Les cristaux de matière grasse ?

Alors que je publie un billet sur la mousse au chocolat, un internaute m'écrit :

J’étais persuadé que le chocolat était composé de cristaux de beurre de cacao....

Et notre ami a raison de s'interroger, et il pourrait d'ailleurs poser la même question à propos du beurre, ou de l'huile... et la meilleure réponse est expérimentale :
- si le chocolat est à plus de 36 °C (c'est le cas, en été, dans bien des pays), alors on voit bien que le chocolat est fondu ; il a fait huile, et il est liquide
- pour le beurre, c'est un mélange de nombreuses sortes de triglycérides, qui ont des températures de fusion différentes, certains vers - 10 °C, et d'autres vers 40 °C, avec tous les intermédiaires possibles, de sorte que la fusion commence vers -10 °C et s'achève vers 40 °C ; entre les deux, pour le beurre comme pour le chocolat, il y a une partie liquide et une partie solide (cristallisée)
- pour l'huile : mettons la au congélateur, et l'on verra qu'elle se solidifie. L'huile est-elle solide ou liquide ? Tout dépend de la température.

Bref, c'est le cas très général : l'état physique des corps peut changer avec la température.
Et pour le chocolat, on n'a pas d'exception... mais une particularité : en raison de la composition un peu particulière en triglycérides, il est quasi solide jusque vers 34 °C, et quasi liquide dès 37 °C !

Puis-je mettre la gélatine chaude dans le liquide ?

On veut faire une gelée, en dissolvant de la gélatine dans un liquide (qui a du goût), puis en mettant au froid.

On dit qu'il ne faut pas mettre de la gélatine (feuille ou poudre) dans le liquide chaud. Que penser de cette prescription ?


La question est discutée dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (édition Belin).

La gélatine, qu'elle soit en feuilles ou en poudre, c'est un groupe de "fils" moléculaire : les molécules de gélatine sont des enchaînements de résidus d'acides aminés. Comptons-en un millier.
Pour produire de la gélatine, on part d'une solution de ces molécules dans l'eau : pensons à des spaghettis qui flotteraient dans la masse de l'eau.
Puis, quand on concentre et qu'on sèche, les molécules font comme des fibres, lors de la fabrication du papier.
Et quand on redissout, les molécules se redissolvent.

Le problème de mettre dans un liquide chaud ?
On le découvre quand on chauffe de la gélatine à sec dans un verre, quelques secondes, au four à micro-ondes : la gélatine fond (au lieu de se dissoudre), ce qui signifie que les molécules ont assez d'énergie pour glisser les unes contre les autres, ce qui fait des fils collants.
De fait, quand on met la gélatine dans un liqude chaud, le même mécanisme se produit : la gélatine fond au lieu de se dissoudre, et l'on a la gélatine qui fait des fils qui collent au fond de la casserole.
Cela n'est pas grave si l'on ne chauffe pas la casserole... mais si l'on cuit, le fond de la casserole couvert de gélatine fondu chauffe excessivement, comme si l'on chauffait à sec, et la gélatine brunit et attache, au lieu de se dissoudre.


Bref, il n'est pas interdit de mettre de la gélatine dans un liquide chaud, mais il faut chauffer ensuite doucement.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)