Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
samedi 8 septembre 2012
vendredi 7 septembre 2012
N'hésitez pas à venir le 6 décembre et à transmettre l'information !
Journée
Scientifique sur la Perception sensorielle des Yaourts
6
décembre 2012,
9h-18 h
AgroParisTech,
16 rue Claude
Bernard, Paris
Entrée
libre sur inscription
Le
Groupe
INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire
est heureux d'annoncer
la première Journée
Scientifique sur la Perception Sensorielle des Yaourts (JPSY2012),
qui se déroulera le 6
décembre 2012 à AgroParisTech
(Centre
Claude Bernard).
Le
but de cette journée scientifique est de dynamiser les échanges
entre les équipes qui
s'intéressent aux
caractéristiques sensorielles et physicochimiques des gels laitiers
type yaourt. Des
résultats récents dans ce domaine seront présentés.
Cette
journée veut intégrer les résultats obtenus dans les divers
domaines :
- méthodologies sensorielles (notamment Dominance temporelle des Sensations, DST)
- aspect et couleur
- odeurs, saveurs et sensations trigéminales
- consistance, texture et propriétés rhéologiques
La
journée incluera des conférences (programme dans quelques jours) et des
présentations de posters.
Public
visé :
- Les équipes de recherche, notamment intéressées par les relations perception sensorielle et paramètres physicochimiques et les mécanismes sous-jacents impliqués
- Les étudiants visant l'emploi dans le secteur agroalimentaire (ingénieurs, techniciens)
- Les scientifiques d'autres communautés physico-chimiques (matière molle, etc.)
- Les industriels du monde agroalimentaire
- Clôture des appels à communications sous forme de poster : 20 novembre 2012
jeudi 6 septembre 2012
Et à l'attention des professeurs intéressés par les Ateliers science & cuisine
Pièce
jointe : Présentation de la conférence
J’ai le plaisir de vous
inviter à une conférence d’ Hervé
THIS,
Physico chimiste à l’INRA, proposée par AgroParisTech dans le
cadre de la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012, sur le
thème ::
Les
ateliers expérimentaux du goût et les ateliers Science et Cuisine :
des
initiatives essentielles pour former des citoyens capables de vivre
dans le monde moderne
mercredi 10 octobre
2012
de 14h à 16h
à AgroParisTech
16 rue Claude Bernard,
75005 Paris
Je
vous précise que cette conférence est destinée aux enseignants.
Pour vous inscrire ,
veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Xavier
CHIRON
Les Ateliers expérimentaux du goût et les ateliers
Science & Cuisine :
des initiatives essentielles pour former des citoyens capables de
vivre dans le monde moderne
par Hervé THIS,
Physico-chimiste
à l’INRA
Le mercredi 10 octobre
2012 de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech,
amphithéâtre RISLER
16 rue Claude Bernard–
75005 Paris
Résumé de la
conférence :
Alors
que l'obésité est une pandémie, qu'elle atteint près de 40 pour
cent aux Etats-Unis et qu'elle frappe des populations de plus en plus
nombreuses, même dans les pays traditionnellement très sûrs du
point de vue d'une alimentation saine, il est essentiel d'enseigner
aux jeunes à "manger", et, de ce fait, à "cuisiner".
Ces capacités vont de pair avec un sain enseignement de ce que l'on nommait justement "économie domestique", et qui incluait des cours de cuisine.
Si la cuisine a justement disparu de l'Education nationale, quand elle était apprentissage de protocoles, elle s'est réintroduite quand on a compris qu'elle pouvait utilement être liée aux sciences, aux arts, et à l'ensemble des matières intellectuelles enseignées à l'école.
Les Ateliers expérimentaux du goût (premier degré) et les Ateliers science et cuisine (second degré) sont des dispositifs pédagogiques essentiels pour former des citoyens.
Ces capacités vont de pair avec un sain enseignement de ce que l'on nommait justement "économie domestique", et qui incluait des cours de cuisine.
Si la cuisine a justement disparu de l'Education nationale, quand elle était apprentissage de protocoles, elle s'est réintroduite quand on a compris qu'elle pouvait utilement être liée aux sciences, aux arts, et à l'ensemble des matières intellectuelles enseignées à l'école.
Les Ateliers expérimentaux du goût (premier degré) et les Ateliers science et cuisine (second degré) sont des dispositifs pédagogiques essentiels pour former des citoyens.
Cette conférence est
réservée aux enseignants. Pour vous inscrire , veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Courriel :
marie-claude.mombet@ac-paris.fr
Je retransmets une information, à l'attention des lycéens
Pièce
jointe : Présentation de la conférence
J’ai le plaisir de vous
inviter à une conférence d’ Hervé
THIS,
Physico chimiste à l’INRA, proposée par AgroParisTech dans le
cadre de la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012, sur le
thème ::
La
gastronomie moléculaire est une science. Sa dernière application
est la cuisine note à note
jeudi 11 octobre 2012
de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech
16 rue Claude Bernard,
75005 Paris
Je
vous précise que cette conférence est destinée aux élèves de
lycée et de classes préparatoires.
Pour inscrire votre
classe, veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Xavier
CHIRON
La gastronomie
moléculaire est une science. Sa dernière application est la cuisine
note à note
par Hervé THIS,
Physico-chimiste
à l’INRA
Le jeudi 11 octobre
2012 de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech,
16 rue Claude Bernard–
75005 Paris
Résumé de la
conférence :
Il y a beaucoup de confusion, aujourd'hui, entre science et technologie, et la présentation de la différence entre ces deux champs est important pour leur sain enseignement, et aussi pour le bon fonctionnement d'une nation aussi industrialisée que la nôtre. Pour l'alimentation, la différence est essentielle, car nos pratiques sont complètement désuètes. Dans les foyers, nous cuisinons comme il y a plusieurs siècles, avec les mêmes ingrédients et quasiment les mêmes ustensiles, gaspillant le plus souvent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie que nous utilisons, lors d'opérations jamais rationalisées. Nous absorbons des composés toxiques (benzopyrènes des viandes grillées, estragole des herbes aromatiques...) avec la plus grande mauvaise foi... alors que nous faisons des révolutions, contre des résidus quasi indosables de pesticides, souvent bien moins toxiques, et nous redoutons les produits ultra sécurisés de l'industrie alimentaire. Tout cela résulte d'un large “ilchémisme”, l'ignorance du monde merveilleux des molécules, composés, atomes, procédés, réactions...D'ailleurs, même la “chimie” est un objet ambigu : est-ce de la science, recherche des mécanismes des phénomènes, ou bien de la technologie, amélioration de la technique par son étude raisonnée ?
Pour
la “gastronomie moléculaire”, c'est clair : il s'agit de la
discipline scientifique qui cherche les mécanismes des phénomènes
qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des
mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en
français, on dit aussi “ingénieurs”), être transformé en
procédés nouveaux, mets nouveaux. C'est ainsi que la “cuisine
moléculaire”, introduite dès 1980, a pour définition “une
cuisine qui se fait à l'aide d'outils, ingrédients et méthodes
nouveaux”. Plus récemment, nous avons proposé la “cuisine note
à note”, qui est une forme de cuisine qui n'utilise plus les
tissus végétaux ou animaux, comme ingrédients, mais des composés
purs. Le premier repas “note à note” a été produit il y a
trois ans, et un menu note à note a été servi lors du banquet qui
a précédé le lancement de l'Année international de la chimie. De
nombreuses questions essentielles sont posées.
Cette conférence est
réservée aux élèves de lycées et de classes préparatoires. Pour
inscrire votre classe, veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Courriel :
marie-claude.mombet@ac-paris.fr
mercredi 5 septembre 2012
Vendredi à 10.55, 15.20, 22.55
La cuisine note à note sera discutée avec Marie Odile Monchicourt sur http://www.franceinfo.fr/info-sciences-marie-odile-monchicourt-0
mardi 4 septembre 2012
Next seminar in Paris
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Prochain séminaire de gastronomie moléculaire à Paris
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Inscription à :
Articles (Atom)