Prochain séminaire de gastronomie moléculaire

Chers Amis

lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.

Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens  livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).

Au plaisir de vous y retrouver.

Faut-il vraiment avoir peur des OGM ?

L'étude sur les OGM fortement contestée

Mots clés : OGM

Par Cyrille VanlerbergheMarc Mennessier - le 20/09/2012

De nombreux scientifiques mettent en avant des problèmes méthodologiques et statistiques dans l'étude affirmant la toxicité des OGM sur des rats.

Echantillons non representatifs, souche de rats fortement prédisposée au développement de tumeurs, manque d'informations sur le dispositif expérimental: l'étude française qui a défrayé la chronique mercredi en montrant une hausse du nombre de cancers et de la mortalité des rats nourris avec un maïs génétiquement modifié de Monsanto est aujourd'hui sous le feu des critiques tant en France qu'à l'étranger.
Ce décalage de 24 heures provient du fait que la communauté scientifique n'a pu avoir accès à l'étude à paraître dans la revue Food and Chemical Toxicology que mercredi à 15 heures. Soit bien après les médias, comme le Nouvel Observateur, qui ont révélé ce «scoop» moyennant «la signature d'une clause de confidentialité». C'est du moins, ce qu'expliquait le matin même au Figaro, l'assistante de Gilles-Eric Séralini, professeur de biologie moléculaire à l'université de Caen et principal auteur de l'étude. Résultat: des images chocs de rats déformés par des tumeurs monstrueuses, et des propos définitifs sur la dangerosité des OGM, «enfin avérée», ont circulé toute la journée sans qu'il soit possible pour d'autres scientifiques d'apporter la moindre contradiction.

«Un échantillon bien trop faible»

«Cela ne vaut pas un clou, confiait ce matin au Figaro, le toxicologue Gérard Pascal après avoir pu enfin procéder à une lecture approfondie du travail de ses collègues. Pour faire une étude de cancérologie sérieuse sur deux ans, il faut des groupes d'au moins 50 rats. Or ici, ils n'en comptent que dix. Du fait des décès spontanés qui surviennnent pendant l'expérience, l'échantillon est bien trop faible pour tirer la moindre conclusion. Enfin, la souche de rats utilisée est réputée pour développer spontanément des cancers mammaires.» La littérature scientifique montre en effet qu'au bout de deux ans, 90 % de ces rongeurs attrapent un cancer. Qu'ils aient mangé ou non des OGM.
De son côté, le Pr Marc Fellous, ancien président de la Commission du génie biomoléculaire, pointe le manque d'information sur le régime alimentaire des rats. «A part le maïs OGM, on ne sait pas ce qu'ils ont mangé. De plus, le maïs renferme des mycotoxines, des substances naturelles fortement cancérigènes. A-t-on mesuré leur concentration? La publication ne le dit pas».

«Hypermédiatisation»

«Pour bien faire, il faudrait que l'Agence française de sécurité sanitaire et le Haut conseil des biotechnologies (mandatés hier par le gouvernement pour donner un avis sur cette étude choc, NDLR) ne se limitent pas un examen des dossiers individuels des rats mais conduisent une enquête de terrain afin, notamment, de consulter les carnets de laboratoire ou les coupes histologiques» renchérit Gérard Pascal.
Pressé par le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, de rendre ses résultats «le plus vite possible», le Pr Frédéric Pagès, qui préside le comité scientifique du Haut conseil des biotechnologies, a déclaré ce matin qu'il prendra avec ses collègues «le temps nécessaire pour produire une analyse consistante sans impératif de calendrier». Mais il s'est d'ores et déjà insurgé contre «l'exploitation tout sauf scientifique des photos» de rats malades et «l'hypermédiatisation» de ces travaux.

«Un coup médiatique soigneusement préparé»

A l'étranger, les médias ont accordé eux aussi une large place à l'information, particulièrement en Californie, où l'État envisage de rendre obligatoire l'étiquetage des aliments contenant des éléments transgéniques. Ce projet de loi qui va être soumis à référendum en novembre est une première aux États-Unis, où les OGM sont considérés comme des aliments comme les autres.
«Ce n'est pas une publication scientifique innocente, mais un coup médiatique soigneusement préparé», critique dans le New York Times, Bruce Chassy, professeur émérite des sciences de l'alimentation à l'université de l'Illinois. Contrairement à beaucoup de leurs homologues français, les médias américians n'ont pas omis de préciser que le Pr Séralini est ouvertement opposé aux OGM et que ses travaux ont été financés par le Criigen, une association militant contre les biotechnologies, et par deux géants de la grande distribution, Auchan et Carrefour, en pointe sur la vente de produits «bio» ou garantis sans OGM…

Américains et britannique très critiques

Les scientifiques américains ou britanniques se montrent eux aussi très critiques sur les résultats et la méthodologie des travaux de l'équipe française. Pour Anthony Trewavas, de l'université d'Edimbourg, il aurait dû y avoir autant de rats testés avec OGM que de rats dans le groupe témoin (alimentation sans OGM), ce qui n'était pas le cas, rapporte le New Scientist.
Le Los Angeles Times, comme d'autres titres, s'étonne que la gravité des symptômes observés n'augmente pas avec la dose d'OGM et d'herbicides donnés aux rats. Les rongeurs mâles nourris avec 33 % d'OGM vivent ainsi plus longtemps que ceux qui n'en avaient que 11 % dans leur alimentation et même que ceux qui n'en mangent pas du tout. «On observe probablement les variations d'un risque normal de développement de tumeurs au sein d'une petite population de rats», estime dans le même journal, Kevin Folta, biologiste de l'université de Floride, à Gainsville.

Un autre, pour accueillir les étudiants du Master FIPDes

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html

Chefs meet scientists

Un nouveau podcast, en anglais : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html

La place exacte de la gastronomie moléculiare

La gastronomie moléculaire

Une discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et technologies de l'aliment.

Document préparé par :

Hervé This

Le :

6 avril 2011

Attendus¹ :

1. la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique

2. elle explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires

3. les transformations culinaires font apparaître des phénomènes,

4. la nature des transformations est prédéterminée par des considérations techniques, artistiques, sociales

5. l'aliment est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients alimentaires

6. les transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou de transformation industrielle

7. les sciences de l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle, physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...

8. Les champs disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la physiologie...

9. l'aliment, c'est un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale ; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une "matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"

Conclusions:

1. La gastronomie n'est pas la science des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de transformation de ces ingrédients en aliments.

2. Il s'agit d'une science qui trouve sa place à côté de cette technologie des procédés de transformation, sans se confondre avec elle.

Elle ne se confond pas avec la physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.

3. Plus positivement, puisque la gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.

4. Puisque l'aliment est une matrice qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une transformation culinaire) ou dans la bouche.

5. Dans les deux cas, la matrice échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc les modifications de cette libération qui sont visées par les études de gastronomie moléculaire.

6. Cela étant, on ne peut espérer produire des "découvertes" essentielles en restant au niveau des modifications de la matrice et des libérations de composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne produira de science résolument moderne que si l'on explore plus finement les phénomènes.

La nature de l'eau (échange de protons labiles)² et de ses interactions avec des structures condensées reste mal connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une exploration quantique des interactions s'impose, à côté d'explorations de dynamique moléculaire.

7. La transformation culinaire, qu'elle soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de deux points de vue :

-scientifique ;

-technologique.

8. Puisque l'alimentation a pour objectif :

-l'entretien de l'organisme

-la stimulation sensorielle

-la satisfaction d'un besoin culturel

-la satisfaction d'un besoin social.

Alors , l'analyse technique doit se doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes importants.

1Il s'agit de faits, que je ne crois pas devoir discuter, mais qui sait : je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres certitudes. Merci de me corriger, le cas échéant.

2Il ne s'agit évidemment pas de verser dans l'étude d'effets prétendus telle que la "mémoire de l'eau"!!!!

Eclairant !

Voici l'affaire, en trois points :


1. J'envoie le message suivant :

Chers Amis

vous savez certainement que la France a réussi à faire inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
Pour faire vivre cette inscription, il faut maintenant créer une "Cité de la gastronomie", et plusieurs villes sont en concurrence pour cela.

Je crois sincèrement que ce serait l'intérêt du pays (au delà des intérêts personnels et des bords politiques, sans compter les questions financières plus ou moins avouables) que de nous mobiliser pour la candidature de Versailles.
En effet, les atouts sont :

1. 10 millions de visiteurs par an (et non pas quelques milliers pour certaines villes de province)
2. un superbe contenu intellectuel, notamment en raison de la présence de l'INRA, d'AgroParisTech, de la vallée de Saclay, des Universités présentes, etc.
3. un soutien des industriels (qui sont intéressés par les millions de visiteurs)
4. une "neutralité gastronomique régionale" : Versailles ne pourra pas être accusé de favoriser la Touraine, ou le Lyonnais, ou la Bourgogne, ou le Bordelais...
5. des locaux déjà à disposition, avec un ancrage historique : il suffit de voir comment Bartabas et ses chevaux ont pu occuper les écuries pour comprendre que la construction d'une telle cité à Versailles serait facile
6. une proximité des aéroports, et aussi de la capitale
7. de la logistique d'accueil des touristes, et aussi des professionnels

Bref, je vous invite à faire comprendre autour de vous qu'il est souhaitable que cette candidature soit retenue !

amitiés, vive la connaissance produite et partagée !



2. Je reçois de nombreuses réponses, mais notamment une qui me dit :

"Mais il faut penser que notre province mérite aussi quelque animation et reconnaissance de qualité...

Ne sommes-nous pas le pays de la Rabelaisie, des grands auteurs et de l'art de vivre ?"

 

 

3. Ce à quoi je réponds aussitôt : 

 

Votre seule réponse est une démonstration d'un de mes points. Je parle nation, et vous répondez votre province en particulier.
Oui, votre pays est merveilleux (moins que l'Alsace ;-) ), mais il s'agit de faire un travail national, pas tourangeau. 

Oui, voyons plus loin que notre village quand l'intérêt collectif est en jeu !

Le menu dégustation

Les petits marquis parisiens en débattent : le menu dégustation, pour ou contre ?

La question est idiote : il y a des chefs merveilleux,  à qui l'on confie son assiette avec bonheur.
La liberté de choisir ? C'est aussi comme réclamer à Mozart qu'il ajoute deux ou trois violons.
Et puis... n'oublions pas que beaucoup d'entre nous n'ont pas les moyens d'aller dans les restaurants étoilés.
A défaut de pouvoir le faire, apprenons à cuisiner !