mercredi 19 août 2009

Livres de référence

Sur le blog d'une revue à laquelle je collabore, on m'interroge sur des "livres de référence" pour la cuisine.

La question est épineuse, parce que les livres anciens... sont anciens, et doivent donc être considérés ainsi.

Par exemple, le Guide culinaire, écrit non par Escoffier mais par Gilbert, Fetu et Escoffier, est très "aveugle", historiquement, et il contredit souvent des auteurs comme Jules Gouffé, dont le livre est remarquable, ou comme Antoine Marie Carême, dont l'Art de la cuisine française au XIX e siècle est extraordinaire, bien qu'insuffisant (manque de temps pour le finir).

Du coup, je ne crois pas qu'il existe de livre unique qui puisse nous renseigner... et d'ailleurs, je ne suis pas certain qu'il existe un champ du savoir où ce type de document existe. C'est le vieux fantasme de la Tour de Babel, en quelque sorte.

Toutefois, il est vrai que :
- le Viandier, notamment le texte de Guillaume Tirel, dit Taillevent, est tout à fait merveilleux
- le Ménagier de Paris aussi
- la Suite des Dons de Comus, est épatante
- tout comme le livre de Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne (que nous avons réédité avec Pierre Gagnaire, Rip Hopkins et Jacques Merles)
- le livre de Gouffé, comme dit plus haut
- Edouard Nignon
- La bonne cuisine de Madame Saint Ange est un bel exemple pédagogique

Plus récemment, les Editions Larousse ont réédité leur Larousse gastronomique... mais ils n'ont pas corrigé tout ce qui aurait dû l'être. Disons que c'est moins pire qu'avant, quand il était dit que les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles d'air à la chaleur (en réalité, le moteur principal, c'est l'évaporation de l'eau ; d'ailleurs, il faut combattre l'idée que "c'est l'oeuf qui fait souffler", car en réalité, c'est l'eau, et l'eau seule, en s'évaporant ; je rappelle qu'un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur).

Finalement, un livre de référence? Il reste à faire... mais il y a du travail, parce qu'il est bien difficile, souvent, d'attribuer correctement un nom à une préparation, tant les idées ont changé au cours de l'histoire. La décision de nommer serait donc souvent arbitraire!

Et si l'on inventait à la fois des préparations culinaires et les noms qui vont avec?