dimanche 4 avril 2010

Décuisson

Une autre question/une autre réponse :


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Pensez-vous qu'il nous sera un jour possible de "décuire" un aliment ?
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La réponse est : je l'ai fait depuis bien plus de 10 ans, à propos d'un oeuf.
L'expérience consiste à prendre un blanc d'oeuf, et à le cuire.
Pourquoi cette coagulation? Parce que les protéines dénaturées se lient en un réseau.
Comment se lient-elles? Par des liaisons, évidemment.
Quelles liaisons ? Les possibilités sont : liaisons de Van der Waals, liaisons hydrogène, liaisons covalentes, forces électrostatiques.
D'où la nouvelle question : quelles sont les plus fortes?
Réponse : on sait que certaines protéines contiennent des résidus cystéils, de sorte que la dénaturation peut conduire à des formation de ponts disulfure, entre deux groupes thiols de ces résidus (cha^ines latérales).
Et si ces liaisons disulfure étaient responsables de la coagulation de l'oeuf?
Pour le savoir, il faut opérer le contraire de l'oxydation qui correspond à la formation de ces liaisons.
Comment? A l'aide d'un composé réducteur.
Lequel ? Le borohydrure de sodium est un bon candidat (mais à NE PAS MANGER!!!!!!!!!!!!!)

On met alors un peu de ce composé (NaBH4) sur un oeuf coagulé... et une mousse se forme.
On attend que la mousse redescende (quelques heures) et...


On récupère un oeuf décuit.

Conclusion : c'est bien la formation de ponts disulfures qui est responsable de la coagulation des protéines de l'oeuf... et donc aussi de la viande et du poisson.