire des assemblage de composés, qui ont une fonction
- nutritive
- sensorielle
-symbolique
-culturelle
-politique
- ...
La "contagion chimique" ? Nos pauvres interlocuteurs ont une rhétorique bien faible, car la cuisine est tout entière chimique : quand on grille une viande, on transforme les composés initialement présents, et l'on fait de la chimie ! La chimie n'est donc pas l'apanage de multinationale qui nous voudraient du mal !
A gagné le monde : au fait, pourquoi le monde s'est-il laissé faire ? Parce qu'il veut payer moins cher ? Parce qu'il n'a pas la moyens de se payer de la truffe et qu'il voudrait quand même partager le bonheur de ce goût parfois intéressant ? Parce que c'est moins obscurantiste qu'une cuisine qui date du moyen âge ? Parce que... Bref, n'est-ce pas une façon de prendre le public pour des imbéciles que de lui refuser le droit d'être "contagié" ?
"Ca coute moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels" ? Une phrase dont la généralité est condamnable : certains principes actifs des médicaments qui nous soignent coûtent au contraire beaucoup plus cher ! Et il est bien plus coûteux de synthétiser des vitamines que de les extraire des produits végétaux ! D'ailleurs, même les fabricants de composés pour les laboratoire de chimie nous vendent les composés purs au prix de l'or ! Et, souvent, ils les purifient à partir des produits naturels.
Pour revenir en cuisine, une huile essentielle (de citron, par exemple) coûte bien plus cher que les citrons qui ont permis de fabriquer l'huile essentielle !
Le mannitol coûte moins cher que la truffe blanche d'Alba : certes... mais le mannitol n'a pas à être comparé à de la truffe blanche ! Le mannitol ne donne pas le goût de truffe. A vrai dire, je ne comprends absolument pas cette comparaison... incompréhensible, sauf à penser tandencieusement.
Bref, quel est le message inavoué ?
dimanche 29 décembre 2013
Au fond, n'est-ce pas une question d'argent ?
Partons d'un fait : il y a quelques journalistes (et le public qu'ils représentent, ce qui n'est pas rien) qui s'offusquent des propositions visant à changer notre alimentation.
Ce fut le cas pour la cuisine moléculaire, et c'est le cas pour la cuisine note à note.
D'où la question : puisqu'il n'est pas question de FORCER ces gens à manger différemment, pourquoi gesticulent-ils ?
Bien sûr, il y a les quelques journalistes qui veulent vendre du papier, du scoop, du scandale. On n'y peut rien, et ils continueront de hurler. Donc pas la peine de se fatiguer beaucoup à leur répondre.
Ensuite, il y a ceux qui ont peur... mais de quoi ?
Dans un pays comme le nôtre, avec des artisans et des sociétés plus grosses (où serait la différence entre l'artisanat et l'industrie ?), il y a certainement une volonté de préserver les petits producteurs. Mais si c'est cela la raison, pourquoi ne pas l'avouer franchement ?
D'ailleurs, ne pourrions-nous viser d'avoir TOUT : les produits de l'artisanat ET les produits de base que fournit l'industrie ?
On le voit, ces discussions à propos d'un article médiocre sur la malbouffe ne conduisent qu'à enchaîner des banalités, à observer que le monde est une sorte de foire d'empoigne. Où l'argent est la cause inavouée des discussions. Rien de nouveau !
Comme me le conseille Jean-Marie Lehn, laissons causer, et bâtissons !
D'où le détournement de l'idée initiale : j'avais imaginé de vous parler de "malbouffe", mais, à la réflexion, le terme me va mal. Il y a les mets produits par la cuisine, et la "bouffe" : le mot "malbouffe" est une périssologie (voir billet précédent : un pléonasme fautif). Sans intérêt : ne vaut-il pas mieux se préoccuper de ce qui est bon ?
D'où la vraie belle question : qu'est-ce qui est bon ?
A cette question, il y a :
- le bon sensoriel
- le bon à manger politiquement
- le bon à manger symboliquement
- le bon à manger nutritionnellement
- le bon à manger toxicologiquement
Et la question est : quel est le bon mélange ? Ne comptez pas sur moi pour répondre : la question est bien difficile, mais, déjà, si les choses sont claires, c'est un progrès, n'est-ce pas ?
Ce fut le cas pour la cuisine moléculaire, et c'est le cas pour la cuisine note à note.
D'où la question : puisqu'il n'est pas question de FORCER ces gens à manger différemment, pourquoi gesticulent-ils ?
Bien sûr, il y a les quelques journalistes qui veulent vendre du papier, du scoop, du scandale. On n'y peut rien, et ils continueront de hurler. Donc pas la peine de se fatiguer beaucoup à leur répondre.
Ensuite, il y a ceux qui ont peur... mais de quoi ?
Dans un pays comme le nôtre, avec des artisans et des sociétés plus grosses (où serait la différence entre l'artisanat et l'industrie ?), il y a certainement une volonté de préserver les petits producteurs. Mais si c'est cela la raison, pourquoi ne pas l'avouer franchement ?
D'ailleurs, ne pourrions-nous viser d'avoir TOUT : les produits de l'artisanat ET les produits de base que fournit l'industrie ?
On le voit, ces discussions à propos d'un article médiocre sur la malbouffe ne conduisent qu'à enchaîner des banalités, à observer que le monde est une sorte de foire d'empoigne. Où l'argent est la cause inavouée des discussions. Rien de nouveau !
Comme me le conseille Jean-Marie Lehn, laissons causer, et bâtissons !
D'où le détournement de l'idée initiale : j'avais imaginé de vous parler de "malbouffe", mais, à la réflexion, le terme me va mal. Il y a les mets produits par la cuisine, et la "bouffe" : le mot "malbouffe" est une périssologie (voir billet précédent : un pléonasme fautif). Sans intérêt : ne vaut-il pas mieux se préoccuper de ce qui est bon ?
D'où la vraie belle question : qu'est-ce qui est bon ?
A cette question, il y a :
- le bon sensoriel
- le bon à manger politiquement
- le bon à manger symboliquement
- le bon à manger nutritionnellement
- le bon à manger toxicologiquement
Et la question est : quel est le bon mélange ? Ne comptez pas sur moi pour répondre : la question est bien difficile, mais, déjà, si les choses sont claires, c'est un progrès, n'est-ce pas ?
samedi 28 décembre 2013
Une mine intarissable
Je viens de tomber sur un blog qui enchaîne, telle des perles, des mots ou expressions qui "se vendent bien" : malbouffe, cuisine nature, complot de l'industrie chimique, ersatz, mondialisation, glissade moléculaire, saveurs naturelles, sauver la cuisine...
C'est trop beau !
Je comprends que ce type de littérature ait son public : quand on ne réfléchit pas plus loin que son estomac, il y a peu de chances que l'on produise un discours très intelligent, mais, inversement, on rallie tous ceux qui, de même, "ont peur". On rallie les Anciens, au sens de ceux qui veulent ce qu'ils ont connu quand ils ont été petits, et qui, au fond, n'ont pas grandi.
Inutile de vouloir les convaincre. Je ne cherche donc pas à le faire. Alors à quoi bon s'attarder sur leur littérature ? Le philosophe Jean Largeault, une belle personnalité, un intellectuel de premier plan (pas médiatique, mais du point de vue de la culture) disait : "j'aime les mauvais livres, parce qu'ils m'indiquent bien ce que je dois penser, a contrario".
De même, je propose d'analyser dans les jours qui viennent quelques mots ou expressions de ce florilège de réaction.
A commencer par "malbouffe". Malbouffe ? Wikipedia définit la chose comme une alimentation inadaptée, en raison d'une proportion excessive de graisses, de sucres. Pourquoi pas. Mais avons-nous bien regardé la composition d'un de nos gâteaux classiques : de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre... plus des détails. A qui fera-t-on croire que cette "formule" soit adaptée du point de vue nutritionnel ?
Cela étant, je ne crois pas que ce déséquilibre soit ce qui est visé par nos critiques réactionnaires. Cherchons plus loin. En les lisant, on voit notamment qu'il y a ce terme de "mondialisation", ou d'"industrie".
Pour "mondialisation", je lis : "Le terme de mondialisation (ou globalisation) désigne le processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges (de biens, de main-d'œuvre et de connaissances), de l'expansion de la concurrence et des retombées des technologies de l'information et de la communication à l'échelle planétaire. Elle se manifeste par l'interdépendance croissante des économies et l'expansion des échanges et des interactions humaines".
Un gros morceau. Lisons lentement : un "processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges". Ne voulons-nous pas une communauté globale ? Les hommes et femmes ne sont-ils pas tous frêres et soeurs ? Les hommes et les femmes ne doivent-ils pas naître et demeurer libres et égaux en droits ? Finalement, en refusant l'échange (de biens, de main d'oeuvre, de connaissances), que veut-on protéger et pourquoi ?
Tout cela est bien obscur, et j'avoue mon incapacité à bien comprendre. Pourquoi voudrait-on m'empêcher de parler ("interactions") à un être de l'autre côté de la terre ? Les frontières ne sont-elles pas l'incitation au communautarisme, lequel conduit à la guerre ?
On voit que l'on s'éloigne de la cuisine... mais c'est voulu : il y a de l'idéologie derrière les termes et la critique qui est faite dans le texte que je me refuse à vous citer, afin de ne pas faire de réclame pour de l'orviétan, est une critique idéologique, qui avance masquée.
Malbouffe ? Mondialisation ? Le terme "industrie", ou le terme "multinationale" qui surviennent, dans l'article, en est une preuve : ce qui est refusé, c'est une alimentation produite par l' "industrie".
Ce serait donc l'industrie, qui serait mauvaise ? Admettons... mais où trouverons-nous les ingrédients alimentaires de notre cuisine ? Je rappelle que le "commerce de proximité", c'est bien difficile à organiser, pour des villes comme Paris. A la limite, on trouvera quelques fruits ou légumes, mais le sucre ? Ah, pardon, il faut supprimer le sucre, parce qu'il vient de l'industrie. Le beurre, le lait, la crème ? Nous avons le choix entre l'"industrie" et les "coopératives"... qui ne sont qu'une forme de l'industrie. Accepterons-nous ces produits laitiers, ou, comme pour le sucre, les refuserons-nous pour des raisons idéologiques ? Et la farine ? Et l'huile ? Et... l'essence de nos voitures ? Ah, pardon : nous irons à pied, et cela nous fera un exercice salutaire. Nos médicaments ? J'oubliais que, mangeant sainement, nous ne serons plus jamais malades : quel soulagement que d'éviter d'engraisser l'industrie pharmaceutique. Nous éclairer ? Bien sûr, il y aura le vent et le soleil (en ce moment, il pleut, et la pluie a abattu le vent, mais demain...).
J'y pense : qui construira nos éoliennes et nos panneaux solaires ? L'industrie ? Refusons : construisons de nos mains des systèmes en bois qui produiront de l'énergie.
Pardon, l'ironie est une mauvaise tentation, et les fêtes de fin d'année doivent me pousser à plus d'indulgence.
JE PROPOSE donc d'y mettre fin, et de continuer, dans les jours qui viennent, à propos de ce texte que je vous cite sans le citer, d'analyser, en posant essentiellement des questions. Non pas pour convaincre, parce que cela serait aussi idéologiquement bas que le texte que je discute, mais pour contribuer à un débat assaini.
A venir, l'analyse de la phrase "ça coûte moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels!"
C'est trop beau !
Je comprends que ce type de littérature ait son public : quand on ne réfléchit pas plus loin que son estomac, il y a peu de chances que l'on produise un discours très intelligent, mais, inversement, on rallie tous ceux qui, de même, "ont peur". On rallie les Anciens, au sens de ceux qui veulent ce qu'ils ont connu quand ils ont été petits, et qui, au fond, n'ont pas grandi.
Inutile de vouloir les convaincre. Je ne cherche donc pas à le faire. Alors à quoi bon s'attarder sur leur littérature ? Le philosophe Jean Largeault, une belle personnalité, un intellectuel de premier plan (pas médiatique, mais du point de vue de la culture) disait : "j'aime les mauvais livres, parce qu'ils m'indiquent bien ce que je dois penser, a contrario".
De même, je propose d'analyser dans les jours qui viennent quelques mots ou expressions de ce florilège de réaction.
A commencer par "malbouffe". Malbouffe ? Wikipedia définit la chose comme une alimentation inadaptée, en raison d'une proportion excessive de graisses, de sucres. Pourquoi pas. Mais avons-nous bien regardé la composition d'un de nos gâteaux classiques : de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre... plus des détails. A qui fera-t-on croire que cette "formule" soit adaptée du point de vue nutritionnel ?
Cela étant, je ne crois pas que ce déséquilibre soit ce qui est visé par nos critiques réactionnaires. Cherchons plus loin. En les lisant, on voit notamment qu'il y a ce terme de "mondialisation", ou d'"industrie".
Pour "mondialisation", je lis : "Le terme de mondialisation (ou globalisation) désigne le processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges (de biens, de main-d'œuvre et de connaissances), de l'expansion de la concurrence et des retombées des technologies de l'information et de la communication à l'échelle planétaire. Elle se manifeste par l'interdépendance croissante des économies et l'expansion des échanges et des interactions humaines".
Un gros morceau. Lisons lentement : un "processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges". Ne voulons-nous pas une communauté globale ? Les hommes et femmes ne sont-ils pas tous frêres et soeurs ? Les hommes et les femmes ne doivent-ils pas naître et demeurer libres et égaux en droits ? Finalement, en refusant l'échange (de biens, de main d'oeuvre, de connaissances), que veut-on protéger et pourquoi ?
Tout cela est bien obscur, et j'avoue mon incapacité à bien comprendre. Pourquoi voudrait-on m'empêcher de parler ("interactions") à un être de l'autre côté de la terre ? Les frontières ne sont-elles pas l'incitation au communautarisme, lequel conduit à la guerre ?
On voit que l'on s'éloigne de la cuisine... mais c'est voulu : il y a de l'idéologie derrière les termes et la critique qui est faite dans le texte que je me refuse à vous citer, afin de ne pas faire de réclame pour de l'orviétan, est une critique idéologique, qui avance masquée.
Malbouffe ? Mondialisation ? Le terme "industrie", ou le terme "multinationale" qui surviennent, dans l'article, en est une preuve : ce qui est refusé, c'est une alimentation produite par l' "industrie".
Ce serait donc l'industrie, qui serait mauvaise ? Admettons... mais où trouverons-nous les ingrédients alimentaires de notre cuisine ? Je rappelle que le "commerce de proximité", c'est bien difficile à organiser, pour des villes comme Paris. A la limite, on trouvera quelques fruits ou légumes, mais le sucre ? Ah, pardon, il faut supprimer le sucre, parce qu'il vient de l'industrie. Le beurre, le lait, la crème ? Nous avons le choix entre l'"industrie" et les "coopératives"... qui ne sont qu'une forme de l'industrie. Accepterons-nous ces produits laitiers, ou, comme pour le sucre, les refuserons-nous pour des raisons idéologiques ? Et la farine ? Et l'huile ? Et... l'essence de nos voitures ? Ah, pardon : nous irons à pied, et cela nous fera un exercice salutaire. Nos médicaments ? J'oubliais que, mangeant sainement, nous ne serons plus jamais malades : quel soulagement que d'éviter d'engraisser l'industrie pharmaceutique. Nous éclairer ? Bien sûr, il y aura le vent et le soleil (en ce moment, il pleut, et la pluie a abattu le vent, mais demain...).
J'y pense : qui construira nos éoliennes et nos panneaux solaires ? L'industrie ? Refusons : construisons de nos mains des systèmes en bois qui produiront de l'énergie.
Pardon, l'ironie est une mauvaise tentation, et les fêtes de fin d'année doivent me pousser à plus d'indulgence.
JE PROPOSE donc d'y mettre fin, et de continuer, dans les jours qui viennent, à propos de ce texte que je vous cite sans le citer, d'analyser, en posant essentiellement des questions. Non pas pour convaincre, parce que cela serait aussi idéologiquement bas que le texte que je discute, mais pour contribuer à un débat assaini.
A venir, l'analyse de la phrase "ça coûte moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels!"
jeudi 26 décembre 2013
Méandres : soufflés, souffler, mayonnaise, rémoulade et stratégie scientifique
Il est amusant d'observer que l'on
s'interroge rarement sur l'origine des mets actuels. Pourtant il a bien
fallu que ceux-ci surviennent un jour. Pas nécessairement d'un coup,
mais peut-être progressivement. Ce fut le cas, je crois, pour la
mayonnaise, qui nous semble être apparue comme un dérivé d'une très
vieille sauce française nommée rémoulade. Mais c'est là une autre
histoire, pour une autre fois. La crêpe ? Il existe un tableau célèbre
de Brueghel qui représente une noce paysanne. On voit des assiettes
pleines de bouillie, et une hypothèse court, selon laquelle une bouillie
épaisse (je ne parle pas de la viscosité, mais de l'épaisseur de la
couche déposée dans l'ustensile de cuisson) qui aurait séché aurait
ainsi engendré une crêpe, une galette. Evidemment, il sera bien
difficile d'établir une telle hypothèse, et il vaut mieux ne pas avoir
trop d'espoir.
Pas trop d'espoir, mais de l'espoir quand même, sans quoi nous resterions paresseusement les bras croisés, à ne pas chercher. Or c'est la recherche qui nous pousse à trouver, pas nécessairement ce que nous cherchons, mais bien d'autres choses passionnantes. C'est là une attitude philosophique : pour être heureux, on peut se fixer comme but d'aller vers le sommet d'une montagne, mais surtout si cette montagne est très haute, il n'est pas utile d'être malheureux pendant tout le chemin en se disant que le sommet est encore loin ; il vaut peut-être mieux se réjouir de la beauté du paysage, avancer activement, découvrir de nouveaux endroits au cours de cette promenade, qui nous mènera peut-être au sommet, peut-être pas.
Je disais donc que nous ne saurions peut-être jamais si la galette est un dérivé d'une bouillie, ou si un dieu existe. Mais nous pouvons nous interroger.
Sutor non supra crepidam : cuisinier pas plus haut que la casserole, chimiste pas plus haut que la cornue... Tiens : le soufflé. Des livres de cuisine anciens nous disent que c'est l'oeuf qui fait souffler, ce qui semble montrer que les cuisiniers du passé ont déjà fait une observation plus générale que pour le soufflé en particulier, et il est vrai que de nombreuses préparations soufflent quand elles contiennent de l'oeuf. En revanche, ce que les cuisiniers du passé n'avaient pas compris, c'est que ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler, mais l'eau qui est contenue dans l'oeuf : 90 % du blanc d'oeuf, c'est de l'eau ; 50 % du jaune, c'est de l'eau. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait environ un litre de vapeur. Je vous en ai déjà parlé.
Regardons donc maintenant la cuisine actuelle, et traquons les préparations où un gonflement survient : les gâteaux, les soufflés... même les crêpes, où se forment parfois de très petits trous, qui servent alors de cheminée pour une vapeur qui s'échappe... Nos aliment étant fait majoritairement d'eau, et la cuisine mettant beaucoup en oeuvre des chauffages, il n'est pas étonnant de la vapeur apparaisse (regardons au-dessus des viandes qui grillent) et que des gonflements surviennent, dans les soufflés par exemple.
Tout cela étant posé, nous pouvons revenir à la question de l'invention des mets, ou de leur découverte. Ici, l'évocation de ces deux mots fait penser que l'invention serait un acte délibéré, conscient, alors que la découverte serait plus aléatoire, comme quand on observe un joli caillou brillant sur le bord du chemin. Cette discussion particulière nous renvoie à des questions de stratégie scientifique, où la découverte est l'objectif.
La métaphore culinaire doit-elle nous faire penser que la découverte scientifique survient un peu par hasard ? Je ne suis pas certain, car nombre de très grands scientifiques n'ont pas été l'homme (ou la femme) d'une seule découverte, mais de plusieurs. Apparemment il y a donc à penser que « la chance sourit aux esprits préparés », comme disait Louis Pasteur ; et il serait peut-être bon, alors, dans cette hypothèse très particulière, de contribuer à l'éducation des jeunes scientifiques en enseignant à ouvrir les yeux, à voir les beautés du monde que les autres n'avaient pas vues. Pour voir, il y a mille façons, et les méthodes modernes d'observation (accélérateurs de particules, faisceau de neutrons, rayons X, spectroscopie de résonance magnétique nucléaire...) s'imposent.
S'il s'agit de voir, apprenons à regarder.
Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !
Pas trop d'espoir, mais de l'espoir quand même, sans quoi nous resterions paresseusement les bras croisés, à ne pas chercher. Or c'est la recherche qui nous pousse à trouver, pas nécessairement ce que nous cherchons, mais bien d'autres choses passionnantes. C'est là une attitude philosophique : pour être heureux, on peut se fixer comme but d'aller vers le sommet d'une montagne, mais surtout si cette montagne est très haute, il n'est pas utile d'être malheureux pendant tout le chemin en se disant que le sommet est encore loin ; il vaut peut-être mieux se réjouir de la beauté du paysage, avancer activement, découvrir de nouveaux endroits au cours de cette promenade, qui nous mènera peut-être au sommet, peut-être pas.
Je disais donc que nous ne saurions peut-être jamais si la galette est un dérivé d'une bouillie, ou si un dieu existe. Mais nous pouvons nous interroger.
Sutor non supra crepidam : cuisinier pas plus haut que la casserole, chimiste pas plus haut que la cornue... Tiens : le soufflé. Des livres de cuisine anciens nous disent que c'est l'oeuf qui fait souffler, ce qui semble montrer que les cuisiniers du passé ont déjà fait une observation plus générale que pour le soufflé en particulier, et il est vrai que de nombreuses préparations soufflent quand elles contiennent de l'oeuf. En revanche, ce que les cuisiniers du passé n'avaient pas compris, c'est que ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler, mais l'eau qui est contenue dans l'oeuf : 90 % du blanc d'oeuf, c'est de l'eau ; 50 % du jaune, c'est de l'eau. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait environ un litre de vapeur. Je vous en ai déjà parlé.
Regardons donc maintenant la cuisine actuelle, et traquons les préparations où un gonflement survient : les gâteaux, les soufflés... même les crêpes, où se forment parfois de très petits trous, qui servent alors de cheminée pour une vapeur qui s'échappe... Nos aliment étant fait majoritairement d'eau, et la cuisine mettant beaucoup en oeuvre des chauffages, il n'est pas étonnant de la vapeur apparaisse (regardons au-dessus des viandes qui grillent) et que des gonflements surviennent, dans les soufflés par exemple.
Tout cela étant posé, nous pouvons revenir à la question de l'invention des mets, ou de leur découverte. Ici, l'évocation de ces deux mots fait penser que l'invention serait un acte délibéré, conscient, alors que la découverte serait plus aléatoire, comme quand on observe un joli caillou brillant sur le bord du chemin. Cette discussion particulière nous renvoie à des questions de stratégie scientifique, où la découverte est l'objectif.
La métaphore culinaire doit-elle nous faire penser que la découverte scientifique survient un peu par hasard ? Je ne suis pas certain, car nombre de très grands scientifiques n'ont pas été l'homme (ou la femme) d'une seule découverte, mais de plusieurs. Apparemment il y a donc à penser que « la chance sourit aux esprits préparés », comme disait Louis Pasteur ; et il serait peut-être bon, alors, dans cette hypothèse très particulière, de contribuer à l'éducation des jeunes scientifiques en enseignant à ouvrir les yeux, à voir les beautés du monde que les autres n'avaient pas vues. Pour voir, il y a mille façons, et les méthodes modernes d'observation (accélérateurs de particules, faisceau de neutrons, rayons X, spectroscopie de résonance magnétique nucléaire...) s'imposent.
S'il s'agit de voir, apprenons à regarder.
Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !
mercredi 18 décembre 2013
Pardon, mais je me suis emporté !
Chers amis
Pardon, mais ce matin, j'ai essayé de bien expliquer les choses : luttons !
18 décembre 2013 : Dénonçons la malhonnêteté du « naturewashing »
L'industrie alimentaire doit vendre, et les citoyens ne sont pas naïfs au point de l'ignorer : ils se méfient. La publicité vient matraquer des messages, mais la presse ajoute sa voix au dialogue, en dénonçant des pratiques parfois contestables.
Ces temps-ci, les services de marketing ont une nouvelle idée, celle du « clean label » : dans les listes d'ingrédients, ils cherchent à éviter les ingrédients que la réglementation a classé dans la liste des E : E pour « européen ». Comme il est interdit de ne pas signaler ces produits, certains industriels cherchent à ne pas employer les ingrédients de cette liste.
Et, comme on n'utilise pas ces ingrédients pour le plaisir, mais parce qu'ils ont des fonctions (épaissir, comme le fait la farine dans une sauce ; colorer comme le fait le safran dans une paëlla ; conserver, comme le vinaigre dans les cornichons...), ces industriels cherchent à remplacer les ingrédients en E par des ingrédients « naturels ».
Par exemple, le Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPCA) écrit que « la réduction des additifs est une attente des consommateurs pour des produits plus naturels ». En conséquence, il propose à ses adhérents de « substituer des additifs par des ingrédients naturels à fonctionnalité spécifique », tels l’huile de romarin ou l’extrait de céleri comme conservateurs, des anthocyanes des végétaux comme colorants naturels, des extraits de thé vert comme antioxydants...
C'est pur mensonge ! L'huile de romarin, que l'on extrait du romarin par une étape d'extraction, n'est pas plus naturelle que du dioxyde de soufre, que l'on obtiendrait en brûlant du soufre ramassé sur les flans d'un volcan, par exemple, et le sel, que l'on obtient dans des marais salants ou dans des mines, n'est pas moins ni plus naturel. D'ailleurs, comment mesurerait-on le degré de naturel ?
Et c'est ainsi que l'on en vient à parler, très mensongèrement, de « clean label » ! Par exemple, en février 2012, la revue Process, qui donne une idée de l'industrie alimentaire, avait un article dont le titre était : « Salon CFIA : le plein de nouveautés clean label. »
Et c'est vrai que de nombreuses industries cherchent à « faire naturel »... notamment afin de communiquer sur ce thème ! Considérons, par exemple, les farines « fonctionnelles » du groupe Limagrain obtenues par traitement des farines de blé par la chaleur : certes, on obtient ainsi de bonnes capacités de liaison et de texturation, mais on ne me fera pas croire que ces farines sont « naturelles » ! D'ailleurs, le blé est une plante très artificielle, qui a été obtenue après de longs siècles de sélection (artificielle, donc). Et la farine a été obtenue après (1) culture ; (2) récolte ; (3) mouture : naturelle ? Non, au moins trois fois non !
Dans la pratique, que l'on me comprenne bien, je n'ai rien contre ces farines fonctionnelles, ou d'autres produits du même type, mais le remplacement des additifs classiques (amidons chimiquement modifiés, hydrocolloïdes) par ces farines n'est-il pas pure communication ?
Et puis, méfions-nous des solutions « vertes » : je suis heureux de faire état d'un appel à l'aide, hier, par une journaliste dont le plafond puait, parce qu'il avait été peint avec une peinture « verte », à la caséine : dans un endroit un peu humide, les micro-organismes qui se trouvent dans les bonnes conditions de température faisaient pourrir la peinture (je lui ai recommandé de poncer, de traiter à l'eau de Javel, et de repeindre avec une bonne peinture de synthèse... inventée précisément pour éviter ce genre de désagrément).
Des fibres de peau d’orange comme rétenteur et stabilisateur d’eau ? Pourquoi pas. Des fibres isolées du blé ou du lupin pour optimiser la texture de la viande hachée et des saucisses ? Pourquoi pas, mais quel nom donner aux produits ? Pardon, je me reprends : quel nom honnête ? Des protéines laitières pour la charcuterie ? Pourquoi pas, mais est-ce encore de la charcuterie ? Des fonds de sauce obtenus par cuisson, puis réduction de matières premières « naturelles » (viandes, légumes, produits de la mer) : pourquoi pas, si les conditions de conservation s'y prêtent.
Plus généralement, la tendance à plus de sécurité alimentaire ne peut être critiquée : ce serait idiot de le faire. En revanche, il faut de l'honnêteté, non ?
Ce qui pose problème, c'est que du « clean label » au « greenwashing » (ou écoblanchiment) ou, pire, au « naturewashing », il n’y a qu’un pas que certaines entreprises n’hésitent pas à faire. Le greenwashing est un procédé marketing que des entreprises utilisent pour se donner une image (seulement une image : ne confondons pas avec la réalité) écologique et responsable. Toutefois l'objectif est toujours le même : « par ici mes belles oranges pas chêres ! ». L’objectif est de promouvoir une marque ou un produit en mettant en avant des pratiques écologiques qui ne sont guère significatives. Il faut bien reconnnaître qu'il s'agit de manipulation marketing, et de mascarade écologique. Le « naturewashing », c’est la mise en œuvre de stratégies de communication pour faire croire que les méthodes de fabrication sont « traditionnelles » ou « naturelles ». C'est détourner le mot « naturel » de sa signification. Et, bien souvent, tout cela s'assortit de prix plus élevés : ne soyons pas naïfs !
Pardon, mais ce matin, j'ai essayé de bien expliquer les choses : luttons !
18 décembre 2013 : Dénonçons la malhonnêteté du « naturewashing »
L'industrie alimentaire doit vendre, et les citoyens ne sont pas naïfs au point de l'ignorer : ils se méfient. La publicité vient matraquer des messages, mais la presse ajoute sa voix au dialogue, en dénonçant des pratiques parfois contestables.
Ces temps-ci, les services de marketing ont une nouvelle idée, celle du « clean label » : dans les listes d'ingrédients, ils cherchent à éviter les ingrédients que la réglementation a classé dans la liste des E : E pour « européen ». Comme il est interdit de ne pas signaler ces produits, certains industriels cherchent à ne pas employer les ingrédients de cette liste.
Et, comme on n'utilise pas ces ingrédients pour le plaisir, mais parce qu'ils ont des fonctions (épaissir, comme le fait la farine dans une sauce ; colorer comme le fait le safran dans une paëlla ; conserver, comme le vinaigre dans les cornichons...), ces industriels cherchent à remplacer les ingrédients en E par des ingrédients « naturels ».
Par exemple, le Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPCA) écrit que « la réduction des additifs est une attente des consommateurs pour des produits plus naturels ». En conséquence, il propose à ses adhérents de « substituer des additifs par des ingrédients naturels à fonctionnalité spécifique », tels l’huile de romarin ou l’extrait de céleri comme conservateurs, des anthocyanes des végétaux comme colorants naturels, des extraits de thé vert comme antioxydants...
C'est pur mensonge ! L'huile de romarin, que l'on extrait du romarin par une étape d'extraction, n'est pas plus naturelle que du dioxyde de soufre, que l'on obtiendrait en brûlant du soufre ramassé sur les flans d'un volcan, par exemple, et le sel, que l'on obtient dans des marais salants ou dans des mines, n'est pas moins ni plus naturel. D'ailleurs, comment mesurerait-on le degré de naturel ?
Et c'est ainsi que l'on en vient à parler, très mensongèrement, de « clean label » ! Par exemple, en février 2012, la revue Process, qui donne une idée de l'industrie alimentaire, avait un article dont le titre était : « Salon CFIA : le plein de nouveautés clean label. »
Et c'est vrai que de nombreuses industries cherchent à « faire naturel »... notamment afin de communiquer sur ce thème ! Considérons, par exemple, les farines « fonctionnelles » du groupe Limagrain obtenues par traitement des farines de blé par la chaleur : certes, on obtient ainsi de bonnes capacités de liaison et de texturation, mais on ne me fera pas croire que ces farines sont « naturelles » ! D'ailleurs, le blé est une plante très artificielle, qui a été obtenue après de longs siècles de sélection (artificielle, donc). Et la farine a été obtenue après (1) culture ; (2) récolte ; (3) mouture : naturelle ? Non, au moins trois fois non !
Dans la pratique, que l'on me comprenne bien, je n'ai rien contre ces farines fonctionnelles, ou d'autres produits du même type, mais le remplacement des additifs classiques (amidons chimiquement modifiés, hydrocolloïdes) par ces farines n'est-il pas pure communication ?
Et puis, méfions-nous des solutions « vertes » : je suis heureux de faire état d'un appel à l'aide, hier, par une journaliste dont le plafond puait, parce qu'il avait été peint avec une peinture « verte », à la caséine : dans un endroit un peu humide, les micro-organismes qui se trouvent dans les bonnes conditions de température faisaient pourrir la peinture (je lui ai recommandé de poncer, de traiter à l'eau de Javel, et de repeindre avec une bonne peinture de synthèse... inventée précisément pour éviter ce genre de désagrément).
Des fibres de peau d’orange comme rétenteur et stabilisateur d’eau ? Pourquoi pas. Des fibres isolées du blé ou du lupin pour optimiser la texture de la viande hachée et des saucisses ? Pourquoi pas, mais quel nom donner aux produits ? Pardon, je me reprends : quel nom honnête ? Des protéines laitières pour la charcuterie ? Pourquoi pas, mais est-ce encore de la charcuterie ? Des fonds de sauce obtenus par cuisson, puis réduction de matières premières « naturelles » (viandes, légumes, produits de la mer) : pourquoi pas, si les conditions de conservation s'y prêtent.
Plus généralement, la tendance à plus de sécurité alimentaire ne peut être critiquée : ce serait idiot de le faire. En revanche, il faut de l'honnêteté, non ?
Ce qui pose problème, c'est que du « clean label » au « greenwashing » (ou écoblanchiment) ou, pire, au « naturewashing », il n’y a qu’un pas que certaines entreprises n’hésitent pas à faire. Le greenwashing est un procédé marketing que des entreprises utilisent pour se donner une image (seulement une image : ne confondons pas avec la réalité) écologique et responsable. Toutefois l'objectif est toujours le même : « par ici mes belles oranges pas chêres ! ». L’objectif est de promouvoir une marque ou un produit en mettant en avant des pratiques écologiques qui ne sont guère significatives. Il faut bien reconnnaître qu'il s'agit de manipulation marketing, et de mascarade écologique. Le « naturewashing », c’est la mise en œuvre de stratégies de communication pour faire croire que les méthodes de fabrication sont « traditionnelles » ou « naturelles ». C'est détourner le mot « naturel » de sa signification. Et, bien souvent, tout cela s'assortit de prix plus élevés : ne soyons pas naïfs !
mardi 17 décembre 2013
Une petite dose de sédition à l'usage des naïfs ?
Une certaine industrie alimentaire malhonnête fait du "naturewashing" : en gros, il s'agit de faire croire que l'on vend des produits naturels... ce qui est malhonnête, parce qu'un "produit" (sous entendu: fabriqué par quelqu'un, artisan ou industriel, ou même cuisinier domestique, même une grand mère) est toujours artificiel, au sens réel de la langue, du dictionnaire.
Je préfère de loin cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=mhCwfYvnwOk&&sfvc4enews=42&cl=article_1_b%29, faite par des vendeurs de colorants artificiels ; -)
C'est en anglais, mais on comprend l'argumentation : le colorant carmin s'obtient effectivement par broyage d'insectes ; c'est peu ragoutant, non ? (ah, pardon, c'est "naturel" ;-) ).
Bref, sédition, sédition...
Je préfère de loin cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=mhCwfYvnwOk&&sfvc4enews=42&cl=article_1_b%29, faite par des vendeurs de colorants artificiels ; -)
C'est en anglais, mais on comprend l'argumentation : le colorant carmin s'obtient effectivement par broyage d'insectes ; c'est peu ragoutant, non ? (ah, pardon, c'est "naturel" ;-) ).
Bref, sédition, sédition...
lundi 16 décembre 2013
Jusqu'où ?
Chers Amis,
je m'interroge, face aux réactions d'un certain public à qui je dis que la peau de pomme de terre contient des glycoalcaloïdes toxiques et qui me dit que ce n'est pas dangereux, parce que c'est éprouvé : je viens encore d'entendre un chef me répondre " ce n'est pas dangereux, ma grand mère le faisait" !
Quelle naïveté nâvrante !!!!!!!!!!!!
Faudra-t-il aller jusqu'à faire des procès pour empoisonnements à ceux qui vendent des pommes de terre avec leur peau ? Je répète que les glycoalcaloïdes des pommes de terre sont thermo résistants (285 °C !).
Au fait : ;-)
je m'interroge, face aux réactions d'un certain public à qui je dis que la peau de pomme de terre contient des glycoalcaloïdes toxiques et qui me dit que ce n'est pas dangereux, parce que c'est éprouvé : je viens encore d'entendre un chef me répondre " ce n'est pas dangereux, ma grand mère le faisait" !
Quelle naïveté nâvrante !!!!!!!!!!!!
Faudra-t-il aller jusqu'à faire des procès pour empoisonnements à ceux qui vendent des pommes de terre avec leur peau ? Je répète que les glycoalcaloïdes des pommes de terre sont thermo résistants (285 °C !).
Au fait : ;-)
Questions du jour
1) Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ?
Je ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). De ce fait, pourquoi y aurait-il des allergies ?
Cela étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie depuis déjà longtemps (par exemple, les fourrages d'olives d'apéritif, etc.)... et par les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance, il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous.
2) Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ?
Pardonnez moi de toujours bien lire les questions que l'on me pose, avant d'avoir quelques chances de répondre correctement. Vous me parlez ainsi de "l'élaboration de mes recherches" : de quoi s'agit-il ? Si vous m'aviez dit "dans vos recherches", j'aurais mieux compris.
Cela étant, je crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique.
Si vous parlez de mon action politique, tout d'abord, alors je n'ai pas besoin de faire de recherches pour proposer, jour après jour, une modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme physico-chimie la science de la chimie, et « sciences quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie, pour proposer que "le summum de l'intelligence est la bonté et la droiture", pour rappeler que l'alimentation est parfaitement artificiellee, contrairement à ce que prétend malhonnêtement une certaine industrie, qui ment pour vendre ses produits, pour rappeler que ce n'est pas la peine de vouloir manger sainement si l'on fume, si l'on boit de l'alcool et si l'on mange des viandes cuites au barbecue, si l'on mange du chocolat, etc. Assez d'ignorance assortie de mauvaise foi ! Assez de ces marchands de peur, qui veulent (pourquoi : vous l'êtes vous demandé ?) nous faire croire que notre alimentation est pleine de poisons !!!!! Je n'ai pas assez de guillemets pour dénoncer des malhonnêtés intellectuelles.
En revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à chaque mot dans mon site. Mes recherches, c'est de la physico chimie la plus fondamentale possible : il s'agit de découvrir les mécanismes du monde, en partant de phénomènes que j'observe initialement dans la cuisine. Mais plus le temps passe, et plus je m'éloigne de la cuisine. Par exemple, vous verrez dans le prochain numéro de l'Actualité chimique un article que j'ai fait, sur des gels. Oui, il y a des gels en cuisine, mais aussi dans toutes les industries de la formulation. Alors la cuisine, dans mes travaux scientifiques... m'est presque étrangère.
J'ajoute que, au laboratoire, nous ne cuisinons pas : nous produisons des systèmes expérimentaux que nous analysons par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire ou par chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, par exemple, nous résolvons des équations aux dérivées partielles. Alors vous comprenez bien que la cuisine des pays étrangers... ;-)
3) Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ?
Je vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que seule la cuisine note à note va s'imposer.
Cela dit, la cuisine moléculaire est déjà partout : la plupart des pays ont déjà transformé leur cuisine, introduit basse température (les oeufs à 6X°C, par exemple), les "chocolat chantilly", les sipons.
Cela étant, j'ai encore du mal avec votre phrase "la cuisine moléculaire serait une mondialisation d'une méthode de travail culinaire". Voulez vous dire "la cuisine moléculaire serait une technique culinaire employée dans le monde entier" ? Pardonnez moi, mais il suffit de dire "il pleut", plutôt que "l'eau du ciel descend sous la forme de gouttelettes sous l'action de la gravité", quand on veut être compris. Mehr Licht !
4) La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ?
Voir la définition plus haut.
Cela dit, la cuisine moléculaire est une technique, tout comme le fait de poser les doigts sur les notes d'un piano. Avant de décider quels doigts on pose, il faut savoir quelle musique on veut jouer. De même en cuisine : ce n'est pas la technique qui détermine le résultat, mais l'intention de celui ou celle qui utilise la technique. Si un cuisinier moléculaire veut se préoccuper de la "valeur nutritionnelle", il peut le faire ; s'il ne veut pas s'en préoccuper, il a le droit, ça le regarde.
Cela dit, arrêtons de répéter des mots vides : c'est quoi "la valeur nutritionnelle des aliments" ? Dans notre groupe de recherche, je répète aux étudiants que, au delà de trois syllabes, je ne comprends plus rien, et que je me mets à soupçonner qu'on me mente ou qu'on veuille me vendre un produit ou de l'idéologie ! Les mots compliqués, les expressions alambiquées sont toujours la porte ouverte aux malversations des malhonnêtes, des autoritaires, des paresseux...
5) Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ?
Elle progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël ! Mais je vais tout faire pour que la cuisine moléculaire meure... afin de faire advenir la cuisine note à note dont nous avons le plus grand besoin : que mangerez vous, quand il y aura 11 milliards d'humains sur la terre ? Moi, je m'en moque, d'un certain point de vue, puisque je serai mort, mais vous ?
6) Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribuées à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ?
Oui, il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de faire mourir la cuisine moléculaire.
Cela dit, la cuisine moléculaire voulait introduire des nouveaux ustensiles en cuisine : c'est la définition ! Et les ustensiles étaient dans les laboratoires. Ils sont nouveaux pour la cuisine, mais ancien pour les laboratoires !
Et il reste plein de choses à faire !
Oui, j'ai été contacté par de nombreux fabricants, et des fours sont déjà issus de nos propositions.
7) La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ?
Les réactions de Maillard sont peut être néfastes... mais les causes essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me préocccuperai des réactions de Maillard le jour où le public cessera de fumer et de boire !
Et puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre ! On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé.
Plus généralement, les questions de santé m'énervent considérablement, parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre santé. Alors pourquoi être hypocrite ? Et pourquoi voudriez vous que je perde mon temps à m'intéresser à la "santé" si le public fait le contraire de ce qu'il sait qu'il devrait faire ?
En revanche, plus positivement, je milite quotidiennement, dans mes sites et blogs, pour faire comprendre ce que nous mangeons. Après, chacun décidera en son âme et conscience.
8) J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilant dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ?
En pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et en cuisine aussi : si vous faites sauter une coquille Saint Jacques, vous avez intérêt à bien surveiller ! Idem pour un steak, qui risque de se transformer en semelle. Voir à ce sujet un des séminaires de gastronomie moléculaire, où nous avions comparé cuisine et pâtisserie (dans les milieux traditionnels, on dit que les cuisiniers sont moins précis que les pâtissiers), et où nous avions conclu expérimentalement que les on dit étaient faux.
Bref on ne peut pas généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple, c'est très facile et il n'y a aucune précision nécessaire. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à ultrason pour faire une émulsion aussi.
SVP, ne généralisez pas le petit cas des gélifiants à l'ensemble de la cuisine moléculaire.
9) Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire au naturel ? Si oui, pensez-vous qu’elle puisse être la continuité de la cuisine moléculaire ?
Pardon, mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est une impossibilité : est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE. Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du green washing.
Il n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine !
Et, je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se développer de façon explosive dans le monde. D'ailleurs, la cuisine note à note n'est pas moins naturelle que la cuisine classique (ici, j'avais écrit "traditionnel"... mais c'était une bêtise : dans la mesure où vos traditions auvergnates ne sont pas les miennes, alsaciennes, la cuisine traditionnelle n'existe pas). Pensez par exemple au sucre de table, le saccharose, composé pur extrait des betteraves. Ou à l'huile (mélange de triglycérides) obtenu par pressage de graines... Ou au sel, produit par évaporation d'eau de mer. Ou à la gélatine obtenue par cuisson du pied de veau. Ou au vin, obtenu par fermentation de jus de raisin pressé.
Que l'on presse, que l'on filtre, que l'on évapore... ou que l'on distille, que l'on sépare sur membranes d'osmose.. Tout cela est bien pareil, non ?
dimanche 15 décembre 2013
J'ai lu pour vous
j'ai
relu pour vous la biographie de Gay-Lussac par Maurice Crossland
(Editions Belin, Paris). C'est un livre intéressant, qui raconte
bien comment Gay-Lussac fut à la fois bourgeois et savant,
scientifique et technologue. Tout le travail de Gay Lussac pose cette
question lancinante des relations de la science et de la technique,
via la technologie. Mieux encore, le travail de Gay-Lussac pose la
question des relations de la physique et de la chimie.
Gay-Lussac
commença ses travaux avec Berthollet, en examinant la dilatation
des gaz. A l'époque, il y avait cette question de l'affinité
entre les corps, et cette étude sur la dilatation des gaz était une
façon d'aller explorer l'affaire. Toutefois, stricto sensu,
puisqu'il n'y a pas de transformation moléculaire (avec notre
langage et nos notions actuelles), il ne s'agissait pas de chimie,
mais de physique. Pour des raisons conjoncturelles, Gay-Lussac fut
élu à l'Académie des sciences dans la classe de physique, et non
de chimie. Mais c'était un simple manque de place, pas plus, et
François Arago a dit plus tard de Gay Lussac : « C'est un
bon physicien, mais un excellent chimiste ».
On sent là cette
espèce de sentiment de supériorité déplacé qu'ont certains qui
manipulent les équations, envers ceux qui expérimentent avec les
molécules. La « gueguerre » n'est pas nouvelle, et l'on
en trouve des échos jusque dans nos enseignements. Par exemple,
récemment, dans un master de physico-chimie, il était tout à fait
étonnant d'observer que nombre d'étudiants se sont intéressés à
des questions telles que la loi de Gibbs, la force de Laplace, et
autres descriptions physiques, alors que, pourtant formés à de la
chimie et à de la biochimie, qu'ils devaient donc maîtriser bien
mieux, ils n'allaient pas tenter de comprendre les mécanismes en
termes moléculaires. Oui, les grandes lois synthétiques ont une
beauté, mais elles ne doivent pas nous faire oublier que ce sont des
mécanismes qui nous intéressent. Sans quoi nous en restons bloqués
à un stade précoce de la méthode scientifique, laquelle va de
l'observation à l'observation en passant par les étapes que sont la
quantification des phénomènes, la réunion des données en lois
synthétiques, la recherche des mécanismes et la constitution des
théories, la recherche des conséquences de ces théories, et la
recherche d'expériences pour tester les théories.
A
la réflexion, on retrouve là un défaut fréquent des travaux
scientifiques un peu médiocres, qui s'arrêtent aux lois et oublient
d'aller chercher le couronnement de leurs travaux dans les
interprétations. Dans les stages, par exemple de mastère, et même
dans les thèses, les jeunes scientifiques se donnent de beaucoup de
mal pour quantifier les phénomènes, pour chercher des lois, mais,
généralement, la partie interprétation, certes toujours menacée
par le manque de temps puisqu'elle arrive en fin de travail, est
négligée. Elle est négligée pour des questions contingentes, mais
aussi parce que c'est une question difficile, ou, plus exactement,
une question à la quelle nous ne nous sommes pas assez entraînés.
On
en conclut qu'il serait bon que l'enseignement scientifique insiste
sur cette question cruciale.
Je
vous invite à lire cette biographie de Gay-Lussac.
samedi 14 décembre 2013
Pour ceux qui n'ont pas pu aller à Marseille
Chers amis
Dans un article récent, j'ai évoqué des "adeptes du bio"... et aussitôt, un internaute m'a fait reproche, avec véhémence, du fait que j'attaque le bio. N'était-ce pas la meilleure de démonstrations ?
1. Ne faut-il pas s'étonner qu'il y a des gens qui défendent très fort le bio, et peu qui défendent le non bio ?
2. "Adepte du bio" : ce n'est ni péjoratif, ni mélioratif
3. Je repense à tout cela parce que, à Marseille, lors des Rencontrer Capitales, il y a encore eu une furie "bio" qui m'a agressé. Je vous laisse voir :
http://education.francetv.fr/videos/bien-se-nourrir-creer-une-cuisine-nouvelle-ce-qui-va-changer-dans-nos-assiettes-v113438
(mais peut-être les réalisateurs ont-ils supprimé la scène pénible).
Au fait, j'aurais dû ajouter : bio, pas bio, tout cela me faire rire, parce que je suis d'humeur naturellement joviale. Comme Rabelais, je m'étonne toutefois des "pisse vinaigre" ; quand je suis d'humeur compatissante, je les plains... mais je n'oublie pas de sourire quand je vois des individus fumer des cigarettes bio, ou quand je vois des personnes servir des pommes de terre bio... avec leur peau, laquelle contient des alcaloïdes toxiques (voir des billets précédents).
bonne soirée
Dans un article récent, j'ai évoqué des "adeptes du bio"... et aussitôt, un internaute m'a fait reproche, avec véhémence, du fait que j'attaque le bio. N'était-ce pas la meilleure de démonstrations ?
1. Ne faut-il pas s'étonner qu'il y a des gens qui défendent très fort le bio, et peu qui défendent le non bio ?
2. "Adepte du bio" : ce n'est ni péjoratif, ni mélioratif
3. Je repense à tout cela parce que, à Marseille, lors des Rencontrer Capitales, il y a encore eu une furie "bio" qui m'a agressé. Je vous laisse voir :
http://education.francetv.fr/videos/bien-se-nourrir-creer-une-cuisine-nouvelle-ce-qui-va-changer-dans-nos-assiettes-v113438
(mais peut-être les réalisateurs ont-ils supprimé la scène pénible).
Au fait, j'aurais dû ajouter : bio, pas bio, tout cela me faire rire, parce que je suis d'humeur naturellement joviale. Comme Rabelais, je m'étonne toutefois des "pisse vinaigre" ; quand je suis d'humeur compatissante, je les plains... mais je n'oublie pas de sourire quand je vois des individus fumer des cigarettes bio, ou quand je vois des personnes servir des pommes de terre bio... avec leur peau, laquelle contient des alcaloïdes toxiques (voir des billets précédents).
bonne soirée
Deux rigolades de suite : quelle belle journée !
Chers Amis,
tout d'abord, mon fils Wolfgang m'a envoyé un lien absolument merveilleux, que je vous offre : http://vimeo.com/50237219 !
ensuite, je vous promets un bon moment à suivre mes échanges sur le blog Scilogs
Tout cela est évidemment politiquement incorrect : quel bonheur ! Assez des béni oui oui et des pisse vinaigre, disait notre bon Rabelais
tout d'abord, mon fils Wolfgang m'a envoyé un lien absolument merveilleux, que je vous offre : http://vimeo.com/50237219 !
ensuite, je vous promets un bon moment à suivre mes échanges sur le blog Scilogs
Tout cela est évidemment politiquement incorrect : quel bonheur ! Assez des béni oui oui et des pisse vinaigre, disait notre bon Rabelais
jeudi 12 décembre 2013
Vient de paraître
Chers Amis
Vient de paraître : "Science culinaire", aux éditions Belin.
Un très bon livre... puisque je le préface ;-)
Un livre un peu technique, d'enseignement... qui parle en réalité de gastronomie moléculaire, et un peu de cuisine moléculaire, plus de science des ingrédients alimentaires
Vient de paraître : "Science culinaire", aux éditions Belin.
Un très bon livre... puisque je le préface ;-)
Un livre un peu technique, d'enseignement... qui parle en réalité de gastronomie moléculaire, et un peu de cuisine moléculaire, plus de science des ingrédients alimentaires
mercredi 11 décembre 2013
Le Deuxième Concours international de Cuisine note à note est lancé !
Jeu-Concours
de
Cuisine
Note à Note N°2
Le
méthional
Organisateurs :
Odile
Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com)
, Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr),
Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction :
la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note
à note » est une technique culinaire qui utilise des composés
purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend
que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps
raisonnable, des « raccourcis » puissent être
empruntés : si la cuisine note à note « pure » est
bien l'usage de composés purs, il est admis que l'on puisse
notamment employer des « fractions », mélanges de
composés formés par fractionnement des produits végétaux ou
animaux, pour de la « cuisine note à note pratique ».
La cuisine note à note
pure étant difficile à penser, on se propose, pour ce deuxième
concours, d'acclimater progressivement la technique, en n'imposant
que l'usage d'un seul composé : le méthional.
L'objet
du concours :
Pour cette deuxième
édition du Concours international de Cuisine Note à Note, il est
proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront tous
contenir du méthional, composé qui sera fourni aux participants, en
solution diluée dans l'huile.
Les plats soumis au
jury seront appréciés à leur degré de proximité avec la
« cuisine note à note pure », mais évidemment, on
jugera aussi l'originalité de la mise en œuvre du méthional.
On favorisera également
les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits,
légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt
des fractions inédites de tels composés (par exemple, poudre de
blanc d'oeuf, protéines laitières...). Les participants seront
libres de se procurer ces fractions ou de les preoduire eux-mêmes.
Chaque aliment préparé
(maximum 3) devra être :
- décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
- les ingrédients utilisés, avec les quantités
- le mode opératoire
- photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères
d'évaluation :
Faisabilité,
reproductibilité.
Présence de méthional.
Originalité de la mise
en œuvre du méthional.
L'utilisation de
composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.1
Evidemment, les
réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité
gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui
aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations
trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Comment on
participe ?
Pour l'inscription, il
suffit d'envoyer un email de candidature, avec une adresse postale et
un téléphone.
Il faut envoyer un
dossier (fichier .doc), un document powerpoint (fichier .ppt) de 10
diapositives au maximum, des photos de qualité 300 dpi.
Dates :
Inscriptions ouvertes
jusqu'au 15 mars 2014
Dernier envoi des
dossier : 30 avril 2014
Remise des prix :
Vendredi 23 mai 2014
après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts
par les partenaires.
Les meilleurs
réalisations seront affichées sur plusieurs sites
(Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...).
Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.
Annexe : pour bien
comprendre, faisons la distinction
Il y a
la gastronomie moléculaire, d'une part,
qui se développera à l'infini, dans le silence des laboratoires
scientifiques.
Et,
d'autre part, il y a ses applications : la « cuisine
moléculaire » (qu'il faut se hâter de dépasser) et la «
cuisine note à note », qui sera la
prochaine grande tendance culinaire, durable !
Hervé
This
1. Le travail
scientifique
En
1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a
été nommée «gastronomie moléculaire ».
C'est
une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par
des cuisiniers), qui repose, comme toutes les autres displines
scientifiques, sur l'expérience et le calcul, et qui, comme toutes
les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des
phénomènes.
En
l'occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher
les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la
préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou aliments).
Insistons
: la gastronomie moléculaire n'est pas de la cuisine... même si
certains confondent (à tort!) gastronomie
et haute cuisine ! On
doit rappeler ici que l'expression « gastronomie moléculaire » est
parfaitement choisie pour désigner une activité scientifique telle
que décrite ici. En
effet, le mot « gastronomie » désigne en réalité une «
connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine2.
Or la gastronomie moléculaire,
activité scientifique, est bien une « connaissance raisonnée »,
et elle est « moléculaire », tout comme l'est la biologie
moléculaire, en ce qu'elle considère les aspects moléculaires des
transformations culinaires.
Bref,
la gastronomie moléculaire, et c'est une erreur que de dire que
certains cuisiniers font de la gastronomie moléculaire ; ils ne
peuvent faire que de la « cuisine moléculaire » (expression
malheureuse, mais imposée par les circonstances), ou, mieux, de la
cuisine note à note, puisque tel est le futur de la cuisine.
Terminons
en rappelant une fois de plus :
La gastronomie
moléculaire est l'activité scientifique qui recherche les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et
de la consommation des aliments.
- Une application en cuisine
Ce qui est à l'origine de confusions, c'est que, à l'époque où nous avons créé la gastronomie moléculaire, nous avons également voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée.
La
définition de la « cuisine moléculaire » est :
« La production
d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils,
ingrédients, méthodes ».
Dans
cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout
ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en
1980. Par exemple :
le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire
des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les
autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide
(pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations),
l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des
matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ;
un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du «
chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des
vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 :
Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?,
Ed Quae/Belin)
Evidemment,
tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto
sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie,
et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que
bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était
de rénover l'activité technique culinaire.
Enfin,
oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais
elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression
consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une définition
fautive hélas, et dans l'Encyclopedia Britannica, avec une
définition juste, heureusement), qui est de toute façon appelée à
disparaître... en raison de la proposition suivante.
3. La prochaine
tendance culinaire : la Cuisine Note à Note
La
proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la
CUISINE NOTE A NOTE.
Elle
est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors
que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des
aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du
1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique,
etc. La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais
s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique
précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir
de composés.
Autrement
dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges
traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits,
légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique
électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc.
mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Utilisant
des composés purs, le cuisinier doit donc :
–
concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
–
concevoir leurs couleurs
–
concevoir leurs saveurs
–
concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale)
–
concevoir l'action trigéminale
–
concevoir les consistances
–
concevoir les températures
–
concevoir la constitution nutritionnelle
–
etc.
A
ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée
par plusieurs réalisations :
–
premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong
Kong, en avril 2009
–
plat présenté par les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline
Kuentz lors des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à
Strasbourg, en mai 2010
–
repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en
octobre 2010
–
repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année
internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de
Potel&Chabot, dirigée par Jean-Pierre Biffi
–
cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés
du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris, par cette même
équipe de Potel&Chabot
–
repas Note à Note servi en octobre 2011 par l'équipe de chefs de
l'Ecole du Cordon bleu Paris
–
repas partiellement Note à Note par des chefs de l'Association des
Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Julien
Mercier, Vincent Vitasse, Marie Jouannou, Michael Foubert) lors du
Téléthon 2011, le 3 décembre 2011
–
démonstrations par Jean-Pierre Lepeltier, Michael Foubert, Patrick
Caals, lors des Cours de gastronomie moléculaire 2012, à
AgroParisTech, Paris.
La
construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :
– aménagement
rural : il est notamment proposé aux agriculteurs de faire de
valoriser (à la ferme) leurs produits, au lieu de les livrer
directement à bas prix ; cette valorisation passe par du
fractionnement et éventuellement du craquage. Une
présentation des produits accessibles a été faite, lors des Cours
de gastronmie moléculaire 2012, par Jean-Louis Escudier, de l'INRA
de Montpellier :
Puis
une démonstration de fractionnnement a été faite par Stanislas
Baudouin et Laurent Joron :
–
économique : non seulement, le transport de fruits et légumes est
un gaspillage terrible (on transporte majoritairement de l'eau, les
denrées s'abiment), mais la cuisine est un terrible gâchis, avec
des rendements des systèmes classiques de cuisson aussi bas que 20 %
!
–
sensoriel : à ce jour, on connaît mal l'effet de mélanges de
composés purs, et il faudra que les cuisiniers apprennent les «
lettres » du nouvel alphabet pour produire des « phrases » qui ont
du sens
–
technique : pour beaucoup d'aspects, il y a à apprendre ; notamment
en ce qui concerne les consistances, mais aussi pour les couleurs,
les saveurs (ions, acides aminés, divers sucres), etc.
–
artistique : voudra-t-on faire quelque chose qui semble nouveau, ou
bien faire quelque chose de classique ? Tout est possible, et il est
proposé, pour bien comprendre la question, de s'imaginer devant une
assiette vide et de se poser la question : que vais-je y mettre (et
pourquoi) ?
–
politique : quid des terroirs, de la spécificité française des
climats, des terroirs ? N'ayons pas peur : des composés phénoliques
totaux de Syrah n'ont rien à voir avec ceux de Grenache, et chaque
région a ses productions particulières, pour ce qui concerne les
fractions (par opposition aux composés purs). Or il faut sans doute
considérer que l'on passera plutôt par du fractionnement que par
l'utilisation de produits de synthèse.
D'autre
part, le Pr Pierre Combris (INRA Ivry) a bien montré que le modèle
alimentaire classique est condamné à plus ou moins brève échéance
:
–
nutritionnel : cette fois, il va bien falloir finir par apprendre
comment se nourrir ! Des
questions
scientifiques nouvelles, et essentielles
–
toxicologique : on ne mettra dans la cuisine note à note que des
composés ou des fractions sûrs ! Mieux que la cuisine classique,
donc, où l'on « subit » des « cocktails » indistincts, mal
caractérisés. Lors des Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le
Pr Robert Anton a discuté cette question, et montré que la cuisine
note à note était à la cuisine ce que la pharmacie moderne, avec
des drogues bien caractérisées, était à la pharmacie ancienne,
très « hasardeuse » :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c9de4/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_7.html
– etc.
Mais
:
1.
une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la
cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
2.
les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent
des objets de leur génération
3.
le fractionnement des produits de l'agriculture et de l'élevage
existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte,
la pomme, etc. ?
4.
Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été
le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les
radios diffusent de la musique électronique. Autrement dit, n'en
serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques
autres lançaient la musique électronique ?
Pour
tous ceux qui veulent en savoir plus, les Cours 2012 de gastronomie
moléculaire sont en podcast sur le site d'AgroParisTech :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/Annonce
du cours de Gastronomie Moléculaire 2012
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 1) :
Gilles
Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
Hervé
This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 2) :
Jean
Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le
fractionnement du vin
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 3)
Stanislas
Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique
des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou
inverses, distillations...).
Laurent
Joron, Dow Chemical : les gammes de membranes et les applications
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 4)
Démonstrations
culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches
internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La
Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien
Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 5)
Patrick
Caals, Chef Enseignant de l'école Le Cordon Bleu : un repas note à
note à l'école Le Cordon Bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011,
pour le programme des Hautes Etudes du Goût.
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 6)
Claire
Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
Hervé
This
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 7)
Robert
Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les
limites toxicologiques de la cuisine note à note
Gastronomie
Moléculaire 2012 (partie 8)
Pierre
Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du
modèle actuel.
Recettes
note à note
Apéritif :
Feuille morte
(Hervé
This)
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.
Apéritif
Effervescence
(recette
Hervé This)
Préparer
une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 %
d'éthanol, une cuillerée à café de sucre en poudre (saccharose)
et une cuilleré à soupe de polyphénols.
Puis
au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide
tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)
Note
à noeuf
(recette
adaptée de celle Frédéric Lesourd, Chef enseignant à l'école Le
Cordon Bleu
Paris, www.lcbparis.com)
1. L'orange
1. L'orange
Faire
un total de 60 g avec :
une
pointe de couteau de carotène beta
une
cuillerée de lécithine de soja
de
l'eau
de
l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement
des
agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant :
- dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau
- ajout de sel (salting out)
- filtration des fractions précipitées
- chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation
une
pincée de sel
une
cuillerée de glucose
quelques
gouttes de vinaigre cristal
2.
Le bleu
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.
Verser
cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique
alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).
3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.
3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.
Mettre
une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du
gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au
rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire
sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.
4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.
5. La sauce wöhler (recette Hervé This)
4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.
5. La sauce wöhler (recette Hervé This)
- fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,
- ajouter 2 g de polypénols
- porter à ébullition
- lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)
- hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
- En option :
- ajouter solution de diacétyle
- mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.
Dressage
:
Poser
disque de farine torréfiée
Dessus,
bleu démoulé face plate vers le haut
Poser
dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss
En biais, parallélépipède de gauss
Autour,
un trait de sauce wöhler
Un
Patrick Terrien
(recette
adaptée de celle de Patrick Terrien, chef des chefs de Le
Cordon Bleu
Paris ; www.lcbparis.com
)
Pour 15 portions (de 35 g chacune)
Pour 15 portions (de 35 g chacune)
200
g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200
g d’eau
30
g de lait en poudre
10
g de yaourt poudre
4
g de sel
4
g de carraghénane iota
1
g d'agar agar
100
g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation
1
goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).
1.
Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au
chinois étamine
2.
Ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu
moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant
ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse…
3. passer au chinois et mouler. Refroidir
Servir
avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon.
Ou
bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées
(ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air
libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec
une dissolution de sotolon dans l'huile.
Fibré
(recette
Hervé This)
Prendre
de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer
l'amidon.
Ajouter
eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une
filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée.
Après
3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.
Servir
avec une sauce faite de la façon suivante :
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
Perles
de pomme, opaline, granité citron
(recette
de Pierre Gagnaire, servie à Hong Kong, le 24 avril 2008)
- le petit lait : mélanger acide citrique et lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver frais
- perles de pomme : avec seringue faire tomber gouttes de solution eau + lactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer), retrirer les perles formées
- Peligot de glucose : cuire l'eau et le glucose jusqu'à caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec
- granité citroné: faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique, arome citron, mettre à congeler, écraser à la fourchette quand c'est solide, afin d'obtenir un granité
Dressage :
dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des
perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.
Vauquelin
citrique
(recette
de Hervé This)
Ajouter
10 % en masse de poudre de blanc d'oeuf dans de l'eau, puis 1
cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose.
Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le
passant ou non au four à micro-ondes.
Sablés
torréfiés
(recette
d'Hervé This)
Dans
une casserole, mettre fécule de pomme de terre et chauffer en
remuant jusqu'à brunissement.
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).
Disque
de caramel au polyphénol
(recette
de Pierre Gagnaire)
Cuire
100 g de fondant et 70 g de glucose 70 g jusqu'à 120°C
Ajouter
3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre
jusqu'à 155°C.
Stopper
la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao
Verser
sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm
Tomate
mozzarella façon « note à note »
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
Ingrédients
Pour
15 portions (de 35g / pces)
200g
de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200g
d’eau
30g
de lait en poudre
10g
de yaourt poudre
4g
de sel
4g
de carraghénane iota
1g
agar agar
100
g d'huile neutre
Déroulement
de la recette
*Récupérer
le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois
étamine
*Ajouter
les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au
fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu
et émulsionner de l'huile neutre…
*passer
au chinois et mouler. Refroidir
Jus
de tomate
Poudre
de tomate
eau
glutamate
sel
Dissoudre
la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de
sodium, saler.
Tuile
au sucre
Isomalt
Arome
basilic
colorant
vert
Chauffer l'isomalt,
puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de
l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).
Soufflé
« note à note » betterave et cœur d’orange
(recette
des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du
Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)
Appareil
a soufflé betterave
Poudre
à blanc 34 g 10 cas ras
Eau
900 g 90 cas
glacis
de betterave 40 g
Sucre
en poudre 300 g
Sel
fin pm
Appareil
a soufflé orange
Poudre
à blanc 34 g 10 cas ras
Eau
900 g 90 cas
Arôme
orange 20 g 10 cac
Sucre
en poudre 300 g
Sel
fin pm
Montage des soufflés
Chemiser
les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre
Napper
le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une
grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut
du moule avec le mélange betterave
Cuisson
des soufflés
Disposer
les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes
afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air
pulsé : 160°C, 4mns 30 s.
Servir
dés la sortie du four
Conseil :
Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état
de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.
Le
caramel et les péligots
Recette
ancienne
Caramel :
Prendre du saccharose et un peu d'eau : chauffer jusqu'à
coloration
Peligot
de glucose : prendre du glucose et chauffer jusqu'à coloration.
Peligot
de fructose : prendre du fructose et chauffer jusqu'à
coloration
Peligot
de lactose : prendre du lactose et chauffer jusqu' à
coloration.
Bisque
pure
Prendre
des plumes de calmar (chitine presque pure) et chauffer dans l'huile.
Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu.
Pâtes
note à note
Prendre
de la fécule de riz (amylopectine à 94 pour cent), puis ajouter du
gluten, et faire une pâte que l'on cuit comme une pâte à tarte.
Garnir.
Garnir.
1Pour
une liste de fournisseurs de composés, voir
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-à-note,
ou
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-technologiques/des-liens-commerciaux
2Jean-Anthelme
Brillat-Savarin a défini la gastronomie en 1825, dans son livre
intitulé La physiologie du goût : « La gastronomie est la
connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain
en tant qu'il se nourrit ».
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