mercredi 30 novembre 2022

 L’inné et le physiologique, des moteurs constants



Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?


Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?

 

En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous...

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/73

mardi 29 novembre 2022

Miroton ou mironton ?

 

Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l’on apprend ce qu’est un vrai miroton.

Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royale et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons :  une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons :

 

La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-miroton-ou-mironton-par-herve-this/

lundi 28 novembre 2022

Le "beurre de Montpellier"

Le Guide culinaire, livre que je n’aime pas parce qu’il a propagé de trop nombreuses erreurs, est encore pris en défaut, à propos du beurre de Montpellier !

Voici ce qu’il donne, comme recette (à ne pas suivre, donc) : 


La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-beurre-de-montpellier-par-herve-this/

dimanche 27 novembre 2022

Jeux de goût



Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…


Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts : 


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Casse-museau

J’ai trouvé un mot amusant, pour un gâteau appétissant : casse-museau. Pour certains, c’est un gâteau très mou et très friable. Pour les Occitans, ce serait une de leurs spécialités culinaires, la pâte étant obtenue en mélangeant du caillé de lait de brebis, de la farine, du beurre, des œufs, des zestes de citron et de la levure ; répartie en boules cuites à four chaud, il y a une opération étonnante, en cours de cuisson : quand les boules sont dorées, elles sont fendues en croix sur le dessus et elles finissent de cuire à feu plus doux. Le but de la cuisson est d’avoir une enveloppe dure et croustillante et un cœur moelleux.

Mais les Occitans ont peut-être tort de croire que la recette vient de chez eux, car...

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https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-casse-museau-par-herve-this/

samedi 26 novembre 2022

Finalement, je n'ai plus de regrets à utiliser le mot "progrès"

Ceux qui disent aimer la nature, refuser la technique moderne, sont des enfants gâtés, voire un peu pourris, à moins qu'ils ne soient ignorants de l'histoire.

Disons à ceux qui ne l'ignorent que la cathédrale de Strasbourg a été incendiée régulièrement à peu près tous les 10 ans pendant des siècles, car sa flèche ne manquait pas d'attirer la foudre, mettant le feu à la charpente en bois.

Quand l'humanité était jeune, quand la science électrique n'était pas advenue, on attribuait la foudre à des divinités terribles : Zeus pour les Grecs, Jupiter pour les Romains et Taranis ou Thor pour l'Alsace.

L'humanité tremblait de crainte à chaque orage, comme de petits enfants,  et elle tremblait à juste titre car ses efforts de bâtir les cathédrales étaient régulièrement anéantis  : tous les dix ans, il fallait reconstruire ce que l'on avait péniblement construit et que la "nature" avait détruit.

Puis est apparue la science électrique, au avec des pionniers comme Walter Gilbert, François de Cisternay du Fay, Buffon et Dalibard avant Benjamin Franklin, Michael Faraday, etc.

L'invention du paratonnerre est tout à fait remarquable, mais nous l'avons oubliée aujourd'hui car les paratonnerres équipent maintenant les maisons, et notre compréhension des phénomènes nous permet d'éviter ses catastrophes.

Nous vivons avec les paratonnerre sans nous en soucier, véritablement insouciants donc.

Mais si insouciants que nous ignorons les remarquable progrès du passé qui nous permettent à la fois de ne plus craindre les phénomènes naturels, et, aussi, de nous en prémunir quand il nous nuisent.

Je vois la même histoire avec  le fouet de cuisine : jadis il était en osier, comme un martinet, avec des fils qui cassaient, qui s'incrustaient de bactéries pathogènes et qui revenaient dans la figure quand on le relevait.  Ce fut une invention merveilleuse que de réunir l'ensemble des lanières en boucle avec un manche assez gros que l'on puisse bien tenir à la main, et ce fut un progrès encore plus grand quand le fouet de cuisine devint métallique : d'abord en fer, qui rouillait, mais, aujourd'hui en acier inoxydable ; cet acier inoxydable qui nous garantit un fonctionnement merveilleux de l'outil... avant que l'on ne rempalce et outil par un ustentile amélioré.

Et l'on voudrait revenir à l'état de nature ? C'est un fantasme et une idéologie détestable, raison pour laquelle également je déteste les Thoreau, les Rousseau, qui endoctrinent pernicieusement les foules et leur font croire que la nature est bonne.

Je suis conscient d'écrire cela à un moment où nous devons nous préoccuper de notre planète, et je m'en préoccupe moi-même beaucoup, mais je ne pense pas que la naïveté soit la meilleure solution, que l'ignorance soit la possibilité de régler les problèmes graves.

Nous manquons cruellement de science : nous manquons de physique, nous manquons de chimie, nous manquons de biologie, c'est-à-dire des connaissances qui nous permettront une action affinée pour corriger les aberrations du climat, d'origine humaine, pour éviter les pollutions...

Mais nous manquons surtout d'instruction, d'apprentissage de la vie citoyenne et non pas citoyenne seulement en politique mais aussi dans notre quotidien, dans nos consommations, dans nos modes de vie qui engendrent déchets, pollutions...

Oui, nous avons un excès d'ignorance et de naïveté, et nous manquons de connaissances.

vendredi 25 novembre 2022

 Une bonne pratique : ne pas interpréter abusivement



C'est une bonne pratique que d'interpréter correctement,  et, inversement, c'est une mauvaise pratique que de tirer des conclusions quand les résultats expérimentaux sont insuffisants.

Expliquons cela plus en détail. Quand on fait un travail scientifique,  on met en œuvre des matériels et des méthodes (qui doivent être identifiés aussi précisément que possible pour donner des résultats répétables), et l'on effectue des expériences, qui doivent être aussi bien caractérisées que possible, donnant des résultats aussi proches que possible lors de la répétition d'une même expérience (ce qui, d'ailleurs, s'estime par un écart type sur le résultat).

Ainsi une série d'expériences conduit à des résultats que l'on exprime notamment par des équations, et l'on cherche ensuite à interpréter ces équations, c'est-à-dire à les exprimer en langage naturel, afin de tirer des conclusions sur les mécanismes du phénomène que l'on explore.

Lors de ce processus d'interprétation, il est essentiel de ne pas aller plus loin que ce que les résultats nous donnent,  et les limites de validité,  en particulier, sont tout à fait fondamentales.
Quand un résultat est insuffisant, on ne peut pas en tirer une loi générale, et même quand ils sont en quelque sorte suffisants, la loi que l'on peut tirer doit être validée, car, sans validation, le résultat n'est pas suffisamment établi.

Autrement dit, il y a lieu d'être extrêmement prudent quand on arrive à l'étape des interprétations, et il s'agit d'une bonne pratique que de ne pas interpréter plus que les résultats ne nous disent.

Bien sûr, on a le droit de faire des hypothèses : des résultats peuvent nous faire proposer des idées, mais quand des hypothèses sont des hypothèses, il n'est pas bien de les faire apparaître comme des mécanismes établis.

Cette discussion doit entrer en correspondance avec celle que j'ai déjà eu à propos des de la "'démonstration scientifique' :   on ne pourra jamais démontrer qu'une interprétation est juste ; on pourra seulement la corroborer.

Cela dit, il s'agit là d'une question de principe, car, en pratique, des corroborations multiples renforcent une hypothèse au point qu'elle peut mériter d'apparaître comme une interprétation.