Un travail en équipe à Sydney, Australie

Bon visionnage sur

http://www.sepiarestaurant.com.au/film.html

Procès en sorcellerie, vraiment ?

Ce serait amusant si ce n'était si triste. Récemment, un homme politique a été
condamné, pour sa responsabilité dans le décès de plusieurs personnes, et,
évidemment, la presse est allée lui demandé son avis à la sortie du procès. Il a
déclaré d'un ton très docte que c'était un "procès en sorcellerie".

Voyons, voyons... Que veut-il dire ? Qu'il est un sorcier, et que, à ce titre,
il a été condamné pour avoir pactisé avec le diable ? Je ne crois pas (qu'il ait
pensé cela). Que, comme au Moyen Âge, on a condamné un innocent ? S'il est vrai que l'Inquisition a sans doute condamné à tort, elle a peut-être aussi condamné à raison, au moins parfois. Souvent, on accusait les gens de sorcellerie pour se débarrasser des gêneurs, tout comme aujourd'hui il est notoire que les services des fraudes alimentaires vont surtout enquêter après dénonciation (par qui ? un client mécontent ? un confrère ?).
Cela est bel et bien... mais il n'en reste pas moins que la justice d'aujourd'hui n'est plus l'Inquisition, et que notre homme a eu droit à un vrai procès, avec recours, et ainsi de suite. Il avait été condamné, et sa confirmation a été confirmée. Les sorciers, eux, allaient au bûcher bien plus rapidement.
Je conclus que la formule utilisée notre homme était... une formule, qui voulait
nous faire croire que la justice avait été inique. Pour un homme politique qui
prétend faire partie de l'institution, mettre ainsi en cause la justice, c'est
vraiment étonnant.

Etrange tour d'esprit

Alors que je reçois un message :

Bonjour, je suis à la recherche de documentation (pédagogique) sur les conservateurs et additifs alimentaire. J'ai notamment cherché aux édition BPI, malheureusement sans succès... Pouvez-vous m'aider. Merci d'avance

Un correspondant répond en envoyant un lien vers un site qui dénonce les dangers des additifs!

Etrange tour d'esprit : c'est comme si, à la question "où puis je acheter une fourchette", on répondait : "Attention, les fourchettes piquent très fort" ! 

Je préfère répondre qu'il y a additif et additif, et que le risque n'est pas le danger : un poison dans une boite bien fermée n'est pas un poison, un couteau dans la poche ne présente aucun risque s'il est bien fermé ! 

Et je suis heureux de vous signaler la parution, ces jours ci, de "L'étude de l'alimentation française", par l'ANSES. Passionnant, en deux tomes : organique, minéral. 

Annonçons le très fort, tout en recommandant aussi le texte de Léon Guéguen dans la revue Sciences et parasciences de l'AFIS. 

vive la gourmandise éclairée!

Des ganaches

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

Classiquement, les ganaches s'obtiennent de la façon suivante :
- on fait bouillir de la crème
- on fait fondre du chocolat
- on mélange les deux masses, en prenant soin de faire venir le chocolat fondu dans la crème.

La façon la plus classique de donner du goût à une ganache consiste à infuser la crème ou le chocolat avec un produit (café, thé, etc.).
Mais il y a bien plus simple... quand on n'oublie pas que, au premier ordre :
- la crème est émulsion, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau
- le chocolat, c'est environ moitié sucre et moitié matière grasse

Autrement dit, pourquoi ne pas remplacer la crème para une émulsion faite avec une solution aqueuse (thé, café, jus de fruit, infusion...) et la matière grasse de la crème, à savoir le beurre ?
Le chocolat, aussi, aura pu être macéré ou infusé avec un produit qui lui aura donné son goût (une partie : la partie "hydrophobe"), tandis que le sucre pourra être oublié.
Bref, s'il s'agit de faire une émulsion de beurre de cacao, tout est possible à qui comprends les mécanismes.

Vive, donc, la gastronomie moléculaire !