Le programme de la semaine du 7 avril 2025

 L'université de Copenhague organise une semaine d'événements à Copenhague, la semaine du 7 avril 2025. Voici ceux qui sont publics

Contact : lez@adm.ku.dk

Monday, April 7 th

10:40 Arrival in Copenhagen UCPH – Airport of
Copenhagen

14:00-16:30
Presentation and lecture at Spora food research centre, a part of Alchemist Restaurant
Spora, Refshalevej 153C, 1432 København K

 

Tuesday, April 8 th

16:00-17:15 Conference at Prins Henriks Skole, the French High School 1958 Frederiksberg
in Copenhagen. Rolighedsvej 39
The conference will be held in French.


Wednesday, April 9 th

 
12:30-13:00 Receival by Rector of the University of Copenhagen and get-together with the Sonning Committee, Rector David Dreyer Lassen, chairman of the University Merete Eldrup and Karl Anker Jørgensen.
Krystalgade 25, 1172 Købenahvn K

13:00-15:30 Sonning Prize Ceremony

Welcome by Rector
Celebratory lecture by associate professor Jens Risbo
Performance by pianist Kristoffer Hyldig
Receiving of the Sonning Prize
Acceptance speech by Hervé This
Performance by pianist
Reception with food presented by Alchemist and by students from the University of Copenhagen, University of Aarhus and Danish Technical University

Thursday, April 10 th

 
Visit to Department of Food Science (UCPH FOOD), 9:30-11:15
9:30 Welcoming Hervé This Rolighedsvej 26
Deputy head of department for research and innovation Nanna Viereck, Nele Høgsbro (SCIENCE) and Nena Sue Thomassen (KU)

9:33-9:50 Section for Ingredient and Dairy Technology (IDT), Molecular Food Science
4 th floor Rolighedsvej 30,C410
Associate professor Jens Risbo

9:52-10:17 Section for Design and Consumer Behavior (DCB), Gastrolab and Gastro Science Lab Ground floor R30
Associate professor Karsten Olsen and Coordinator Sanne
Sansolios together with the days users

10:20-10:40
Section for Food Microbiology, Gut Health, and Fermentation, (MICRO), Food Fermentation
Ground floor, Copenhagen Plant
 Science Center
Professor Dennis Sandris Nielsen, NMR lab

10:45-11:07
DCB, Sensory labs
Future Consumer Labs 5 th floor R30
Associate professor Michael Bom Frøst


Visit to Department of Nutrition & Exercise (UCPH NEXS) and Restaurant Noma,

11:45-14:45
11:45-12.15 Visit at the Department of Nutrition & Exercise Rolighedsvej 26

12:15-12:30 Taxi to Noma 

Refshalevej 96

12:30-14:00 Visit at Noma and lunch with Réné Redzepi Réne Redzepi, Mark Emil
Hermansen (Noma), Head of department, Nikolai Baastrup Nordsborg



15:00-16:30 TALK at SCIENCE: Frederiksberg Campus
Grønnegårdsvej 7, room SIDE 4 AF 5
Intro by Lise Arleth, Associate Dean for Research, The Faculty of SCIENCE (5 min.)

Presentation by Sonning Prize winner Hervé This (40 min.)
“Recent results of molecular and physical gastronomy and applications”

Q&A (15 min.)
Networking with Sonning Prize winner Hervé This (16:00-16:30) – with a glass of wine and petit fours (outside in case of sun – inside in case of rain)


Friday, April 11 th

11:30-14:00
Visit to Hotel og Resturantskolen (The Culinary School of Denmark), Vigerslev Allé 18
2500 Valby

11:30 Lunch with the students and teachers. Served by Matt Orlando, Head Chef at Air Restaurant in Singapore Hotel og Restaurantskolen

12:30-14:00
Lecture and presentation Lecture and presentation for students and teachers at the culinary school

Un moment merveilleux

C'est un moment extraordinairement intense pour la gastronomie moléculaire et physique, ce que l'on nomme plus succinctement gastronomie moléculaire.
Et c'est bien maintenant que nous devons arrêter, afin de regarder en arrière... afin de mieux regarder en avant.

Formellement, le nom de gastronomie moléculaire et physique a été donné en 1988 par moi-même et par mon vieil ami Nicholas Kurti, alors que nous organisions des conférences,  pour établir la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et physique.

Cette gastronomie moléculaire et physique, plus succinctement dite gastronomie moléculaire, est une science de la nature,  qui ne se confond pas avec une de ses applications, que j'ai nommée cuisine moléculaire.

Mais, bref, en 1988, avec Nicholas Kurti, nous avons créé la gastronomie moléculaire, et nous l'avons créé par des conférences, plus exactement par des workshops, à savoir des rencontres scientifiques un peu "rapprochées", avec beaucoup de discussions et même, dans ce cas particulier, des expérimentations que nous faisions pendant nos rencontres.

Il y en a eu tous les deux ou tous les trois ans, régulièrement à partir de 1992, et, là, nous venons de faire la dixième rencontre.

Comme toujours, cela se fait sur 3  jours : 3 jours de présentations scientifiques, de discussions entre amis passionnés par les sciences de la nature et par la cuisine.

Mais, pour cette année, nous avons enchaîné avec la finale des 8e et 9e concours internationaux de cuisine note à note,  une autre application de la gastronomie moléculaire, et qui se distingue de la cuisine moléculaire en ce sens que, pour la cuisine moléculaire, la question était la rénovation des ustensiles (faire venir en cuisine des ustensiles venu des laboratoire de chimie essentiellement), alors que, pour la cuisine note à note, la question est celle des ingrédients : on n'utilise plus les viandes, poissons, fruits ou légumes, mais des composés purs, avec lesquels on construit les mets.

C'est une cuisine de synthèse,  et nous avons eu la finale des 8e et 9e concours avec un excellent niveau des concurrents, venus de plusieurs pays.

Une semaine particulièrement intense donc, qui est encadrée par une conférence scientifique à l'occasion du lancement de cet énorme livre qu'est le Handbook of Molecular Gastronomy, le 12 mai, et une autre conférence du même type le 30 juin, vu le succès de la première.

 

Voilà donc pour l'état : il est la résultante de la lente constitution d'une communauté internationale, ces dernières années, avec la création de groupes de gastronomie moléculaire dans des universités de nombreux pays. Cela ne cesse d'augmenter à mesure que s'ajoutent les élèves, les manifestations...

 

Et demain ? Demain, ayant cette communauté, nous la ferons vivre avec l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, pour lequel je viens d'avoir des idées de développement : il sera structuré comme l'a été le Handbook of Molecular Gastronomy, avec
- une partie scientifique
- une partie d'applications didactiques
- une partie d'applications à l'art culinaire, sous le nom d' edible ideas.

N'est-ce pas merveilleux ?

Une conférence sur la cuisine note à note lors du concours cuisine des grandes écoles, le 24 novembre 2018

Heureux de vous annoncer ques élèves d'AgroParisTech organisent le 24 novembre le Concours cuisine des grandes écoles.

En marge des épreuves, quelques conférences :

Tout cela se passe au Centre Ferrandi, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.