mercredi 11 juillet 2018

Je fais les présentations : le glucose

J'ai mis longtemps, mais ça y est : je viens finalement de comprendre que ce n'est pas à moi de parler de toxicologie ou de nutrition, même si cela me démange souvent de dire des choses justes à ce propos. Il faut dire que je ne suis pas seul à être en faute : mes interlocuteurs ne cessent de m'interroger à ce propos. Et oui, je sais combien la myristicine de la noix de muscade est toxique, ou le méthylchavicol du basilic et de l'estragon. Oui, je lis des publications scientifiques régulièrement à ce propos, et je suis au courant des évolutions des connaissances. Mais  je ne suis ni toxicologue ni nutritionniste, et je dois absolument refuser de me laisser entraîner sur des terrains qui ne sont pas les miens. Je vais m'efforcer que l'on ne m'y prenne plus.
Et puis, ma compétence est si merveilleuse ! Pensons : ce qui m'intéresse, ce que j'essaie de bien connaître, c'est l'aliment, le mets, sa constitution physique et chimique, les composés qui le constituent... Voilà ce dont je peux parler, et voilà ce dont je vais désormais et maintenant parler. Composé par composé, afin de bien les examiner, d'en voir les beautés.

Comme l'être humain vit d'eau, de protéines ou d'acides aminés, de lipides et de "sucres", il faudrait commencer par l'eau... mais si c'est désaltérant, si c'est indispensable pour faire des bouillons, des potages ou des consommés, ou encore des sauces, ce n'est pas le plus attrayant (j'ai interrogé mes amis). Commençons donc par ce que les enfants aiment : les sucres. Et commençons par le plus simple : le glucose.

Contrairement à une idée répandue en cuisine, le "sirop de glucose" n'est pas réductible à du glucose dans de l'eau, car ces sirops contiennent souvent d'autres composés, tel le fructose, ou des oligoglucoses. Non, le glucose est un sucre, le plus simple de tous en termes de molécule, et il se présente à l'état pur sous la forme d'une poudre blanche.
Goûtons : c'est doux, pas très sucré, avec beaucoup de douceur et de longueur en bouche.
Dans l'organisme, ce sucre circule dans le sang, et il est le carburant de nos cellules : si le sang le transporte, c'est pour qu'il soit distribué, via les ramifications sanguines, vers toutes nos cellules.
Les cristaux blancs qui forment cette poudre blanche que j'évoquais ? Ce sont des assemblages réguliers, tels des cubes superposés, de molécules de glucose. Et ces molécules, toutes identiques, sont des objets formés de six atomes de carbone enchaînés, avec en plus, attachés à ces atomes de carbone, des atomes d'hydrogène et d'oxygène. La "formule chimique", C6 H12 O6, signifie très simplement que la molécule de glucose a six atomes de carbone, 12 atomes d'hydrogène et six atomes d'oxygène. Pour les chimistes du siècle passé, le fait qu'il y ait deux fois plus d'atomes d'hydrogène que d'atomes d'oxygène, comme dans la molécule d'eau (de formule H2 O), avait fait imaginer que chaque atome de carbone était lié à une molécule d'eau, et c'est la raison pour laquelle le terme "hydrate de carbone"... mais les progrès de la chimie ont montré que cette idée était simpliste : oublions donc la terminologie fautive d'"hydrate de carbone", et faisons-la oublier à nos interlocuteurs.

A ce stade, je m'interroge : qu'est-ce que mes billets peuvent bien apporter de plus que les articles de Wikipedia ? Sans doute le fait que je suis assuré de ce que j'écris, alors que les articles Wikipedia contiennent parfois des erreurs ou des obscurités. Et, en l'occurrence, l'article consacré aux sirops de glucose évoque dès la troisième ligne un "dextrose équivalent" qui n'est pas expliqué, et que je soupçonne mes amis de ne pas connaître. L'article consacré au glucose commence, lui, par un cours de chimie, et, pire, de stéréochimie (j'écris le mot pour faire peur) qui rebutera certainement nombre de ceux qui s'intéressent à la cuisine sans formation scientifique.
Bref, il faut que je sois parfaitement clair et juste... mais n'est-ce pas un petit minimum ? Ne puis-je, de surcroît, être "intéressant", c'est-à-dire donner des idées pratiques, ou des connaissances surprenantes ?

A propos de glucose, il me vient à l'idée immédiatement ces "péligots de glucose" que j'avais introduit il y a longtemps, et qui sont comme des caramels, mais avec du glucose. Attention : la coloration est plus faible.
D'ailleurs, quand vous les aurez préparés, vous pourrez les décoller du marbre où vous les aurez coulés, pour les mettre dans un moulin à café. Puis, à l'aide d'une poudreuse (sorte de sucrier pour pâtissier), faites-en des disques sur du papier sulfurisé que vous aurez recouvert d'un masque circulaire, et cuisez rapidement à four très chaud : vous obtiendrez des disques croustillants, avec lesquels vous agrémenterez vos desserts.

Voilà pour aujourd'hui. Promis, je vais essayer de m'améliorer.