La cuisine note à note ?

http://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46khttp://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46k

La pensée et l'orthographe

Notre grand Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, disait en substance que la science cherche les mécanismes des phénomènes, lesquels sont manipulés par notre esprit par des pensées, lesquelles sont manipulées à l'aide des mots. Et Lavoisier de conclure que l'on ne peut perfectionner la science sans perfectionner le langage, et vice versa.
Dont acte.

Et l'orthographe ? Notre capacité à bien écrire les mots correspond-elle également à la capacité à bien penser ? Une démonstration claire du fait permettrait d'expliquer à nos "neveux", comme l'on disait, pourquoi la maîtrise de l'orthographe n'est pas seulement une question de convention sociale.

Vive la chimie !

Ca a commencé hier, dans les Yvelines

Chers Amis,
je suis heureux de vous signaler que, pour la semaine du goût 2011, les chefs des restaurants scolaires et des professeurs de science des Yvelines servent un "menu moléculaire", avec notamment :
- un lavoisier de tomates
- un rôti de porc attendri à la broméline (du jus d'ananas) et laqué
- un würtz au citron
- un chocolat chantilly

Au cours d'ateliers, les collégiens font du chocolat chantilly et essaient de battre le record de volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf.

L'inauguration de cette merveilleuse action s'est faite au Collège Hauts Grillets, à Saint Germain en Laye

Vive la gourmandise éclairée!

Les leçons d'un diner note à note

Lors du diner note à note servi par les chefs enseignants de l'Ecole du Cordon Bleu à Paris, il y a eu sans cesse la question lancinante de la reconnaissance et de la référence.

Par exemple, le menu indiquait à un moment donné le mot "viande" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient très inventivement mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable.
Par exemple, le menu a évoqué la mozzarella, lors du "fromage" (encore une évocation): la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé.
Le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'oeuf... d'autant que le menu évoquait des oeufs en meurette.

Pour ce dernier met (qui fut le premier servi), il y avait une petite acidité... qui dérangeait pour un oeuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop, ou insuffisamment acide ?

Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus.
Etait-ce "bon" ? La question me ramène plus de 20 ans en arrière, quand les premiers plats de cuisine moléculaire sont apparus. On était désarçonné. Ou quand le free jazz s'est introduit : la musique de John Coltrane a semblé d'une audace inouie ; on ne savait pas si c'était "beau", mais on savait que c'était nouveau, que nos repères étaient dépassés, inutiles.

Ce qui pose la question du beau (le "bon", pour la cuisine). Avez-vous entendu la musique composée par Varèse dans les années 1940 ?


(un immense "Merci!!!!!" aux chefs enseignants de l'Ecole du cordon bleu : Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.

Cherchons à comprendre

Dans une biographie de Van Leeuwenhoek, je lis cette phrase merveilleuse (antiphrase)  :
"Un dessein que Pasteur affichera avec une certaine naïveté, en écrivant que "le véritable savant n'a pas  à s'inquiéter de ce qui peut être vrai dans telle ou telle hypothèse ; son devoir et son but sont de chercher ce qui est"."


Les biographies de Louis Pasteur ne m'ont pas montré un être humain très agréable, mais elles font  reconnaître qu'il a poussé plus loin que d'autres les limites de la connaissance.
Etait-il si naïf que notre auteur (pas Pasteur ; l'auteur de celui qui critique Pasteur)  le dit ?

L'analyse du livre de Marie-Antoine Carême, dans un autre champ, me fait douter. Alors que les livres de cuisine des siècles passés reprenaient inlassablement les mêmes planches, les mêmes figures, Carême fait réaliser des planches toutes nouvelles... et toutes quasi semblables : une grosse pièce, surmontée de hâtelets (des brochettes dirait-on aujourd'hui) où sont embrochés des petits éléments.
Ce qui est troublant, c'est que la réalisation de ces gravures a dû coûter cher, et que, pour notre oeil, ces images semblent toutes très semblables.

Au lieu de croire que Carême était un "naïf", ne devons-nous pas plutôt penser que nous ne savons pas reconnaître l'importance de ces planches, et que nous devons faire un effort pour comprendre les différences entre les planches ? Pour reconnaître l'importance de ces différences ?

De même, je ne crois pas que Pasteur ait été très naïf, contrairement à ce que notre... cher collègue écrit. Avant de critiquer des grands anciens, prenons quelques précautions. Ne soyons pas... naïf!

Les belles personnes

Les "belles personnes" ? Un concept merveilleux, parce qu'il va dans le sens de l'admiration, un sentiment qui nous fait vraiment humain.
La définition est difficile à donner, bien sûr, mais ne suffit-il pas de regarder les yeux briller quand quelqu'un en parle ?
J'en connais quelques unes, de ces belles personnes : des êtres humains qui ont le collectif pour horizon, qui ne sont pas dans le combat avec l'autre, qui cherchent à produire des oeuvres (sans d'ailleurs avoir le sentiment de "faire une oeuvre").

Plus égoïstement, je me définis notamment une belle personne comme quelqu'un qui arrive à me surprendre à la centième, à la millième rencontre. Par une idée, un sentiment élevé...

J'ai la chance inouie d'avoir pour père quelqu'un de cette trempe. Quelqu'un qui a été un des trois qui ont introduit en France l'accouchement sans douleur, qui a créé le premier centre psychopédagogique, qui a créé les Maisons vertes, centres d'accueil pour les femmes enceintes ou ayant juste accouché, qui a créé le Groupe de recherches et d'études du nouveau-né, qui a...

Il a publié de nombreux livres étonnants, mais le dernier revient sur la merveilleuse question de la paternité. C'est un ouvrage en collaboration avec l'obstétricien Raymond Bellaiche : Rencontre entre un psychanalyste et un obstétricien (Ed. Belin)

Un cadeau

Je retrouve ce que m'avait offert Nicholas Kurti, quand j'ai eu 40 ans :

I keep six honest serving-men

(they taught me all I knew);

Their names are What and Why and When

And How and Where and Who.

I send them over land and sea,

I send them east and west ;

But after they have worked for me,

I give them all a rest.

(R. Kipling)