vendredi 29 janvier 2016

De la mousse de yaourt ? Facile !



Des étudiants me demandent de les aider à faire une mousse de yaourt. Ils sont allés en cuisine, ont fait des essais, et ne sont arrivés à rien.

Mais, à l'analyse, ils s'y sont très mal pris... parce qu'ils n'ont que très superficiellement utilisé l'organe qu'ils ont entre les oreilles (j'espère) et, surtout, parce qu'ils manquaient de méthode : pour obtenir un tel résultat, il ne faut surtout pas aller en cuisine, mais  faire un travail technologique... qui commence avec le tableau  suivant  :




La question posée  ? Il est facile de remplir le tableau : comment faire une mousse de yaourt ?

L'analyse la question :  l'objectif est donc de faire une mousse de yaourt, mais, avant de nous demander comment faire, nous aurionsintérêt à nous demander ce qu'est une mousse  de yaourt, et  pourquoi faire une telle mousse !
Dans mon cas, après avoir interrogé mes interlocuteurs, j'ai appris qu'un industriel leur avait posé la question... de sorte que leur répondre revenait à donner gratuitement de l'expertise à cet industriel. Pas d'accord, il n'a qu'à payer ! 
En réalité, on voit que je réponds... mais c'est parce que, agent de l'Etat, je veux montrer :
- aux  étudiants qu'il faut de la méthode
- aux  industriels, que la science est la base de l'innovation?
Et je mets l'analyse en ligne afin que les concurrents de l'industriel l'aient également.

Des mousses ?  il y en a d'innombrables, avec des textures différentes, entre le blanc en neige, la crème fouettée, le sabayon, etc. Et s'il y a d'innombrables solutions, il est inutile que  nous nous lancions tête baissée dans la construction d'une mousse particulière, sans savoir  de précisions sur la "commande". La première chose à faire, pour un "bureau d'études" (puisque c'est bien de technologie dont il s'agit), c'est de bien demandder aux commanditaires de préciser leur commande.
Maintenant les étudiants des écoles d'ingénieur doivent savoir que le lait, le blé, le sucre,  sont des fantasmes, en ce sens que le lait est d'abord fractionné, en  eau, matière grasse, protéines sériques, caséines, etc., Le yaourt, de ce fait, est aujourd'hui composé à partir de ces fractions, de sorte que l'idée qui consisterait à foisonner un  yaourt serait naïve, même si l'on a ajouté de la gélatine ou une  des innombrables protéines foisonnantes qui sont à notre disposition. D'abord, le produit  ne serait plus exactement une mousse de yaourt, mais une mousse au yaourt, ce qui nous ramène à la question de la mousse au chocolat et de la mousse de chocolat, le chocolat Chantilly, que j'ai discutée  dans un autre billet.
Faire foisonner du yaourt ? Il y a dans le yaourt tout ce qui est nécessaire pour y parvenir, mais le le problème est surtout de stabiliser la mousse formée, pas de la produire, comme on s'en aperçoit en battant de l'eau pure : on voit des bulles d'air s'introduire, mais elles ne tiennent pas, alors que le blanc d'oeuf, lui,  accepte également les bulles d'air, mais les ne retient, parce que les protéines viennent entourer les bulles.
Dans la crème fouettée, la matière grasse cristallise au froid, et,  quand elle est en quantité suffisante, elle stabiliser la mousse. Toutefois, on peut aussi imaginer des systèmes où des composés forment  un gel "chimique", bien plus stables que des gels physiques. Les possibilités sont innombrables...
La question n'est donc pas de foisonner un yaourt,  mais plutôt de stabiliser la mlsuse obtenue. Quels composés du yaourt stabiliseront-ils la mousse  ?
Et puis ne peut-on pas chercher à obtenir des "mousses de yaourts" à partir des fractions évoquées plus haut, mais en séparant les étapes et en prévoyant immédiatement la stabilisation ?
Supposons que nous partions du petit lait des yaourts, c'est-à-dire de l'eau et des protéines et, plus précisément, de protéines sériques, qui peuvent coaguler. Alors la mousse obtenue pourra être passé au four à micro-ondes, de sorte que l'on déclenchera la coagulation et que la mousse sera stabilisée. Une autre façon consiste à reprendre l'idée de la crème fouettée, mais avec les composés du yaourt, c'est-à-dire essentiellement l'acide lactique obtenu à partir du lactose. On oublie pas que, historiquement, le yaourt a sans doute été une  découverte de nos lointains ancêtres qui, n'ayant pas les gènesdu métabolisme du lactose à l'âge adulte, étaient privés de la possibilité de consommer le lait, donc ont produit des yaourt, des fromages, etc.
Ajoutons (en vrac : on se souvient que je ne suis pas là pour répondre à la question de l'industrel qui n'a rien payé) que l'acide lactique donne un petit goût acidulé et frais, qui est intéressant, mais évidemment ce n'est pas le seul composé à faire le goût des yaourts, car la fermentation par les  deux micro-organismes essentiels utilisés pour faire les yaourts conduit à une série de produits, qui sont soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l''huile,  de sorte que l'on peut récupérer les deux fractions pour les ajouter à la préparation finale. Finalement on voit que l'on pourra faire mille mousses de yaourts, avec mille consistances différentes, et mille goût différents. Rien de tout cela n'est difficile, à condition d'avoir bien analysé la chose.

Passons donc maintenant à la troisième ligne du tableau : la proposition de solution. Comme on a vu  qu'une  infinité de solutions étaient envisageables, nous sommes bien en peine de remplir cette ligne, sans indications supplémentaires. D'ailleurs, voici un conseil à mes jeunes amis : ne répondons pas aux questions mal posées. Au minimum, reformulons les questions pour les poser mieux, et répondons à des questions bien formulées.

Vient enfin l'évaluation de la proposition trouvée. Pour ce qui me concerne, elle est faite : j'ai dénonccé un commanditaire qui a passé une mauvaise commande, ce qui est le cas dans nombre de discussions technologiques, et, surtout, j'ai montré le bon exemple à des étudiants.
Mais il manque quand même de leur avoir signalé que la cuisine, c'est de la technique, de  l'art, du lien social.
En cuisine, le "bon", c'est le beau  à  manger... de sorte que nos jeunes amis devraient se rapprocher d'artistes, pour leur projet. Le pire serait qu'ils s'imaginent qu'ils vont être capables de faire "un bon goût" ! En architecture, rien n'est pire que les ingénieurs  qui se prennent pour des architectes  : il faut des artistes pour dessiner... et les ingénieurs seront là pour rendre les dessins possibles, comme cela a été le cas pour la Philarmonie, à Paris, récemment !

Moralité : avant de nous lancer, analysons correctement, méthodiquement, les questions qui nous sont adressées, et ayons suffisamment de culture (scientifique) pour y répondre. Sans quoi, nous ferons comme les étudiants qui m'avaient interrogé, à savoir produire un travail technique qui n'aboutit même pas, et qui, au mieux, est minable gustativement. Bref, j'invite tous  mes jeunes amis à utiliser le tableau précédent avec excès !