Chers Amis
je suis heureux de vous transmettre l'invitation à participer aux Sixièmes Rencontres Science, Art et Cuisine :
Pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres.
« Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande.
Nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?
Les participants
- composeront une préparation de leur choix pour laquelle le dégustateur appréciera note à note les composantes sucrées de ce mets.
et/ou
- s’intéresseront à la densité des sucres pour créer des cocktails à strates non alcoolisés.
________________________________________________________________________________________
Osons les oses!
Ce concours est ouvert à tous : étudiants des établissements d'enseignement hôtelier ou scientifique, amateurs ou experts sont les bienvenus.
L'inscription est gratuite.
Pour s'inscrire (date limite le 30 septembre 2010) ou en savoir plus quant au déroulé de ce concours, il suffir de s'adresser à Margaux qui a la gentillesse de m'aider cette année: margauxnys@sciencesetgatronomie.com
l'inscription implique l'adhésion au réglement.
Odile Renaudin
Directrice des Rencontres Sciences, Art & Cuisine
http://www.sciencesetgastronomie.com
jeudi 16 septembre 2010
dimanche 12 septembre 2010
Vient de paraître
Le Cours de gastronomie moléculaire N°2 vient de paraître, avec, pour titre :
Les précisions culinaires.
C'est le texte du Cours de gastronomie moléculaire donné à l'AgroParisTech en 2009.
Je rappelle que, par "précisions culinaires", on entend : dictons, tours de main, trucs, astuces, proverbes, adages, maximes...
vendredi 10 septembre 2010
Le goût n'est pas ce que l'on croit!
Une certaine technicité "scientifique" a voulu faire croire que le goût, c'était seulement la saveur, l'odeur, la consistance, etc.
Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !
Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!
Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!
Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !
Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!
Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!
La science : un mot à éviter, désormais?
La réflexion fait son chemin : de même que la terminologie "philosophie naturelle" a été abandonnée, quand la "théologie naturelle" est venue la "chatouiller", le mot "science" n'est-il trop galvaudé pour que les "scientifiques" le conservent?
Dans un récent billet, il était question de confusion des sciences quantitatives et des autres sciences, mais la confusion s'augmente de la "science" du cuisinier (la fameuse confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, notamment), de la "science" de l'enseignant, de la "science du garagiste", et ainsi de suite.
Science, savoir : oui, la terminologie est légitime, et d'ailleurs ancienne, puisqu'il y a des livres du XVIIe siècle intitulés "La science du maître d'hôtel". Et c'est pourquoi nous ne devons pas manquer d'imagination, ne pas hésiter à changer.
Au fond, parmi ces "sciences quantitatives" (terminologie que je propose, et qui fera sans doute son temps), il y a des sciences moléculaires (expression un peu fautive, parce que ce n'est pas la science qui est moléculaire; c'est la faute du partitif), et d'autres sciences physiques. Ces sciences-là ont quelque chose en commun. Une méthode, certainement, plus importante que l'objet d'étude lui-même.
Tiens, à propos, la confusion qui gisait dans "sciences de l'ingénieur" serait peut-être évitée si l'on bougeait ainsi? Sciences de l'ingénieur, sciences humaines et sociales, science du maître d'hôtel... Pourquoi pas. Dans ce cas précis, il faudrait parler de technologie, mais bon.
Des propositions?
Dans un récent billet, il était question de confusion des sciences quantitatives et des autres sciences, mais la confusion s'augmente de la "science" du cuisinier (la fameuse confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, notamment), de la "science" de l'enseignant, de la "science du garagiste", et ainsi de suite.
Science, savoir : oui, la terminologie est légitime, et d'ailleurs ancienne, puisqu'il y a des livres du XVIIe siècle intitulés "La science du maître d'hôtel". Et c'est pourquoi nous ne devons pas manquer d'imagination, ne pas hésiter à changer.
Au fond, parmi ces "sciences quantitatives" (terminologie que je propose, et qui fera sans doute son temps), il y a des sciences moléculaires (expression un peu fautive, parce que ce n'est pas la science qui est moléculaire; c'est la faute du partitif), et d'autres sciences physiques. Ces sciences-là ont quelque chose en commun. Une méthode, certainement, plus importante que l'objet d'étude lui-même.
Tiens, à propos, la confusion qui gisait dans "sciences de l'ingénieur" serait peut-être évitée si l'on bougeait ainsi? Sciences de l'ingénieur, sciences humaines et sociales, science du maître d'hôtel... Pourquoi pas. Dans ce cas précis, il faudrait parler de technologie, mais bon.
Des propositions?
lundi 6 septembre 2010
La belle science...
Ceux qui lisent les billets de ce blog savent que je me laisse facilement aller à clamer "Vive la gourmandise éclairée!" ou encore "Vive la Connaissance!".
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".
Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).
Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).
A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.
Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.
Finalement...
Vive la science!!!!!!!!!!!!
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".
Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).
Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).
A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.
Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.
Finalement...
Vive la science!!!!!!!!!!!!
dimanche 5 septembre 2010
Vous allez croire que c'est du harcèlement...
... mais quand même, le chimiste rit de tant de naïveté. Regardons l'étiquette de ce vin, assez bon au demeurant : on veut éviter la violence de l'agrochimie... mais la dernière ligne?
Faut-il rappeler ce dont il s'agit? Faut-il rappeler que ce composé sera peut être interdit d'utilisation bientôt?
jeudi 2 septembre 2010
Changement!
Chers Amis
L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.
Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :
Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)
La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html
Les dates initialement prévues sont maintenues.
Vive la gourmandise éclairée !
L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.
Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :
Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)
La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html
Les dates initialement prévues sont maintenues.
Vive la gourmandise éclairée !
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