Je me réjouis...

Le lundi 15 avril 2012, cocktail conférence à l'Institut Technique d'Hôtellerie du Québec, à Montréal : les chefs et les élèves ont travaillé, et produit des bouchées qui promettent d'être remarquables !

J'ai hâte d'en savoir le goût (mais vu les descriptions qu'ils m'ont données, je n'ai pas d'inquiétude ; surtout une immense impatience)!

Bravo de s'être ainsi lancé !

Pour avoir des experts

Les récentes affaires conduisent les agences de l'Etat à refuser, pour les expertises, toutes celles et tous ceux qui ont des "conflits d'intérêt". Ce n'est pas une position tenable !

En effet, tous les scientifiques ont, un jour au moins, écrit dans une revue où des entreprises faisaient de la publicité ; tous ont leur épargne à la banque, avec sans doute des actions dans des sociétés qui ont des activités dans leur champ d'expertise ; tous ont un parent, un ami, dans des sociétés qui exercent dans le champ où ces scientifiques travaillent.

Que faire : récuser les scientifiques pour des raisons de conflit d'intérêt ? Ce serait s'exposer à prendre comme des experts des scientifiques si extérieurs aux champs considérés... qu'ils ne seraient pas experts !

Allons, soyons raisonnable : il vaut mieux choisir les bons experts, ceux qui connaissent les dossiers correctement, et leur demander de faire publiquement état de conflits d'intérêts... dont ils auraient connaissance.

Sans quoi nous n'aurons plus d'expert!

J'y reviens

J'y reviens, parce que je suis interrogé par des étudiants dans un cursus qui conduit à l'industrie alimentaire.
Nous ne sommes pas des "consommateurs", mot détestable, mais des citoyens. Nous sommes des individus avant d'être des "vaches à lait" de l'industrie !
Luttons contre ce mot de "consommateur" ! Chaque fois que nous l'entendons, reprenons notre interlocuteur.

Rapporteurs...

En science, la communauté admet implicitement que ses membres sont des individus remarquables, à la hauteur de ce qu'imaginait Michael Faraday ("la science rend aimable"), puisque les scientifiques sont autorisés, invités, poussés à être juges et partie.
Par exemple, les revues scientifiques demandent à des "rapporteurs" de lire les manuscrits, en vue de garantir la qualité, et, aussi, de créer des débats salutaires, sur des points méthodologiques importants, puisqu'ils garantissent la qualité de ce qui est publié.
Que demande-t-on à ces rapporteurs ? De s'assurer que les travaux ont été bien faits, que les arguments de la  preuve sont bien donnés. Autrement dit, le rapporteur doit contribuer à aider les auteurs à s'améliorer, par des questions qu'il pose. En revanche, le rapporteur n'a pas le droit de porter des jugements, et il doit rester factuel. Il ne doit pas confondre la qualité du travail, et l'intérêt de l'article pour la revue qui le sollicite.
Qu'en pensez vous ?

J'ai bien rigolé...

... quand j'ai entendu cette définition de la gastronomie : "L'harmonie entre l'être humain et les produits de la nature".
Allons, soyons sérieux : harmonie, entre l'homme et la ciguë ? Entre l'être humain et la foudre, la peste, le choléra, les canicules, les tsunamis, les séismes ?

On voulait me faire dire...

La semaine passée, visite de journalistes qui voulaient me faire dire que l'acide acétique glacial, dans les aliments, c'était à la fois très dangereux et très malhonnête de la part de l'industrie.
Et si le public (que nous sommes tous) finissait par comprendre qu'il y a, parmi la presse, autant de pourris que dans l'industrie... et autant de gens merveilleux ?
J'ai pris le temps d'expliquer à mes visiteurs que l'acide acétique glacial, c'est, comme le sucre, la forme pure d'un composé : l'acide acétique (pour le sucre blanc, c'est la forme pure du saccharose). D'ailleurs "glacial" ne signifie pas qu'il est froid, mais seulement qu'il est pur.

De même que l'on n'aurait pas idée de manger du sucre, il faudrait être fou pour boire de l'acide acétique glacial. D'ailleurs, l'odeur d'un simple vinaigre blanc, ou vinaigre cristal, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent d'acide acétique (glacial, donc), est repoussante, et personne n'aurait l'idée d'en boire, à moins d'être alimentairement pervers.
Cela étant, de même que l'on utilise parfois du vinaigre cristal en cuisine, pour avoir de l'acidité sans avoir le goût de citron, par exemple, ni le goût du vinaigre de vin, on peut très bien utiliser une solution aqueuse d'acide acétique glacial... et c'est, du point de vue artistique, une "note" tout à fait admissible.
Dans quelles circonstances l'utiliser ? Il faut demander à un artiste, tout comme il faudrait demander dans quelles circonstances utiliser un fa dièse, en musique. Ce n'est pas une réponse technique, mais une réponse artistique.

Et l'industrie, dans tout cela ? Elle est logique, puisqu'elle utilise l'acide acétique glacial quand elle doit le faire.

Je ne l'ai pas lu

Vient de paraître :

Pour une alimentation durable, aux Editions Quae : L’Inra et le Cirad ont conduit cette synthèse de la réflexion stratégique pour une alimentation durable dans les pays développés et en développement. La réunion d’acteurs publics, privés et des chercheurs a permis de dresser un état des lieux des connaissances sur les points clefs de l’alimentation, au regard de ses impacts sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux.


Bien sûr, je devrais le lire... mais je préfère développer la "cuisine note à note" (une vache ne boit pas de lait, disait Victor Hugo)