Les acides, en cuisine ?

Commençons (toujours) par une question qui fâche : oui, il y a divers acides parmi les "additifs"... Mais il y a aussi le caramel, la gélatine, etc.
On le voit, il y a lieu de rester un peu ouvert, au lieu de se refermer, timoré comme une huître que l'on effleure, au lieu de rester obtus, incapable de comprendre.

Donc il y a des acides, dans les aliments : l'acide acétique du vinaigre, l'acide malique des pommes ou du raisin, l'acide tartrique des bouteilles de vin, l'acide lactique des yaourts...

Ces acides-là sont des acides "organiques", présents dans les tissus végétaux ou animaux.

Mais il y aussi des acides "minéraux", comme les acides chlorhydrique, sulfurique, phosphorique, nitrique...

Et, au fond, ces acides-là sont tout aussi mal connus de nos concitoyens que les premiers.

Un acide, c'est quoi ?

Commençons par dire que le premier "liquide acide" connu est le vinaigre, qui se forme spontanément quand des sucres sont d'abord fermentés en alcool éthylique, puis quand cet alcool est fermenté en acide acétique.

Car le vinaigre, c'est d'abord de l'eau, puis de l'acide acétique, et ensuite des composés qui font de la couleur et du goût.

Cette sensation acide se retrouvait dans d'autres cas : par exemple quand du lait fermentait, parce que  le sucre du lait, le lactose, est transformé en "acide lactique" par des bactéries. C'est cela qui a lieu dans les yaourts, notamment.

Puis, par extension, on a identifié d'autres composés qui donnaient le même type de sensations, et ils ont été également nommés "acides".

Jusqu'au jour où les chimistes ont été plus précis, quand ils ont compris que tous ces corps acides avaient un même comportement, qui est de céder un de leurs atomes d'hydrogène.


La mesure de l'acidité

Poursuivons en observant que les divers acides ont des "forces acides" variées, et que l'acidité d'une de leur solution (quand ils sont dissous dans l'eau) se mesure par une unité qui est le "pH" (on dit pé-ache).

Cette échelle va de 0, pour des acides très forts, à 7 pour une  solution aqueuse qui n'est pas acide.

Et l'échelle continue de 7 à 14, mais c'est pour les "bases", qui sont en quelque sorte le contraire des acides.

Mais l'acidité d'une solution dépend de la concentration.
Par exemple, pour du vinaigre cristal, qui est presque réduit à de l'eau et de l'acide acétique, le pH est de deux, environ.
Quand on dilue ce vinaigre, on obtient quelque chose de moins acide.
Cela vaut pour tous les acides.

Là où il y a des acides plus ou moins forts, c'est qu'une petite quantité de certains fait une solution très acide, alors qu'il faut des quantités bien supérieures d'autres acides pour faire le même pH.

Les acides chlorhydriques, sulfuriques, nitriques, phosphoriques, par exemple, sont des acides dit "forts".

Les acides tartrique, acétique, malique, lactique, par exemple, sont bien plus faibles.


Et quelques exemples

Nous avons considéré l'acide acétique, du vinaigre et d'autres préparations obtenues à partir d'alcool fermenté.

L'acide tartrique s'obtient à partir du tartre du vin, ces cristaux que l'on récupère dans les tonneaux de vin, et qui sont des "tartrates de potassium", en quelque sorte le produit de réaction de la potasse et de l'acide tartrique.

Dans le raisin, mais aussi dans d'autres fruits, telle la pomme (le nom latin est Malus), il y a de l'acide malique.
Et cet acide se transforme en acide lactique lors de la "fermentation malo-lactique".

L'acide lactique, lui, est donc présent dans le lait, quand le sucre du lait, ou lactose, est transformé par des bactéries en acide lactique.

D'autres questions ?