Alain, Propos sur le bonheur, XCII
"Il n’est pas difficile d’être malheureux ou mécontent ; il suffit de s’asseoir, comme fait un prince qui attend qu’on l’amuse ; ce regard qui guette et pèse le bonheur comme une denrée jette sur toutes choses la couleur de l’ennui ; non sans majesté, car il y a une sorte de puissance à mépriser toutes les offrandes ; mais j’y vois aussi une impatience et une colère à l’égard des ouvriers ingénieux qui font du bonheur avec peu de choses, comme les enfants font des jardins. Je fuis. L’expérience m’a fait voir assez que l’on ne peut distraire ceux qui s’ennuient d’eux-mêmes.
Au contraire, le bonheur est beau à voir ; c’est le plus beau spectacle. Quoi de plus beau qu’un enfant ? Mais aussi il se met tout à ses jeux ; il n’attend pas que l’on joue pour lui. Il est vrai que l’enfant boudeur nous offre aussi l’autre visage, celui qui refuse toute joie ; et heureusement l’enfance oublie vite ; amis chacun a pu connaître de grands enfants qui n’ont point cessé de bouder. Que leurs raisons soient fortes, je le sais ; il est toujours difficile d’être heureux ; c’est un combat contre beaucoup d’événements et contre beaucoup d’hommes ; il se peut que l’on y soit vaincu ; il y a sans aucun doute des événements insurmontables et des malheurs plus forts que l’apprenti stoïcien ; mais c’est le devoir le plus clair peut-être de ne point se dire vaincu avant d’avoir lutté de toutes ses forces. Et surtout, ce qui me paraît évident, c’est qu’il est impossible que l’on soit heureux si l’on ne veut pas l’être ; il faut donc vouloir son bonheur et le faire.
Ce que l’on n’a point assez dit, c’est que c’est un devoir aussi envers les autres que d’être heureux. On dit bien qu’il n’y a d’aimé que celui qui est heureux ; mais on oublie que cette récompense est juste et méritée ; car le malheur, l’ennui et le désespoir sont dans l’air que nous respirons tous ; aussi nous devons reconnaissance et couronne d’athlète à ceux qui digèrent les miasmes et purifient en quelque sorte la commune vie par leur énergique exemple. Aussi n’y a-t-il rien de plus profond dans l’amour que le serment d’être heureux. Quoi de plus difficile à surmonter que l’ennui, la tristesse ou le malheur de ceux que l’on aime ? Tout home et toute femme devraient penser continuellement à ceci que le bonheur, j’entends celui que l’on conquiert pour soi, est l’offrande la plus belle et la plus généreuse. J’irais même jusqu’à proposer quelque couronne civique pour récompenser les hommes qui auraient pris le parti d’être heureux. Car, selon mon opinion, tous ces cadavres et toutes ces ruines, et ces folles dépenses, et ces offensives de précaution, sont l’œuvre d’hommes qui n’ont jamais su être heureux et qui ne peuvent supporter ceux qui essaient de l’être. Quand j’étais enfant, j’appartenais à l’espèce des poids lourds, difficiles à vaincre, difficiles à remuer, lents à s’émouvoir. Aussi il arrivait souvent que quelque poids léger, maigre de tristesse et d’ennui, s’amusait à me tirer les cheveux, à me pincer, et avec cela se moquant, jusqu’à un coup de poing sans mesure qu’il recevait et qui terminait tout. Maintenant, quand je reconnais quelque gnome qui annonce les guerres et les prépare, je n’examine jamais ses raisons, étant assez instruit sur ces malfaisants génies qui ne peuvent supporter que l’on soit tranquille. "
dimanche 12 juillet 2009
lundi 29 juin 2009
Encore du soufre... en cuisine!
On nous dit que la chimie nous empoisonne, et j'ai déjà répondu que non, c'est plutôt la cuisine.
Ce soir, par hasard, j'en trouve une nouvelle preuve dans Le Livre d'or de la grande cuisine française, publié par les Annales en 1912 (réédition Philippe Sers, 1984). Page 15, dans la partie "Berri", j'y trouve cette recette de :
Fruits soufrés
N'avez vous pas regretté bien souvent qu'il soit si court le temps de fruits? En cueillant des prunes dorées, qui s'amollissent sous vos doigts, en soulevant la peau duveteuse d'une pêche savoureuse, en partageant une poire toute fondantes et juteuse, ou bien encore, dans les bois, tandis que l'odeur subtile des fraises montait jusqu'à vous, n'avez-vous pas désiré bien souvent en garder jalousement pour l'hiver? Écoutez-moi, si vous souhaitez -alors que cerises, abricots ou framboises sont en abondance- en mettre de côté pour la mauvaise saison.
Si ce sont des abricots que vous voulez conserver, coupez-les en deux, enlevez le noyau ; si ce sont des pêches, même opération, mais après les avoir pelées. Au contraire, choisissez de belles cerises, framboises et prunes, pas trop mûres, laissez-les entières, avec, aux cerises et aux prunes, un petit bout de queue. Coupez une mèche à soufrer en morceaux, que vous disposez sur une tôle , allumez le soufre et renversez dessus des bocaux à goulot pas trop large. Faites un sirop, à la proportion d'une livre de fruits frais cueillis, un demi-litre d'eau claire, un quart de livre de sucre cassé. Mettez votre sirop dans la bassine dorée et reluisante, sur un bon feu. Après un bouillon, versez vos fruits. Encore un bouillon. Retirez. Remplissez vivement les bocaux. Tenez d'un côté du goulot un morceau de parchemin, de l'autre, une mèche soufrée allumée. Lorsque la mèche s'éteint, le goulot est vide d'air. Appliquez très vite le parchemin et nouez comme pour les pots de confiture.
Le soufre qui brûle? Il faut être bien ignorant pour ne pas savoir qu'il engendre du dioxyde de soufre, que bien de nos concitoyens d'aujourd'hui récusent. On se plaint de maux de tête au moindre soupçon de soufre... mais j'aurais bien voulu doser les quantités considérables qui devaient contaminer les fruits soufrés.
Et puis le nom!
Ce soir, par hasard, j'en trouve une nouvelle preuve dans Le Livre d'or de la grande cuisine française, publié par les Annales en 1912 (réédition Philippe Sers, 1984). Page 15, dans la partie "Berri", j'y trouve cette recette de :
Fruits soufrés
N'avez vous pas regretté bien souvent qu'il soit si court le temps de fruits? En cueillant des prunes dorées, qui s'amollissent sous vos doigts, en soulevant la peau duveteuse d'une pêche savoureuse, en partageant une poire toute fondantes et juteuse, ou bien encore, dans les bois, tandis que l'odeur subtile des fraises montait jusqu'à vous, n'avez-vous pas désiré bien souvent en garder jalousement pour l'hiver? Écoutez-moi, si vous souhaitez -alors que cerises, abricots ou framboises sont en abondance- en mettre de côté pour la mauvaise saison.
Si ce sont des abricots que vous voulez conserver, coupez-les en deux, enlevez le noyau ; si ce sont des pêches, même opération, mais après les avoir pelées. Au contraire, choisissez de belles cerises, framboises et prunes, pas trop mûres, laissez-les entières, avec, aux cerises et aux prunes, un petit bout de queue. Coupez une mèche à soufrer en morceaux, que vous disposez sur une tôle , allumez le soufre et renversez dessus des bocaux à goulot pas trop large. Faites un sirop, à la proportion d'une livre de fruits frais cueillis, un demi-litre d'eau claire, un quart de livre de sucre cassé. Mettez votre sirop dans la bassine dorée et reluisante, sur un bon feu. Après un bouillon, versez vos fruits. Encore un bouillon. Retirez. Remplissez vivement les bocaux. Tenez d'un côté du goulot un morceau de parchemin, de l'autre, une mèche soufrée allumée. Lorsque la mèche s'éteint, le goulot est vide d'air. Appliquez très vite le parchemin et nouez comme pour les pots de confiture.
Le soufre qui brûle? Il faut être bien ignorant pour ne pas savoir qu'il engendre du dioxyde de soufre, que bien de nos concitoyens d'aujourd'hui récusent. On se plaint de maux de tête au moindre soupçon de soufre... mais j'aurais bien voulu doser les quantités considérables qui devaient contaminer les fruits soufrés.
Et puis le nom!
samedi 27 juin 2009
Art et science
Art et science ? Arts et sciences ? C'est une sorte de tarte à la crème, et pas un prix Nobel qui joue en amateur (voire très bien, on a le droit) d'un instrument de musique n'échappe à l'inévitable conférence sur ce thème.
Pourtant, je crois qu'il n'y a aucune relation.
Entendons-nous bien : je crois qu'il n'y a aucune relation entre l'art et la science, mais pas entre les artistes et les scientifiques, et je ne dis pas qu'il n'y ait pas des influences de l'un sur l'autre, et vice versa.
Je crois surtout qu'il faut clarifier l'affaire.
La croyance d'une union possible me semble aussi fautive que la confusion entre science et technologie, au moins dans le principe. Dans les deux cas, j'ai l'impression que la confusion résulte d' un idéalisme platonicien mal venu.
Science et technologies tout d'abord. La simple monosémie de la langue française doit conduire à penser que si les deux activités se recouvraient, il n'y aurait évidemment pas besoin de deux noms pour pour les distinguer. La seule existence de noms différents , c'est-à-dire de catégories distinctes, montre à l'évidence il s'agit de deux champs.
Ont-ils une intersection non vide ? Il faudra y regarder de plus près, mais l'analyse des spécificités de chaque champ conduit en réalité à distinguer les deux, comme cela fut montré lors des Cours de gastronomie moléculaire 2008 (le livre du cours devrait paraître -enfin!- le 25 août prochain, mais redisons la chose : la science, recherche des mécanismes des phénomènes, n'est pas la technologie, études des techniques en vue de leur transformation.
Art et science... Là encore, nous avons deux champs. Et il s'est trouvé des penseurs font (Henri Poincaré par exemple) pour dire qu'on ne faisait de science qu'avec art. Oui, mais quel art ? L'art du médecin ? L'art du cordonnier ? Le mot "art" a tant changé d'acceptions au cours des siècles que le débat est difficile si nous ne le simplifions pas un peu en définissant l'art comme cette activité qui veut produire de l'émotion.
L'art se distingue donc de la science qui, elle, se moque de l'émotion, et cherche les mécanismes des phénomènes, comme nous l'avons vu.
Que vient faire ce pauvre Platon dans toute cette affaire? Platon reste celui qui a proposé l'idée des Idées, celui qui, quand on le suit, nous pousse à écrire "Art", et non "art", "Science", et non "science".
La encore, commençons par la science et la technologie. Oui, la science et la technologie sont des champs distincts, mais oui, aussi, un même individu qui se livre à des activités scientifiques passe quasi nécessairement par des étapes techniques, ou technologiques. Lors d'une quête de mécanismes des phénomènes, un travail scientifique, donc, la mise au point d'une méthodes d'analyse, par exemple, relève bien souvent de la technologie, et non de la science. Pourtant, elle peut s'imposer, pour conduire à la découverte.
De même pour l'art et la science : on peut faire de la science avec art, comme disait Poincaré, et un(e) scientifique peut avoir un style (doit-il même?). Toutefois je propose d'imaginer le chemin de l'artiste comme un chemin, orienté tout entier vers la production de l'émotion ; à côté, sans croiser celui-ci, un autre chemin s'étend, tout entier dirigé vers la recherche des mécanismes des phénomènes.
Les chemins sont parallèles, si l'on veut, ils ne se coupent pas. En revanche, les êtres humains qui marchent sur ces chemins ont évidemment le droit d'en sortir, de faire un pas de côté, et de se retrouver. L'artiste peut avoir envie de s'inspirer de résultats produits par le scientifique. Il peut être aussi être inspiré par de tels résultats, comme on l'a vu à l'envi avec l'affaire des fractales.
Le scientifique, lui, peut aussi décider de se pencher sur le champ technique particulier que l'artiste met en oeuvre. Ce champ technique produit en effet une foule de phénomènes qui méritent considération, intérêt, étude. Et puis, comme on l'a vu, le scientifique, qui peut être technologue à ses heuers, peut avoir lui-même l'idée d'applications de ses travaux, ou des travaux de ses collègues. Cela le conduit à tendre à son ami artiste des objets technologiques ou techniques dont il sera fait artistiquement usage.
Et c'est ainsi que la science et l'art peuvent faire quelques pas ensembles. Chacun garde sa spécificité, ses méthodes, ses objectifs, mais les êtres humains se rencontrent.
"Si tu veux que les hommes s'entendent, fais leur faire des choses ensemble", disait Saint Exupéry.
Pourtant, je crois qu'il n'y a aucune relation.
Entendons-nous bien : je crois qu'il n'y a aucune relation entre l'art et la science, mais pas entre les artistes et les scientifiques, et je ne dis pas qu'il n'y ait pas des influences de l'un sur l'autre, et vice versa.
Je crois surtout qu'il faut clarifier l'affaire.
La croyance d'une union possible me semble aussi fautive que la confusion entre science et technologie, au moins dans le principe. Dans les deux cas, j'ai l'impression que la confusion résulte d' un idéalisme platonicien mal venu.
Science et technologies tout d'abord. La simple monosémie de la langue française doit conduire à penser que si les deux activités se recouvraient, il n'y aurait évidemment pas besoin de deux noms pour pour les distinguer. La seule existence de noms différents , c'est-à-dire de catégories distinctes, montre à l'évidence il s'agit de deux champs.
Ont-ils une intersection non vide ? Il faudra y regarder de plus près, mais l'analyse des spécificités de chaque champ conduit en réalité à distinguer les deux, comme cela fut montré lors des Cours de gastronomie moléculaire 2008 (le livre du cours devrait paraître -enfin!- le 25 août prochain, mais redisons la chose : la science, recherche des mécanismes des phénomènes, n'est pas la technologie, études des techniques en vue de leur transformation.
Art et science... Là encore, nous avons deux champs. Et il s'est trouvé des penseurs font (Henri Poincaré par exemple) pour dire qu'on ne faisait de science qu'avec art. Oui, mais quel art ? L'art du médecin ? L'art du cordonnier ? Le mot "art" a tant changé d'acceptions au cours des siècles que le débat est difficile si nous ne le simplifions pas un peu en définissant l'art comme cette activité qui veut produire de l'émotion.
L'art se distingue donc de la science qui, elle, se moque de l'émotion, et cherche les mécanismes des phénomènes, comme nous l'avons vu.
Que vient faire ce pauvre Platon dans toute cette affaire? Platon reste celui qui a proposé l'idée des Idées, celui qui, quand on le suit, nous pousse à écrire "Art", et non "art", "Science", et non "science".
La encore, commençons par la science et la technologie. Oui, la science et la technologie sont des champs distincts, mais oui, aussi, un même individu qui se livre à des activités scientifiques passe quasi nécessairement par des étapes techniques, ou technologiques. Lors d'une quête de mécanismes des phénomènes, un travail scientifique, donc, la mise au point d'une méthodes d'analyse, par exemple, relève bien souvent de la technologie, et non de la science. Pourtant, elle peut s'imposer, pour conduire à la découverte.
De même pour l'art et la science : on peut faire de la science avec art, comme disait Poincaré, et un(e) scientifique peut avoir un style (doit-il même?). Toutefois je propose d'imaginer le chemin de l'artiste comme un chemin, orienté tout entier vers la production de l'émotion ; à côté, sans croiser celui-ci, un autre chemin s'étend, tout entier dirigé vers la recherche des mécanismes des phénomènes.
Les chemins sont parallèles, si l'on veut, ils ne se coupent pas. En revanche, les êtres humains qui marchent sur ces chemins ont évidemment le droit d'en sortir, de faire un pas de côté, et de se retrouver. L'artiste peut avoir envie de s'inspirer de résultats produits par le scientifique. Il peut être aussi être inspiré par de tels résultats, comme on l'a vu à l'envi avec l'affaire des fractales.
Le scientifique, lui, peut aussi décider de se pencher sur le champ technique particulier que l'artiste met en oeuvre. Ce champ technique produit en effet une foule de phénomènes qui méritent considération, intérêt, étude. Et puis, comme on l'a vu, le scientifique, qui peut être technologue à ses heuers, peut avoir lui-même l'idée d'applications de ses travaux, ou des travaux de ses collègues. Cela le conduit à tendre à son ami artiste des objets technologiques ou techniques dont il sera fait artistiquement usage.
Et c'est ainsi que la science et l'art peuvent faire quelques pas ensembles. Chacun garde sa spécificité, ses méthodes, ses objectifs, mais les êtres humains se rencontrent.
"Si tu veux que les hommes s'entendent, fais leur faire des choses ensemble", disait Saint Exupéry.
vendredi 22 mai 2009
Les questions du jour
La cuisine moléculaire est-elle une cuisine chimique ?
Il se dit beaucoup de bêtises à propos de la cuisine moléculaire. Par exemple, certains disent que toute cuisine est moléculaire, puisque les aliments sont tous faits de molécules. C'est méconnaître ce qui a été nommé « cuisine moléculaire » vers 2001. À l'époque, le monde confondait la science nommée gastronomie moléculaire et ses applications en cuisine. Pour bien distinguer la science, qui produit des connaissances, et la cuisine, qui produit des mets, l'expression "cuisine moléculaire" a été introduite. Elle ne signifie évidemment pas que l'on cuisine avec des molécules, puisque toute cuisine se fait ainsi. Sa vraie définition est : une cuisine qui utilise de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes.
Par exemple, le monde culinaire "clarifie" les bouillons, ce qui signifie que l'on cherche à produire des liquides parfaitement limpides à partir de bouillons de viande qui sont troubles. À cette fin, la cuisine classique utilise des blancs d'œufs qu'elle fouette et qu'elle chauffe avec les bouillons. C'est du gâchis, puisque des filtres de laboratoire permettent de clarifier les bouillons mieux que le procédé classique, et sans gâcher de blancs d'œufs. Un exemple d'ingrédients « nouveaux » : la gélatine est utilisée comme gélifiant, par exemple dans les bavarois, depuis longtemps. Toutefois, de nombreuses populations, notamment en Asie, utilisent des gélifiants extraits des algues. D'ailleurs, la Bretagne connaît bien l'utilisation de tels gélifiants. Ces gélifiants sont « nouveaux » en cuisine, mais évidemment pas dans d'autres champs, telles la cosmétique ou l'Asie.
De nouvelles méthodes ? Le « chocolat Chantilly » introduit dès 1995, est une façon d'obtenir des mousses aux chocolat sans blancs d'œufs. On voit sur cet exemple que la question n'est pas de faire de la cuisine pour riches, mais, au contraire, de se préoccuper d'économie domestique. C'est cela, la cuisine moléculaire.
Rien à voir donc avec une « cuisine chimique »... qui d'ailleurs ne peut pas exister, car qu'est-ce qu'un "produit chimique" ? L'eau est-elle un produit chimique ? On l'utilise en cuisine, mais on l'utilise aussi dans les laboratoires de chimie. Pour autant, c'est toujours de l'eau, et ainsi de suite avec de nombreux autres composés : gélatine, acide tartrique, vitamine C, éthanol... A la réflexion, on ne devrait nommer « produits chimiques » que des produits qui sont utilisés par des chimistes. Rien à voir avec les « composés », qui, eux, peuvent être utilisé ou non par les cuisiniers. Il faut dire avec force que la chimie est une science et que, de ce fait, elle ne pourra jamais être en cuisine. En effet, la science produit des connaissances, tandis que la cuisine produit des mets. On ne mettra pas des connaissances dans les assiettes, mais des mets, qui auront été préparé par les cuisiniers.
La confusion résulte sans doute de l’usage souvent inapproprié du mot « naturel ». Est naturel ce qui est présent dans la nature. De ce fait, aucun de nos aliments n'est naturel, et il faut combattre un certain marketing industriel, auquel nous devrions refuser le droit d'utiliser le mot "naturel".
Quelle cuisine appréciez-vous personnellement ?
Amusant : la question a fait l'objet d'une discussion avec mes enfants, hier soir. Nous regardions un livre de cuisine de 1995, et nous étions étonnés de voir combien les recettes ressemblaient à celles des siècles passés. Tous les arts ont évolué, mais la cuisine était restée immuable, avant la cuisine moléculaire. Les mêmes poulets rôtis, les mêmes cassoulets, les mêmes poulardes farcies... Pourtant, il y a de la place pour le changement, cuisine moléculaire ou pas. Une préparation que j'apprécie ? Tout dépend de l'humeur, de l'heure de la journée, de la saison, de l'exercice physique que j'ai fait au nom, de l'activité que j'ai eue... Et puis, la cuisine n'est-elle pas d'abord de l'amour, avant d'être de l'art et de la technique ?
A côté de cuisines très modernes, surprenantes, j’adore la galette bretonne, complète, avec un bon jambon, avec un fromage qui ait du goût, suffisamment cuite, croustillante en surface et tendre plus au centre... Quel bonheur ! Une huître nature, une de ces toutes petites huîtres au goût de noisette... Une tranche de ce pain très noir de Fouesnant avec un peu de bon beurre salé, une goutte de citron... Quel bonheur ! A la réflexion, je ne suis pas délicat :je veux tout, le classique et le moléculaire à la fois.
La cuisine moléculaire est-elle un effet de mode ?
Oui, il ne se passe pas une journée sans qu'Internet ne nous révèle de nouvelles productions de cuisine moléculaire par un chef chinois, japonais, espagnol, russe... C'est un fait que la cuisine moléculaire est à la mode. C'est un fait aussi que Ferran Adria, en Espagne, est un cuisinier qui travaille dur et intelligemment : il n'est pas donc étonnant que ses productions soient tout à fait remarquables, éblouissantes. Est-ce de la cuisine ? Si l'on nomme cuisine l'activité qui consiste à produire des mets, alors sans hésiter, c'est de la cuisine. Est-ce une mode ? Certainement, mais il faut savoir que les modes passent. Depuis 1994, je ne cesse de me demander quel mode nouvelle succédera à la cuisine moléculaire. Et c'est ainsi que j'ai proposé le constructivisme culinaire, où il s'agit, en élaborant les mets, d'obtenir des sensations sur mesure. J'ai aussi proposé la cuisine « note à note », qui consiste à faire usage de composés pour élaborer les mets. Au-delà des modes, ces chantiers sont merveilleux parce que ce sont des invitations à travailler. En cuisine, il en va comme en littérature : l'écrivain est quelqu'un qui ne trouve pas ses mots, alors il cherche et il trouve mieux.
Travaillez-vous avec de grands chefs ?
Pierre Gagnaire est mon ami. Chaque mois, je produis « pour lui » une invention, une innovation, que je lui donne, et qu'il doit mettre sur son site Internet à la disposition de tous, gratuitement, accompagnée de recettes qui mettent en œuvre l'invention.
Autrement dit, c'est pour le monde entier de la cuisine que je travaille, et non pas seulement pour Pierre Gagnaire ou pour quelques chefs choisis. En réalité, depuis le 23 mars 1980, je ne cesse de travailler pour tout ceux qui cuisinent, à la maison, dans les restaurants, et pourquoi pas aussi dans l'industrie alimentaire. Aujourd'hui, agent de l'État (puisque je suis payé par l'INRA), je dois mon travail à la population française qui paye mon salaire et fait fonctionner mon laboratoire. Évidemment, je cherche de toutes mes forces à contribuer au développement du tourisme, au bon fonctionnement de l'industrie alimentaire, mais surtout, à l'économie domestique, pour chacun d'entre nous. Le chocolat Chantilly déjà évoqué est une façon de ne pas gaspiller inutilement des blancs d'œufs pour faire des mousses chocolat. Ce n'est qu'un exemple ; j'espère qu'il permet de comprendre que toute personne qui cuisine est mon souci essentiel.
Il se dit beaucoup de bêtises à propos de la cuisine moléculaire. Par exemple, certains disent que toute cuisine est moléculaire, puisque les aliments sont tous faits de molécules. C'est méconnaître ce qui a été nommé « cuisine moléculaire » vers 2001. À l'époque, le monde confondait la science nommée gastronomie moléculaire et ses applications en cuisine. Pour bien distinguer la science, qui produit des connaissances, et la cuisine, qui produit des mets, l'expression "cuisine moléculaire" a été introduite. Elle ne signifie évidemment pas que l'on cuisine avec des molécules, puisque toute cuisine se fait ainsi. Sa vraie définition est : une cuisine qui utilise de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes.
Par exemple, le monde culinaire "clarifie" les bouillons, ce qui signifie que l'on cherche à produire des liquides parfaitement limpides à partir de bouillons de viande qui sont troubles. À cette fin, la cuisine classique utilise des blancs d'œufs qu'elle fouette et qu'elle chauffe avec les bouillons. C'est du gâchis, puisque des filtres de laboratoire permettent de clarifier les bouillons mieux que le procédé classique, et sans gâcher de blancs d'œufs. Un exemple d'ingrédients « nouveaux » : la gélatine est utilisée comme gélifiant, par exemple dans les bavarois, depuis longtemps. Toutefois, de nombreuses populations, notamment en Asie, utilisent des gélifiants extraits des algues. D'ailleurs, la Bretagne connaît bien l'utilisation de tels gélifiants. Ces gélifiants sont « nouveaux » en cuisine, mais évidemment pas dans d'autres champs, telles la cosmétique ou l'Asie.
De nouvelles méthodes ? Le « chocolat Chantilly » introduit dès 1995, est une façon d'obtenir des mousses aux chocolat sans blancs d'œufs. On voit sur cet exemple que la question n'est pas de faire de la cuisine pour riches, mais, au contraire, de se préoccuper d'économie domestique. C'est cela, la cuisine moléculaire.
Rien à voir donc avec une « cuisine chimique »... qui d'ailleurs ne peut pas exister, car qu'est-ce qu'un "produit chimique" ? L'eau est-elle un produit chimique ? On l'utilise en cuisine, mais on l'utilise aussi dans les laboratoires de chimie. Pour autant, c'est toujours de l'eau, et ainsi de suite avec de nombreux autres composés : gélatine, acide tartrique, vitamine C, éthanol... A la réflexion, on ne devrait nommer « produits chimiques » que des produits qui sont utilisés par des chimistes. Rien à voir avec les « composés », qui, eux, peuvent être utilisé ou non par les cuisiniers. Il faut dire avec force que la chimie est une science et que, de ce fait, elle ne pourra jamais être en cuisine. En effet, la science produit des connaissances, tandis que la cuisine produit des mets. On ne mettra pas des connaissances dans les assiettes, mais des mets, qui auront été préparé par les cuisiniers.
La confusion résulte sans doute de l’usage souvent inapproprié du mot « naturel ». Est naturel ce qui est présent dans la nature. De ce fait, aucun de nos aliments n'est naturel, et il faut combattre un certain marketing industriel, auquel nous devrions refuser le droit d'utiliser le mot "naturel".
Quelle cuisine appréciez-vous personnellement ?
Amusant : la question a fait l'objet d'une discussion avec mes enfants, hier soir. Nous regardions un livre de cuisine de 1995, et nous étions étonnés de voir combien les recettes ressemblaient à celles des siècles passés. Tous les arts ont évolué, mais la cuisine était restée immuable, avant la cuisine moléculaire. Les mêmes poulets rôtis, les mêmes cassoulets, les mêmes poulardes farcies... Pourtant, il y a de la place pour le changement, cuisine moléculaire ou pas. Une préparation que j'apprécie ? Tout dépend de l'humeur, de l'heure de la journée, de la saison, de l'exercice physique que j'ai fait au nom, de l'activité que j'ai eue... Et puis, la cuisine n'est-elle pas d'abord de l'amour, avant d'être de l'art et de la technique ?
A côté de cuisines très modernes, surprenantes, j’adore la galette bretonne, complète, avec un bon jambon, avec un fromage qui ait du goût, suffisamment cuite, croustillante en surface et tendre plus au centre... Quel bonheur ! Une huître nature, une de ces toutes petites huîtres au goût de noisette... Une tranche de ce pain très noir de Fouesnant avec un peu de bon beurre salé, une goutte de citron... Quel bonheur ! A la réflexion, je ne suis pas délicat :je veux tout, le classique et le moléculaire à la fois.
La cuisine moléculaire est-elle un effet de mode ?
Oui, il ne se passe pas une journée sans qu'Internet ne nous révèle de nouvelles productions de cuisine moléculaire par un chef chinois, japonais, espagnol, russe... C'est un fait que la cuisine moléculaire est à la mode. C'est un fait aussi que Ferran Adria, en Espagne, est un cuisinier qui travaille dur et intelligemment : il n'est pas donc étonnant que ses productions soient tout à fait remarquables, éblouissantes. Est-ce de la cuisine ? Si l'on nomme cuisine l'activité qui consiste à produire des mets, alors sans hésiter, c'est de la cuisine. Est-ce une mode ? Certainement, mais il faut savoir que les modes passent. Depuis 1994, je ne cesse de me demander quel mode nouvelle succédera à la cuisine moléculaire. Et c'est ainsi que j'ai proposé le constructivisme culinaire, où il s'agit, en élaborant les mets, d'obtenir des sensations sur mesure. J'ai aussi proposé la cuisine « note à note », qui consiste à faire usage de composés pour élaborer les mets. Au-delà des modes, ces chantiers sont merveilleux parce que ce sont des invitations à travailler. En cuisine, il en va comme en littérature : l'écrivain est quelqu'un qui ne trouve pas ses mots, alors il cherche et il trouve mieux.
Travaillez-vous avec de grands chefs ?
Pierre Gagnaire est mon ami. Chaque mois, je produis « pour lui » une invention, une innovation, que je lui donne, et qu'il doit mettre sur son site Internet à la disposition de tous, gratuitement, accompagnée de recettes qui mettent en œuvre l'invention.
Autrement dit, c'est pour le monde entier de la cuisine que je travaille, et non pas seulement pour Pierre Gagnaire ou pour quelques chefs choisis. En réalité, depuis le 23 mars 1980, je ne cesse de travailler pour tout ceux qui cuisinent, à la maison, dans les restaurants, et pourquoi pas aussi dans l'industrie alimentaire. Aujourd'hui, agent de l'État (puisque je suis payé par l'INRA), je dois mon travail à la population française qui paye mon salaire et fait fonctionner mon laboratoire. Évidemment, je cherche de toutes mes forces à contribuer au développement du tourisme, au bon fonctionnement de l'industrie alimentaire, mais surtout, à l'économie domestique, pour chacun d'entre nous. Le chocolat Chantilly déjà évoqué est une façon de ne pas gaspiller inutilement des blancs d'œufs pour faire des mousses chocolat. Ce n'est qu'un exemple ; j'espère qu'il permet de comprendre que toute personne qui cuisine est mon souci essentiel.
mardi 19 mai 2009
Une bonne nouvelle
Je reçois ce matin une équipe de tournage de France 3, envoyée par la rédaction pour examiner ce qu'il en est d'une possibilité de danger de la cuisine moléculaire.
Le journaliste m'avoue que sa rédaction en chef risque d'être déçue : à part trois journalistes activistes, il n'y a pas de trace de problème!
Le journaliste m'avoue que sa rédaction en chef risque d'être déçue : à part trois journalistes activistes, il n'y a pas de trace de problème!
dimanche 17 mai 2009
Enseignement et jovialité
Apprend-on mieux quand on est heureux ou ennuyé?
Ce serait bien... ennuyeux si des études rigoureuses montraient qu'il faut s'ennuyer pour bien apprendre... mais je doute que de telles études puissent survenir : quand on s'amuse à faire quelque chose, on le fait davantage, on y passe plus de temps... et il semble que ce soit là la clé du succès des entreprises, d'enseignement comme des autres : Labor improbus omnia vincit (un travail acharné vient à bout de tout).
Faisons donc l'hypothèse que la jovialité favorise l'apprentissage. La conclusion s'impose alors : il faut que l'étudiant soit heureux, que l'enseignant soit jovial.
D'où la question : comment nous y prendre pour faire des enseignements joviaux... alors que, parfois, une concentration soutenue est indispensable ("je travaille avec le sérieux d'un enfant qui s'amuse", disait Jorge Luis Borgès)?
J'invite enseignants et étudiants à réfléchir collectivement à cette question, dont dépend le succès "scolaire" de tous ceux qui nous suivront.
Ce serait bien... ennuyeux si des études rigoureuses montraient qu'il faut s'ennuyer pour bien apprendre... mais je doute que de telles études puissent survenir : quand on s'amuse à faire quelque chose, on le fait davantage, on y passe plus de temps... et il semble que ce soit là la clé du succès des entreprises, d'enseignement comme des autres : Labor improbus omnia vincit (un travail acharné vient à bout de tout).
Faisons donc l'hypothèse que la jovialité favorise l'apprentissage. La conclusion s'impose alors : il faut que l'étudiant soit heureux, que l'enseignant soit jovial.
D'où la question : comment nous y prendre pour faire des enseignements joviaux... alors que, parfois, une concentration soutenue est indispensable ("je travaille avec le sérieux d'un enfant qui s'amuse", disait Jorge Luis Borgès)?
J'invite enseignants et étudiants à réfléchir collectivement à cette question, dont dépend le succès "scolaire" de tous ceux qui nous suivront.
mercredi 13 mai 2009
La "cuisine moléculaire" est morte, vive la Cuisine Rénovée
Les modes sont faites pour passer, mais les idées fortes restent.
Au début, il y avait (jusqu'en 2001 environ) la confusion entre la gastronomie moléculaire, qui est de la science, et l'application de cette science, sous la forme de nouvelles méthodes, de nouveaux ingrédients, et de nouveaux outils. Il fallut créer un nom en urgence, et la terminologie "cuisine moléculaire" s'imposa, avec d'ailleurs beaucoup d'incompréhension et de confusion, surtout de la part de ceux qui n'avaient pas fait l'effort de comprendre de quoi il s'agissait, ou de ceux qui ne savaient pas que le mot "gastronomie" ne signifie pas "cuisine d'apparant", mais "connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit" (Brillat-Savarin).
Puis, cette cuisine devint très à la mode... et elle se développe encore dans le monde entier.
Toutefois, sachant que les modes se démodent, il y a belle lurette que j'ai posé la question "Quelle cuisine après la cuisine moléculaire"?
C'est ainsi que furent proposés :
- le constructivisme culinaire
- la cuisine note à note.
Ces deux propositions sont belles, il n'y a pas de regrets à avoir, mais que les travaux sont difficiles, intellectuellement! Il y a beaucoup de travail à faire avant que l'on puisse donner des connaissances "clé en main".
En attendant, la cuisine moléculaire a atteint l'âge où une nouvelle génération de cuisiniers se met au travail, et n'a pas envie d'endosser les habits du grand père. Il y a le besoin d'une mode différente, et le mot "moléculaire" n'a sans doute pas sa place dans la terminologie utilisée, non pas que j'ai honte de la chimie que j'adore, bien au contraire (Vive la chimie, puisque c'est une science, productrice de connaissances, et, à ce titre, un honneur de l'esprit humain!), mais surtout parce qu'il est source de confusion : n'ai je pas vu des cuisiniers étoilés dire que toute la cuisine était moléculaire puisque tout est fait de molécules (ce qui n'est pas vrai, d'ailleurs, mais passons sur ce détail).
Il faut une terminologie positive, pour que la cuisine continue à se perfectionner, en se débarrassant des ustensiles vieillots, des pratiques périmées, des ingrédients contestables...
Quel nom proposer ?
Je vois surtout qu'il s'agit de "faire du ménage" dans cette "maison héritée de nos aïeux. Ne pas tout jeter trop vite, ne pas tout changer sans réflexion, mais quand même, rénover.
Rénover : les ustensiles, les pratiques, les méthodes, les ingrédients...
Au fait, pourquoi l'après cuisine moléculaire ne serait-il pas une rénovation de la "cuisine obscure" de nos anciens?
Vive la...
CUISINE RENOVEE
?
Au début, il y avait (jusqu'en 2001 environ) la confusion entre la gastronomie moléculaire, qui est de la science, et l'application de cette science, sous la forme de nouvelles méthodes, de nouveaux ingrédients, et de nouveaux outils. Il fallut créer un nom en urgence, et la terminologie "cuisine moléculaire" s'imposa, avec d'ailleurs beaucoup d'incompréhension et de confusion, surtout de la part de ceux qui n'avaient pas fait l'effort de comprendre de quoi il s'agissait, ou de ceux qui ne savaient pas que le mot "gastronomie" ne signifie pas "cuisine d'apparant", mais "connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit" (Brillat-Savarin).
Puis, cette cuisine devint très à la mode... et elle se développe encore dans le monde entier.
Toutefois, sachant que les modes se démodent, il y a belle lurette que j'ai posé la question "Quelle cuisine après la cuisine moléculaire"?
C'est ainsi que furent proposés :
- le constructivisme culinaire
- la cuisine note à note.
Ces deux propositions sont belles, il n'y a pas de regrets à avoir, mais que les travaux sont difficiles, intellectuellement! Il y a beaucoup de travail à faire avant que l'on puisse donner des connaissances "clé en main".
En attendant, la cuisine moléculaire a atteint l'âge où une nouvelle génération de cuisiniers se met au travail, et n'a pas envie d'endosser les habits du grand père. Il y a le besoin d'une mode différente, et le mot "moléculaire" n'a sans doute pas sa place dans la terminologie utilisée, non pas que j'ai honte de la chimie que j'adore, bien au contraire (Vive la chimie, puisque c'est une science, productrice de connaissances, et, à ce titre, un honneur de l'esprit humain!), mais surtout parce qu'il est source de confusion : n'ai je pas vu des cuisiniers étoilés dire que toute la cuisine était moléculaire puisque tout est fait de molécules (ce qui n'est pas vrai, d'ailleurs, mais passons sur ce détail).
Il faut une terminologie positive, pour que la cuisine continue à se perfectionner, en se débarrassant des ustensiles vieillots, des pratiques périmées, des ingrédients contestables...
Quel nom proposer ?
Je vois surtout qu'il s'agit de "faire du ménage" dans cette "maison héritée de nos aïeux. Ne pas tout jeter trop vite, ne pas tout changer sans réflexion, mais quand même, rénover.
Rénover : les ustensiles, les pratiques, les méthodes, les ingrédients...
Au fait, pourquoi l'après cuisine moléculaire ne serait-il pas une rénovation de la "cuisine obscure" de nos anciens?
Vive la...
CUISINE RENOVEE
?
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