Histoire de vanille (sans s, ou avec s à la fin du mot)

Une occasion d'être utile!!!

Je reçois d'un jeune pâtissier la question suivante :
"Je m'intéresse à la vanille en pâtisserie, et, notamment, aux différents arômes de vanille . J'aurai aimé avoir votre avis sur le choix entre des arômes naturels et de synthèses. Que choisir (indépendamment de l'aspect économique)? Dans les pâtisseries nous utilisons de la gousse. Est-ce justifié? Sommes-nous suffisamment éduqués pour faire la différence? Est-ce un problème d'éducation au goût ? Est-ce un phénomène de mode ?

Evidemment, je réponds sans attendre :

1. la vanille n'a rien à voir avec les "arômes", lesquels sont des produits au nom trompeur
2. la vanille est bonne si elle est bien préparée
3. certains "compositions" ou "extraits" ont un goût qui ressemble à la vanille ; je crois que c'est juste de les nommer "extraits de vanille", quand ce sont des extraits de vanille, mais je crois que c'est trompeur de les nommer "arômes vanille", quand il s'agit de composition qui contiennent des composés dont le mélange fait un goût qui ressemble à la vanille
4. il serait temps de reconnaître que des "aromes naturels" sont une tromperie
5. que choisir? Ce qui vous plait...
6. les pâtissiers utilisent la gousse? Pas tous.
7. est-il justifié que les pâtissiers utilisent la gousse? s'ils en ont l'envie... mais attention à ne pas, ensuite, tromper la clientèle en laissant penser qu'il y a de la vanille quand il n'y en a pas
8. sommes nous assez éduqués gustativement pour faire la différence? vraie question difficile, dans sa généralité
9. est-ce un phénomène de mode? quoi au juste?


Voilà le "menu" ; il faut maintenant que je développe :

1. la vanille n'a rien à voir avec les "arômes", lesquels sont des produits au nom trompeur :

La vanille, c'est ce que l'on obtient, classiquement, à partir de lianes, qui produisent des gousses que l'on fait sécher et fermenter. Les gousses brunies prennent un goût tout à fait remarquable, avec une odeur merveilleuse, et, aussi, une saveur de velours.
Quand on met la gousse dans un liquide (de l'eau, du lait, de la crème, du chocolat fondu, etc.), les molécules odorantes sont extraites, et les molécules sapides se dissolvent dans les solutions aqueuses. C'est d'ailleurs une découverte que je relate dans un article de la revue Pour la Science d'il y a quelques mois : on vient de découvrir certains des composés qui donnent le goût de velours.
L'odeur est due à une foule de composés différents, mais il est exact que l'un d'entre eux, la vanilline, est particulièrement important. La molécule de ce composé est petite, simple chimiquement... et les chimistes savent la synthétiser depuis longtemps, par des moyens variés, qui vont de la fermentation des aiguilles de pin, à des procédés parfaitement chimiques. La molécule est la même... mais l'odeur de la vanille ne se résume pas à celle de la vanilline : rappelez vous que j'ai annoncé que l'odeur de la vanille est due à tout un cocktail de composés différents.


2. la vanille est bonne si elle est bien préparée
La vanille n'est pas toujours de première qualité : imaginez que la fermentation ait été mal conduite! Il y a donc de belles vanilles bien faites, et d'autres qui sont mal faites.
Question difficile d'ailleurs que ce "bien fait" ou ce "mal fait", parce que l'on trouvera bien des individus qui préféreront la vanille pourrie à la vanille fermentée sans être pourrie.
D'ailleurs, il faut signaler que bien peu d'entre nous se préoccupent de la qualité toxicologique de la vanillle : on s'inquiète surtout de son goût!


3. certains "compositions" ou "extraits" ont un goût qui ressemble à la vanille ; je crois que c'est juste de les nommer "extraits de vanille", quand ce sont des extraits de vanille, mais je crois que c'est trompeur de les nommer "arômes vanille", quand il s'agit de composition qui contiennent des composés dont le mélange fait un goût qui ressemble à la vanille

Cela, c'est un gros morceau. Allons y doucement.
Tout d'abord, on nomme aujourd'hui "arômes" (je sais, la réglementation l'autorise) des produits qui, à mon sens, ne devraient pas porter ce nom.
Un arôme, en effet, c'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique.
Or ce que l'on nomme (abusivement, j'insiste) "arôme", ce sont de petits flacons qui contiennent des mélanges de deux types : soit ces mélanges ont été extraits, par divers moyens (extraction par distillation, dissolution dans de la matière grasse, dans du dioxyde de carbone supercritique, etc.). Ces extraits sont tous différents, et, notamment, tous différents de la vanille gousse. Chacun a un goût particulier, et une odeur particulière.
Sont-ils des arômes vanille? Non, puisque leur odeur n'est qu'une partie de celle de la vanille.
D'autre part, les parfumeurs savent faire des mélanges de molécules odorantes, mêlant des composés qu'ils trouvent (ou non) dans l'odeur de la vanille. Par exemple la vanilline, mais aussi l'éthylvanilline, qui sent encore plus la "vanille" que la vanille (en réalité, cela sent différent). Ces préparations sont des compositions, et elles peuvent mêler des molécules extraites de produits végétaux à des molécules de synthèse.
La vanilline de synthèse sent exactement comme la vanilline qui serait extraite de la vanille, donc, mais c'est le mélange qui sent différemment... parce qu'une copie de la Joconde ne sera pas la Joconde.
Il y a donc malhonnêteté tolérée par la loi à appeler "goût vanille" des produits qui ressemblent. Il vaudrait mieux dire "reproduction de la vanille", ou "copie de la vanille".



4. il serait temps de reconnaître que des "aromes naturels" sont une tromperie

Ici, il y a la question du "naturel", sur laquelle je me suis déjà exprimé souvent. Une gousse de vanille n'est pas naturelle, puisqu'il a fallu que des êtres humains fécondent la plante, récoltent les gousses, les fassent sécher, fermenter, etc. Tout cela, c'est du travail, et c'est donc artificiel.
De ce fait, les compositions et extraits reproduisant la vanille sont également artificiels. Il peut y avoir du travail bien fait, et du travail mal fait. Le travail bien fait me plait, l'autre non.


5. que choisir? Ce qui vous plait...

Quel produit choisir? Celui que vous préférez, car tous sont différents! Un extrait de vanille au dioxyde de carbone supercritique n'est pas une gousse, et une gousse n'est pas un flacon de vanilline pure, laquelle n'est pas l'éthylvanilline. Aucun n'est supérieur aux autres : en matière de goût, le seul juge, c'est soi-même.


6. les pâtissiers utilisent la gousse? Pas tous.

Oui, méfions-nous des généralisations. Certains pâtissiers utilisent de la vanilline, parce qu'ils aiment son goût, et ils ont raison, puisque c'est leur choix. Ce qui doit être interdit, c'est d'annoncer de la vanille quand il s'agit de vanilline... et inversement!



7. est-il justifié que les pâtissiers utilisent la gousse? s'ils en ont l'envie... mais attention à ne pas, ensuite, tromper la clientèle en laissant penser qu'il y a de la vanille quand il n'y en a pas

Rien à ajouter, j'ai tout dit plus haut à ce sujet, non? Mais je ne refuse pas d'expliquer plus s'il le faut...



8. sommes nous assez éduqués gustativement pour faire la différence? vraie question difficile, dans sa généralité

Oui, la question est difficile, parce que nous ne sommes pas tous égaux devant la vanille (ni le reste). Certains d'entre nous ont senti des milliers de gousses, se sont fait un nez, un palais, et ils peuvent faire la différence. Les autres non. Qu'en conclure?


9. est-ce un phénomène de mode? quoi au juste?


Au total, j'ai dû manquer des réponses, mais le message du jour est déjà long. Qui veut ajouter quelque chose?

Les "beaux produits" : un appel à discussion

Quelques amis m'en veulent d'avoir dit que le "produit" n'était rien, en cuisine, ou, du moins, qu'il ne devait être rien.

C'est exact que j'ai dit -car c'est vrai- que Rembrandt, Picasso, et bien d'autres ont fait des merveilleuses au fusain (un morceau de charbon, en quelque sorte!). C'est exact que mon ami musicien Daniel Humair fait un jazz remarquable avec des poireaux, des carottes, des casseroles... C'est exact que mon ami Pierre Gagnaire sait faire des choses époustouflantes avec des ingrédients simples. C'est exact que les boulangers partent souvent d'une simple farine pour faire des pains superbes.

Cela étant, il est également vrai qu'il y a un monde entre les tomates fades de mon supermarché, en hiver, et les tomates de mon voisin du Tarn, fendillées, mais sucrées, charnues... Mmmm....

Je pose la question : qu'est-ce qu'un beau produit?

Et je n'attends pas une simple description, mais plutôt une discussion, une justification.

Pourquoi, si un produit est sain (et cela ne se sent pas au goût : pensons aux Romains qui ajoutaient des sels de plomb toxiques à leurs vins pour leur donner un goût plus doux), n'est-il pas "beau"?

Prenons l'exemple d'un oeuf dur : en vertu de quelle loi un oeuf dur qui aurait son jaune cerné de vert, et une odeur soufrée, serait-il moins bon qu'un oeuf cuit moins de dix minutes?

C'est sincère : j'ignore la réponse à la question, depuis que j'ai croisé des amis qui préféraient l'oeuf cuit très longuement.

Appel à la discussion amicale : qu'est-ce qu'un beau produit?

Le "food pairing" : une théorie fausse... qui n'est pas scientifique, pour mille raisons

Un internaute amical envoie des informations sur une théorie nommée "food pairing", et je me vois dans l'obligation de faire quelques mises en garde.

Tout d'abord, en gros, cette théorie stipule que des "accords gustatifs" sont possibles quand deux ingrédients ont en commun une molécule odorante.

Cette théorie n'est pas scientifique, ni juste, pour de nombreuses raisons.

Tout d'abord, elle est contredite par l'expérience : chaque fois que j'ai demandé à mon ami Pierre Gagnaire d'associer deux ingrédients, il a fait une oeuvre superbe. Voir par exemple la recette "camembert+framboise", que nous avons donnée dans notre livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob).

Ensuite, cette théorie n'est pas scientifique, parce qu'elle n'est pas réfutable : on pourra (presque) toujours trouver des traces de composés présents dans deux ingrédients pris au hasard, tant les composés odorants sont nombreux, dans les aliments. Rappelons, en effet, que nos aliments sont le plus souvent dérivés de tissus (animaux ou végétaux), lesquels ont des parties métaboliques communes.

Les quelques amis qui soutenaient cette théorie fausse, poussés dans leurs retranchements, ont fini par admettre qu'il s'agissait seulement d'une source d'inspiration artistique. Dit ainsi, pourquoi pas... L'art a des voies dont je n'ai pas à juger, puisque je ne suis que chimiste!

Décidément, je ne sais pas comment dire les choses

Un blog sur lequel je réponds à des internautes m'interroge sur des livres que j'ai publiés, d'une part ; d'autre part, des discussions avec des lecteurs me montrent que des éclaircissements sont nécessaires ; enfin, un commentaire sur ce blog, à propos de la redondance des livres contribue à me décider.

D'abord :

- les différents livres disent des choses différentes, à des moments différents, et je corrige ce qui doit l'être, chaque fois
- les différents livres s'adressent à des "amis" différents : on ne doit pas écrire un livre pour des amis scientifiques comme on écrit un livre pour des amis cuisiniers, ou pour des amis enfants, ou encore pour des amis ingénieurs.

Donc, de la redondance, certes, mais on ne peut pas m'en vouloir de m'évertuer à parler le langage de mes interlocuteurs.


De surcroît, voici très honnêtement l'état des choses :

1. Les secrets de la casserole : normalement, il se lit facilement, il doit piquer la curiosité de tous ; il était périmé par endroits, et la nouvelle édition a rectifié les "erreurs", en fonction de l'avancement des travaux scientifiques

2. Révélations gastronomiques : la suite, sous un format différent

3. La casserole des enfants : pour les enfants... mais je sais que des adultes se sont amusés à le lire

4. Casserole et éprouvettes
5. De la science au fourneau :
deux livres plus difficiles, pour un public différent

6. Traité élémentaire de cuisine : le livre avait été fait en vue de la réforme des CAP, pour les professeurs notamment ; je crois que les élèves des lycées hôteliers devraient tous l'avoir!

7. La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique : c'est le livre que je préfère, parce qu'il parle d'art culinaire, qu'il est "écrit", qu'il est "historique", en ce sens que, à ma connaissance, c'est le premier traité d'esthétiquque culinaire de l'histoire de la gastronomie (attention : esthétique ne signifie pas "beau à voir", mais "beau à manger", c'est-à-dire "bon"

8. Alchimistes aux fourneaux : un beau livre, et surtout la réédition d'un livre ancien, de Nicolas de Bonnefons. Ce dernier était un personnage remarquable, et c'est son texte que j'invite à lire, et pas le mien. De merveilleuses photographies par Rip Hopkins

9. Cours de gastronomie moléculaire 1 : science, technologie, technique, quelles relations : un livre pour des élèves ingénieur... mais c'est vrai que j'ai rassemblé toutes mes inventions (disons, certaines), avec des catégories, pour enseigner à inventer

10. j'en oublie, comme
- Six lettres gourmandes : introuvable, livre de collection, excessivement cher
- Construisons un repas : très simple à lire, des choses sur le constructivisme culinaire, ou sur la prochaine cuisine note à note; des réponses à des questions transmises par Marie-Odile Monchicourt.


Vive la connaissance!

Le Petit Robert nous fait beaucoup d'honneur... mais

Alors que Paris et la France sont pleins d'affiches signalant que l'expression "cuisine moléculaire" s'introduit, je suis désolé d'envoyer au Petit Robert le courrier suivant :

Monsieur le Directeur,


Le Petit Robert m’honore indirectement en introduisant l’expression « cuisine moléculaire » dans ses pages et ses publicités, mais je suis désolé de vous signaler une erreur dans la définition, que vous donnez :

« approche scientifique de la cuisine basée sur l'études des réactions physicochimiques à l'oeuvre lors de la préparation des plats et qui consiste à modifier naturellement la teneur moléculaire des aliments »

En effet, la cuisine moléculaire n’est pas une approche scientifique de la cuisine, mais « une mode culinaire qui fait usage de résultats de la science, et introduit de «nouveaux » ingrédients, méthodes, ustensiles ; le terme « nouveau » est évidemment imprécis, mais il désigne ce qui n’était pas présent en cuisine, en France et dans les pays d’Occident, avant les années 1980.
D’autre part, je suis surpris que votre définition utilise un « basé sur », qui, bien qu’admis, choque des puristes qui préféreraient un « fondé sur ».
Ce n’est hélas pas tout : la cuisine moléculaire ne cherche pas à modifier « naturellement » la teneur moléculaire des aliments, expression qui n’a pas de sesn, car toute intervention humaine est artificielle, et non naturelle, par définition. Enfin, je crains que vos rédacteurs n’aient fait une confusion entre cuisine moléculaire, d’une part, et gastronomie moléculaire, d’autre part. Je préfère vous donner des définitions justes, pour une prochaine édition :

Gastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires (introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This).

Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.




Croyez, Monsieur le Directeur, à mes sentiments distingués.