jeudi 29 octobre 2009

Le "food pairing" : une théorie fausse... qui n'est pas scientifique, pour mille raisons

Un internaute amical envoie des informations sur une théorie nommée "food pairing", et je me vois dans l'obligation de faire quelques mises en garde.

Tout d'abord, en gros, cette théorie stipule que des "accords gustatifs" sont possibles quand deux ingrédients ont en commun une molécule odorante.

Cette théorie n'est pas scientifique, ni juste, pour de nombreuses raisons.

Tout d'abord, elle est contredite par l'expérience : chaque fois que j'ai demandé à mon ami Pierre Gagnaire d'associer deux ingrédients, il a fait une oeuvre superbe. Voir par exemple la recette "camembert+framboise", que nous avons donnée dans notre livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob).

Ensuite, cette théorie n'est pas scientifique, parce qu'elle n'est pas réfutable : on pourra (presque) toujours trouver des traces de composés présents dans deux ingrédients pris au hasard, tant les composés odorants sont nombreux, dans les aliments. Rappelons, en effet, que nos aliments sont le plus souvent dérivés de tissus (animaux ou végétaux), lesquels ont des parties métaboliques communes.

Les quelques amis qui soutenaient cette théorie fausse, poussés dans leurs retranchements, ont fini par admettre qu'il s'agissait seulement d'une source d'inspiration artistique. Dit ainsi, pourquoi pas... L'art a des voies dont je n'ai pas à juger, puisque je ne suis que chimiste!