vendredi 6 janvier 2012

Je réponds à des questions concernant la cuisine note à note

-A-t-on déjà fait l'inventaire des notes-composés d'un aliment simple comme une carotte ? Peut-on le faire techniquement ?
L'inventaire des composés d'un ingrédient alimentaire classique ? Oui, c'est ce que fait sans cesse la chimie analytique, et ce que je fais au laboratoire, à propos de bouillons, et autres. Il existe ainsi un "Répertoire des aliments" (Ed Lavoisier, Tec et Doc).

- Le plaisir que j'éprouve en mangeant une carotte vient-il d'une note bien spécifique, ou d'une diversité de notes avec des déclinaisons ? Y-a-t-il eu des travaux là dessus ?
Le plaisir que l'on a en mangeant une carotte vient des interactions avec les récepteurs sensoriels :
- consistance
- température
- saveurs
- odeurs
- couleurs
- sensations trigéminales...

C'est très bien étudié, et depuis longtemps.
Cela dit, ce la vaut le coup de penser "par ordres de grandeur". Voir le livre "Explorer la cuisine", à paraître aux éditions Belin.

- La musique électronique peut créer ses propres sons (c'est mieux que quand elle essaye d'imiter des instruments). Mais peut on créer des notes de cuisine ? Cela signifierait que l'on créerait des composés qui n'ont pas encore été mangés ?
 Créer des notes en cuisine ? Très facile. Par exemple, l'éthylvanilline n'est pas présente dans les ingrédients classiques, et elle ressemble à la vanilline de la vanille, en 1000 fois plus fort.