Les leçons d'un diner note à note

Lors du diner note à note servi par les chefs enseignants de l'Ecole du Cordon Bleu à Paris, il y a eu sans cesse la question lancinante de la reconnaissance et de la référence.

Par exemple, le menu indiquait à un moment donné le mot "viande" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient très inventivement mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable.
Par exemple, le menu a évoqué la mozzarella, lors du "fromage" (encore une évocation): la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé.
Le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'oeuf... d'autant que le menu évoquait des oeufs en meurette.

Pour ce dernier met (qui fut le premier servi), il y avait une petite acidité... qui dérangeait pour un oeuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop, ou insuffisamment acide ?

Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus.
Etait-ce "bon" ? La question me ramène plus de 20 ans en arrière, quand les premiers plats de cuisine moléculaire sont apparus. On était désarçonné. Ou quand le free jazz s'est introduit : la musique de John Coltrane a semblé d'une audace inouie ; on ne savait pas si c'était "beau", mais on savait que c'était nouveau, que nos repères étaient dépassés, inutiles.

Ce qui pose la question du beau (le "bon", pour la cuisine). Avez-vous entendu la musique composée par Varèse dans les années 1940 ?


(un immense "Merci!!!!!" aux chefs enseignants de l'Ecole du cordon bleu : Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.

Cherchons à comprendre

Dans une biographie de Van Leeuwenhoek, je lis cette phrase merveilleuse (antiphrase)  :
"Un dessein que Pasteur affichera avec une certaine naïveté, en écrivant que "le véritable savant n'a pas  à s'inquiéter de ce qui peut être vrai dans telle ou telle hypothèse ; son devoir et son but sont de chercher ce qui est"."


Les biographies de Louis Pasteur ne m'ont pas montré un être humain très agréable, mais elles font  reconnaître qu'il a poussé plus loin que d'autres les limites de la connaissance.
Etait-il si naïf que notre auteur (pas Pasteur ; l'auteur de celui qui critique Pasteur)  le dit ?

L'analyse du livre de Marie-Antoine Carême, dans un autre champ, me fait douter. Alors que les livres de cuisine des siècles passés reprenaient inlassablement les mêmes planches, les mêmes figures, Carême fait réaliser des planches toutes nouvelles... et toutes quasi semblables : une grosse pièce, surmontée de hâtelets (des brochettes dirait-on aujourd'hui) où sont embrochés des petits éléments.
Ce qui est troublant, c'est que la réalisation de ces gravures a dû coûter cher, et que, pour notre oeil, ces images semblent toutes très semblables.

Au lieu de croire que Carême était un "naïf", ne devons-nous pas plutôt penser que nous ne savons pas reconnaître l'importance de ces planches, et que nous devons faire un effort pour comprendre les différences entre les planches ? Pour reconnaître l'importance de ces différences ?

De même, je ne crois pas que Pasteur ait été très naïf, contrairement à ce que notre... cher collègue écrit. Avant de critiquer des grands anciens, prenons quelques précautions. Ne soyons pas... naïf!

Les belles personnes

Les "belles personnes" ? Un concept merveilleux, parce qu'il va dans le sens de l'admiration, un sentiment qui nous fait vraiment humain.
La définition est difficile à donner, bien sûr, mais ne suffit-il pas de regarder les yeux briller quand quelqu'un en parle ?
J'en connais quelques unes, de ces belles personnes : des êtres humains qui ont le collectif pour horizon, qui ne sont pas dans le combat avec l'autre, qui cherchent à produire des oeuvres (sans d'ailleurs avoir le sentiment de "faire une oeuvre").

Plus égoïstement, je me définis notamment une belle personne comme quelqu'un qui arrive à me surprendre à la centième, à la millième rencontre. Par une idée, un sentiment élevé...

J'ai la chance inouie d'avoir pour père quelqu'un de cette trempe. Quelqu'un qui a été un des trois qui ont introduit en France l'accouchement sans douleur, qui a créé le premier centre psychopédagogique, qui a créé les Maisons vertes, centres d'accueil pour les femmes enceintes ou ayant juste accouché, qui a créé le Groupe de recherches et d'études du nouveau-né, qui a...

Il a publié de nombreux livres étonnants, mais le dernier revient sur la merveilleuse question de la paternité. C'est un ouvrage en collaboration avec l'obstétricien Raymond Bellaiche : Rencontre entre un psychanalyste et un obstétricien (Ed. Belin)

Un cadeau

Je retrouve ce que m'avait offert Nicholas Kurti, quand j'ai eu 40 ans :

I keep six honest serving-men

(they taught me all I knew);

Their names are What and Why and When

And How and Where and Who.

I send them over land and sea,

I send them east and west ;

But after they have worked for me,

I give them all a rest.

(R. Kipling)

Une belle distinction et un nom à chercher (et à trouver!)

En ces temps paresseux où l'on "aime la nature" (souvent sans avoir lu Rousseau, ce que je ne trouve pas très grave, et très généralement sans avoir lu John Stuart Mill, ce qui est terriblement naïf, en revanche), il est temps de se demander ce que les mots signifient.

L'écologie est une science (d'où le nom, qui contient le suffixe « logos », étude). L'écologisme est une idéologie. 

Utilisons donc le bon mot ! 

Dans un champ voisin, pour quelques « belles personnes » de ma connaissance, la nutrition est une science, et la diététique est son application, moralisante, ou morale. Pour les autres, je ne sais pas très bien quelles sont les acceptions des deux mots, mais la confusion règne.

Cela étant, la confusion a des raisons d'exister. Ne devrions-nous pas parler de nutrilogie ?Au moins, ce serait clair. 

Alors, on y va ?

Après plus de dix ans, un nouveau jeu

Depuis plus de 10 ans, je donne à Pierre Gagnaire une "invention", qu'il "met en art", sur son site.
Aujourd'hui, le site est refait... et nous jouons à un nouveau jeu, intitulé "Dictons, savoirs et gourmandise".
Je vous invité à découvrir la première livraison à http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

Vive la gourmandise éclairée!

Les trophées de l'innovation Louis Pasteur 2012

Je suis heureux de vous annoncer le lancement des Trophées de
l'Innovation Louis Pasteur 2012.

Les dates retenues sont :

- 12 mars 2012 pour la date limite de réception des dossiers de
candidature
- 15 mai 2012 pour la remise des prix

"pour la septième année consécutive, l'ISBA (Institut des Sciences, des
Biotechnologies et de l'Agroalimentaire de Franche-Comté) fédérant les
2 ENIL (Ecole Nationale d’Industrie Laitière) de Poligny et de
Mamirolle, organise les Trophées de l'Innovation Louis Pasteur.

Cet évènement s'inscrit dans le cadre du pôle régional Franc-Comtois
de la fondation nationale "Science et Culture Alimentaires".
Il permet de sensibiliser de nombreux étudiants, à l'échelle nationale,
aux problématiques de l'innovation dans les métiers de l'agroalimentaire
et à la prise en compte de la dimension nutritionnelle des produits
développés, garante d’une offre alimentaire française de qualité.

Il est parrainé par Hervé This et est organisé en partenariat avec
l'Académie des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois) et l'INRA.
Le Conseil Régional de Franche-Comté ainsi que la Direction Régionale
de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (via le Programme
Régional de l’Alimentation) apportent leur soutien financier à cette
initiative.

Après le succès de la 6ème édition dont la remise des prix avait été
effectuée dans les locaux du Conseil Régional de Franche-Comté à
Besançon et les nombreux retours positifs reçus (industriels, monde
scientifique, étudiants, formateurs,...), il est déjà temps de penser
à l'édition 2012 ! "

Cordialement


Alexandre DUTHEIL
Chargé de Mission Agroalimentaire 
Animateur du Réseau Régional de Recherche en Agroalimentaire et
Environnement (R32AE)

ENIL - 25620 Mamirolle
ENILBIO - Rue de Versailles - 39801 Poligny
Tél : 03 81 55 92 00 - Fax : 03 81 55 92 17
Portable : 06 33 79 49 74
E.mail : alexandre.dutheil@educagri.fr