"Pour moi, la chimie est, d'une certaine façon, une discipline bien plus intéressante que la physique, parce qu'elle traite du monde réel, et d'une manière qui me paraît bien plus "concrète". Par exemple, un physicien peut être intéressé par les propriétés des métaux en général. Un chimiste est intéressé par les propriétés spécifiques du lithium, du sodium, du magnésium, du potassium, du calcium, du titane, etc, par les soixante-quatorze métaux différents".
(Linus Pauling, M. L. Bougerra, Belin/Pour la Science, p. 31)
Cela étant, est-il vraiment nécessaire d'abaisser les uns pour réhausser les autres ?
samedi 5 novembre 2011
mardi 1 novembre 2011
A la recherche du goût
Décidément, le questionnement des mots n'est jamais peine perdue. Aujourd'hui, un correspondant me signale qu'un cuisinier est " à la recherche du goût".
A la recherche du goût ? De quel goût ? Et pourquoi ?
Et puis, un cuisinier qui ne chercherait pas à donner du goût, ce ne serait pas un cuisinier, non ? Mieux encore, je propose de penser qu'un aliment, c'est un système (le plus souvent colloïdal) qui n'est aliment que s'il a du goût. C'est-à-dire : consistances, températures, odeurs, saveurs, stimulations trigéminales, couleurs...
Sans quoi, ce n'est rien qu'un système colloïdal parmi d'autres.
Au fond, tout cela revient à la vieille question philosophique : quel bruit fait un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent?
A la recherche du goût ? De quel goût ? Et pourquoi ?
Et puis, un cuisinier qui ne chercherait pas à donner du goût, ce ne serait pas un cuisinier, non ? Mieux encore, je propose de penser qu'un aliment, c'est un système (le plus souvent colloïdal) qui n'est aliment que s'il a du goût. C'est-à-dire : consistances, températures, odeurs, saveurs, stimulations trigéminales, couleurs...
Sans quoi, ce n'est rien qu'un système colloïdal parmi d'autres.
Au fond, tout cela revient à la vieille question philosophique : quel bruit fait un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent?
vendredi 28 octobre 2011
Encore la cuisine note à note
Il faut une stratégie pour atteindre un but. En l'occurrence, puisque le développement de la cuisine note à note est en question, il faudra que des chimistes collaborent avec des cuisiniers, pour arriver à des recettes, tout comme cela s'est déjà passé pour la cuisine moléculaire.
Ma proposition : place aux jeunes!
Que de jeunes chimistes, des étudiants, sortent de l'université, et aillent à la rencontre de jeunes chefs, qui n'auront pas peur d'être aidés, et ne se raidiront pas dans une posture technique dépassée. De leur côté, il devra y avoir le raisonnement artistique. Tout cela sera un peu difficile (quoi que...), mais tellement merveilleux, enthousiasmant.
Hermès, le dieu de la chimie, donnant la main à Bacchus, le dieu de la bonne chère!
Ma proposition : place aux jeunes!
Que de jeunes chimistes, des étudiants, sortent de l'université, et aillent à la rencontre de jeunes chefs, qui n'auront pas peur d'être aidés, et ne se raidiront pas dans une posture technique dépassée. De leur côté, il devra y avoir le raisonnement artistique. Tout cela sera un peu difficile (quoi que...), mais tellement merveilleux, enthousiasmant.
Hermès, le dieu de la chimie, donnant la main à Bacchus, le dieu de la bonne chère!
samedi 22 octobre 2011
La pensée et l'orthographe
Notre grand Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, disait en substance que la science cherche les mécanismes des phénomènes, lesquels sont manipulés par notre esprit par des pensées, lesquelles sont manipulées à l'aide des mots. Et Lavoisier de conclure que l'on ne peut perfectionner la science sans perfectionner le langage, et vice versa.
Dont acte.
Et l'orthographe ? Notre capacité à bien écrire les mots correspond-elle également à la capacité à bien penser ? Une démonstration claire du fait permettrait d'expliquer à nos "neveux", comme l'on disait, pourquoi la maîtrise de l'orthographe n'est pas seulement une question de convention sociale.
Vive la chimie !
Dont acte.
Et l'orthographe ? Notre capacité à bien écrire les mots correspond-elle également à la capacité à bien penser ? Une démonstration claire du fait permettrait d'expliquer à nos "neveux", comme l'on disait, pourquoi la maîtrise de l'orthographe n'est pas seulement une question de convention sociale.
Vive la chimie !
mardi 18 octobre 2011
Ca a commencé hier, dans les Yvelines
Chers Amis,
je suis heureux de vous signaler que, pour la semaine du goût 2011, les chefs des restaurants scolaires et des professeurs de science des Yvelines servent un "menu moléculaire", avec notamment :
- un lavoisier de tomates
- un rôti de porc attendri à la broméline (du jus d'ananas) et laqué
- un würtz au citron
- un chocolat chantilly
Au cours d'ateliers, les collégiens font du chocolat chantilly et essaient de battre le record de volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf.
L'inauguration de cette merveilleuse action s'est faite au Collège Hauts Grillets, à Saint Germain en Laye
Vive la gourmandise éclairée!
je suis heureux de vous signaler que, pour la semaine du goût 2011, les chefs des restaurants scolaires et des professeurs de science des Yvelines servent un "menu moléculaire", avec notamment :
- un lavoisier de tomates
- un rôti de porc attendri à la broméline (du jus d'ananas) et laqué
- un würtz au citron
- un chocolat chantilly
Au cours d'ateliers, les collégiens font du chocolat chantilly et essaient de battre le record de volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf.
L'inauguration de cette merveilleuse action s'est faite au Collège Hauts Grillets, à Saint Germain en Laye
Vive la gourmandise éclairée!
dimanche 16 octobre 2011
Les leçons d'un diner note à note
Lors du diner note à note servi par les chefs enseignants de l'Ecole du Cordon Bleu à Paris, il y a eu sans cesse la question lancinante de la reconnaissance et de la référence.
Par exemple, le menu indiquait à un moment donné le mot "viande" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient très inventivement mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable.
Par exemple, le menu a évoqué la mozzarella, lors du "fromage" (encore une évocation): la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé.
Le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'oeuf... d'autant que le menu évoquait des oeufs en meurette.
Pour ce dernier met (qui fut le premier servi), il y avait une petite acidité... qui dérangeait pour un oeuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop, ou insuffisamment acide ?
Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus.
Etait-ce "bon" ? La question me ramène plus de 20 ans en arrière, quand les premiers plats de cuisine moléculaire sont apparus. On était désarçonné. Ou quand le free jazz s'est introduit : la musique de John Coltrane a semblé d'une audace inouie ; on ne savait pas si c'était "beau", mais on savait que c'était nouveau, que nos repères étaient dépassés, inutiles.
Ce qui pose la question du beau (le "bon", pour la cuisine). Avez-vous entendu la musique composée par Varèse dans les années 1940 ?
(un immense "Merci!!!!!" aux chefs enseignants de l'Ecole du cordon bleu : Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.
Par exemple, le menu indiquait à un moment donné le mot "viande" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient très inventivement mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable.
Par exemple, le menu a évoqué la mozzarella, lors du "fromage" (encore une évocation): la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé.
Le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'oeuf... d'autant que le menu évoquait des oeufs en meurette.
Pour ce dernier met (qui fut le premier servi), il y avait une petite acidité... qui dérangeait pour un oeuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop, ou insuffisamment acide ?
Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus.
Etait-ce "bon" ? La question me ramène plus de 20 ans en arrière, quand les premiers plats de cuisine moléculaire sont apparus. On était désarçonné. Ou quand le free jazz s'est introduit : la musique de John Coltrane a semblé d'une audace inouie ; on ne savait pas si c'était "beau", mais on savait que c'était nouveau, que nos repères étaient dépassés, inutiles.
Ce qui pose la question du beau (le "bon", pour la cuisine). Avez-vous entendu la musique composée par Varèse dans les années 1940 ?
(un immense "Merci!!!!!" aux chefs enseignants de l'Ecole du cordon bleu : Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.
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