lundi 13 août 2012

Pour garder la ligne

On m'écrit :
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.

Et voici ma réponse :

Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures, etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de mesure de la quantité d'huile dans des frites  dont je mesurais la pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait, l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir sorties du bain d'huile.