Partons d'un fait : il y a quelques journalistes (et le public qu'ils représentent, ce qui n'est pas rien) qui s'offusquent des propositions visant à changer notre alimentation.
Ce fut le cas pour la cuisine moléculaire, et c'est le cas pour la cuisine note à note.
D'où la question : puisqu'il n'est pas question de FORCER ces gens à manger différemment, pourquoi gesticulent-ils ?
Bien sûr, il y a les quelques journalistes qui veulent vendre du papier, du scoop, du scandale. On n'y peut rien, et ils continueront de hurler. Donc pas la peine de se fatiguer beaucoup à leur répondre.
Ensuite, il y a ceux qui ont peur... mais de quoi ?
Dans un pays comme le nôtre, avec des artisans et des sociétés plus grosses (où serait la différence entre l'artisanat et l'industrie ?), il y a certainement une volonté de préserver les petits producteurs. Mais si c'est cela la raison, pourquoi ne pas l'avouer franchement ?
D'ailleurs, ne pourrions-nous viser d'avoir TOUT : les produits de l'artisanat ET les produits de base que fournit l'industrie ?
On le voit, ces discussions à propos d'un article médiocre sur la malbouffe ne conduisent qu'à enchaîner des banalités, à observer que le monde est une sorte de foire d'empoigne. Où l'argent est la cause inavouée des discussions. Rien de nouveau !
Comme me le conseille Jean-Marie Lehn, laissons causer, et bâtissons !
D'où le détournement de l'idée initiale : j'avais imaginé de vous parler de "malbouffe", mais, à la réflexion, le terme me va mal. Il y a les mets produits par la cuisine, et la "bouffe" : le mot "malbouffe" est une périssologie (voir billet précédent : un pléonasme fautif). Sans intérêt : ne vaut-il pas mieux se préoccuper de ce qui est bon ?
D'où la vraie belle question : qu'est-ce qui est bon ?
A cette question, il y a :
- le bon sensoriel
- le bon à manger politiquement
- le bon à manger symboliquement
- le bon à manger nutritionnellement
- le bon à manger toxicologiquement
Et la question est : quel est le bon mélange ? Ne comptez pas sur moi pour répondre : la question est bien difficile, mais, déjà, si les choses sont claires, c'est un progrès, n'est-ce pas ?
dimanche 29 décembre 2013
samedi 28 décembre 2013
Une mine intarissable
Je viens de tomber sur un blog qui enchaîne, telle des perles, des mots ou expressions qui "se vendent bien" : malbouffe, cuisine nature, complot de l'industrie chimique, ersatz, mondialisation, glissade moléculaire, saveurs naturelles, sauver la cuisine...
C'est trop beau !
Je comprends que ce type de littérature ait son public : quand on ne réfléchit pas plus loin que son estomac, il y a peu de chances que l'on produise un discours très intelligent, mais, inversement, on rallie tous ceux qui, de même, "ont peur". On rallie les Anciens, au sens de ceux qui veulent ce qu'ils ont connu quand ils ont été petits, et qui, au fond, n'ont pas grandi.
Inutile de vouloir les convaincre. Je ne cherche donc pas à le faire. Alors à quoi bon s'attarder sur leur littérature ? Le philosophe Jean Largeault, une belle personnalité, un intellectuel de premier plan (pas médiatique, mais du point de vue de la culture) disait : "j'aime les mauvais livres, parce qu'ils m'indiquent bien ce que je dois penser, a contrario".
De même, je propose d'analyser dans les jours qui viennent quelques mots ou expressions de ce florilège de réaction.
A commencer par "malbouffe". Malbouffe ? Wikipedia définit la chose comme une alimentation inadaptée, en raison d'une proportion excessive de graisses, de sucres. Pourquoi pas. Mais avons-nous bien regardé la composition d'un de nos gâteaux classiques : de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre... plus des détails. A qui fera-t-on croire que cette "formule" soit adaptée du point de vue nutritionnel ?
Cela étant, je ne crois pas que ce déséquilibre soit ce qui est visé par nos critiques réactionnaires. Cherchons plus loin. En les lisant, on voit notamment qu'il y a ce terme de "mondialisation", ou d'"industrie".
Pour "mondialisation", je lis : "Le terme de mondialisation (ou globalisation) désigne le processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges (de biens, de main-d'œuvre et de connaissances), de l'expansion de la concurrence et des retombées des technologies de l'information et de la communication à l'échelle planétaire. Elle se manifeste par l'interdépendance croissante des économies et l'expansion des échanges et des interactions humaines".
Un gros morceau. Lisons lentement : un "processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges". Ne voulons-nous pas une communauté globale ? Les hommes et femmes ne sont-ils pas tous frêres et soeurs ? Les hommes et les femmes ne doivent-ils pas naître et demeurer libres et égaux en droits ? Finalement, en refusant l'échange (de biens, de main d'oeuvre, de connaissances), que veut-on protéger et pourquoi ?
Tout cela est bien obscur, et j'avoue mon incapacité à bien comprendre. Pourquoi voudrait-on m'empêcher de parler ("interactions") à un être de l'autre côté de la terre ? Les frontières ne sont-elles pas l'incitation au communautarisme, lequel conduit à la guerre ?
On voit que l'on s'éloigne de la cuisine... mais c'est voulu : il y a de l'idéologie derrière les termes et la critique qui est faite dans le texte que je me refuse à vous citer, afin de ne pas faire de réclame pour de l'orviétan, est une critique idéologique, qui avance masquée.
Malbouffe ? Mondialisation ? Le terme "industrie", ou le terme "multinationale" qui surviennent, dans l'article, en est une preuve : ce qui est refusé, c'est une alimentation produite par l' "industrie".
Ce serait donc l'industrie, qui serait mauvaise ? Admettons... mais où trouverons-nous les ingrédients alimentaires de notre cuisine ? Je rappelle que le "commerce de proximité", c'est bien difficile à organiser, pour des villes comme Paris. A la limite, on trouvera quelques fruits ou légumes, mais le sucre ? Ah, pardon, il faut supprimer le sucre, parce qu'il vient de l'industrie. Le beurre, le lait, la crème ? Nous avons le choix entre l'"industrie" et les "coopératives"... qui ne sont qu'une forme de l'industrie. Accepterons-nous ces produits laitiers, ou, comme pour le sucre, les refuserons-nous pour des raisons idéologiques ? Et la farine ? Et l'huile ? Et... l'essence de nos voitures ? Ah, pardon : nous irons à pied, et cela nous fera un exercice salutaire. Nos médicaments ? J'oubliais que, mangeant sainement, nous ne serons plus jamais malades : quel soulagement que d'éviter d'engraisser l'industrie pharmaceutique. Nous éclairer ? Bien sûr, il y aura le vent et le soleil (en ce moment, il pleut, et la pluie a abattu le vent, mais demain...).
J'y pense : qui construira nos éoliennes et nos panneaux solaires ? L'industrie ? Refusons : construisons de nos mains des systèmes en bois qui produiront de l'énergie.
Pardon, l'ironie est une mauvaise tentation, et les fêtes de fin d'année doivent me pousser à plus d'indulgence.
JE PROPOSE donc d'y mettre fin, et de continuer, dans les jours qui viennent, à propos de ce texte que je vous cite sans le citer, d'analyser, en posant essentiellement des questions. Non pas pour convaincre, parce que cela serait aussi idéologiquement bas que le texte que je discute, mais pour contribuer à un débat assaini.
A venir, l'analyse de la phrase "ça coûte moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels!"
C'est trop beau !
Je comprends que ce type de littérature ait son public : quand on ne réfléchit pas plus loin que son estomac, il y a peu de chances que l'on produise un discours très intelligent, mais, inversement, on rallie tous ceux qui, de même, "ont peur". On rallie les Anciens, au sens de ceux qui veulent ce qu'ils ont connu quand ils ont été petits, et qui, au fond, n'ont pas grandi.
Inutile de vouloir les convaincre. Je ne cherche donc pas à le faire. Alors à quoi bon s'attarder sur leur littérature ? Le philosophe Jean Largeault, une belle personnalité, un intellectuel de premier plan (pas médiatique, mais du point de vue de la culture) disait : "j'aime les mauvais livres, parce qu'ils m'indiquent bien ce que je dois penser, a contrario".
De même, je propose d'analyser dans les jours qui viennent quelques mots ou expressions de ce florilège de réaction.
A commencer par "malbouffe". Malbouffe ? Wikipedia définit la chose comme une alimentation inadaptée, en raison d'une proportion excessive de graisses, de sucres. Pourquoi pas. Mais avons-nous bien regardé la composition d'un de nos gâteaux classiques : de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre... plus des détails. A qui fera-t-on croire que cette "formule" soit adaptée du point de vue nutritionnel ?
Cela étant, je ne crois pas que ce déséquilibre soit ce qui est visé par nos critiques réactionnaires. Cherchons plus loin. En les lisant, on voit notamment qu'il y a ce terme de "mondialisation", ou d'"industrie".
Pour "mondialisation", je lis : "Le terme de mondialisation (ou globalisation) désigne le processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges (de biens, de main-d'œuvre et de connaissances), de l'expansion de la concurrence et des retombées des technologies de l'information et de la communication à l'échelle planétaire. Elle se manifeste par l'interdépendance croissante des économies et l'expansion des échanges et des interactions humaines".
Un gros morceau. Lisons lentement : un "processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges". Ne voulons-nous pas une communauté globale ? Les hommes et femmes ne sont-ils pas tous frêres et soeurs ? Les hommes et les femmes ne doivent-ils pas naître et demeurer libres et égaux en droits ? Finalement, en refusant l'échange (de biens, de main d'oeuvre, de connaissances), que veut-on protéger et pourquoi ?
Tout cela est bien obscur, et j'avoue mon incapacité à bien comprendre. Pourquoi voudrait-on m'empêcher de parler ("interactions") à un être de l'autre côté de la terre ? Les frontières ne sont-elles pas l'incitation au communautarisme, lequel conduit à la guerre ?
On voit que l'on s'éloigne de la cuisine... mais c'est voulu : il y a de l'idéologie derrière les termes et la critique qui est faite dans le texte que je me refuse à vous citer, afin de ne pas faire de réclame pour de l'orviétan, est une critique idéologique, qui avance masquée.
Malbouffe ? Mondialisation ? Le terme "industrie", ou le terme "multinationale" qui surviennent, dans l'article, en est une preuve : ce qui est refusé, c'est une alimentation produite par l' "industrie".
Ce serait donc l'industrie, qui serait mauvaise ? Admettons... mais où trouverons-nous les ingrédients alimentaires de notre cuisine ? Je rappelle que le "commerce de proximité", c'est bien difficile à organiser, pour des villes comme Paris. A la limite, on trouvera quelques fruits ou légumes, mais le sucre ? Ah, pardon, il faut supprimer le sucre, parce qu'il vient de l'industrie. Le beurre, le lait, la crème ? Nous avons le choix entre l'"industrie" et les "coopératives"... qui ne sont qu'une forme de l'industrie. Accepterons-nous ces produits laitiers, ou, comme pour le sucre, les refuserons-nous pour des raisons idéologiques ? Et la farine ? Et l'huile ? Et... l'essence de nos voitures ? Ah, pardon : nous irons à pied, et cela nous fera un exercice salutaire. Nos médicaments ? J'oubliais que, mangeant sainement, nous ne serons plus jamais malades : quel soulagement que d'éviter d'engraisser l'industrie pharmaceutique. Nous éclairer ? Bien sûr, il y aura le vent et le soleil (en ce moment, il pleut, et la pluie a abattu le vent, mais demain...).
J'y pense : qui construira nos éoliennes et nos panneaux solaires ? L'industrie ? Refusons : construisons de nos mains des systèmes en bois qui produiront de l'énergie.
Pardon, l'ironie est une mauvaise tentation, et les fêtes de fin d'année doivent me pousser à plus d'indulgence.
JE PROPOSE donc d'y mettre fin, et de continuer, dans les jours qui viennent, à propos de ce texte que je vous cite sans le citer, d'analyser, en posant essentiellement des questions. Non pas pour convaincre, parce que cela serait aussi idéologiquement bas que le texte que je discute, mais pour contribuer à un débat assaini.
A venir, l'analyse de la phrase "ça coûte moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels!"
jeudi 26 décembre 2013
Méandres : soufflés, souffler, mayonnaise, rémoulade et stratégie scientifique
Il est amusant d'observer que l'on
s'interroge rarement sur l'origine des mets actuels. Pourtant il a bien
fallu que ceux-ci surviennent un jour. Pas nécessairement d'un coup,
mais peut-être progressivement. Ce fut le cas, je crois, pour la
mayonnaise, qui nous semble être apparue comme un dérivé d'une très
vieille sauce française nommée rémoulade. Mais c'est là une autre
histoire, pour une autre fois. La crêpe ? Il existe un tableau célèbre
de Brueghel qui représente une noce paysanne. On voit des assiettes
pleines de bouillie, et une hypothèse court, selon laquelle une bouillie
épaisse (je ne parle pas de la viscosité, mais de l'épaisseur de la
couche déposée dans l'ustensile de cuisson) qui aurait séché aurait
ainsi engendré une crêpe, une galette. Evidemment, il sera bien
difficile d'établir une telle hypothèse, et il vaut mieux ne pas avoir
trop d'espoir.
Pas trop d'espoir, mais de l'espoir quand même, sans quoi nous resterions paresseusement les bras croisés, à ne pas chercher. Or c'est la recherche qui nous pousse à trouver, pas nécessairement ce que nous cherchons, mais bien d'autres choses passionnantes. C'est là une attitude philosophique : pour être heureux, on peut se fixer comme but d'aller vers le sommet d'une montagne, mais surtout si cette montagne est très haute, il n'est pas utile d'être malheureux pendant tout le chemin en se disant que le sommet est encore loin ; il vaut peut-être mieux se réjouir de la beauté du paysage, avancer activement, découvrir de nouveaux endroits au cours de cette promenade, qui nous mènera peut-être au sommet, peut-être pas.
Je disais donc que nous ne saurions peut-être jamais si la galette est un dérivé d'une bouillie, ou si un dieu existe. Mais nous pouvons nous interroger.
Sutor non supra crepidam : cuisinier pas plus haut que la casserole, chimiste pas plus haut que la cornue... Tiens : le soufflé. Des livres de cuisine anciens nous disent que c'est l'oeuf qui fait souffler, ce qui semble montrer que les cuisiniers du passé ont déjà fait une observation plus générale que pour le soufflé en particulier, et il est vrai que de nombreuses préparations soufflent quand elles contiennent de l'oeuf. En revanche, ce que les cuisiniers du passé n'avaient pas compris, c'est que ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler, mais l'eau qui est contenue dans l'oeuf : 90 % du blanc d'oeuf, c'est de l'eau ; 50 % du jaune, c'est de l'eau. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait environ un litre de vapeur. Je vous en ai déjà parlé.
Regardons donc maintenant la cuisine actuelle, et traquons les préparations où un gonflement survient : les gâteaux, les soufflés... même les crêpes, où se forment parfois de très petits trous, qui servent alors de cheminée pour une vapeur qui s'échappe... Nos aliment étant fait majoritairement d'eau, et la cuisine mettant beaucoup en oeuvre des chauffages, il n'est pas étonnant de la vapeur apparaisse (regardons au-dessus des viandes qui grillent) et que des gonflements surviennent, dans les soufflés par exemple.
Tout cela étant posé, nous pouvons revenir à la question de l'invention des mets, ou de leur découverte. Ici, l'évocation de ces deux mots fait penser que l'invention serait un acte délibéré, conscient, alors que la découverte serait plus aléatoire, comme quand on observe un joli caillou brillant sur le bord du chemin. Cette discussion particulière nous renvoie à des questions de stratégie scientifique, où la découverte est l'objectif.
La métaphore culinaire doit-elle nous faire penser que la découverte scientifique survient un peu par hasard ? Je ne suis pas certain, car nombre de très grands scientifiques n'ont pas été l'homme (ou la femme) d'une seule découverte, mais de plusieurs. Apparemment il y a donc à penser que « la chance sourit aux esprits préparés », comme disait Louis Pasteur ; et il serait peut-être bon, alors, dans cette hypothèse très particulière, de contribuer à l'éducation des jeunes scientifiques en enseignant à ouvrir les yeux, à voir les beautés du monde que les autres n'avaient pas vues. Pour voir, il y a mille façons, et les méthodes modernes d'observation (accélérateurs de particules, faisceau de neutrons, rayons X, spectroscopie de résonance magnétique nucléaire...) s'imposent.
S'il s'agit de voir, apprenons à regarder.
Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !
Pas trop d'espoir, mais de l'espoir quand même, sans quoi nous resterions paresseusement les bras croisés, à ne pas chercher. Or c'est la recherche qui nous pousse à trouver, pas nécessairement ce que nous cherchons, mais bien d'autres choses passionnantes. C'est là une attitude philosophique : pour être heureux, on peut se fixer comme but d'aller vers le sommet d'une montagne, mais surtout si cette montagne est très haute, il n'est pas utile d'être malheureux pendant tout le chemin en se disant que le sommet est encore loin ; il vaut peut-être mieux se réjouir de la beauté du paysage, avancer activement, découvrir de nouveaux endroits au cours de cette promenade, qui nous mènera peut-être au sommet, peut-être pas.
Je disais donc que nous ne saurions peut-être jamais si la galette est un dérivé d'une bouillie, ou si un dieu existe. Mais nous pouvons nous interroger.
Sutor non supra crepidam : cuisinier pas plus haut que la casserole, chimiste pas plus haut que la cornue... Tiens : le soufflé. Des livres de cuisine anciens nous disent que c'est l'oeuf qui fait souffler, ce qui semble montrer que les cuisiniers du passé ont déjà fait une observation plus générale que pour le soufflé en particulier, et il est vrai que de nombreuses préparations soufflent quand elles contiennent de l'oeuf. En revanche, ce que les cuisiniers du passé n'avaient pas compris, c'est que ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler, mais l'eau qui est contenue dans l'oeuf : 90 % du blanc d'oeuf, c'est de l'eau ; 50 % du jaune, c'est de l'eau. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait environ un litre de vapeur. Je vous en ai déjà parlé.
Regardons donc maintenant la cuisine actuelle, et traquons les préparations où un gonflement survient : les gâteaux, les soufflés... même les crêpes, où se forment parfois de très petits trous, qui servent alors de cheminée pour une vapeur qui s'échappe... Nos aliment étant fait majoritairement d'eau, et la cuisine mettant beaucoup en oeuvre des chauffages, il n'est pas étonnant de la vapeur apparaisse (regardons au-dessus des viandes qui grillent) et que des gonflements surviennent, dans les soufflés par exemple.
Tout cela étant posé, nous pouvons revenir à la question de l'invention des mets, ou de leur découverte. Ici, l'évocation de ces deux mots fait penser que l'invention serait un acte délibéré, conscient, alors que la découverte serait plus aléatoire, comme quand on observe un joli caillou brillant sur le bord du chemin. Cette discussion particulière nous renvoie à des questions de stratégie scientifique, où la découverte est l'objectif.
La métaphore culinaire doit-elle nous faire penser que la découverte scientifique survient un peu par hasard ? Je ne suis pas certain, car nombre de très grands scientifiques n'ont pas été l'homme (ou la femme) d'une seule découverte, mais de plusieurs. Apparemment il y a donc à penser que « la chance sourit aux esprits préparés », comme disait Louis Pasteur ; et il serait peut-être bon, alors, dans cette hypothèse très particulière, de contribuer à l'éducation des jeunes scientifiques en enseignant à ouvrir les yeux, à voir les beautés du monde que les autres n'avaient pas vues. Pour voir, il y a mille façons, et les méthodes modernes d'observation (accélérateurs de particules, faisceau de neutrons, rayons X, spectroscopie de résonance magnétique nucléaire...) s'imposent.
S'il s'agit de voir, apprenons à regarder.
Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !
mercredi 18 décembre 2013
Pardon, mais je me suis emporté !
Chers amis
Pardon, mais ce matin, j'ai essayé de bien expliquer les choses : luttons !
18 décembre 2013 : Dénonçons la malhonnêteté du « naturewashing »
L'industrie alimentaire doit vendre, et les citoyens ne sont pas naïfs au point de l'ignorer : ils se méfient. La publicité vient matraquer des messages, mais la presse ajoute sa voix au dialogue, en dénonçant des pratiques parfois contestables.
Ces temps-ci, les services de marketing ont une nouvelle idée, celle du « clean label » : dans les listes d'ingrédients, ils cherchent à éviter les ingrédients que la réglementation a classé dans la liste des E : E pour « européen ». Comme il est interdit de ne pas signaler ces produits, certains industriels cherchent à ne pas employer les ingrédients de cette liste.
Et, comme on n'utilise pas ces ingrédients pour le plaisir, mais parce qu'ils ont des fonctions (épaissir, comme le fait la farine dans une sauce ; colorer comme le fait le safran dans une paëlla ; conserver, comme le vinaigre dans les cornichons...), ces industriels cherchent à remplacer les ingrédients en E par des ingrédients « naturels ».
Par exemple, le Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPCA) écrit que « la réduction des additifs est une attente des consommateurs pour des produits plus naturels ». En conséquence, il propose à ses adhérents de « substituer des additifs par des ingrédients naturels à fonctionnalité spécifique », tels l’huile de romarin ou l’extrait de céleri comme conservateurs, des anthocyanes des végétaux comme colorants naturels, des extraits de thé vert comme antioxydants...
C'est pur mensonge ! L'huile de romarin, que l'on extrait du romarin par une étape d'extraction, n'est pas plus naturelle que du dioxyde de soufre, que l'on obtiendrait en brûlant du soufre ramassé sur les flans d'un volcan, par exemple, et le sel, que l'on obtient dans des marais salants ou dans des mines, n'est pas moins ni plus naturel. D'ailleurs, comment mesurerait-on le degré de naturel ?
Et c'est ainsi que l'on en vient à parler, très mensongèrement, de « clean label » ! Par exemple, en février 2012, la revue Process, qui donne une idée de l'industrie alimentaire, avait un article dont le titre était : « Salon CFIA : le plein de nouveautés clean label. »
Et c'est vrai que de nombreuses industries cherchent à « faire naturel »... notamment afin de communiquer sur ce thème ! Considérons, par exemple, les farines « fonctionnelles » du groupe Limagrain obtenues par traitement des farines de blé par la chaleur : certes, on obtient ainsi de bonnes capacités de liaison et de texturation, mais on ne me fera pas croire que ces farines sont « naturelles » ! D'ailleurs, le blé est une plante très artificielle, qui a été obtenue après de longs siècles de sélection (artificielle, donc). Et la farine a été obtenue après (1) culture ; (2) récolte ; (3) mouture : naturelle ? Non, au moins trois fois non !
Dans la pratique, que l'on me comprenne bien, je n'ai rien contre ces farines fonctionnelles, ou d'autres produits du même type, mais le remplacement des additifs classiques (amidons chimiquement modifiés, hydrocolloïdes) par ces farines n'est-il pas pure communication ?
Et puis, méfions-nous des solutions « vertes » : je suis heureux de faire état d'un appel à l'aide, hier, par une journaliste dont le plafond puait, parce qu'il avait été peint avec une peinture « verte », à la caséine : dans un endroit un peu humide, les micro-organismes qui se trouvent dans les bonnes conditions de température faisaient pourrir la peinture (je lui ai recommandé de poncer, de traiter à l'eau de Javel, et de repeindre avec une bonne peinture de synthèse... inventée précisément pour éviter ce genre de désagrément).
Des fibres de peau d’orange comme rétenteur et stabilisateur d’eau ? Pourquoi pas. Des fibres isolées du blé ou du lupin pour optimiser la texture de la viande hachée et des saucisses ? Pourquoi pas, mais quel nom donner aux produits ? Pardon, je me reprends : quel nom honnête ? Des protéines laitières pour la charcuterie ? Pourquoi pas, mais est-ce encore de la charcuterie ? Des fonds de sauce obtenus par cuisson, puis réduction de matières premières « naturelles » (viandes, légumes, produits de la mer) : pourquoi pas, si les conditions de conservation s'y prêtent.
Plus généralement, la tendance à plus de sécurité alimentaire ne peut être critiquée : ce serait idiot de le faire. En revanche, il faut de l'honnêteté, non ?
Ce qui pose problème, c'est que du « clean label » au « greenwashing » (ou écoblanchiment) ou, pire, au « naturewashing », il n’y a qu’un pas que certaines entreprises n’hésitent pas à faire. Le greenwashing est un procédé marketing que des entreprises utilisent pour se donner une image (seulement une image : ne confondons pas avec la réalité) écologique et responsable. Toutefois l'objectif est toujours le même : « par ici mes belles oranges pas chêres ! ». L’objectif est de promouvoir une marque ou un produit en mettant en avant des pratiques écologiques qui ne sont guère significatives. Il faut bien reconnnaître qu'il s'agit de manipulation marketing, et de mascarade écologique. Le « naturewashing », c’est la mise en œuvre de stratégies de communication pour faire croire que les méthodes de fabrication sont « traditionnelles » ou « naturelles ». C'est détourner le mot « naturel » de sa signification. Et, bien souvent, tout cela s'assortit de prix plus élevés : ne soyons pas naïfs !
Pardon, mais ce matin, j'ai essayé de bien expliquer les choses : luttons !
18 décembre 2013 : Dénonçons la malhonnêteté du « naturewashing »
L'industrie alimentaire doit vendre, et les citoyens ne sont pas naïfs au point de l'ignorer : ils se méfient. La publicité vient matraquer des messages, mais la presse ajoute sa voix au dialogue, en dénonçant des pratiques parfois contestables.
Ces temps-ci, les services de marketing ont une nouvelle idée, celle du « clean label » : dans les listes d'ingrédients, ils cherchent à éviter les ingrédients que la réglementation a classé dans la liste des E : E pour « européen ». Comme il est interdit de ne pas signaler ces produits, certains industriels cherchent à ne pas employer les ingrédients de cette liste.
Et, comme on n'utilise pas ces ingrédients pour le plaisir, mais parce qu'ils ont des fonctions (épaissir, comme le fait la farine dans une sauce ; colorer comme le fait le safran dans une paëlla ; conserver, comme le vinaigre dans les cornichons...), ces industriels cherchent à remplacer les ingrédients en E par des ingrédients « naturels ».
Par exemple, le Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPCA) écrit que « la réduction des additifs est une attente des consommateurs pour des produits plus naturels ». En conséquence, il propose à ses adhérents de « substituer des additifs par des ingrédients naturels à fonctionnalité spécifique », tels l’huile de romarin ou l’extrait de céleri comme conservateurs, des anthocyanes des végétaux comme colorants naturels, des extraits de thé vert comme antioxydants...
C'est pur mensonge ! L'huile de romarin, que l'on extrait du romarin par une étape d'extraction, n'est pas plus naturelle que du dioxyde de soufre, que l'on obtiendrait en brûlant du soufre ramassé sur les flans d'un volcan, par exemple, et le sel, que l'on obtient dans des marais salants ou dans des mines, n'est pas moins ni plus naturel. D'ailleurs, comment mesurerait-on le degré de naturel ?
Et c'est ainsi que l'on en vient à parler, très mensongèrement, de « clean label » ! Par exemple, en février 2012, la revue Process, qui donne une idée de l'industrie alimentaire, avait un article dont le titre était : « Salon CFIA : le plein de nouveautés clean label. »
Et c'est vrai que de nombreuses industries cherchent à « faire naturel »... notamment afin de communiquer sur ce thème ! Considérons, par exemple, les farines « fonctionnelles » du groupe Limagrain obtenues par traitement des farines de blé par la chaleur : certes, on obtient ainsi de bonnes capacités de liaison et de texturation, mais on ne me fera pas croire que ces farines sont « naturelles » ! D'ailleurs, le blé est une plante très artificielle, qui a été obtenue après de longs siècles de sélection (artificielle, donc). Et la farine a été obtenue après (1) culture ; (2) récolte ; (3) mouture : naturelle ? Non, au moins trois fois non !
Dans la pratique, que l'on me comprenne bien, je n'ai rien contre ces farines fonctionnelles, ou d'autres produits du même type, mais le remplacement des additifs classiques (amidons chimiquement modifiés, hydrocolloïdes) par ces farines n'est-il pas pure communication ?
Et puis, méfions-nous des solutions « vertes » : je suis heureux de faire état d'un appel à l'aide, hier, par une journaliste dont le plafond puait, parce qu'il avait été peint avec une peinture « verte », à la caséine : dans un endroit un peu humide, les micro-organismes qui se trouvent dans les bonnes conditions de température faisaient pourrir la peinture (je lui ai recommandé de poncer, de traiter à l'eau de Javel, et de repeindre avec une bonne peinture de synthèse... inventée précisément pour éviter ce genre de désagrément).
Des fibres de peau d’orange comme rétenteur et stabilisateur d’eau ? Pourquoi pas. Des fibres isolées du blé ou du lupin pour optimiser la texture de la viande hachée et des saucisses ? Pourquoi pas, mais quel nom donner aux produits ? Pardon, je me reprends : quel nom honnête ? Des protéines laitières pour la charcuterie ? Pourquoi pas, mais est-ce encore de la charcuterie ? Des fonds de sauce obtenus par cuisson, puis réduction de matières premières « naturelles » (viandes, légumes, produits de la mer) : pourquoi pas, si les conditions de conservation s'y prêtent.
Plus généralement, la tendance à plus de sécurité alimentaire ne peut être critiquée : ce serait idiot de le faire. En revanche, il faut de l'honnêteté, non ?
Ce qui pose problème, c'est que du « clean label » au « greenwashing » (ou écoblanchiment) ou, pire, au « naturewashing », il n’y a qu’un pas que certaines entreprises n’hésitent pas à faire. Le greenwashing est un procédé marketing que des entreprises utilisent pour se donner une image (seulement une image : ne confondons pas avec la réalité) écologique et responsable. Toutefois l'objectif est toujours le même : « par ici mes belles oranges pas chêres ! ». L’objectif est de promouvoir une marque ou un produit en mettant en avant des pratiques écologiques qui ne sont guère significatives. Il faut bien reconnnaître qu'il s'agit de manipulation marketing, et de mascarade écologique. Le « naturewashing », c’est la mise en œuvre de stratégies de communication pour faire croire que les méthodes de fabrication sont « traditionnelles » ou « naturelles ». C'est détourner le mot « naturel » de sa signification. Et, bien souvent, tout cela s'assortit de prix plus élevés : ne soyons pas naïfs !
mardi 17 décembre 2013
Une petite dose de sédition à l'usage des naïfs ?
Une certaine industrie alimentaire malhonnête fait du "naturewashing" : en gros, il s'agit de faire croire que l'on vend des produits naturels... ce qui est malhonnête, parce qu'un "produit" (sous entendu: fabriqué par quelqu'un, artisan ou industriel, ou même cuisinier domestique, même une grand mère) est toujours artificiel, au sens réel de la langue, du dictionnaire.
Je préfère de loin cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=mhCwfYvnwOk&&sfvc4enews=42&cl=article_1_b%29, faite par des vendeurs de colorants artificiels ; -)
C'est en anglais, mais on comprend l'argumentation : le colorant carmin s'obtient effectivement par broyage d'insectes ; c'est peu ragoutant, non ? (ah, pardon, c'est "naturel" ;-) ).
Bref, sédition, sédition...
Je préfère de loin cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=mhCwfYvnwOk&&sfvc4enews=42&cl=article_1_b%29, faite par des vendeurs de colorants artificiels ; -)
C'est en anglais, mais on comprend l'argumentation : le colorant carmin s'obtient effectivement par broyage d'insectes ; c'est peu ragoutant, non ? (ah, pardon, c'est "naturel" ;-) ).
Bref, sédition, sédition...
lundi 16 décembre 2013
Jusqu'où ?
Chers Amis,
je m'interroge, face aux réactions d'un certain public à qui je dis que la peau de pomme de terre contient des glycoalcaloïdes toxiques et qui me dit que ce n'est pas dangereux, parce que c'est éprouvé : je viens encore d'entendre un chef me répondre " ce n'est pas dangereux, ma grand mère le faisait" !
Quelle naïveté nâvrante !!!!!!!!!!!!
Faudra-t-il aller jusqu'à faire des procès pour empoisonnements à ceux qui vendent des pommes de terre avec leur peau ? Je répète que les glycoalcaloïdes des pommes de terre sont thermo résistants (285 °C !).
Au fait : ;-)
je m'interroge, face aux réactions d'un certain public à qui je dis que la peau de pomme de terre contient des glycoalcaloïdes toxiques et qui me dit que ce n'est pas dangereux, parce que c'est éprouvé : je viens encore d'entendre un chef me répondre " ce n'est pas dangereux, ma grand mère le faisait" !
Quelle naïveté nâvrante !!!!!!!!!!!!
Faudra-t-il aller jusqu'à faire des procès pour empoisonnements à ceux qui vendent des pommes de terre avec leur peau ? Je répète que les glycoalcaloïdes des pommes de terre sont thermo résistants (285 °C !).
Au fait : ;-)
Questions du jour
1) Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ?
Je ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). De ce fait, pourquoi y aurait-il des allergies ?
Cela étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie depuis déjà longtemps (par exemple, les fourrages d'olives d'apéritif, etc.)... et par les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance, il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous.
2) Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ?
Pardonnez moi de toujours bien lire les questions que l'on me pose, avant d'avoir quelques chances de répondre correctement. Vous me parlez ainsi de "l'élaboration de mes recherches" : de quoi s'agit-il ? Si vous m'aviez dit "dans vos recherches", j'aurais mieux compris.
Cela étant, je crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique.
Si vous parlez de mon action politique, tout d'abord, alors je n'ai pas besoin de faire de recherches pour proposer, jour après jour, une modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme physico-chimie la science de la chimie, et « sciences quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie, pour proposer que "le summum de l'intelligence est la bonté et la droiture", pour rappeler que l'alimentation est parfaitement artificiellee, contrairement à ce que prétend malhonnêtement une certaine industrie, qui ment pour vendre ses produits, pour rappeler que ce n'est pas la peine de vouloir manger sainement si l'on fume, si l'on boit de l'alcool et si l'on mange des viandes cuites au barbecue, si l'on mange du chocolat, etc. Assez d'ignorance assortie de mauvaise foi ! Assez de ces marchands de peur, qui veulent (pourquoi : vous l'êtes vous demandé ?) nous faire croire que notre alimentation est pleine de poisons !!!!! Je n'ai pas assez de guillemets pour dénoncer des malhonnêtés intellectuelles.
En revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à chaque mot dans mon site. Mes recherches, c'est de la physico chimie la plus fondamentale possible : il s'agit de découvrir les mécanismes du monde, en partant de phénomènes que j'observe initialement dans la cuisine. Mais plus le temps passe, et plus je m'éloigne de la cuisine. Par exemple, vous verrez dans le prochain numéro de l'Actualité chimique un article que j'ai fait, sur des gels. Oui, il y a des gels en cuisine, mais aussi dans toutes les industries de la formulation. Alors la cuisine, dans mes travaux scientifiques... m'est presque étrangère.
J'ajoute que, au laboratoire, nous ne cuisinons pas : nous produisons des systèmes expérimentaux que nous analysons par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire ou par chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, par exemple, nous résolvons des équations aux dérivées partielles. Alors vous comprenez bien que la cuisine des pays étrangers... ;-)
3) Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ?
Je vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que seule la cuisine note à note va s'imposer.
Cela dit, la cuisine moléculaire est déjà partout : la plupart des pays ont déjà transformé leur cuisine, introduit basse température (les oeufs à 6X°C, par exemple), les "chocolat chantilly", les sipons.
Cela étant, j'ai encore du mal avec votre phrase "la cuisine moléculaire serait une mondialisation d'une méthode de travail culinaire". Voulez vous dire "la cuisine moléculaire serait une technique culinaire employée dans le monde entier" ? Pardonnez moi, mais il suffit de dire "il pleut", plutôt que "l'eau du ciel descend sous la forme de gouttelettes sous l'action de la gravité", quand on veut être compris. Mehr Licht !
4) La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ?
Voir la définition plus haut.
Cela dit, la cuisine moléculaire est une technique, tout comme le fait de poser les doigts sur les notes d'un piano. Avant de décider quels doigts on pose, il faut savoir quelle musique on veut jouer. De même en cuisine : ce n'est pas la technique qui détermine le résultat, mais l'intention de celui ou celle qui utilise la technique. Si un cuisinier moléculaire veut se préoccuper de la "valeur nutritionnelle", il peut le faire ; s'il ne veut pas s'en préoccuper, il a le droit, ça le regarde.
Cela dit, arrêtons de répéter des mots vides : c'est quoi "la valeur nutritionnelle des aliments" ? Dans notre groupe de recherche, je répète aux étudiants que, au delà de trois syllabes, je ne comprends plus rien, et que je me mets à soupçonner qu'on me mente ou qu'on veuille me vendre un produit ou de l'idéologie ! Les mots compliqués, les expressions alambiquées sont toujours la porte ouverte aux malversations des malhonnêtes, des autoritaires, des paresseux...
5) Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ?
Elle progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël ! Mais je vais tout faire pour que la cuisine moléculaire meure... afin de faire advenir la cuisine note à note dont nous avons le plus grand besoin : que mangerez vous, quand il y aura 11 milliards d'humains sur la terre ? Moi, je m'en moque, d'un certain point de vue, puisque je serai mort, mais vous ?
6) Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribuées à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ?
Oui, il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de faire mourir la cuisine moléculaire.
Cela dit, la cuisine moléculaire voulait introduire des nouveaux ustensiles en cuisine : c'est la définition ! Et les ustensiles étaient dans les laboratoires. Ils sont nouveaux pour la cuisine, mais ancien pour les laboratoires !
Et il reste plein de choses à faire !
Oui, j'ai été contacté par de nombreux fabricants, et des fours sont déjà issus de nos propositions.
7) La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ?
Les réactions de Maillard sont peut être néfastes... mais les causes essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me préocccuperai des réactions de Maillard le jour où le public cessera de fumer et de boire !
Et puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre ! On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé.
Plus généralement, les questions de santé m'énervent considérablement, parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre santé. Alors pourquoi être hypocrite ? Et pourquoi voudriez vous que je perde mon temps à m'intéresser à la "santé" si le public fait le contraire de ce qu'il sait qu'il devrait faire ?
En revanche, plus positivement, je milite quotidiennement, dans mes sites et blogs, pour faire comprendre ce que nous mangeons. Après, chacun décidera en son âme et conscience.
8) J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilant dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ?
En pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et en cuisine aussi : si vous faites sauter une coquille Saint Jacques, vous avez intérêt à bien surveiller ! Idem pour un steak, qui risque de se transformer en semelle. Voir à ce sujet un des séminaires de gastronomie moléculaire, où nous avions comparé cuisine et pâtisserie (dans les milieux traditionnels, on dit que les cuisiniers sont moins précis que les pâtissiers), et où nous avions conclu expérimentalement que les on dit étaient faux.
Bref on ne peut pas généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple, c'est très facile et il n'y a aucune précision nécessaire. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à ultrason pour faire une émulsion aussi.
SVP, ne généralisez pas le petit cas des gélifiants à l'ensemble de la cuisine moléculaire.
9) Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire au naturel ? Si oui, pensez-vous qu’elle puisse être la continuité de la cuisine moléculaire ?
Pardon, mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est une impossibilité : est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE. Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du green washing.
Il n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine !
Et, je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se développer de façon explosive dans le monde. D'ailleurs, la cuisine note à note n'est pas moins naturelle que la cuisine classique (ici, j'avais écrit "traditionnel"... mais c'était une bêtise : dans la mesure où vos traditions auvergnates ne sont pas les miennes, alsaciennes, la cuisine traditionnelle n'existe pas). Pensez par exemple au sucre de table, le saccharose, composé pur extrait des betteraves. Ou à l'huile (mélange de triglycérides) obtenu par pressage de graines... Ou au sel, produit par évaporation d'eau de mer. Ou à la gélatine obtenue par cuisson du pied de veau. Ou au vin, obtenu par fermentation de jus de raisin pressé.
Que l'on presse, que l'on filtre, que l'on évapore... ou que l'on distille, que l'on sépare sur membranes d'osmose.. Tout cela est bien pareil, non ?
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