Un prétendu guérisseur déclare à une assistance :
« Mangez des citrons, car ils sont amers et donc basiques. Et surtout pas d’oranges car elles sont acides ». C'est honteux !
Le même escroc dit "Les protons entrent dans les atomes, font gonfler les molécules et après ça bloque les organes".
C'est honteux, à nouveau.
Dans
les deux cas, les phrases disent des choses fausses. D'une part, les
citrons ne sont pas basiques, mais acides. Les oranges sont acides, mais
pas plus que les citrons. Les protons ne peuvent pas "entrer dans les
atomes", car ils y sont déjà, et, pour faire entrer un proton dans un
atome, il faut une énergie considérable. Avec des aliments, impossible !
Et, donc, impossible de faire gonfler les molécules en y injectant des
protons. Enfin, une molécule "gonflée" ne peut pas bloquer un organe. Bref, c'est du baratin habillé de mot scientifique que l'escroc soit ne comprend pas, soit comprend et utilise malhonnêtement.
Tout cela étant dit, il faut maintenant expliquer des choses justes.
Commençons
par l'acidité. Au début, c'est une sensation : quand on boit une
(petite) gorgée de vinaigre, quand on goûte du jus de citron, ou
d'orange, du raisin vert, etc., on perçoit une sensation acide, un peu
piquante, mais bien différente du piquant du poivre ou du piment.
Progressivement
les chimistes ont compris que certains corps sont acides quand ils
peuvent libérer dans de l'eau des atomes d'hydrogène ayant perdu un
électron, un proton, donc... mais un proton qui n'est pas isolé : il est
entouré d'un nombre notable de molécules d'eau. Inversement, un corps
est basique quand il peut capter un tel proton hydraté.
Un exemple
: quand on brûle du dichlore gazeux (un gaz verdâtre) et du dihydrogène
(que l'on peut produire en faisant l'électrolyse de l'eau), on obtient
un gaz nommé chlorure d'hydrogène, avec des molécules faites d'un atome
d'hydrogène lié à un atome de chlore. Si l'on met ce gaz au contact de
l'eau, il se dissout, et les molécules de chlorure d'hydrogène se
dissocient, en atomes d'hydrogène qui s'hydratent et en atomes de chlore
qui s'hydratent. On obtient une solution d'acide chlorhydrique.
Une telle solution est acide : quand on la goûte (attention : il faut qu'elle soit diluée), on perçoit une sensation acide.
Les
chimistes ont appris à ne plus goûter les solutions acides pour savoir
de combien elles sont acides, et ils ont établi une échelle d'acidité,
nommée pH. Pour faire simple, on mesure l'acidité entre 0 et 7. Le pH
égal à 0 correspond à des solutions très acides. Le pH égal à 7
correspond à l'absence d'acidité, la "neutralité" : l'eau pure.
Pour
des pH supérieurs à 7, entre 7 et 14, les solutions sont "basiques" :
c'est le cas des solutions de bicarbonate de sodium, de soude, de
potasse. La sensation de ces solutions est très particulier, et j'invite
tous mes amis à goûter une fois une pincée de bicarbonate de sodium :
c'est sans danger, et l'on perçoit bien ce qu'est une basicité.
On
observera que la mesure de l'acidité, et la perception en bouche de
l'acidité ne correspondent pas, comme le montre l'expérience suivante :
si l'on goûte du vinaigre, c'est une perception très acide. Si l'on
mesure cette acidité, on trouve une valeur de 2 environ. Puis, si l'on
ajoute une grande quantité de sucre à ce vinaigre, on obtient une
solution assez agréable, dont l'acidité est très faible... mais si l'on
mesure l'acidité, on voit qu'elle n'a pas changé.
C'est pour cette
raison que l'on perçoit difficilement la vraie acidité (mesurée) des
fruits : par exemple, des framboises peuvent avoir un pH égal à celui du
vinaigre, sans paraître acides, parce qu'elles contiennent du sucre.
Le citron ? Très acide. L'orange ? Aussi acide que le citron, mais elle apparaît moins acide, parce qu'elle contient du sucre.
Et
l'amertume, dans cette affaire ? Rien à voir ! L'amertume est une
sensation que l'on a avec certains composés comme la quinine des
Schweppes, ou l'alpha-humulone de la bière, par exemple.
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
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