mercredi 18 décembre 2019

Le cuivre attendrit-il les poulpes ? Le liège attendrit-il les poulpes ? Le liège empêche-t-il les haricots d'éclater à la cuisson ? Non, non et non


Nous partons des précisions culinaires suivantes :

1.  Trucs et astuces de nos grands-mères, Nicolas Priou, Page 29 : « Bouchon de liège. Ne jetez plus vos bouchons de liège : ils seront très utiles dans de multiples utilisations dans votre cuisine. Dans votre corbeille de fruits, coupés en deux, ils éloigneront les petites mouches à fruits et permettront ainsi une conservation prolongée. Jetés dans l'eau de cuisson des poulpe, calamars et haricots blancs, ils attendriront les premiers, et éviteront aux haricots d'éclater. »

2. du cuivre attendrirait les poulpes ?


Puis nous utilisons les informations suivantes, pour mettre au point les protocoles :


Cuire le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant 20 à 40 mn selon la quantité. Egoutter et couper en morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant de servir.

Aussi appelés "mogettes" en Vendée, les haricots blancs peuvent également être cuisinés frais. Écossez-les puis rincez-les à l'eau claire. Préparez un bouillon dans lequel vous ferez cuire vos haricots. Pelez et émincez un oignon, une gousse d'ail et une carotte. Placez-les dans une cocotte avec les haricots blancs frais. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym. Poivrez mais ne salez pas. Recouvrez le tout d'eau froide puis faites chauffer à feu vif. Aux premiers bouillons, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Égouttez les haricots blancs et faites-les réchauffer une dizaine de minutes avec des poivrons, du lard fumé et des épices comme le cumin. Vous pouvez aussi les déguster en salade avec une vinaigrette.

Cuisson des haricots blancs secs : Lorsque vous préparez ces légumes secs, pensez bien à les faire tremper la veille pour les faire gonfler. Le lendemain, égouttez-les. Placez les haricots blancs secs dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide non salée. Portez doucement à ébullition et comptez ensuite 1 heure et 15 minutes de temps de cuisson. Vous n'aurez alors plus qu'à les égoutter à nouveau dans une passoire et à les cuisiner selon vos envies. Optez pour le traditionnel cassoulet ou faites-les revenir dans une sauteuse avec des oignons, de l'ail, des tomates fraîches, du concentré de tomates et des épices.



1. Pour les haricots blancs :

Pour nos expérimentations, nous utilisons  des haricots blancs  trempés de la veille.
Ils sont rincés à l'eau du robinet trois fois dans un chinois.
Puis on met 3 poignées de ces petits haricots dans une casserole, avec de l'eau du robinet.
On met 3 poignées  de ces petits haricots dans une casserole, avec de l'eau du robinet, et l'on ajoute 5 bouchons de liège (extraits de bouteilles de vin) coupés en eux sagittalement.

Les deux casseroles sont mises sur le même feu, et dès l'ébullition atteinte, on réduit le feu pour n'avoir qu'une petite ébullition.
On observe rapidement une écume  sur la casserole sans bouchon, mais pas sur la casserole avec bouchon.
Surtout, on voir rapidement que l'eau de la casserole avec bouchons se teinte d'une couleur sale.

Puis, après 40 minutes de cuisson, on sort deux écumoires pleines de haricots de chaque casserole, et on les étale sur le plan de travail.
Pour chaque lot, on trie les haricots endommagés et les haricots intacts (deux vérifications) des lots.

On trouve :
Pour la cuisson sans bouchons : 167 haricots intacts, et 68 haricots endommagés.
Pour la cuisson avec bouchons : 166 haricots intacts et 80  haricots abîmés.

Il y a donc une différence, mais est-elle significative ?  Le nombre de haricots est parfaitement connu, mais on peut estimer que les nombres d'endommagés sont à 5 près.
Avec cette estimation, la différence est significative… mais avec un effet inverse de celui qui était attendu, et que l'on attribue plutôt à la différence d'ébullition des deux casseroles : les bouchons semblent limiter le mouvement des haricots dans l'eau.
Bref, en aucun cas on ne pourrait déclarer que les bouchons éviteraient que les haricots ne se fissurent ou n'éclatent.



2. A propos de la cuisson des poulpes

On dispose de deux poulpes : un pour l'expérience avec les bouchons, et un pour les expériences avec le cuivre.
Pour chaque expérience, on divise le poulpe en 2, et l'on répartit la moitié (symétrique) des tentacules dans une casserole, et l'autre moitié dans l'autre casserole.

Pour la première expérience, on met 6 bouchons fendus dans une casserole.
Pour la seconde expérience, on met de la tournure de cuivre propre dans des deux casseroles.

On met à cuire (petite ébullition) les 4 casseroles.
On observe encore une différence d'écume, mais cette fois seulement en début de cuisson (dans les casseroles avec le poulpe sans bouchon ni cuivre.

Après une heure de cuisson, on prélève les tentacules de la première expérience, et on organise un test triangulaire :  on n'obtient qu'une seule bonne reconnaissance sur 4 tests. En réalité, c'est le goût vineux qui est à la base de cette bonne reconnaissance, et pas la tendreté des tentacules. On ne voit pas de différence de couleur ou d'aspect.
On conclut que les bouchons ne changement pas la tendreté des poulples (dans les conditions qui ont été étudiées).

Puis on organise un test pour le second poulpe, avec ou sans cuivre, mais on observe immédiatement, quand on prépare les échantillons, que ce poulpe là est bien plus tendre que le premier.
Cette fois, tous les tests sont fautifs, et l'on conclut sans hésiter que le cuivre n'a pas d'effet sur la tendreté des poulpes cuits.
En revanche, on insiste sur les différences de tendreté entre les poulpes (alors que les deux poulpes étudiés avaient la même taille (non pesée).


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