Chefs meet scientists

Un nouveau podcast, en anglais : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html

La place exacte de la gastronomie moléculiare

La gastronomie moléculaire

Une discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et technologies de l'aliment.

Document préparé par :

Hervé This

Le :

6 avril 2011

Attendus¹ :

1. la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique

2. elle explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires

3. les transformations culinaires font apparaître des phénomènes,

4. la nature des transformations est prédéterminée par des considérations techniques, artistiques, sociales

5. l'aliment est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients alimentaires

6. les transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou de transformation industrielle

7. les sciences de l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle, physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...

8. Les champs disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la physiologie...

9. l'aliment, c'est un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale ; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une "matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"

Conclusions:

1. La gastronomie n'est pas la science des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de transformation de ces ingrédients en aliments.

2. Il s'agit d'une science qui trouve sa place à côté de cette technologie des procédés de transformation, sans se confondre avec elle.

Elle ne se confond pas avec la physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.

3. Plus positivement, puisque la gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.

4. Puisque l'aliment est une matrice qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une transformation culinaire) ou dans la bouche.

5. Dans les deux cas, la matrice échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc les modifications de cette libération qui sont visées par les études de gastronomie moléculaire.

6. Cela étant, on ne peut espérer produire des "découvertes" essentielles en restant au niveau des modifications de la matrice et des libérations de composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne produira de science résolument moderne que si l'on explore plus finement les phénomènes.

La nature de l'eau (échange de protons labiles)² et de ses interactions avec des structures condensées reste mal connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une exploration quantique des interactions s'impose, à côté d'explorations de dynamique moléculaire.

7. La transformation culinaire, qu'elle soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de deux points de vue :

-scientifique ;

-technologique.

8. Puisque l'alimentation a pour objectif :

-l'entretien de l'organisme

-la stimulation sensorielle

-la satisfaction d'un besoin culturel

-la satisfaction d'un besoin social.

Alors , l'analyse technique doit se doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes importants.

1Il s'agit de faits, que je ne crois pas devoir discuter, mais qui sait : je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres certitudes. Merci de me corriger, le cas échéant.

2Il ne s'agit évidemment pas de verser dans l'étude d'effets prétendus telle que la "mémoire de l'eau"!!!!

Eclairant !

Voici l'affaire, en trois points :


1. J'envoie le message suivant :

Chers Amis

vous savez certainement que la France a réussi à faire inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
Pour faire vivre cette inscription, il faut maintenant créer une "Cité de la gastronomie", et plusieurs villes sont en concurrence pour cela.

Je crois sincèrement que ce serait l'intérêt du pays (au delà des intérêts personnels et des bords politiques, sans compter les questions financières plus ou moins avouables) que de nous mobiliser pour la candidature de Versailles.
En effet, les atouts sont :

1. 10 millions de visiteurs par an (et non pas quelques milliers pour certaines villes de province)
2. un superbe contenu intellectuel, notamment en raison de la présence de l'INRA, d'AgroParisTech, de la vallée de Saclay, des Universités présentes, etc.
3. un soutien des industriels (qui sont intéressés par les millions de visiteurs)
4. une "neutralité gastronomique régionale" : Versailles ne pourra pas être accusé de favoriser la Touraine, ou le Lyonnais, ou la Bourgogne, ou le Bordelais...
5. des locaux déjà à disposition, avec un ancrage historique : il suffit de voir comment Bartabas et ses chevaux ont pu occuper les écuries pour comprendre que la construction d'une telle cité à Versailles serait facile
6. une proximité des aéroports, et aussi de la capitale
7. de la logistique d'accueil des touristes, et aussi des professionnels

Bref, je vous invite à faire comprendre autour de vous qu'il est souhaitable que cette candidature soit retenue !

amitiés, vive la connaissance produite et partagée !



2. Je reçois de nombreuses réponses, mais notamment une qui me dit :

"Mais il faut penser que notre province mérite aussi quelque animation et reconnaissance de qualité...

Ne sommes-nous pas le pays de la Rabelaisie, des grands auteurs et de l'art de vivre ?"

 

 

3. Ce à quoi je réponds aussitôt : 

 

Votre seule réponse est une démonstration d'un de mes points. Je parle nation, et vous répondez votre province en particulier.
Oui, votre pays est merveilleux (moins que l'Alsace ;-) ), mais il s'agit de faire un travail national, pas tourangeau. 

Oui, voyons plus loin que notre village quand l'intérêt collectif est en jeu !

Le menu dégustation

Les petits marquis parisiens en débattent : le menu dégustation, pour ou contre ?

La question est idiote : il y a des chefs merveilleux,  à qui l'on confie son assiette avec bonheur.
La liberté de choisir ? C'est aussi comme réclamer à Mozart qu'il ajoute deux ou trois violons.
Et puis... n'oublions pas que beaucoup d'entre nous n'ont pas les moyens d'aller dans les restaurants étoilés.
A défaut de pouvoir le faire, apprenons à cuisiner !

Le prochain séminaire : dans trois jours !

Chers Amis
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi (17 septembre, donc) à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.

bon we en attendant

Une bonne lecture

Chers Amis

je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a  une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».

Une lecture indispensable aux enseignants !

La suite d'une précédente discussion

Chers Amis
vous vous souvenez que j'avais discuté le statut des doctorants, lesquels ne sont pas statutairement des étudiants, mais de jeunes scientifiques.

Je viens de trouver un nouvel argument pour affirmer que ces personnes sont "grandes", à savoir que, à la fin d'un Master 2, ou d'une école d'ingénieur, la majeure partie des étudiants (cela, c'est le mot pour avant le diplôme) trouvent un travail dans l'industrie. A ce stade, donc, ils sont "grands" : ils ne cessent évidemment pas de se former, mais ils n'ont plus de "professeurs", et ils doivent être autonomes.

Pourquoi les doctorants, qui ont la même formation et le même âge, seraient-ils différents ?

J'en conclus que les doctorants sont "grands". Ils ne doivent pas faire ce que leur dit le directeur de thèse, mais plutôt creuser leur sujet, en mettant en oeuvre tout ce qu'ils ont appris, notamment dans les stages de recherche scientifique qu'ils n'ont pas manqué d'avoir.

Quod erat demonstrandum