Une question

Tiens, j'y pense. Les écoles d'ingénieurs sont a priori faites pour former des ingénieurs, non? C'est-à-dire des technologues, qui doivent donc améliorer les techniques, parfois en utilisant les résultats des sciences.

La question est : la pratique de la science devant former des scientifiques, quelle méthode enseignera-t-on aux élèves ingénieurs ?

Je crois avoir analysé (Cours de gastronomie moléculaire N°1) que l'ingénieur devait :
1. savoir où chercher les résultats des sciences
2. comprendre ces résultats
3. filtrer en vue de retenir ce qui était d'intérêt pour son domaine
4. faire le transfert vers le champ technique

Quelles sont les méthodes que l'on enseigne, pour chacun de ces 4 grands chantiers?

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Pardon, je me suis souvenu de ceci :

Travaillez, prenez de la peine :
C'est le fonds qui manque le moins.
Un riche Laboureur, sentant sa mort prochaine,
Fit venir ses enfants, leur parla sans témoins.
"Gardez-vous, leur dit-il, de vendre l'héritage
Que nous ont laissé nos parents :
Un trésor est caché dedans.
Je ne sais pas l'endroit ; mais un peu de courage
Vous le fera trouver : vous en viendrez à bout.
Remuez votre champ dès qu'on aura fait l'oût :
Creusez, fouillez, bêchez ; ne laissez nulle place
Où la main ne passe et repasse."
Le père mort, les fils vous retournent le champ,
Deçà, delà, partout....
si bien qu'au bout de l'an
Il en rapporta davantage.
D'argent, point de caché. Mais le père fut sage
De leur montrer avant sa mort
Que le travail est un trésor.

Un Pôle « Science & Culture Alimentaires » en Haute Normandie ?

Un Pôle « Science & Culture Alimentaires » en Haute Normandie ?

Merveilleuse nouvelle : la Haute Normandie est la quatrième région à se doter d'un pôle régional « science & culture alimentaire ». Le nom du pôle est « Méandres culinaires »... pour bien signaler que la voie de l'artisanat et de l'art culinaire passe en sinuant par des territoires variés (l'agriculture, l'élevage, les échanges économiques qui conduisent les ingrédients agricoles jusque dans les cuisines, la science, la technologie, la technique, l'art, la culture...), structurés... autour de la Seine !

Cela étant, si le territoire est balisé, si l'idée de fond est claire, quelle est la mission du pôle qui vient d'être inauguré, le 23 septembre 2011, à Rouen et à Louviers ?

L'idée de la Fondation « Science & Culture Alimentaire » a été donnée dans ses statuts, et exprimée par son nom : encourager des travaux dans le champ de la science et de la culture, autour de l'aliment. Toutefois, les pôles, s'ils ont cette base, ont aussi, je crois, une mission particulière, qui est de « réconcilier les publics régionaux », autour de l'aliment.

Les publics ? Il y a d'abord les citoyens, ce que l'on nomme le grand public. Souvent effrayé par des marchands de peur, il ne sait pas toujours combien il est chanceux de vivre au XXI e siècle, alors que les famines n'ont plus cours dans notre pays, pour la première fois dans l'histoire de l'humanité. Il est souvent inquiet -et les marchands de peur en profitent-, parce qu'il n'a pas toujours les données, les informations qui lui permettraient d'avoir un comportement plus rationnel, plus serein. Par exemple, les citoyens craignent des résidus de pesticides sur les pommes, mais ils n'épluchent plus les pommes de terre, alors que l'on sait parfaitement que les pommes de terre ont, dans les trois premiers millimètres sous la surface, des glycoalcaloïdes très toxiques, et qui résistent à des températures de 285 °C ! Les citoyens craignent les additifs, alors qu'ils passent leurs étés à manger des viandes cuites au barbecue, et qui sont donc chargées de benzopyrènes cancérogènes ! Les citoyens... Cessons-là l'énumération, car elle est terrible, et montre combien nous avons à bien distribuer une information qui devrait conduire à des comportements alimentaires plus rationnels.

Ou plutôt non : terminons par une observation, à savoir que le citoyen refuser les « composés chimiques », alors que ceux-ci n'existent pas. L'eau est un composé, parce qu'elle est faite de molécules toutes identiques, les « molécules d'eau » ; et l'eau qui aurait été synthétisée (on la fabrique en faisant brûler le gaz dihydrogène dans le gaz dioxygène, par exemple) serait en tout point identique à de l'eau de pluie (qui a été synthétisée... mais pas par l'être humain), puisque toutes les molécules d'eau sont faites de deux atomes d'hydrogène liés à un atome d'oxygène.

Idem pour des molécules de vanilline, à l'odeur puissante de vanille, ou pour des molécules de saccharose, que l'on nomme couramment du sucre de table.

Oui, on peut distinguer des composés synthétisé, et des composés d'origine naturelle, mais ce ne sont jamais des « composés chimiques », sauf si l'on voulait désigner ainsi les « composés de synthèse », auquel cas on ferait une erreur, puisque la chimie n'est pas une production de molécules, mais une production de connaissances !

Passons, donc, à un autre groupe : le monde artisanal. En matière alimentaire, ce monde est vaste, puisqu'il va de l'agriculteur au maraîcher, en passant par l'ensemble des métiers de bouche : cuisiniers, bien sûr, mais aussi maître d'hôtel, boulanger, charcutier... De petites entreprises, souvent, des initiatives personnelles, une présence nombreuse sur un territoire, avec une formation initiale souvent de type « professionnelle », peu de formations continues (avec un risque de péremption des savoirs), beaucoup de traditions, avec des organisations professionnelles souvent éclatées. Par exemple, pour la cuisine, il y a bien sûr des syndicats, mais aussi mille associations, telles que les Compagnons du Devoir et du Tour de France, l'Académie culinaire de France, l'Académie nationale de cuisine, les Toques blanches internationales, l'Association des disciples d'Escoffier, le Club Prosper Montagné...

Toutes ces structures animent le paysage des métiers de bouche, sans pouvoir prétendre à le représenter, en raison de leur spécificité.

Et puis, pour terminer, signalons que, au Québec, on désigne ces artisans par le nom d'industrie !

Ce qui nous conduit tout naturellement à l'industrie alimentaire, au sens français du terme. Bien sûr, il y a lieu de s'interroger sur la différence entre artisanat et industrie, d'autant que certains cuisiniers créent des empires avec des milliers de personnes qui travaillent avec eux ! S'agit-il encore d'artisanat ? Inversement, des industries ont souvent moins de 200 personnes, alors qu'elles produisent « industriellement ». On n'examinera pas cette question, mais on devra s'interroger, ici, sur les raisons pour lesquelles le public préfère souvent l'artisant à l'industrie, en matière alimentaire ? Pourquoi admet-il que les cuisiniers utilisent des agents gélifiants modernes (agar-agar, gomme xanthane, alginate de sodium) alors qu'il est heurté de lire, sur les emballages des produits alimentaires industriels, la présence de tels composés ? De même, le même public qui s'effraye de benzopyrènes dans des produits alimentaires admet parfaitement que les artisans fument des poissons ou des viandes, chargeant ces aliments en les mêmes benzopyrènes, qui sont alors en concentrations bien supérieures ? Et pourquoi le même public admire-t-il des artistes culinaires qui qui utilisent des « huiles essentielles », alors qu'il critique vertement les industriels qui formulent leurs produits avec ce que certains nomment des « aromes », et que je préfère nommer, bien plus justement, des compositions et des extraits ?

Bref, il y a de l'incohérence, et la nécessité de réconcilier le public avec l'industrie alimentaire.

Tout cela passera par de l'éducation, de l'enseignement, de la diffusion d'information... de sorte que l'Education nationale, de l'Ecole à l'Université, semble sollicitée pour ces réconciliations. On objectera peut-être que ces institutions ont leurs missions, qui est de s'adresser à des publics spécifiques, mais pourquoi ne pourraient-elles pas élargir leur domaine de compétence ? Pourquoi l'instituteur ne pourrait-il pas, dans son village, contribuer à la formation des agriculteurs, des ouvriers ? De tout temps, depuis la Révolution française, notre pays s'est évertué à organiser des « universités populaires ». Ne devons-nous pas entretenir cette belle flamme ? D'ailleurs, ce ne sont pas les instituteurs qui, disposant de savoir, peuvent agir : ce sont tous les enseignants de collèges, de lycées... et d'université.

Dans certains pays, les universités sont organisées de sorte que des personnes déjà engagées dans la vie professionnelle puissent aller étudier, après leur travail. A l'heure de l'internet, les universités trouvent un moyen merveilleux d'irriguer la société avec les connaissances qui sont produites en leur sein. Sites internet, forums, bases de données variées... Quelle belle mission que celle de l'université, à côté de celle de l'Ecole, du Collège, du Lycée !

Enfin, le monde scientifique, qui, entretenu par l'Etat (c'est-à-dire in fine les citoyens), produit des connaissances. Souvent, il méconnaît l'industrie, et, s'il est présent dans le public par des Fêtes de la science, il reste parfois un peu à l'écart... car il est vrai que ses préoccupations l'empêchent de s'investir dans la diffusion des connaissances, mission qui diffère de celle de la production de ces mêmes connaissances.

Pour autant, les scientifiques sont des intellectuels au sens le plus noble du terme. Ce ne sont pas des empêtrés de leurs mains, mais des individus, femmes et hommes, qui, entrevoyant des terres inconnues, les défrichant, conduisent à élargir le domaine du connu, au risque, parfois, de susciter des questions morales graves. L'exemple le plus connu est celui du nucléaire : la découverte de la structure de l'atome a conduit à la fois à la production de la bombe atomique et de l'électricité civile. La découverte s'étant effectuée en pleine Seconde Guerre mondiale, les scientifiques ont participé à l'effort militaire, en vue d'abattre Hitler et sa folie barbare, mais il en est resté une guerre froide qui les a mis durablement mal à l'aise.

En matière alimentaire, des questions analogues se posent, car il est vrai que la science, en produisant des connaissances, n'a pas à juger de leur application, laquelle relève de la technique et de la technologie (les artisans, les industriels).

Bref, il y a tous ces groupes humains qui, en matière alimentaire tout au moins, s'ignorent souvent, se détestent parfois. Il y a des fantasmes dus à l'ignorance, et des réconciliations à opérer. Comment ? J'ai foi que la connaissance mutuelle des hommes et des femmes est un facteur essentiel de vie harmonieuse en société. J'ai foi en une certaine puissance réconciliatrice de la rationalité, de l'analyse. Ce que l'on pourrait résumer par le « De quoi s'agit-il ? » qui a été si bien mis en oeuvre par le photographe Henri Cartier-Bresson.

Commençons par un tableau, où les cinq publics précédemment évoqués seraient mis en relation groupe par groupe :

Groupe ↓ mis en relation avec groupe →	Grand public	Artisans	Industrie	Enseignement	Scientifiques	Une case vide, c'est une invitation à la remplir : quel autre groupe devons-nous considérer ?
Grand public	Ici, il s'agit de croiser des sous groupes du grand public, toujours autour de l'aliment. Des débats ?	Le grand public peut découvrir le beau travail des artisans. Une façon de faire naître des vocations professionnelles, et, aussi, de bien montrer la vitalité du secteur français des métiers de bouche	Le grand public méconnaît son industrie, alors même que celle ci le nourrit ! Et qu'elle l'emploie, le fait vivre ! Pour lutter contre les craintes d'une « nourriture industrielle, ouvrons les usines au public, sans visée commerciale	Réconcilier le grand public avec l'enseignement : quelle belle tâche, alors que les enseignants ont noté les élèves, et ainsi créé une relation qui n'a pas toujours été parfaitement harmonieuse ? Dans un pôle « Science & Culture Alimentaire », la relation maître-élève disparaît, et l'enseignant devient l 'allié qui permet d'accéder à des savoirs utiles.	Le grand public ne connaît pas les sciences, et il les craint. Il est donc indispensable de lui montrer ce que font les scientifiques, au quotidien, comment ils travaillent, ce qui les préoccupe, quelle est leur mission !
Artisans	Les artisans méconnaissent parfois les besoins du public. Par exemple, les restaurateurs ne tiennent pas compte du fait que les jeunes générations ne sont pas prêtes à rester des heures à table. N'y a-t-il pas lieu d'innover ?	Les divers groupes n'ont pas toujours des relations parfaitement sereines. Quelles actions aurons-nous pour les réconcilier ?	Les artisans ont souvent des techniques artisanales... mais ne gagneraient-ils pas considérablement à s'équiper comme les professionnels, dans la mesure de leurs productions respectives ? L'industrie ayant des capacités de recherche technologique que l'artisanat n'a pas, on pourrait faire progresser l'artisanat en lui montrant les techniques de l'industrie	On l'a observé : il y a peu de formations continues pour l'artisanat. Ne pourrions-nous valoriser le monde éducatif en lui confiant des missions de formations contineus des artisans ?	Les artisans et la science ? Les rapports sont quasi nuls... alors que la science produit des connaissances qui, si elles sont mises en oeuvre par l'industrie, ne le sont pas par l'artisanat, alors que les besoins sont souvent les mêmes !
Industrie	L'industrie considère le public comme des consommateurs, mais ne devrions-nous pas plutôt comprendre que l'aliment, c'est d'abord du lien social ? On créera une industrie plus efficace si l'on comprend comment le citoyen se comporte, si on le considère plus comme un « amateur	L'industrie a des rapports compliqués avec l'artisanat, parce que, au moins en matière alimentaire, elle a souvent des contraintes (stabilité dans le temps, régularité...) qui l'empêchent de produire des aliments aussi signés, aussi... artisanaux. D'autre part, les artisans ont des savoirs traditionnels que les industries n'ont pas toujours su utiliser, ou mettre en oeuvre.	L'industrie et l'industrie ? Dans une région, c'est parfois le rôle des chambre de commerce et de l'industrie que d'organiser de telles réunions, ou des services de l'Etat. Mais, au fait, pourquoi tous ces services ne seraient-ils pas invités à oeuvre dans le cadre d'un programme régional cohérent, en vue de l'amélioration de l'alimentation ?	Industrie et enseignement ? Les rapports sont souvent bien tenus. Les enseignants sont des « consommateurs », et il est rare que l'industrie soit présente dans l'enseignement, alors qu'elle est pourvoyeuse d'emplois. Des industriels dans les classes ?	Oui, la science doit produire des connaissances, mais il n'est pas inutile que l'industrie vienne, non pas réclamer des travaux technologiques qu'elle doit faire elle-même, mais plutôt faire état de ses connaissances. En matière alimentaire, l'industrie a souvent des ressources que le monde scientifique n'a pas, des équipements, des méthodes...
Enseignements	Depuis les Hussards noirs de la République, les enseignants ont parfois abdiqué leur mission merveilleuse... mais cela est hors sujet. Ce qui demeure, c'est un mal être, qui a également correspondu avec la disparition de la cuisine à l'Ecole. La réintroductino de cette activité, avec le lien fondamental qu'elle crée, ne pourrait-elle signifier le début d'une réconciliation ?	Ici, la question est d'inviter les enseignants, de l'Ecole à l'Université, chez les artisans. Ne pourrions-nous rêver que des enseignants, avec leur savoir particulier, puissent aller interpréter les gestes artisanaux ? Les historiens, les géographes, les scientifiques... Nul doute que l'artisanat profiterait d'un tel ensemencement.	Les enseignants dans l'industrie : alors que les industries sont souvent hiérarchisées, et que la gestion de groupes est quotidiennes, n'aurait-on pas intérêt à bénéficier des compétences des enseignants pour éclairer des relations parfois difficiles ? Et puis, des enseignants dans les usines : ils auraient beaucoup à faire pour poursuivre la formation des personnels industriels.	Des enseignants chez les enseignants ? Ici, on peut rêver de décloisonner les divers niveaux, de l'Ecole à l'Université, en passsant par les Collèges et les Lycées. Tout cela autour du fait alimentaire. D'ailleurs, à ce propos, il y a également lieu de croiser « horizontalement », à savoir, par exemple, l'enseignement professionnel culinaire et l'enseignement des lycées agricoles.	Des enseignants chez les scientifiques : indispensable pour dispenser un enseignement moderne, au fait des dernières avancées scientifiques !
Scientifiques	Les scientifique s oublient trop vite que les notions qu'ils manipulent ne sont pas comprises du public. Il faut le redire, par exemple : la notion de « molécules » n'est pas dans le public, malgré des enseignements des sciences dans les établissents scolaires. Alors les notions encore plus modernes ? Les scientifiques y gagneront à se frotter au public, au vrai public et non seulement à celui, très instruit, du voisinage de ses centres scientifiques	Les scientifiques chez les artisans. C'est la même question qu'avec le public.	Les scientifiques dans l'industrie ? C'est une présence indispensable pour que l'industrie sache comment elle peut produire de l'innovation, et, aussi, qu'elle comprenne bien les relations qu'elle peut entretenir avec la science. Ici, c'est le lieux de dire que, si l'industrie du médicament investit jusqu'à 15 pour cent de son chiffre d'affaire dans la recherche et la mise au point, l'industrie alimentaire, elle, n'en est qu'à 0,2 pour cent !	Des scientifiques dans les classes ? Ils doivent y aller s'ils veulent susciter des vocations et, aussi préparer une réconciliation du public prochain avec sa science.	Des scientifiques chez les scientifiques : tiens, je vous le donne en mille, à quoi cela pourrait-il servir ?

Dans le tableau suivant, on a évoqué la question générale des groupes, et pas ciblé suffisamment sur le « fait alimentaire ». Toutefois, il revient au Comité exécutif et au Comité de pilotage du Pôle « science & culture alimentaire de Haute Normandie » de décliner le tableau, et, éventuellement, de l'étendre.

Conférences, portes ouvertes, visites de sites, concours, forums, enseignements, débats, sites internet, articles, émissions de radio ou de télévision... Tout est possible, et les comités en charge du Pôle Méandre culinaire disposent des ressources apportées par l'Etat (apport en industrie). Le cas échéant, il sera évidemment possible de chercher des ressources financières (apports en capitaux), pour des actions qui le nécessiteraient. Je n'ai pas besoin d'indiquer à ceux qui le savent déjà où se trouvent les sources de tels financements : dans l'industrie, dans l'artisanat, chez le public, chez les collectivités territoriales... proches (villages, villes, départements, région) ou éloignées (Europe...)

Je m'éloigne. Il me faut vous inviter à vous réjouir. Le Pôle Haute Normandie est créé, et j'ai rencontré des personnes très soucieuses d'oeuvrer pour le succès de ses actions. Je ne doute pas qu'elles réussiront à faire grandir la Haute Normandie du point de vue alimentaire, dans une harmonie régionale retrouvée. Quel bonheur !

Parrain !

Parrain !

Alors que le Pôle « Science & Culture Alimentaire » de Haute Normandie vient de commencer ses travaux, il est bon de s'interroger sur la fonction de tels pôles. C'est l'objet d'un précédent billet. Ici, examinons les engagements du parrain d'un tel pôle.

Dans la religion catholique, le parrain est celui qui accepte de veiller sur l'enfant, en cas de défaillance des parents, celui qui se charge d'une responsabilité morale et religieuse, celui est, avec la marraine, est là pour être à l'écoute, sans entrer dans les relations parfais conflictuelles de l'enfant avec les parents...

Evidemment, dans une initiative telle que la constitution d'un Pôle « Science & Culture Alimentaire », il n'est pas question de religion, et l'on doit imaginer un parrainage républicain, qui, laissant tomber la question religieuse, conserve les idées d'encouragement et d'engagement moral, à la base de relations suivies. Un parrainage, c'est un engagement en vue d'une relation suivie.

D'un côté, le parrain est reconnu digne d'exercer son action, et autorisé à le faire. Dans le cas présent, c'est un honneur qu'une communauté de travail fait à... quelqu'un qui travaille, dans le secteur qui sera celui du Pôle. De l'autre, c'est la garantie que le parrain mettra tout en oeuvre pour accompagner le développement du Pôle.

Or le Pôle, on l'a vu dans un billet précédent, doit mener des travaux, en vue de la réconciliation des publics. Le parrain doit pouvoir conseiller des actions, éclairer des décisions régionales à la lueur de ce qui s'est fait ailleurs, mettre en oeuvre ses relations (scientifiques, notamment) pour joindre des personnes qui viendraient intervenir lors d'actions organisées par le pôle. En l'occurence, la position de « directeur scientifique » de la Fondation Science & Culture Alimentaire met le parrain de ce pôle Méandres culinaires en position d'assurer des relations avec le Conseil scientifique et avec le Conseil d'administration de la Fondation. Eventuellement, le parrain doit se retrousser les manches, et faire des travaux qu'on lui confierait.

Bref, il y a beaucoup à faire, de diverses manières (le mot est choisi, parce que son étymologie inclut la « main », laquelle travaille), afin que le Pôle de Haute Normandie soit actif, grandisse en sagesse et en excellence. Quelle belle perspective !

Un nouveau Master, à AgroParisTech

La première promotion d'étudiants du Master Erasmus Mundus "Food Innovation and Product Design" (www.fipdes.eu) sont arrivés à Paris.

Lors de la semaine d'accueil, nous avons eu le plaisir d'organiser une session, pour annoncer le module Gastronomie moléculaire.

L'événement, qui a bénéficié de la présence de chefs français (Jean-Pierre Lepeltier et David Desplanques) a été enregistré

Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/728a7/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xl2cqc_presentation-de-la-gastronomie-moleculaire-au-master-fipdes_school

On arrive à l'inverse de ce que l'on voulait

Reprenons ici la discussion sur les rémunérations des stages.

Je rappelle que je considère un monde "honnête", où les stages sont des stages, et pas des façons déguisées, pour les industriels, d'employer de la main d'oeuvre à faible coût. Or les lois s'appliquent aux bons élèves comme aux mauvais, et je crois qu'il faut pas punir les bons en essayant de punir les mauvais, qui, de toutes façons, essaient toujours (et réussissent plutôt bien) d'échapper aux lois qui sont faites pour eux.

Nous en étions au point où je proposais de considérer le cas des laboratoires publics, où le but est de donner de la formation, et la question était de savoir s'il fallait  payer un stagiaire pour de la formation qu'ils reçoivent lors de leur stage. Après tout, les enseignants payent-ils les étudiants pour les cours qu'ils leur préparent ?

La difficulté est plus claire, encore, quand on considère le cas de stagiaire qui travaillent dans des laboratoires publics, payés par des industriels (après tout, où les laboratoires publics peuvent-ils trouver l'argent pour payer les stagiaires?).  Dans un tel cas, la pression est double : d'une part, de l'industriel, qui paye le stagiaire ; de l'autre, du laboratoire, qui se sent  un devoir vers l'industriel qui permet à un étudiant de travailler.

Que devient la formation, étouffée sous cette double pression ?

Restons sur de sains principes : la formation, c'est la formation, et la production, c'est autre chose. Tant que les étudiants sont en formation, ils ne sont pas en production (il y aura le temps pour cela, ensuite). Or tant que les étudiants sont dans leur institution, ils sont en formation, pas en production.

Du coup, faut-il payer les stages dans les laboratoires publics?