Pour ce dimanche, je compte préparer un fricandeau, selon votre recette qui a déjà plusieurs fois émerveillé mes invités, et qui a de plus l'immense avantage d'être quasiment prêt à servir chaud, à l'arrivée des convives.
Cependant, la question serait de connaître votre avis sur l'idée de servir cette préparation froide.
Cela vous semble-t-il envisageable, ou tout simplement déraisonnable?.
J'ai répondu à mon interlocuteur que "ma recette" me semblait être celle que je donnais dans mon livre Révélations gastronomiques... et il m'a confirmé que c'était bien le cas. Je vous y renvoie donc.
Cela étant, pour répondre à sa question, il faut un "modèle", une théorie : les viandes sont faites de fibres, sortes de tuyaux très fins qui contiennent de l'eau et des protéines thermocoagulables ; les fibres sont limitées et jointoyées par du "tissu collagénique", fait d'une protéine qui est nommée collagène.
Quand on chauffe une viande, on désorganise le tissu collagénique. Ce tissu se contracte, et fait sortir le jus, tandis que la viande durcit, puisque l'intérieur des cellules coagule, comme pour du blanc d'oeuf.
En revanche, dans une cuisson à basse température, très longue, le tissu collagénique se dissout plutôt, et, ainsi dégradé, il ne peut plus se contracter, et la viande s'attendrit, d'autant que l'intérieur des fibres ne durcit pas notablement.
Quand une viande refroidit, on voit qu'elle durcit si elle contient beaucoup de collagène, qui gélifie. Et il y a alors le gel qui solidarise les fibres, et ajoute de la dureté (cela disparaîtrait si l'on chauffait).
Cependant, imaginons qu'on ait laissé la viande attendrie cuite à basse température refroidir dans son jus, alors ce dernier entrerait dans la viande par capillarité, avant de gélifier. Capillarité ? Ce phénomène survient quand on plonge un pinceau dans un liquide coloré : les forces entre le liquide est le poils du pinceau auront aspiré le liquide vers le haut.
Tiens, d'ailleurs, connaissez vous mon "shitao", qui utilise cet effet ? Vous le trouverez décrit dans un autre de mes livres, Mon histoire de cuisine.
Cela étant, il suffit de porter la viande "froide" à plus de 36 degrés pour que le gel se défasse... ou bien de cuire très longtemps pour qu'il ne puisse plus gélifier, les protéines étant suffisamment dégradées, ou bien d'ajouter des enzymes protéases (un morceau d'ananas frais, par exemple) qui dégradent les protéines.
