Je prépare la publication d'un cours sur l'analyse des phénomènes. Il s'agit de proposer de faire l'analyses des phénomènes en partant du niveau macroscopique jusqu'au niveau moléculaire.
Dans ce mouvement, il y a une étape par la microscopie, mais il y a surtout une étape indispensable, au niveau supramoléculaire, ce qui correspond à des associations de molécules plutôt qu'à des réactions chimiques élémentaires.
Fréquemment, lors des analyses, cette étape est omise, et c'est dommage parce que c'est la possibilité de mieux comprendre les phénomènes, d'en voir certains mécanismes qui n'apparaîtraient pas si l'on passe directement de la microscopie à la chimie.
Mais il y a aussi cette idée que la chimie est essentielle et qu'on ne doit pas la réduire à une description un peu simpliste. Par exemple, en science et technologie des aliments, certains se débarrassent rapidement des brunissement en invoquant certaines "réactions de Maillard" qu'ils ne comprennent pas bien, qui sont la seule chose qu'ils connaissent, et qui sont une sorte de cache-mièse posé sur un brunissement des aliments, dû en réalité à des causes nombreuses et très différentes.
