dimanche 4 octobre 2020

Quand le tout est plus que la somme des parties !

 Je suis en train de faire quelque chose de passionnant : je reprends les comptes rendus de nos séminaires de gastronomie moléculaire, et je fais une  liste des résultats. Ce n'est pas fini, mais ça sera utile à tous ! 


Voici le début :


Septembre 2020 : pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière

Février 2020 : pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...

Janvier 2020 :
1. L'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.
2. Des frites lavées sont plus claires, et un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives.

Décembre 2019 :
1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes
2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.

Novembre 2019 :
1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau
2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé
3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle

Octobre 2019 : on reconnaît au gout des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela !

Septembre 2019 :
1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée
2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

Juin 2019 :
1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.  
2. De la crème bouillie avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).
3. De la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.
4. Du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron.
5. Du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. De la crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre.
7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage !

Mai 2019 :
1. Les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.
2. Il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.

Avril 2019 :
Il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine)
Il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.

Mars 2019 :
1. Pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit
2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.

Février 2019 : il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.
Janvier 2019 : nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante.

Décembre 2018 :
1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare)
2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.
3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.
4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique

Novembre 2018 :
1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe
2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.
3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.

Octobre 2018 :
1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.
2. un blanc congelé puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.
3. on obtient une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé

Septembre 2018 : les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.
Juin 2018 :
1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent
2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.


Aucun commentaire:

Publier un commentaire

Un commentaire? N'hésitez pas!
Et si vous souhaitez une réponse, n'oubliez pas d'indiquer votre adresse de courriel !