mercredi 13 mai 2009

La "cuisine moléculaire" est morte, vive la Cuisine Rénovée

Les modes sont faites pour passer, mais les idées fortes restent.

Au début, il y avait (jusqu'en 2001 environ) la confusion entre la gastronomie moléculaire, qui est de la science, et l'application de cette science, sous la forme de nouvelles méthodes, de nouveaux ingrédients, et de nouveaux outils. Il fallut créer un nom en urgence, et la terminologie "cuisine moléculaire" s'imposa, avec d'ailleurs beaucoup d'incompréhension et de confusion, surtout de la part de ceux qui n'avaient pas fait l'effort de comprendre de quoi il s'agissait, ou de ceux qui ne savaient pas que le mot "gastronomie" ne signifie pas "cuisine d'apparant", mais "connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit" (Brillat-Savarin).

Puis, cette cuisine devint très à la mode... et elle se développe encore dans le monde entier.
Toutefois, sachant que les modes se démodent, il y a belle lurette que j'ai posé la question "Quelle cuisine après la cuisine moléculaire"?

C'est ainsi que furent proposés :
- le constructivisme culinaire
- la cuisine note à note.

Ces deux propositions sont belles, il n'y a pas de regrets à avoir, mais que les travaux sont difficiles, intellectuellement! Il y a beaucoup de travail à faire avant que l'on puisse donner des connaissances "clé en main".

En attendant, la cuisine moléculaire a atteint l'âge où une nouvelle génération de cuisiniers se met au travail, et n'a pas envie d'endosser les habits du grand père. Il y a le besoin d'une mode différente, et le mot "moléculaire" n'a sans doute pas sa place dans la terminologie utilisée, non pas que j'ai honte de la chimie que j'adore, bien au contraire (Vive la chimie, puisque c'est une science, productrice de connaissances, et, à ce titre, un honneur de l'esprit humain!), mais surtout parce qu'il est source de confusion : n'ai je pas vu des cuisiniers étoilés dire que toute la cuisine était moléculaire puisque tout est fait de molécules (ce qui n'est pas vrai, d'ailleurs, mais passons sur ce détail).

Il faut une terminologie positive, pour que la cuisine continue à se perfectionner, en se débarrassant des ustensiles vieillots, des pratiques périmées, des ingrédients contestables...
Quel nom proposer ?

Je vois surtout qu'il s'agit de "faire du ménage" dans cette "maison héritée de nos aïeux. Ne pas tout jeter trop vite, ne pas tout changer sans réflexion, mais quand même, rénover.

Rénover : les ustensiles, les pratiques, les méthodes, les ingrédients...


Au fait, pourquoi l'après cuisine moléculaire ne serait-il pas une rénovation de la "cuisine obscure" de nos anciens?

Vive la...

CUISINE RENOVEE

?