mardi 1 mai 2012

"Bon".... "bon" ?

Ici, il faut quand même avouer que la question du "bon" (le "beau à manger", à ne pas confondre avec le beau à voir) a été largement traitée (un livre entier) dans La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Ed. Odile Jacob, Paris). Toutefois, un commentaire déposé à propos de l'événement qui s'est tenu le 15 avril dernier, à Montréal, montre qu'il n'est pas inutile d'y revenir, brièvement.
Bon... De quoi s'agit-il ? Le munster que j'adore rebute certains, mais, inversement, les larves de poisson qui s'agitent dans la bouche font hésiter les moins courageux. Je mange des escargots... mais pas des limaces, et, quand je cuisine des champignons dont je ne suis pas entièrement certain de la comestibilité, je vais mal... alors même qu'ils sont parfaitement comestibles.
Cela fait des siècles que l'on prescrit de ne pas discuter des goûts (ni des couleurs), parce que la sagesse la plus élémentaire sait que les goûts sont individuels.
Le plus grand musicien du monde ? Celui que JE préfère. Le meilleur cuisinier du monde ? Celui que J'élis.
C'est une immense prétention, et même pire un impérialisme intolérable, que de vouloir prescrire ce qui est bon.
D'ailleurs, personnellement, je propose de bien reconnaître comme "un goût d'enfant" tout ce qui est "bon" (au sens de "j'aime", et pas au sens de la comestibilité, ici). Dire "j'aime", ou "je n'aime pas", n'est-ce pas être enfantin au sens le plus méprisant, à savoir ne pas avoir grandi assez pour avoir compris qu'il y a d'autres beautés que le sucré ?
Bref, "bon", de quoi s'agit-il ? Permettez-moi de vous offrir la question.

Pour en terminer avec la question dans le contexte particulier de la cuisine note à note, il faut savoir que je pousse les cuisiniers qui se lancent à faire le plus "décoiffant" possible. La cuisine note à note ne deviendra une mode pérenne (et je souhaite qu'elle le devienne) que si des jeunes s'en emparent, et cherchent à l'utiliser pour se constituer une communauté, à l'écart des plus anciens. Tout comme le jazz a été un signe de jeunesse contre les plus anciens de l'avant guerre, tout comme le rock a été un signe de jeunesse contre les plus anciens qui écoutaient du jazz, tout comme... les Modernes se sont toujours emparés d'un nouveau courant contre les Anciens, qui ont toujours hurlé du "Ce n'est pas de l'art", en peinture, en musique, en architecture, en littérature, en sculpture... et en cuisine !