Pardon, je ne me souviens plus si j'ai fait état de cela ici, mais l'expérience prouve que l'hydre de Lerne repousse ses têtes sans cesse.
Le "design", ce n'est pas quelque chose en l'air, et c'est la cacophonie si chacun y met sa propre acception.
Je propose que nous conservions l'idée fondatrice : c'est la mise en oeuvre d'idées artistiques pour la production en série (l'idée est née avec la Révolution industrielle).
De ce fait, le design alimentaire concerne... le goût, puisque, pour l'aliment, l'apparence est secondaire, et que le goût est essentiel.
Oui, en musique, le "beau", c'est le beau à entendre ; en littérature, c'est le "beau du langage", et, en cuisine ou dans l'industrie alimentaire, c'est le "beau à manger", le "bon", donc.
De ce fait, le design alimentaire, comme le design culinaire, n'est pas une affaire d'artistes plasticiens, mais de cuisiniers !
Et quand nos étoilés mettent leur talent au service de l'industrie alimentaire, ils font véritablement de design alimentaire.
mercredi 18 juillet 2012
lundi 16 juillet 2012
Un travail au laboratoire
Cela fait plusieurs fois que des "amis" expriment le désir de travailler dans un laboratoire scientifique et que, vu leur ignorance de la science, je suis désarmé pour leur répondre.
Il y a en réalité plusieurs questions :
1. un laboratoire de chimie, ce n'est pas une cuisine, notamment parce que les composés que nous utilisons sont dangereux
2. n'importe qui peut appuyer sur un bouton d'une machine, en suivant un protocole, mais est-ce cela, travailler dans un laboratoire de chimie, ou bien est-ce avoir une certaine autonomie ?
La première question me fait penser qu'il est important de rappeler que le danger diffère du risque : une hache, par exemple, est quelque chose de dangereux ; si elle est suspendue au dessus de notre tête, il y a un risque, mais si elle est dans un placard fermé à clé, le risque devient très faible.
Pour le travail dans un laboratoire de chimie, la question est la même : pour réduire les risques (il est exclu de s'exposer à la mort, et, surtout, d'exposer ses collègues à la mort), il faut connaître les risques et les actions à mettre en oeuvre pour les minimiser. Cela s'apprend... en commençant à savoir ce qu'est une molécule, un composé, etc.
Pour la deuxième question, c'est donc l'autonomie qui est en jeu : quelqu'un qui passerait son temps à exécuter ce qu'on lui dit serait une machine, pas une personne de laboratoire.
Evidemment, il y a aussi des compétences mathématiques... car on ne répétera pas assez que la chimie est une science, et que l'activité expérimentale ne peut être le fin mot de l'affaire. Et, de ce fait, la question est de savoir quelles sont les compétences nécessaires, a minima ?
Je compte sur mes amis qui lisent ce blog pour m'aider à répondre... pendant que je réfléchis moi-même.
De mon côté, pour l'instant, il me semble qu'il faut savoir calculer une dilution, avoir des notions de calcul différentiel ou intégral, par exemple.
Il y a en réalité plusieurs questions :
1. un laboratoire de chimie, ce n'est pas une cuisine, notamment parce que les composés que nous utilisons sont dangereux
2. n'importe qui peut appuyer sur un bouton d'une machine, en suivant un protocole, mais est-ce cela, travailler dans un laboratoire de chimie, ou bien est-ce avoir une certaine autonomie ?
La première question me fait penser qu'il est important de rappeler que le danger diffère du risque : une hache, par exemple, est quelque chose de dangereux ; si elle est suspendue au dessus de notre tête, il y a un risque, mais si elle est dans un placard fermé à clé, le risque devient très faible.
Pour le travail dans un laboratoire de chimie, la question est la même : pour réduire les risques (il est exclu de s'exposer à la mort, et, surtout, d'exposer ses collègues à la mort), il faut connaître les risques et les actions à mettre en oeuvre pour les minimiser. Cela s'apprend... en commençant à savoir ce qu'est une molécule, un composé, etc.
Pour la deuxième question, c'est donc l'autonomie qui est en jeu : quelqu'un qui passerait son temps à exécuter ce qu'on lui dit serait une machine, pas une personne de laboratoire.
Evidemment, il y a aussi des compétences mathématiques... car on ne répétera pas assez que la chimie est une science, et que l'activité expérimentale ne peut être le fin mot de l'affaire. Et, de ce fait, la question est de savoir quelles sont les compétences nécessaires, a minima ?
Je compte sur mes amis qui lisent ce blog pour m'aider à répondre... pendant que je réfléchis moi-même.
De mon côté, pour l'instant, il me semble qu'il faut savoir calculer une dilution, avoir des notions de calcul différentiel ou intégral, par exemple.
ESOF 2012
De retour de Dublin, où s'est tenu le congrès ESOF 2012.
Avec David Desplanques, le chef du Crowne Plaza (Paris), nous avons été promouvoir l'innovation française : à savoir que je présentais la "cuisine note à note", tandis que David Desplanques la montrait en action, en la faisant goûter aux participants de la session.
Un "soufflé à l'orange", si l'on peut dire... selon une recette de celle qui avait été mise en oeuvre lors du Téléthon.
Beaucoup de journalistes et de participants intéressés. The proof is in the cake!!!!
Avec David Desplanques, le chef du Crowne Plaza (Paris), nous avons été promouvoir l'innovation française : à savoir que je présentais la "cuisine note à note", tandis que David Desplanques la montrait en action, en la faisant goûter aux participants de la session.
Un "soufflé à l'orange", si l'on peut dire... selon une recette de celle qui avait été mise en oeuvre lors du Téléthon.
Beaucoup de journalistes et de participants intéressés. The proof is in the cake!!!!
dimanche 15 juillet 2012
Une orange artificielle, mieux qu'une orange naturelle
Une orange artificielle ? Une orange, c'est une peau orange, qui libère du limonène quand on la manipule (d'où une belle odeur), avec une série de petits sacs collés entre eux, en "quartiers" ; chaque sac contient une solution aqueuse faite d'eau, de "sucres" (glucose, fructose, saccharose), d'acides (malique, ascorbique, citrique...), de pigments (carotène...), de pectines...
Imaginons que nous fassions des perles d'alginate en y mettant soit une solution aqueuse que nous avons préparé avec des composés bien choisis, soit un jus d'orange bien assaisonné, puis que nous collions ces perles à coeur liquide entre elles : nous déterminons ainsi, à la mesure de notre goût, un système artificiel qui s'apparente en tout point à une orange, surtout si nous avons ajouté une "peau" faite à notre mesure, soit de cellulose gélifiée, soit de tout autre chose.
Je ne vois pas pourquoi nous ne pourrions pas faire mieux que certaines oranges !
Imaginons que nous fassions des perles d'alginate en y mettant soit une solution aqueuse que nous avons préparé avec des composés bien choisis, soit un jus d'orange bien assaisonné, puis que nous collions ces perles à coeur liquide entre elles : nous déterminons ainsi, à la mesure de notre goût, un système artificiel qui s'apparente en tout point à une orange, surtout si nous avons ajouté une "peau" faite à notre mesure, soit de cellulose gélifiée, soit de tout autre chose.
Je ne vois pas pourquoi nous ne pourrions pas faire mieux que certaines oranges !
vendredi 13 juillet 2012
Un message auquel il ne faut pas répondre
Je reçois ceci (je sais que la règle est de répondre, mais je ne crois pas que ce soit utile, dans ce cas) :
"Votre article est mensonger, vous devriez avoir honte de passer pour faux ce qui ne l'est pas, en effet la peau des pdt germées et la peau des pommes de terre vertes qui ne sont pas à maturité sont toxique et contiennent de la solanine mais les pelures de pdt non germées, brunes et bio sont excellente pour la santé et protège du cancer. Vous induisez les gens en erreurs, très grave de la part d'un sois-disant "scientifique"."
Passons sur l'orthographe approximative, et analysons la chose.
1. Si je fais un billet de blog sur la question des alcaloïdes de la pomme de terre, c'est EVIDEMMENT que j'ai des données quantitatives : l'ensemble des articles scientifiques raisonnables... et des résultats expérimentaux (confidentiels pour l'instant, désolé) obtenus par résonance magnétique nucléaire et par chromatographie liquide et spectrométrie de masse.
2. les alcaloïdes de la pomme de terre sont dans les 3 premiers millimètres sous la peau, et résistent à des températures de 285°C (données d'un autre que moi, à confirmer... mais un gros travail scientifique a été fait)
3. oui, les pommes de terre verdies ou germées contiennent plus de glycoalcaloïdes que des pomme de terre nouvelles
4. la solanine n'est pas le seul alcaloïde de la pomme de terre ; il y a aussi la chaconine
5. je me demande s'il n'est pas "imprudent" (criminel?) de proposer aux citoyens de consommer des pommes de terre germées, mais je n'ai pas de certitude
6. je m'interroge à propos du bio, mais c'est la une question politiquement incorrecte
7. je me demande si mon interlocuteur a fait des analyses, pour oser avancer ce qu'il avance (je crois imprudemment) ; je crois qu'il n'a pas d'argument... mais on ne sait jamais
8. cela ne sert à rien de discuter de tout cela : ceux qui ont "foi" dans le bio ne céderont jamais à la raison, puisque la raison et la foi ne sont pas au même niveau
9. je ne suis pas un soit-disant (on écrit soi disant, en réalité) scientifique, mais un scientifique, puisque mon métier est la recherche scientifique
10. et je fais de mon mieux... sans avoir rien à vendre, et en cherchant surtout à ce que le monde de demain soit meilleur que celui d'aujourd'hui
11. je n'ai pas la naïveté de croire que la nature soit bonne (la cigüe!!)
12. les végétaux se défendent contre leurs agresseurs par des alcaloïdes, notamment, d'où le fait que l'on trouve les alcaloïdes des tubercules de Solanum tuberosum L. dans la peau
13. si ces composés sont toxiques pour des êtres vivants, ils le sont peut être aussi pour l'être humain...
14. comme le montrent de nombreuses publications
15. que ceux qui ne veulent pas me croire ne me croient pas : j'ai ma conscience pour moi, aucune prétention de savoir, mais un vrai désir de partager des connaissances, dans des discussions où les arguments ad hominem (honteux, faibles), tels ceux de mon interlocuteur anonyme, n'ont pas de place.
Vive la connaissance sainement produite et sainement partagée !
"Votre article est mensonger, vous devriez avoir honte de passer pour faux ce qui ne l'est pas, en effet la peau des pdt germées et la peau des pommes de terre vertes qui ne sont pas à maturité sont toxique et contiennent de la solanine mais les pelures de pdt non germées, brunes et bio sont excellente pour la santé et protège du cancer. Vous induisez les gens en erreurs, très grave de la part d'un sois-disant "scientifique"."
Passons sur l'orthographe approximative, et analysons la chose.
1. Si je fais un billet de blog sur la question des alcaloïdes de la pomme de terre, c'est EVIDEMMENT que j'ai des données quantitatives : l'ensemble des articles scientifiques raisonnables... et des résultats expérimentaux (confidentiels pour l'instant, désolé) obtenus par résonance magnétique nucléaire et par chromatographie liquide et spectrométrie de masse.
2. les alcaloïdes de la pomme de terre sont dans les 3 premiers millimètres sous la peau, et résistent à des températures de 285°C (données d'un autre que moi, à confirmer... mais un gros travail scientifique a été fait)
3. oui, les pommes de terre verdies ou germées contiennent plus de glycoalcaloïdes que des pomme de terre nouvelles
4. la solanine n'est pas le seul alcaloïde de la pomme de terre ; il y a aussi la chaconine
5. je me demande s'il n'est pas "imprudent" (criminel?) de proposer aux citoyens de consommer des pommes de terre germées, mais je n'ai pas de certitude
6. je m'interroge à propos du bio, mais c'est la une question politiquement incorrecte
7. je me demande si mon interlocuteur a fait des analyses, pour oser avancer ce qu'il avance (je crois imprudemment) ; je crois qu'il n'a pas d'argument... mais on ne sait jamais
8. cela ne sert à rien de discuter de tout cela : ceux qui ont "foi" dans le bio ne céderont jamais à la raison, puisque la raison et la foi ne sont pas au même niveau
9. je ne suis pas un soit-disant (on écrit soi disant, en réalité) scientifique, mais un scientifique, puisque mon métier est la recherche scientifique
10. et je fais de mon mieux... sans avoir rien à vendre, et en cherchant surtout à ce que le monde de demain soit meilleur que celui d'aujourd'hui
11. je n'ai pas la naïveté de croire que la nature soit bonne (la cigüe!!)
12. les végétaux se défendent contre leurs agresseurs par des alcaloïdes, notamment, d'où le fait que l'on trouve les alcaloïdes des tubercules de Solanum tuberosum L. dans la peau
13. si ces composés sont toxiques pour des êtres vivants, ils le sont peut être aussi pour l'être humain...
14. comme le montrent de nombreuses publications
15. que ceux qui ne veulent pas me croire ne me croient pas : j'ai ma conscience pour moi, aucune prétention de savoir, mais un vrai désir de partager des connaissances, dans des discussions où les arguments ad hominem (honteux, faibles), tels ceux de mon interlocuteur anonyme, n'ont pas de place.
Vive la connaissance sainement produite et sainement partagée !
mercredi 4 juillet 2012
Le véritable scandale alimentaire
Depuis quelques années, le "monde" bruit d'affaires alimentaires. On nous parle de pesticides (des résidus), de contamination par des dioxines, de métaux lourds, de danger des additifs, on nous annonce le pire, à chaque minute...
Je propose de penser que les "marchands de peur" sont des salauds !
Car les faits sont bien différents... et, surtout, par le beau temps d'été, je vois les jardins de banlieues ou de campagne pleins de barbecues : nos concitoyens se bourrent allègrement de benzopyrènes cancérogènes... en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que ces composés sont déposés par les flammes, et qu'ils sont dangereux. D'ailleurs, ne doit-on pas rigoler (jaune?) quand on entend dire qu'il faut des acides gras très spécifique... mais que l'on ne demande pas au chocolat ce qu'il contient, ne matière de graisse ?
Oui, le véritable scandale alimentaire, ce n'est pas la contamination des aliments (la très grosse majorité sont parfaitement sains), mais la mauvaise foi du public, et la malhonnêteté des marchands de peur.
De même que nous devons revendiquer ( à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées...
Quel dommage que quelques uns préfèrent "vendre du papier" au lieu de distribuer une information qui fasse grandir les citoyens.
Tiens, une idée positive : et si l'on demandait à toute personne évoquant des "dangers chimiques" (d'ailleurs, danger, ou risque ?) si elle connaît la différence entre composé, produit, molécule ?
C'est cela, le vrai scandale alimentaire : que des individus effraient leurs concitoyens avec des informations qu'ils ne comprennent pas !
Je propose de penser que les "marchands de peur" sont des salauds !
Car les faits sont bien différents... et, surtout, par le beau temps d'été, je vois les jardins de banlieues ou de campagne pleins de barbecues : nos concitoyens se bourrent allègrement de benzopyrènes cancérogènes... en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que ces composés sont déposés par les flammes, et qu'ils sont dangereux. D'ailleurs, ne doit-on pas rigoler (jaune?) quand on entend dire qu'il faut des acides gras très spécifique... mais que l'on ne demande pas au chocolat ce qu'il contient, ne matière de graisse ?
Oui, le véritable scandale alimentaire, ce n'est pas la contamination des aliments (la très grosse majorité sont parfaitement sains), mais la mauvaise foi du public, et la malhonnêteté des marchands de peur.
De même que nous devons revendiquer ( à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées...
Quel dommage que quelques uns préfèrent "vendre du papier" au lieu de distribuer une information qui fasse grandir les citoyens.
Tiens, une idée positive : et si l'on demandait à toute personne évoquant des "dangers chimiques" (d'ailleurs, danger, ou risque ?) si elle connaît la différence entre composé, produit, molécule ?
C'est cela, le vrai scandale alimentaire : que des individus effraient leurs concitoyens avec des informations qu'ils ne comprennent pas !
jeudi 28 juin 2012
L'évaluation des étudiants
On me demande régulièrement d'évaluer des étudiants qui viennent en stage.
C'est légitime, car les universités ou écoles qui ont l'audace de me confier de jeunes âmes (simples et naïves ;-) ) doivent aussi s'assurer que tout se passe bien : il en va de leur responsabilité, et, sous ma plume, ce n'est pas un vain mot.
Donc les étudiants viennent, travaillent (j'espère, je crois), apprennent (beaucoup, j'espère), et vient la fin du stage.
Les fiches d'évaluation demandent généralement d'évaluer le travail effectué, la conduite, le comportement, les capacités, etc.
Dans notre Groupe, les amis se comportent nécessairement bien (sinon ils sont virés dans la seconde ;-)), donc la question n'est pas là.
Dans notre groupe, le travail est acharné, assidu. Donc la question ne se pose pas.
En revanche, à la réflexion, je trouve que la question posée par mes amis tuteurs n'est pas juste... parce que je me souviens quand j'étais petit.
En cours de gym, on nous mettait en rang, sur une ligne, et on nous faisait courir le 100 mètres. Le premier avait 20, et le dernier 0.
C'est injuste !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Les enseignants sont là pour enseigner, pas pour juger des capacités des élèves.
Conclusion : il faut donc noter SEULEMENT la progression.
Et c'est là que ça se corse : la progression de l'élève dépend notablement de la capacité de l'enseignant à faire progresser l'élève.
Autrement dit, l'évaluateur devrait s'évaluer lui-même.
Qui d'entre nous le fera honnêtement ?
C'est légitime, car les universités ou écoles qui ont l'audace de me confier de jeunes âmes (simples et naïves ;-) ) doivent aussi s'assurer que tout se passe bien : il en va de leur responsabilité, et, sous ma plume, ce n'est pas un vain mot.
Donc les étudiants viennent, travaillent (j'espère, je crois), apprennent (beaucoup, j'espère), et vient la fin du stage.
Les fiches d'évaluation demandent généralement d'évaluer le travail effectué, la conduite, le comportement, les capacités, etc.
Dans notre Groupe, les amis se comportent nécessairement bien (sinon ils sont virés dans la seconde ;-)), donc la question n'est pas là.
Dans notre groupe, le travail est acharné, assidu. Donc la question ne se pose pas.
En revanche, à la réflexion, je trouve que la question posée par mes amis tuteurs n'est pas juste... parce que je me souviens quand j'étais petit.
En cours de gym, on nous mettait en rang, sur une ligne, et on nous faisait courir le 100 mètres. Le premier avait 20, et le dernier 0.
C'est injuste !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Les enseignants sont là pour enseigner, pas pour juger des capacités des élèves.
Conclusion : il faut donc noter SEULEMENT la progression.
Et c'est là que ça se corse : la progression de l'élève dépend notablement de la capacité de l'enseignant à faire progresser l'élève.
Autrement dit, l'évaluateur devrait s'évaluer lui-même.
Qui d'entre nous le fera honnêtement ?
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