dimanche 8 janvier 2012

Architecture des gouts

Un concours de cuisine affiche comme thème un titre qui comprend l'expression "architecture des goûts".

De quoi peut-il s'agir?

Je propose de voir, dans le livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Odile Jacob), qu'une possibilité d'interprétation consiste à considérer que le goût est une sensation qui s'inscrit dans la durée, comme le langage. Pour reprendre des termes de linguistes, on dirait qu'il y a un axe syntagmatique et un axe paradigmatique.
Autrement dit, il faut construire à chaque instant, et aux instants successifs.

A chaque instant, tout d'abord : on pourra partir de faits simples, comme le renforcement du sucré et l'affaiblissement de l'amer par le sel, ou encore le fait que de la fraise et de l'eau de fleur d'oranger engendre de la fraise des bois. Lors de la réunion des ingrédients, il s'agit de bien comprendre qui supporte l'autre, comment les goûts sont agencés, s'influencent.

Puis dans la durée : selon la construction matérielle de l'aliment, la présence de matière grasse, la structure "colloïdale" (mousse, émulsion, gel, suspension...), les divers goûts apparaissent et disparaissent à des moments variés de la dégustation.
Par exemple, une émulsion plus battue laissera mieux sentir les composés odorants, et une émulsion "grossière" fera plus sentir les composés sapides. Par exemple, la présence de matière grasse tapissera la bouche, et allongera la durée de perception des composés odorants. Par exemple, des associations moléculaires variées permettront de mieux contrôler les apparitions et disparitions de goût, comme cela était bien expliqué (je crois) dans le "Traité élémentaire de cuisine" (Belin). 

Tout cela, c'est bien la question du "constructivisme culinaire", non?