A propos de la théorie de l'évolution et de son histoire

Vient de paraître, publié par l'Académie royale de Belgique, un livre intitulé Wallace, plus darwiniste que Darwin, mais politiquement moins correct,  par Jacques Reisse.

Je vous donne le quatrième de couverture :

Alfred Russel Wallace (1823-1913) est l’un des plus grands naturalistes du 19e siècle. Autodidacte génial, co-inventeur de la théorie de l’évolution, explorateur de régions inconnues d’Amazonie et de l’archipel malais, père de la biogéographie, écologiste avant l’heure mais aussi socialiste, anticapitaliste, antimilitariste,  féministe et donc « politiquement incorrect » dans l’Angleterre victorienne. 
Wallace est déiste et spiritualiste : il croit a l’existence d’un monde des esprits, à l’existence d’un pouvoir organisateur surnaturel, aux fantômes et en cela, aussi, il est « politiquement incorrect » pour ses collègues et amis comme Huxley, Hooker, Darwin qui cherchent à dégager la science de toute contrainte philosophique ou religieuse et à la fonder sur des bases rationnelles.
Wallace est un personnage fascinant sur le plan scientifique et personnel. Sa vie est un vrai roman !

La préface est de Michel Morange. 

Promis, dès que j'en ai fini la lecture, je vous en donne ici un avis, mais Jacques Reisse est un savant ami, et je me réjouis déjà de le lire !

Questions et réponses, encore et encore

Ce matin, un email qui me pose des questions... dont certaines sont nouvelles.

- Avez-vous toujours eu un goût pour les sciences culinaires ?
- Quel a été votre parcours professionnel jusqu'à présent ?
- Comment vous est venu l'inspiration de créer un nouveau mode culinaire ?
- Comment définiriez-vous votre métier en quelques mots ?
- Comment vous définiriez-vous: physicien ou cuisinier ?
-  Vous considérez-vous comme l'inventeur de la gastronomie ou cuisine moléculaire ?
- Quelle est votre recette favorite ?
- Innovez-vous toujours ? Avez-vous des projets pour l'avenir ?
- Auriez-vous quelques précisions à nous apporter quant à notre sujet ?


Le mieux, dans un tel cas, c'est de répondre, en confrontant les réponses à celles qui étaient données auparavant.

1. Toujours un goût pour les sciences culinaires ?
Ceux qui me connaissent savent que je n'aime guère l'expression "sciences culinaires", parce qu'il y avait des livres de cuisine, au XIXe siècle, intitulés "la science du cuisinier", et, là, le mot "science" est utilisé dans l'acception de "savoir", et non pas de science quantitative, ou de science de la nature (comme la physique, par exemple).
Donc je ne peux pas répondre autrement que sans répondre à la question :
- depuis l'âge de six ans, je suis passionné de sciences quantitatives, physique, chimie, mathématiques
- j'ai toujours aimé cuisiner
- c'est depuis le 16 mars 1980 que j'ai fait la synthèse, et commencé mes études de gastronomie moléculaire (pour les "nouveaux venus" dans ces explications, la gastronomie moléculaire ne se confond pas avec la cuisine moléculaire !).

2. Mon parcours professionnel :  voir le CV

3. Comment m'est venu l'inspiration de créer un nouveau mode culinaire ?
Là, il y a le mot "inspiration" qui me gêne, parce que cela laisse souvent penser à des langues de feu qui nous tomberaient dessus, venant du ciel. Personnellement, je ne connais que le travail, inlassablement !
D'autre part, il y a "mode culinaire" qui est très flou : de quoi s'agit-il ? D'une technique culinaire ? La "cuisine moléculaire" (à bien distinguer de la gastronomie moléculaire, puisque la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, alors que la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative) a été introduite comme une volonté de rénover les techniques culinaires.

4. Comment définiriez vous votre métier ?
Mon métier, c'est de la recherche scientifique.
Rien à voir avec la cuisine, donc. Il s'agit, en gros, d'explorer des réactions, de chercher les mécanismes des phénomènes à l'aide d'une méthode que j'ai décrite par ailleurs. 

5. Comment vous définiriez vous  : physicien ou cuisinier ?
CERTAINEMENT PAS cuisinier.
CERTAINEMENT physico-chimiste.

6. Vous considérez-vous comme l'inventeur de la gastronomie ou cuisine moléculaire ?
 Je ne me "considère" pas, je SUIS, avec mon ami Nicholas Kurti, l'inventeur de la gastronomie moléculaire...
... et aussi de la cuisine moléculaire, et, aussi, de la cuisine note à note.

7. Recette favorite ?
Pourquoi devoir choisir : je veux toutes les recettes, bien faites, mangées en bonne compagnie !

8. Innovez vous toujours ?
Ah, le mot "innovation"... Voir mes blogs.
Cela étant, un scientifique qui ne produirait pas de connaissance nouvelle ne serait pas un scientifique, non ?

9. Des projets pour l'avenir?
Des milliards ! Voir le site du laboratoire, où j'ai affiché une toute petite sélection des questions scientifiques que j'aimerais traiter avant de mourir.
Et puis, j'ai des livres à publier par dizaines, des articles à faire par milliers, des calculs merveilleux que je râle de ne pas avoir le temps de terminer. La vie est belle !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

10. Des précisions à propos de votre sujet ?
D'abord, de penser stratégie, méthode, chemin.... si l'objectif est bien clair.
Ensuite, n'oubliez pas de réfléchir.
Enfin, voir l'espace TPE/TIPE de mon site, où je donne des conseils.

Note à note : un long chemin

Vous voulez entendre parler de cuisine note à note ? Une émission de radion https://soundcloud.com/cyril-coantiec/documentaire-radio-cuisine-note

Vient de paraître

Dans l'Actualité chimique, je fais un éloge de Diderot, en relation avec la chimie. J'essaye d'expliquer pourquoi le Neveu de Rameau est une conséquence de l'Encyclopédie, et du combat de Diderot pour la tolérance et la rationalité.



Reférence :
Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013, L'Actualité chimique, janvier 2014, N°381, pp. 7-10.

Des questions ? Des réponses circonstanciées !

Ce soir, je reçois un questionnaire, et je m'aperçois que je peux en tirer parti pour faire un billet "édifiant" ;-).

Voici :

Questionnaire sur le métier de gastronome moléculaire

1. Comment définiriez-vous votre métier ?

Mon métier est celui d'un physico-chimiste... et il faut expliquer ce terme.

Pour commencer, partons de la chimie, qui a toujours été une activité technique ; il s'agit de « faire », puisque le mot « technique » vient du grec techne, qui signifie « faire ». Le chimiste a toujours été celui ou celle qui produisait des composés nouveaux, souvent par l'emploi du feu (disons « des énergies de l'ordre de grandeur de celles que l'on obtient par la combustion de matières organiques »).

La chimie ayant toujours été une activité technique, on comprend que des personnages comme Antoine Laurent de Lavoisier n'aient été que partiellement des chimistes, et aussi des « philosophes de la nature », donc des « physiciens », au sens étymologique.

Toutefois, comment nommer, alors, ceux qui explorent scientifiquement les modifications moléculaires, sans se préoccuper de faire des composés nouveaux ? Ce ne sont pas de physiciens analogues à ceux qui étudient l'hydrodynamique, à coups des seules équations aux dérivées partielles, mais ils ont les mêmes outils de calcul, qu'ils appliquent au comportement des molécules, et notamment des molécules qui réagissent. Ce sont donc des physico-chimistes, et je propose que l'on nomme ainsi tous les scientifiques de la chimie.

Ce sont des scientifiques, et, plus spécifiquement, des « professionnels » des sciences quantitatives (je nomme ainsi, par opposition aux sciences de l'homme et de la société, ceux qui mettent en œuvre la méthode suivante : (1) observation d'un phénomène ; (2) quantification du phénomène ; (3) réunion des données en lois synthétiques ; (4) établissement d'une théorie, par recherche de mécanismes compatibles avec les lois établies précédemment ; (5) recherche de conséquences des théories, de prévisions expérimentales ; (6) tests expérimentaux de ces conséquences, en vue d'une réfutation de la théorie, et donc en vue de son perfectionnement.

Selon les objets d'étude, on distingue des physico-chimistes, des physiciens, des biologistes, des géophysiciens, des astrophysiciens... Dans ce concert, il y a la gastronomie moléculaire, notamment à l'intersection de la physico-chimie et des sciences des aliments. Ou plus exactement, pour des raisons qui seraient trop longues à expliquer, mon activité personnelle se trouve à cette intersection. Les phénomènes dont je pars sont ceux qui s'observent lors des transformations culinaires, et l'objectif est la découverte de théories et de mécanismes.

2. Quel parcours scolaire ainsi que professionnel avez-vous suivi pour aboutir à ce métier ?
   Mon parccours ? Une boite de chimie à l'âge de six ans, une fréquentation frénétique du Palais de la Découverte (à 12 ans, j'ai fait la démonstration de l'air liquide, parce que les démonstrateurs m'avaient vu venir et revenir au point de connaître par cœur les démonstrations). Une scolarité très anarchique, parce que je lisais le livre de Calcul différentiel et intégral en cours de français, que je faisais de la chimie en cours de maths, que j'étudiais seul les manuels de l'année d'après, que j'avais la coquetterie d'écrire à la plume et à l'encre, de faire mes calculs avec la table de logarithme de mon grand père... J'étais également passionné de sciences (quantitatives) et de littérature, je calculais, je lisais, de façon assez isolée, et, évidemment, je suis allé en Math Sup et Math Spé : des moments merveilleux, parce que je pouvais ne faire que ce que j'aimais, débarrassé de matières qui me semblaient sans intérêt (mais c'était une faiblesse personnelle que de le croire). On m'avait dit que je devais entrer à l'ESPCI... et j'y suis entré. Ce furent quatre années de pur bonheur, avec de belles matières théoriques, et de nombreux travaux pratiques. En même temps, le soir, je suivais les cours de lettres modernes à l'Université Paris IV, voisine.
   Puis, en 1980, par « hasard », je suis entré aux éditions Belin, en même temps que j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire (le nom n'existait pas) dans mon laboratoire personnel.
   Pendant 20 ans, j'ai eu ainsi une double vie : à la revue Pour la Science, avec France Culture, Arte, etc. et dans mon laboratoire personnel pour mes études scientifiques.
   C'est le vice président de l'Académie des sciences qui m'a demandé de passer ma thèse en 1995. Jean Marie Lehn m'a offert un laboratoire au Collège de France en 1996. Et le président de l'Académie des sciences m'a demandé de passer mon habilitation à diriger des recherches en 1999. En 2000, j'ai abandonné la revue Pour la Science pour faire mes recherches à plein temps à l'INRA, d'abord au Collège de France, et, depuis 2006, à l'AgroParisTech. Un pur bonheur !
   Evidemment, j'ai passé de nombreux détails... mais je ne fais pas ici une autobiographie : cela sera pour bien plus tard.
3. Avez-vous eu besoin de cours de chimie pour vous spécialiser dans la cuisine moléculaire ?

Je vois que vous confondez la cuisine moléculaire (de la cuisine, une forme de cuisine que j'ai introduite et nommée, et qui consiste à rénover les techniques culinaires) et la gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire, c'est mon métier. La cuisine moléculaire, c'est une cuisine que j'ai proposé aux cuisiniers.

Pour la cuisine moléculaire, pas besoin de cours de chimie : il suffit d'utiliser des outils (évaporateurs rotatifs, azote liquide, frittés, etc.).

En revanche, pour la gastronomie moléculaire, il faut des cours de physiques et de chimie toutes les secondes. Regardez des publications que je fais (par exemple, celles sur l'évolution des pigments chlorophytique des haricots verts traités thermiquement, analysés par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire, et vous verrez des équations différentielles, des mécanismes réactionnels, des lois cinétiques, etc.

4. Y a-t-il beaucoup de débouchés dans le secteur de la gastronomie moléculaire ?

Non : la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative, et c'est -je crois- réservé à ceux qui calculent comme chantent les rossignols, ceux qui vivent la science quantitative de façon passionnée.

En revanche, je crois très important de clamer « Vive la technologie » ! Notre pays a besoin d'excellents ingénieurs, notamment dans le domaine alimentaire. C'est l'industrie qui anime le pays, pas la science, qui est une sorte de service d'appui à la technique et à la technologie.

Nous devons aider les plus jeunes à s'émerveiller des trains, des fusées, des ordinateurs, des réseaux, des cosmétiques, des médicaments, des aliments modernes. Et il y a beaucoup à faire pour faire encore mieux ! Si j'avais une autre vie, parallèle à celle-ci, je m'intéresserais certainement à la chimie (j'ai bien dit la chimie) du végétal, l'extraction de composés de haute valeur ajoutée, sélectionnés par des milliards d'années d'évolution biologique, et j'en ferais des modifications chimiques afin de leur donner des fonctionnalités utiles à notre communauté humaine. C'est un métier merveilleux, qui n'est pas le mien, mais qui est extraordinaire, je le répète. Ne nous laissons pas empoisonner par un discours séditieux, pervers, d'anti-technologues, qui prétendent que nos aliments seraient empoisonnés (un mensonge qui devrait être puni), qui prétendent que la pollution est partout (on oublie qu'il y avait du smog à Paris, quand on se chauffait au charbon), qui prétendent... des tas de choses fausses. Assez de ces « fanatiques de la nature », qui sont bêtes au point de refuser des résidus de pesticides alors qu'ils fument du tabac ou mangent des viandes grillées au barbecue ! Assez de ces naïfs (ou menteurs) qui refusent la chimie... alors qu'ils mettent en œuvre (de façon complètement incontrôlée) des réactions chimiques, quand ils cuisinent.

5. Quelles sont les perspectives d’évolution dans ce métier ?

Dans mon métier, les perspectives d'évolution n'existent pas : on fait sa recherche inlassablement, on s'efforce de « lever un coin du grand voile », de faire des découvertes. Les « grades » n'existent pas, face à l'Etude et à la Connaissance !

En revanche, dans l'industrie, il y a toutes les évolutions possibles, soit pour la « direction », soit du point de vue technique, soit pour des fonctions variées dans l'entreprise (qualité, recherche et mise au point, personnnel, administration, ingénierie, etc.).

6. La connaissance de différentes langues est-elle nécessaire dans ce secteur ? Si oui, avez-vous effectué un déplacement à l’étranger dans le cadre de votre métier ?

J'écris et je parle anglais toutes les secondes. Je voyages plus de deux fois par semaine à l'étranger.

7. Travaillez-vous plus généralement seul ou en équipe ? Quel est votre statut par rapport à vos collègues ?

Seul et en équipe. Seul, parce que les calculs se font seuls. En équipe parce que, depuis 2000, j'ai accepté des étudiants en stage, et que je leur dois de la formation. Disons que la pratique scientifique, c'est de la formation donnée à des étudiants afin de produire ensemble des données de bonne qualité, en vue de produire des connaissances nouvelles, de faire de la bonne science.

Mon statut ? Je ne veux pas le savoir : je ne vis pas d'affichage, mais de contenu ! Dépassons le stade des habits pour aller à l'être humain. Une devise affichée dans mon laboratoire est : Mer isch was mer mocht, ce qui, en alsacien, signifie « nous sommes ce que nous faisons ».

8. Comment se déroule une journée en règle générale ?

Il n'y a pas deux journées identiques, mais s'il y en avait, ce serait :

5.00 : debout, café, réponses email

6.45 : départ

7.30 : arrivée au laboratoire.

Travaux expérimentaux, calculs, rédaction d'articles, généralement un sandwhich à midi, devant l'ordinateur

19.00 : départ

19.45 : arrivée à la maison, repas, douche

20.30 à 23.30 : lectures

9. A combien de temps de travail estimeriez vous votre métier ?

Voir mon fichier politiquement incorrect sur le temps que je passe au laboratoire et le temps que je propose aux étudiants de passer. Personnellement, je ne prends jamais de vacances, ou disons que je ne m'arrête jamais de travailler.

10. Comment votre passion pour la cuisine moléculaire vous est-elle venue ?

Encore une fois, vous confondez cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire n'est pas mon activité. Et pour l'invention de la gastronomie moléculaire, voir mon livre « Les secrets de la casserole », où je raconte cela. Voir aussi le texte du colloque « Communiquer la science », organisé par Muriel Le Roux à l'Ecole normale supérieure.

11. De quoi vous inspirez-vous pour créer de nouveaux procédés ?

Vous confondez invention et découverte : voir mon livre « Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologie, technique, quelles relations » (éditions Quae/Belin).

Et vous verrez des tas d'inventions... que je n'aurais jamais dû faire, puisque je suis scientifique et non pas ingénieur.

12. Quelles sont les qualités requises nécessaire ?

Le travail, le travail, le travail, le travail.

13. Si cela ne vous dérange pas, pouvez vous nous donner une fourchette du salaire obtenu ?

Je n'en ai aucune idée, franchement, et je m'en moque : ce dont j'ai besoin, c'est un laboratoire !

Mais je sais que mon salaire serait décuplé, dans l'industrie.

14. Avez-vous des conseils à donner aux étudiants intéressés par ce métier ?
    Travaillez, travaillez, travaillez, travaillez...
    Et puis, tiens, si vous preniez en compte les « règles morales » qui sont affichées dans mon laboratoire ? Elles ne nuiront certainement pas :

IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES H. This Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ? H. This Une colonne vertébrale ! H. This Toujours considérer les résultats particuliers que l’on obtient comme la « projection » de cas généraux que nous devons inventer (abstraire et généraliser) H. This Quels sont les mécanismes ? La science en général Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est géomètre » Platon Ne pas oublier de donner du bonheur. H. This Tu fais quelque chose ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation. H. This Surtout ne pas manquer le moindre symptôme H. This Je ne sais pas, mais je cherche ! H. This De quoi s’agit-il ? Maréchal Foch et Henri Cartier-Bresson Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ? H. This « Dois-je croire au probable ? ». H. This ? A rapprocher de : Abélard : « En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ». Et de : "Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir". Poincaré Combien ? La science en général D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht Proverbe alsacien Ni dieu ni maître La devise des anarchistes Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait ? La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets ! Jean Claude Risset Se mettre un pas en arrière de soi même ? Le summum de l’intelligence, c’est la bonté (et la droiture) Jorge Borgès Regarder avec les yeux de l’esprit H. This Vérifier ce que l’on nous dit Ne pas généraliser hâtivement Ayez des collaborations Y penser toujours Entretenez des correspondances Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées Ne pas participer à des controverses Michael Faraday et Isaac Watts Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée) H. This « Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : » ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer Jean-Anthelme Brillat-Savarin « Et c’est ainsi que la chimie est belle » H. This d’après Alexandre Vialatte Morgen Stund het Gold a Mund Proverbe alsacien Y penser toujours Louis Pasteur Ne pas confondre les faits et les interprétations Elémentaire Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer H. This C'est une erreur de faire une loi qui punit les bons élèves H. This Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant Cicéron Dieu vomit les tièdes La Bible Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont indissociables H. This Les calculs ! Tous les scientifiques dignes de ce nom Tout changer à chaque instant (vers du mieux !) H. This Chercher des cercles vertueux H. This Comme le poête, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores H. This Le moi est haïssable Blaise Pascal Quels mécanismes ? La science en général N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES Hervé This L’enthousiasme est une maladie qui se gagne Voltaire Clarifions (Mehr Licht) Goethe Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque) H. This Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne H. This Comment faire d’un petit mal un grand bien ? H. This Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul H. This Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles H. This La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente Diderot Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi-même François Rabelais Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler! Hervé This Prouvons le mouvement en marchant ! Hervé This Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’âme ? Hervé This Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris Marcel Fétyzon Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être). Hervé This Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte! Franck Westheimer Il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre. Michel-Eugène Chevreul Il faut se comporter en chimiste, et non en tant que chimiste H. This, d'après les Jésuites

Un nouveau site pour l'Académie d'agriculture de France

Ces gens se préocccupent du futur de votre alimentation, notamment : http://www.academie-agriculture.fr/

La question des "controverses"

Ce matin, on me parle de "controverses", de "sociologie des controverses". Cela m'effraie !

 

 

Un bon moyen de faire taire mes craintes : analyser la choses, questionner les mots : 

 

1. Sociologie, c'est donc l'étude des mécanismes sociaux. Cela peut se faire comme les sciences quantitatives, ou comme des sciences plus humaines et sociales (dont je ne comprends toujours pas la logique, mais c'est mon petit esprit).

S'il s'agit de science quantitative, c'est un outil d'étude, pas d'action, sans quoi cela deviendrait de la technologie sociale, par exemple. Mais je conçois qu'il y ait peu de la science à la technologie.

2. Le pire, pour moi, c'est le mot "controverse"... pour bien des raisons :

1. la foire d'empoigne, ce n'est pas mon truc

2. on ne convainc jamais, comme je l'ai écrit dans bien des articles, et notamment dans la revue Science & pseudo-sciences

3. si le chimiste Justus von Liebig (que je n'aime guère) était l'homme des controverses (et c'est une des raisons pour lesquelles je ne l'aime guère, mais pas seulement), Michael Faraday  (que j'admire) avait parmi ses six règles de vie : 1. noter les idées sur un carnet ; 2. vérifier ce que l'on vous dit ; 3. ne pas généraliser hâtivement ; 4. avoir des collaboration ; 5. entretenir des correspondances ; 6 ne pas participer à des controverses !

 

Oui, ne jamais participer à des controverses, et c'est bien cela que, personnellement, je m'efforce à faire.

Cela a mille avantages, mais notamment de ne pas faire de publicité à des esprits que je juge petits : parle-t-on à des roquets ? Et puis, comme le dit Jean-Marie Lehn, avec qui j'ai bien des fois discuté de la chose : "ils causent, je bétonne".

J'y pense, aussi : ma stratégie est très offensive, jamais ad hominem. Je ne participe jamais à des controverses, puisque je cherche toujours à être en avance sur elles, à les dépasser.

Et, pour finir, je fais une vraie différence entre une discussion et une controverse, comme Faraday le faisait également.