Ce matin, je reçois le message suivant :
Mon petit fils m'offre un bonbon pour enfant (jusque la, rien d'anormal), emballé dans un bout de papier avec une pensée imprimée. Je cite:
"La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutot que des mesures exactes", réflexion attribuée a
Marcel Boulestin. C'est stupide !
Ma réponse rapide :
Que ton petit fils t'offre un bonbon est la chose la plus importante.
Qu'il apprenne très tôt que ce qui est imprimé ou dit n'est pas toujours juste, c'est une leçon essentielle qui vient à son point.
Et, du coup, tu me donnes de l'inspiration pour faire un utile billet de blog, conformément au point N° 8 de mes "voeux circulaires et automatiques qui font ma signature jusqu'au 15 janvier. Donc merci.
Ma signature automatique ? Pour mémoire, elle est ainsi libellée :
Chers Amis
Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :
- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissannts du monde culinaire
- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie
- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France
- nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences" n'existent pas
- nous avons testé des méthodes pédagogiques adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique
- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile
- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée
- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....
- nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie d'apprendre (quel bonheur !)
- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde
- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût
- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis
Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.
Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !
Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !
Cela dit, analysons un peu la pensée de ce Boulestin que je connais pas. La cuisine, est-ce ou non de la chimie ? Pour répondre, il faut d'abord bien voir que la cuisine est une activité qui vise à produire des aliments, c'est-à--dire des objets qui ont des fonctions sociales (il y a du lien entre celui ou celle qui donne à manger, et celui ou celle qui reçoit les mets), artistiques (le "bon", c'est le "beau à manger" ; et la question du beau est une question purement artistique) et techniques (il y a les nutriments, l'organisation des composés en vue d'obtenir des effets sensoriels, nutritionnels, etc.).
Pour la chimie, j'ai longtemps erré (parce que le reste du monde est encore plus dans le brouillard que moi), mais je suis arrivé à la conclusion que la chimie est l'activité de production de composés nouveaux. C'est une activité technique, ni technologique, ni scientifique (il faut des mots distincts pour les trois activités, et j'ai proposé "physico-chimie" pour l'étude scientifique des réactions que la chimie met en oeuvre).
Clairement, cuisine et chimie sont donc des activités distinctes, et oui, Boulestin a raison de dire que la cuisine n'est pas de la chimie !
Cela dit, Boulestin a tort de dire que la cuisine est un art. Tout comme la peinture peut être un barbouillage d'enfant, la protection d'un mur ou l'activité de Rembrandt, la cuisine peut être soit l'activité qui vise à satisfaire un besoin physiologique, soit un passe temps d'amateur, soit une activité artistique. La cuisine peut être un art, mais ce n'est pas toujours un art !
Enfin, quand la cuisine est un art, requiert-elle de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes ? Certes, la forte variabilité des ingrédients nécessite une sorte d'instinct, pour pallier l'imprécision dont souffre le technicien (l'artiste doit d'abord être un excellent technicien, s'il veut que son objectif artistique soit atteint, n'est-ce pas ?). Evidemment, il doit avoir du gout, au sens d'un sens artistique bien développé. Des mesures exactes ? Avec les ingrédients classiques, ce serait une perte de temps... mais il faut aussi ajouter que la "cuisson à basse température" qui s'est imposée universellement ces dernières années a bien montré l'importance de la plus grande précision, et des mesures : les sondes de température sont dans toutes les cuisines professionnelles. Donc Boulestin avait tort.
Et puis, demain, tout va changer avec la cuisine note à note. Enfin une cuisine qui ne souffrira plus de l'imprécision des ingrédients, et qui permettra aux artistes des oeuvres précises, tout comme la flute Boehm fut un immence progrès par rapport à la flute baroque, toujours fausse.
Vive l'art culinaire exécuté avec précision !
dimanche 5 janvier 2014
samedi 4 janvier 2014
Un ami ? Un arbre !
Nos amis doivent faire l'objet de tous nos soins, sans quoi ce ne sont que des connaissances, n'est-ce pas ?
A l'occasion des échanges de voeux, l'un de mes amis m'a fait observer qu'il pensait à moi souvent, parce qu'un arbre que je lui avait offert était en permanence sous ses yeux, résistants aux frimas, grandissant de jour en jour, d'année en année. Avec l'arbre s'établissait un sentiment de reconnaissance qui faisait lien. Et même si l'arbre était mort, il en serait resté la place dans le jardin, et donc la pensée de l'ami, en creux.
Bref, un arbre offert, c'est de l'amitié qui s'entretient.
D'où la proposition du jour : ne devrions-nous pas tous offrir un arbre à nos amis ? Pas un bonzai, parce l'expérience prouve que son entretien est bien trop difficile, pour qui n'en devient pas spécialiste. Non, un arbre, petit ou grand mais un arbre.
Et si l'on n'a pas de jardin ? Il y a des arbres d'intérieur, ou des arbres de balcon.
Offrons des arbres à nos amis !
A l'occasion des échanges de voeux, l'un de mes amis m'a fait observer qu'il pensait à moi souvent, parce qu'un arbre que je lui avait offert était en permanence sous ses yeux, résistants aux frimas, grandissant de jour en jour, d'année en année. Avec l'arbre s'établissait un sentiment de reconnaissance qui faisait lien. Et même si l'arbre était mort, il en serait resté la place dans le jardin, et donc la pensée de l'ami, en creux.
Bref, un arbre offert, c'est de l'amitié qui s'entretient.
D'où la proposition du jour : ne devrions-nous pas tous offrir un arbre à nos amis ? Pas un bonzai, parce l'expérience prouve que son entretien est bien trop difficile, pour qui n'en devient pas spécialiste. Non, un arbre, petit ou grand mais un arbre.
Et si l'on n'a pas de jardin ? Il y a des arbres d'intérieur, ou des arbres de balcon.
Offrons des arbres à nos amis !
vendredi 3 janvier 2014
Appel !
Chers Amis
Il y a peu, j'avais lancé un appel pour des cours de cuisine note à note... et j'ai créé une page avec les premières réponses : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/cours-de-cuisine-note-a-note
Aujourd'hui, l'appel est analogue : de plus en plus de cuisiniers du monde entier me demandent des contacts de chimistes qui pourraient les aider à réaliser cette cuisine.
Si vous êtes tentés, merci de m'envoyer votre proposition à herve.this@agroparistech.fr
Vive la gourmandise éclairée !
Il y a peu, j'avais lancé un appel pour des cours de cuisine note à note... et j'ai créé une page avec les premières réponses : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/cours-de-cuisine-note-a-note
Aujourd'hui, l'appel est analogue : de plus en plus de cuisiniers du monde entier me demandent des contacts de chimistes qui pourraient les aider à réaliser cette cuisine.
Si vous êtes tentés, merci de m'envoyer votre proposition à herve.this@agroparistech.fr
Vive la gourmandise éclairée !
mercredi 1 janvier 2014
Bonne année 2014
Chers Amis
Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :
-
nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire"
mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages
reconnaissants du monde culinaire
- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie
-
nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur,
notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France
-
nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se
réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences"
n'existent pas
- nous avons testé des méthodes pédagogiques
adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu
l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique
- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile
- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée
- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....
-
nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux
collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie
d'apprendre (quel bonheur !)
- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde
- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût
- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis
Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.
Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !
Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !
dimanche 29 décembre 2013
Puisque j'ai un peu de temps...
... j'en profite pour continuer de décoder.
Cette fois, une phrase : " en cuisine, la contagion chimique a gagné le monde entier, parce que ça coûte beaucoup moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels! Il est vrai que 800
grammes de Mannitol, ça coûte moins cher que 800 grammes de truffe blanche d'Alba".
Allons y doucement, c'est un gros morceau !
En cuisine : là, je comprends, on confectionne des aliments, c'est-à-dire des assemblage de composés, qui ont une fonction
- nutritive
- sensorielle
-symbolique
-culturelle
-politique
- ...
La "contagion chimique" ? Nos pauvres interlocuteurs ont une rhétorique bien faible, car la cuisine est tout entière chimique : quand on grille une viande, on transforme les composés initialement présents, et l'on fait de la chimie ! La chimie n'est donc pas l'apanage de multinationale qui nous voudraient du mal !
A gagné le monde : au fait, pourquoi le monde s'est-il laissé faire ? Parce qu'il veut payer moins cher ? Parce qu'il n'a pas la moyens de se payer de la truffe et qu'il voudrait quand même partager le bonheur de ce goût parfois intéressant ? Parce que c'est moins obscurantiste qu'une cuisine qui date du moyen âge ? Parce que... Bref, n'est-ce pas une façon de prendre le public pour des imbéciles que de lui refuser le droit d'être "contagié" ?
"Ca coute moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels" ? Une phrase dont la généralité est condamnable : certains principes actifs des médicaments qui nous soignent coûtent au contraire beaucoup plus cher ! Et il est bien plus coûteux de synthétiser des vitamines que de les extraire des produits végétaux ! D'ailleurs, même les fabricants de composés pour les laboratoire de chimie nous vendent les composés purs au prix de l'or ! Et, souvent, ils les purifient à partir des produits naturels.
Pour revenir en cuisine, une huile essentielle (de citron, par exemple) coûte bien plus cher que les citrons qui ont permis de fabriquer l'huile essentielle !
Le mannitol coûte moins cher que la truffe blanche d'Alba : certes... mais le mannitol n'a pas à être comparé à de la truffe blanche ! Le mannitol ne donne pas le goût de truffe. A vrai dire, je ne comprends absolument pas cette comparaison... incompréhensible, sauf à penser tandencieusement.
Bref, quel est le message inavoué ?
Cette fois, une phrase : " en cuisine, la contagion chimique a gagné le monde entier, parce que ça coûte beaucoup moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels! Il est vrai que 800
grammes de Mannitol, ça coûte moins cher que 800 grammes de truffe blanche d'Alba".
Allons y doucement, c'est un gros morceau !
En cuisine : là, je comprends, on confectionne des aliments, c'est-à-dire des assemblage de composés, qui ont une fonction
- nutritive
- sensorielle
-symbolique
-culturelle
-politique
- ...
La "contagion chimique" ? Nos pauvres interlocuteurs ont une rhétorique bien faible, car la cuisine est tout entière chimique : quand on grille une viande, on transforme les composés initialement présents, et l'on fait de la chimie ! La chimie n'est donc pas l'apanage de multinationale qui nous voudraient du mal !
A gagné le monde : au fait, pourquoi le monde s'est-il laissé faire ? Parce qu'il veut payer moins cher ? Parce qu'il n'a pas la moyens de se payer de la truffe et qu'il voudrait quand même partager le bonheur de ce goût parfois intéressant ? Parce que c'est moins obscurantiste qu'une cuisine qui date du moyen âge ? Parce que... Bref, n'est-ce pas une façon de prendre le public pour des imbéciles que de lui refuser le droit d'être "contagié" ?
"Ca coute moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels" ? Une phrase dont la généralité est condamnable : certains principes actifs des médicaments qui nous soignent coûtent au contraire beaucoup plus cher ! Et il est bien plus coûteux de synthétiser des vitamines que de les extraire des produits végétaux ! D'ailleurs, même les fabricants de composés pour les laboratoire de chimie nous vendent les composés purs au prix de l'or ! Et, souvent, ils les purifient à partir des produits naturels.
Pour revenir en cuisine, une huile essentielle (de citron, par exemple) coûte bien plus cher que les citrons qui ont permis de fabriquer l'huile essentielle !
Le mannitol coûte moins cher que la truffe blanche d'Alba : certes... mais le mannitol n'a pas à être comparé à de la truffe blanche ! Le mannitol ne donne pas le goût de truffe. A vrai dire, je ne comprends absolument pas cette comparaison... incompréhensible, sauf à penser tandencieusement.
Bref, quel est le message inavoué ?
Au fond, n'est-ce pas une question d'argent ?
Partons d'un fait : il y a quelques journalistes (et le public qu'ils représentent, ce qui n'est pas rien) qui s'offusquent des propositions visant à changer notre alimentation.
Ce fut le cas pour la cuisine moléculaire, et c'est le cas pour la cuisine note à note.
D'où la question : puisqu'il n'est pas question de FORCER ces gens à manger différemment, pourquoi gesticulent-ils ?
Bien sûr, il y a les quelques journalistes qui veulent vendre du papier, du scoop, du scandale. On n'y peut rien, et ils continueront de hurler. Donc pas la peine de se fatiguer beaucoup à leur répondre.
Ensuite, il y a ceux qui ont peur... mais de quoi ?
Dans un pays comme le nôtre, avec des artisans et des sociétés plus grosses (où serait la différence entre l'artisanat et l'industrie ?), il y a certainement une volonté de préserver les petits producteurs. Mais si c'est cela la raison, pourquoi ne pas l'avouer franchement ?
D'ailleurs, ne pourrions-nous viser d'avoir TOUT : les produits de l'artisanat ET les produits de base que fournit l'industrie ?
On le voit, ces discussions à propos d'un article médiocre sur la malbouffe ne conduisent qu'à enchaîner des banalités, à observer que le monde est une sorte de foire d'empoigne. Où l'argent est la cause inavouée des discussions. Rien de nouveau !
Comme me le conseille Jean-Marie Lehn, laissons causer, et bâtissons !
D'où le détournement de l'idée initiale : j'avais imaginé de vous parler de "malbouffe", mais, à la réflexion, le terme me va mal. Il y a les mets produits par la cuisine, et la "bouffe" : le mot "malbouffe" est une périssologie (voir billet précédent : un pléonasme fautif). Sans intérêt : ne vaut-il pas mieux se préoccuper de ce qui est bon ?
D'où la vraie belle question : qu'est-ce qui est bon ?
A cette question, il y a :
- le bon sensoriel
- le bon à manger politiquement
- le bon à manger symboliquement
- le bon à manger nutritionnellement
- le bon à manger toxicologiquement
Et la question est : quel est le bon mélange ? Ne comptez pas sur moi pour répondre : la question est bien difficile, mais, déjà, si les choses sont claires, c'est un progrès, n'est-ce pas ?
Ce fut le cas pour la cuisine moléculaire, et c'est le cas pour la cuisine note à note.
D'où la question : puisqu'il n'est pas question de FORCER ces gens à manger différemment, pourquoi gesticulent-ils ?
Bien sûr, il y a les quelques journalistes qui veulent vendre du papier, du scoop, du scandale. On n'y peut rien, et ils continueront de hurler. Donc pas la peine de se fatiguer beaucoup à leur répondre.
Ensuite, il y a ceux qui ont peur... mais de quoi ?
Dans un pays comme le nôtre, avec des artisans et des sociétés plus grosses (où serait la différence entre l'artisanat et l'industrie ?), il y a certainement une volonté de préserver les petits producteurs. Mais si c'est cela la raison, pourquoi ne pas l'avouer franchement ?
D'ailleurs, ne pourrions-nous viser d'avoir TOUT : les produits de l'artisanat ET les produits de base que fournit l'industrie ?
On le voit, ces discussions à propos d'un article médiocre sur la malbouffe ne conduisent qu'à enchaîner des banalités, à observer que le monde est une sorte de foire d'empoigne. Où l'argent est la cause inavouée des discussions. Rien de nouveau !
Comme me le conseille Jean-Marie Lehn, laissons causer, et bâtissons !
D'où le détournement de l'idée initiale : j'avais imaginé de vous parler de "malbouffe", mais, à la réflexion, le terme me va mal. Il y a les mets produits par la cuisine, et la "bouffe" : le mot "malbouffe" est une périssologie (voir billet précédent : un pléonasme fautif). Sans intérêt : ne vaut-il pas mieux se préoccuper de ce qui est bon ?
D'où la vraie belle question : qu'est-ce qui est bon ?
A cette question, il y a :
- le bon sensoriel
- le bon à manger politiquement
- le bon à manger symboliquement
- le bon à manger nutritionnellement
- le bon à manger toxicologiquement
Et la question est : quel est le bon mélange ? Ne comptez pas sur moi pour répondre : la question est bien difficile, mais, déjà, si les choses sont claires, c'est un progrès, n'est-ce pas ?
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