lundi 9 décembre 2019

Encore des questions à propos de soufflés

A propos de soufflés, je reçois le message suivant :

Bonjour Professeur
Je souhaiterais faire un soufflé que je congèlerais après l'avoir dressé. Pouvez-vous aussi me renseigner sur le temps de cuisson sachant qu’en général je le cuis à 210° C, 10 minutes : je pensais partir à 180° pendant 15 minutes.
Cordialement

 
Et voici ma réponse

Je suppose que vous pensez à congeler avant la cuisson ? Si c'est le cas, il y a vraiment une question de taille, pour adapter la cuisson.
Cela étant, soit vous attendez la décongélation avant de cuire, soit vous n'attendez pas.
Si vous attendez, alors même cuisson que d'habitude, évidemment, mais si vous n'attendez pas, il faudra effectivement que ce soit moins chaud (pourquoi pas 180°C) et plus long : pour le temps, on ne peut pas le calculer a priori, parce que cela dépend de tas de paramètres, notamment des moules. Il faudra effectivement 5 à 10 min de plus pour de petits soufflés.
 
Mais SURTOUT, pour de bons soufflés, il  faut que ce Pierre Gagnaire nomme "les trois règles de Hervé", et qui sont effectivement le résultat de mes travaux. 

J'y pense : il y a en ligne, sur le site d'AgroParisTech, le compte rendu du séminaire où j'avais fait gonfler des soufflés sans battre les blancs en neige, et, d'autre part, si vous le souhaitez, je peux ajouter votre adresse email à la liste de distribution que j'utilise pour diffuser les comptes rendus des séminaires. C'est gratuit.

bon dimanche