On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant.
Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu'une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d'eau et de petits grains durs que l'on nomme des grains d'amidon.
Quand la pomme de terre est mise dans de l'huile à une température bien supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, l'eau qui est présente dans les cellules de la surface se met à bouillir... et c'est là qu'il est bon d'avoir en tête cet ordre de grandeur : un gramme d'eau, cela fait un litre de vapeur. Autrement dit, la vapeur prend beaucoup plus de place que l'eau liquide, de sorte qu'il n'est pas étonnant de voir des jets de bulles de vapeur sortir les frites que l'on plonge dans un bain d'huile chaude.
Évidemment, si l'eau est évaporée, en surface des frites, alors elle ne se trouve plus à l'intérieur, qui s'emplit de vapeur. Toutefois, il y a mieux, si l'on se souvient d'un des "commandements de la cuisine" (voir mon livre Mon histoire de cuisine, éditions Belin) : un aliment qui contient un liquide est mou, mais un aliment qui ne contient pas de liquide (huile, eau...) est dur.
De sorte que si l'on élimine l'eau de surface, on fait une "croûte", croustillante.
Comme pour la croûte du pain, comme pour la croûte d'un petit chou, comme dans la croûte d'une viande, comme pour un soufflé, une croûte se forme donc progressivement autour des frites que l'on met dans l'huile chaude, et cette croûte est d'autant plus épaisse que le temps de cuisson est long.
Mais il y a un écueil : à savoir que si le temps de cuisson est long, alors la surface des frites risque d'être trop brune, ce que l'on dirait trop cuite. Pour l'éviter, il suffit simplement de ne pas frire à une température trop élevée, et alors on peut prolonger le temps de cuisson. On règle alors l'épaisseur du croustillant comme on veut .
Il y a aussi la question des frites grasses, mais j'ai résolu cette question depuis longtemps en observant que c'est l'absorption d'huile par la frite quand la friture est terminée qui est responsable les frites grasses. Si l'on éponge les frites immédiatement au sortir du bain, alors il n'y a pas de l'huile absorbée. Le gain est considérable puisque il y a presque un demi gramme d'huile en plus ou en moins par frite !
Bonjour M. This
RépondreSupprimerMerci pour cet article très intéressant comme toujours pour ceux qui aiment comprendre le pourquoi du comment en cuisine,
alors les frites !
pour ma part j'ai adopté un autre mode opératoire, que l’habituel protocole en 2 cuissons 150° - repos - puis 170° pour la coloration,
maintenant je commence par blanchir mes frites 1 minute, puis je les sèche correctement, et applique le protocole classique,
le résultat est toujours excellent, parfait, les frites sont légères, croustillantes et cuite à cœur,
ma question est que j'ai lu et/ou entendu sur le net que ce protocole de blanchissage ( blanchiment ? ) avant le protocole classique permet à la pomme de terre de se débarrasser d'une partie des sucres qu'elle contient, et qu'elle devient de se fait plus digeste, et moins agressive pour mon pancréas, en tant que diabétique, cela m'a de suite intéressé vous le comprendrez,
donc en dehors des excellents résultats obtenus, je me demandais si cela était vrai, ou si c'était juste une rumeur infondée comme on en trouve légion concernant les cuissons.
Bonne journée à vous !