Empoter à chaud ou à froid ?

 Le pot-au-feu : à l'eau chaude ou à l'eau froide ?

Dans des conférences que je faisais, j'évoquais cette question et je donnais des citations d'auteur du passé qui, initialement, recommandaient absolument d'empoter à chaud.

C'est avec le livre de Brillat-Savarin en 1825 que l'on voit apparaître le conseil d'empoter à froid et de chauffer doucement.

Mais n'est-il pas étonnant que cela naisse sous la plume d'un juriste ? Car Brillat-Savarin n'était pas cuisinier, et son livre est pure fiction !

Après le grand succès de la Physiologie du goût, on s'est mis à empoter à chaud et l'on a donné des tas de raisons pour le faire : l'albumine aurait coagulé en surface et empêché les jeux de sortir, ce qui est complètement faux et d'autres raisons tout aussi imaginaires.

Ce que je sais de source sûre, c'est que j'ai moi-même fait l'expérience de cuire la même viande soit dans l'eau chaude,  soit dans l'eau froide ;  je pesais périodiquement les morceaux.  Partant de la même masse, les morceaux mis dans l'eau chaude perdaient davantage, ce qui est contraire à la théorie de Brillat-Savarin !

Mais de toute façon, après 150 minutes, les morceaux à l'eau chaude et à l'eau froide avait retrouvé exactement la même masse, preuve que c'est surtout la température qui détermine l'expulsion des jus par contraction de la viande à la chaleur.