dimanche 3 juin 2018

Rattraper une sauce mayonnaise

Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, j'ai signalé - en passant- que l'on pouvait très facilement rattraper une sauce mayonnaise ratée, et c'est vrai que je montrais cela à la télévision dans les années 1990 : pour moi, c'est une vieille lune !

Pourtant, une participante du séminaire me signale que des "connaisseurs disent que c'est impossible".
Des connaisseurs ? Je rigole !


Tout d'abord, la mayonnaise

Premièrement, j'espère que les fameux connaisseurs de ma correspondante savent que l'on ne doit pas confondre une sauce mayonnaise et une sauce rémoulade... même si l'on peut rattraper les deux, de la même manière. 

La sauce rémoulade : c'est l'ancêtre de la mayonnaise, et elle contient de la moutarde (donc du vinaigre) et de l'huile ; le jaune d'oeuf est facultatif.
La sauce mayonnaise : un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, du sel, du poivre, et de l'huile que l'on ajoute en fouettant.

Dans les deux cas, le microscope montre que l'on disperse l'huile sous la forme de gouttelettes dans l'eau apportée soit par la moutarde, soit par le jaune d'oeuf, et par le vinaigre. On obtient ainsi une "émulsion".


Pourquoi ça peut rater

La mayonnaise peut effectivement rater, et la principale raison tient au fait que l'huile n'est pas bien dispersée dans l'eau.
Par exemple, en début de préparation, si l'on a trop d'huile d'un coup, alors le fouet disperse plutôt l'eau dans l'huile que l'huile dans l'eau. Mais pas de chance : les "tensioactifs", ces composés du jaune d'oeuf qui assurent l'émulsification (la dispersion de l'huile) ne font pas bien la stabilisation de l'eau dans l'huile. Et la sauce tourne.
On peut aussi faire rater exprès, ce que je faisais en direct à la télévision, en ajoutant beaucoup d'huile d'un coup, et en battant mollement.
Bref, dans tous les cas l'huile et l'eau se déparent.

Et comment on rattrape

Rattraper ? C'est un jeu d'enfant, si l'on pense seulement que toutes les molécules nécessaires à une mayonnaise sont présentes, et seulement ma réparties.
En pratique, on attend que les deux phases eau et huile se séparent, on décante l'huile dans un bol à part, puis on la remet, goutte à goutte, dans la phase eau, en fouettant.

Je crois être champion du monde de la mayonnaise le plus grand nombre de fois ratée (exprès) et rattrapée : huit fois.
Alors, les "connaisseurs" : qui battra ce record ?