Je sais, il y a des centres d'enseignement et de recherche scientifique et technologique nommés INSA, en France, et il y a des chaires de "sciences appliquées", ou "applied sciences", en France ou à l'étranger, mais quelle confusion!
S'il y a science, il y a recherche des mécanismes des phénomènes, et non pas application, tandis que, s'il y a application, il y a application, et non pas science, mais technologie. Les sciences appliquées n'existent donc pas, alors qu'il y a des applications des sciences.
Le constat est terrible : que penser de tous les endroits universitaires ou apparentés, où traîne le mot "science appliquée"? Suis-je un petit esprit, de ne pas pouvoir accepter l'idée des sciences appliquées, ou bien ai-je raison de suivre ce grand ancien qu'était Louis Pasteur?
Je livre quelques unes de ses observations à ce propos :
« Souvenez vous qu’il n’existe pas de sciences appliquées mais seulement des applications de la science".
Pourquoi le goût de la vendange diffère de celui du raisin, Comptes rendus du Congrès viticole et séricicole de Lyon, 9-14 septembre 1872, p. 45-49 (séance du 11 septembre 1872), in Œuvres complètes, tome 3, p. 464. Masson, Paris, 1924.
« Une idée essentiellement fausse a été mêlée aux discussions nombreuses soulevées par la création d’un enseignement secondaire professionnel ; c’est qu’il existe des sciences appliquées. Il n’y a pas de sciences appliquées. L’union même de ces mots est choquante. Mais il y a des applications de la science, ce qui est bien différent. Puis, à côté des applications de la science, il y a le métier, représenté par l’ouvrier plus ou moins habile. L’enseignement du métier a un nom dans toutes les langues. Dans la nôtre, il s’appelle l’apprentissage, que rien au monde ne peut remplacer ».
Œuvres complètes, Tome 7, p. 187 :Note sur l’enseignement professionnel, adressée à Victor Duruy, 10 nov 1863.
« Non, mille fois non, il n’existe pas une catégorie de sciences auxquelles on puisse donner le nom de sciences appliquées. Il y a la science et les applications de la science, liées entre elles comme le fruit à l’arbre qui l’a porté ».
P. 215, Pourquoi la France n’a pas trouvé d’homme supérieur au moment du péril, paru dans le Salut public, Lyon, mars 1871, et dans la Revue Scientifique, 22 juillet 1872, 2 e série, in Œuvres complètes tome 7.
On me fera remarquer que Pasteur était un esprit bien peu jovial, mais, si la jovialité m'est excessivement chère, il faut quand même reconnaître que ce n'était pas le dernier des imbéciles.
Etait-il excessivement pointilleux ? Ces questions de langage sont-elles futiles ? Cette fois, c'est le grand Antoine Laurent de Lavoisier que j'invite à relire :
L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage ».
Lavoisier A. L., Traité élémentaire de chimie, Cuchet, Paris, 1793
Convaincu ? Si oui, merci de m'aider à lutter pour que l'on cesse de berner nos jeunes esprits. Mettons fin aux "sciences appliquées"... puisqu'elles n'existent pas!
dimanche 15 février 2009
mardi 3 février 2009
Un outil pour la science : les feuilles protocoles
Dans une démarche de "qualité", nous avons mis au point un outil quotidiennement utilisé, et nommé "feuilles protocoles". Il s’agit de fichiers où le travail est guidé précisément, à toutes les étapes, du titre à la signature attestant légalement du travail.
Ce document a été posé sur le site de l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie analytique d'AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/Un-outil-de-travail-pour-la.html
A télécharger et à utiliser sans modération !
samedi 31 janvier 2009
Contre le cahier de brouillon, pour le cahier propre!
Dans ma collection de "méthodes pour devenir demain plus intelligent qu'aujourd'hui", j'ai recueilli celle-ci, de Jean-Claude Risset, une de ces belles personnes que je vous souhaite de rencontrer (il est notamment l'auteur de travaux à l'IRCAM et à Marseille, avec notamment un "escalier d'Escher musical" : l'avez vous déjà entendu?) :
la vie est trop courte pour mettre les brouillons au propre
S'il a raison (et si je pose la question en hypothèse, c'est simplement de façon rhétorique), ne devrions-nous pas bannir les cahiers de brouillon, dès l'école?
Le fait est que de nombreux étudiants qui viennent au laboratoire -et moi-même, qui suis un étudiant comme eux... puisque j'étudie- ont un "cahier de brouillon", qui sera jeté, emportant dans la tombe des poubelles des tas d'informations importantes ; qui donnera la mauvaise habitude de faire mal, les textes, les calculs...
Un cahier, oui ; un cahier propre si possible, encore mieux ; un cahier de brouillon, décidément, non : pour ce qui me concerne, je refuse désormais l'idée.
la vie est trop courte pour mettre les brouillons au propre
S'il a raison (et si je pose la question en hypothèse, c'est simplement de façon rhétorique), ne devrions-nous pas bannir les cahiers de brouillon, dès l'école?
Le fait est que de nombreux étudiants qui viennent au laboratoire -et moi-même, qui suis un étudiant comme eux... puisque j'étudie- ont un "cahier de brouillon", qui sera jeté, emportant dans la tombe des poubelles des tas d'informations importantes ; qui donnera la mauvaise habitude de faire mal, les textes, les calculs...
Un cahier, oui ; un cahier propre si possible, encore mieux ; un cahier de brouillon, décidément, non : pour ce qui me concerne, je refuse désormais l'idée.
samedi 17 janvier 2009
Please don't confuse Molecular Gastronomy and Molecular Cooking!
Dear Friends
After the publication of a "reflection" in IFT Magazine, I was invited to comment this :
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"Those of you that know me always know that I take the position of the chef with the deep appreciation of our food science counterparts...but did all chefs start off stupid babbling fools with no intent goals to create no methods beyond creating emotion? I defer to a comment made in the article; Science is an activity which produces knowledge while art produces emotion. You probably cannot blend science and art as these activities have different methods and goals. Have not chefs over the decades gained and passed on volumes of knowledge of food to the predecessors for more knowledge to be gained and so on the path goes! My goal is to create fantastic tasting food, my counterpart uses their scientific creativity to bring that food in a manufactured arena vs the food service kitchen with the same net results. I ask you where do our goal and methods deviate. I may not be a scientist but I know if I put acid in a cream base it will curdle ...is there not a scientific reason there? Does my technologist counterpart not know that if they freeze milk without stabilization that the net result will be a mealy finish...something not wanted in culinary? We are here for a reason through all the differences in opinions we need each other and we find that balance to create foods the world has not seen in the past 15 to 20 years. So in closing I will ask you Herve when I read this statement "I defined molecular cooking as a culinary trend using ‘new’ tools, ingredients, and methods. Molecular gastronomy is science and science only". When dinning this style do you ask your friends if they want you to make reservations for eight at the bench in the lab...science is science after all!"
_____________________________________________________________________________
My point-by-point answer was the following :
If I am invited to comment (whereas I decided some time ago that it was useless to discuss such matters, because people often hear only what they want to hear), I would say :
Original Sentence : Those of you that know me always know that I take the position of the chef with the deep appreciation of our food science counterparts...
Comment : I am happy that chefs are proud to be chefs, and that scientists are proud to be scientists. These are different activites. For the first one, technique and art are the key, including a good sense of « love », because you have to love people to make them happy through food.
Science is an activity based on the hypothetical-deductive method, including calculations, producing models (theories) that you try to refute. You produce only knowledge, not emotion.
Original Sentence : but did all chefs start off stupid babbling fools with no intent goals to create no methods beyond creating emotion?
Comment : sorry, but my understanding of English is not enough to be sure that I understand really what is said there. Let me add only that I prefer to good technician to a poor artist, and a good artist to a poor technician. I prefer a good scientist to a bad cook, but a good cook to a bad scientist. Who can oppose this ?
Original Sentence : I defer to a comment made in the article; Science is an activity which produces knowledge while art produces emotion. You probably cannot blend science and art as these activities have different methods and goals. Have not chefs over the decades gained and passed on volumes of knowledge of food to the predecessors for more knowledge to be gained and so on the path goes!
Comment : I don’t understand « gained and passed on volumes of knowledge of food ». the issue is « volumes of knowledge of food ». sorry, my poor English. Let’s change this discussion list for French, and it will be easier.
Original Sentence : My goal is to create fantastic tasting food
Comment : of course, but the interesting question is « what ca nit be ? ». In my book, Cooking, a quintessential art, I am trying that cooking is first love, then art, and technique last. A poor sandwich with very good friends is better than a meal at Pierre Gagnaire’s with awful people (I had it once, because of students of mine that I cared about)
Original Sentence: my counterpart uses their scientific creativity to bring that food in a manufactured arena vs the food service kitchen with the same net results.
Comment : your counterpart ? scientific creativity ? I object the words. But I object mainly about « bring food in a manufactured arena » : this is technology, not science. May I repeat after the main scientists of the world, past and present, that technology is not science, but rather the application of science ? We have to fight such faulty expressions such as « applied sciences ». This does not exist, like « round square ». If it is science, it’s not applied (I am not saying that there is no possibility of application, please read carefully. I am noly saying that the scientific actifivy is not applying. This is technology, remember the etymology of the word : techne, means doing, and logos means study ; technology improves technique (and art) through the use of knowledge produced by science (and not only).
Original Sentence: I ask you where do our goal and methods deviate. I may not be a scientist but I know if I put acid in a cream base it will curdle ...is there not a scientific reason there?
Comment : sorry, but I have the feeling (indeed I know) that you make a mistake here. When you use scientific knowledge, you don’t make science. If you know that your cream curdles through acidity, you don’t make science, but only use knowledge to understand something that happened. Science is very different : it would be starting from this phenomenon, trying to understand the mechanisms of curdling, not because you want to understand the mechanisms, but rather because you want to discover mechanisms.
A comparison : if you light the lights on, and you know that this is because of electrons, you don’t make science. You just know something about the world.
Original Sentence: Does my technologist counterpart not know that if they freeze milk without stabilization that the net result will be a mealy finish...something not wanted in culinary?
Comment : same comment than above. The question is that science is an activity of looking for the mechanisms of phenomena, not predicting the result of a process ! Moreover, let’s us remember that science is not just proposing mechanisms, but rather trying to refute proposed mechanisms through calculation (generally differential equations). The so called « experimental method » does not mean to make experiments, alas ! It means a whole scientific process that it would take to long to explain here.
Indeed, I have to add that there is no superiority in science over technique. Let’s stress this point again. Someone doing well is wonderful.
And finally, there is a big confusion in education (does it mean the same than teaching, in English ?) : science courses are generally courses where you learn the result of science, not courses where you do science ! And in my idea, it is stealing the name, and creating confusion.
Original Sentence: We are here for a reason through all the differences in opinions we need each other and we find that balance to create foods the world has not seen in the past 15 to 20 years.
Comment : Indeed I am not sure that we need each other. I could work very well without the cooks, but it’s a bigger pleasure to work with friends. In this meaning, yes, we need each other, but only for the pleasure of having wonderful friends.
May I tell you that in my daily collaboration with Pierre Gagnaire, who is probably one of my very best friends, Pierre never goes in the science area, and I never go into the artistic field. Indeed, I have the feeling that art and science have really nothing in common, because their objectives are completely different. As a scientist, I don’t care about the happiness of the guest through food, and I can tell you taht Pierre does not care about differential equations, or the Diels Alder mechanisms. We have our own way, but we meet because we are friends, and we are friends because we discover (let’s say I) wonderful, marvellous characteristic into the other.
Original Sentence: So in closing I will ask you Herve when I read this statement "I defined molecular cooking as a culinary trend using ‘new’ tools, ingredients, and methods. Molecular gastronomy is science and science only". When dinning this style do you ask your friends if they want you to make reservations for eight at the bench in the lab...science is science after all!
Comment : again, there is no relationship between my quotation and the second part of the argument. Is it because there is this awful confusion about cooking and gastronomy ? I have to say again that gastronomy is not cooking (I don’t speak of « molecular gastronomy » here, but only gastronomy ). This is a big mistake. The word gastronomy means knowledge, not cooking, contrary to a wrong idea.
Finally, let me say that I did my best, because your langage is very difficult for me. Please be indulgent, and be sure that my only idea is to contribute to the advancement of cooking, but mostly in clarifying things. And I have the feeling that contributing to explaining wha science is and is not is important. Many of my ideas are developped in my books, where the translation was done (I hope) by people that can better than me write the English words. Sorry, I can be accurate (and this is important for this kind of debates) only with French. But please be sure that I am VERY PRECISE in French.
And to finish, let’s drop the question of science, technology, etc. The main question is « how best say « I love you » through food ?
Happy new year to all, congratulation for being chefs : you are artists who love others. Isn’t it a wonderful job ?
After the publication of a "reflection" in IFT Magazine, I was invited to comment this :
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"Those of you that know me always know that I take the position of the chef with the deep appreciation of our food science counterparts...but did all chefs start off stupid babbling fools with no intent goals to create no methods beyond creating emotion? I defer to a comment made in the article; Science is an activity which produces knowledge while art produces emotion. You probably cannot blend science and art as these activities have different methods and goals. Have not chefs over the decades gained and passed on volumes of knowledge of food to the predecessors for more knowledge to be gained and so on the path goes! My goal is to create fantastic tasting food, my counterpart uses their scientific creativity to bring that food in a manufactured arena vs the food service kitchen with the same net results. I ask you where do our goal and methods deviate. I may not be a scientist but I know if I put acid in a cream base it will curdle ...is there not a scientific reason there? Does my technologist counterpart not know that if they freeze milk without stabilization that the net result will be a mealy finish...something not wanted in culinary? We are here for a reason through all the differences in opinions we need each other and we find that balance to create foods the world has not seen in the past 15 to 20 years. So in closing I will ask you Herve when I read this statement "I defined molecular cooking as a culinary trend using ‘new’ tools, ingredients, and methods. Molecular gastronomy is science and science only". When dinning this style do you ask your friends if they want you to make reservations for eight at the bench in the lab...science is science after all!"
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My point-by-point answer was the following :
If I am invited to comment (whereas I decided some time ago that it was useless to discuss such matters, because people often hear only what they want to hear), I would say :
Original Sentence : Those of you that know me always know that I take the position of the chef with the deep appreciation of our food science counterparts...
Comment : I am happy that chefs are proud to be chefs, and that scientists are proud to be scientists. These are different activites. For the first one, technique and art are the key, including a good sense of « love », because you have to love people to make them happy through food.
Science is an activity based on the hypothetical-deductive method, including calculations, producing models (theories) that you try to refute. You produce only knowledge, not emotion.
Original Sentence : but did all chefs start off stupid babbling fools with no intent goals to create no methods beyond creating emotion?
Comment : sorry, but my understanding of English is not enough to be sure that I understand really what is said there. Let me add only that I prefer to good technician to a poor artist, and a good artist to a poor technician. I prefer a good scientist to a bad cook, but a good cook to a bad scientist. Who can oppose this ?
Original Sentence : I defer to a comment made in the article; Science is an activity which produces knowledge while art produces emotion. You probably cannot blend science and art as these activities have different methods and goals. Have not chefs over the decades gained and passed on volumes of knowledge of food to the predecessors for more knowledge to be gained and so on the path goes!
Comment : I don’t understand « gained and passed on volumes of knowledge of food ». the issue is « volumes of knowledge of food ». sorry, my poor English. Let’s change this discussion list for French, and it will be easier.
Original Sentence : My goal is to create fantastic tasting food
Comment : of course, but the interesting question is « what ca nit be ? ». In my book, Cooking, a quintessential art, I am trying that cooking is first love, then art, and technique last. A poor sandwich with very good friends is better than a meal at Pierre Gagnaire’s with awful people (I had it once, because of students of mine that I cared about)
Original Sentence: my counterpart uses their scientific creativity to bring that food in a manufactured arena vs the food service kitchen with the same net results.
Comment : your counterpart ? scientific creativity ? I object the words. But I object mainly about « bring food in a manufactured arena » : this is technology, not science. May I repeat after the main scientists of the world, past and present, that technology is not science, but rather the application of science ? We have to fight such faulty expressions such as « applied sciences ». This does not exist, like « round square ». If it is science, it’s not applied (I am not saying that there is no possibility of application, please read carefully. I am noly saying that the scientific actifivy is not applying. This is technology, remember the etymology of the word : techne, means doing, and logos means study ; technology improves technique (and art) through the use of knowledge produced by science (and not only).
Original Sentence: I ask you where do our goal and methods deviate. I may not be a scientist but I know if I put acid in a cream base it will curdle ...is there not a scientific reason there?
Comment : sorry, but I have the feeling (indeed I know) that you make a mistake here. When you use scientific knowledge, you don’t make science. If you know that your cream curdles through acidity, you don’t make science, but only use knowledge to understand something that happened. Science is very different : it would be starting from this phenomenon, trying to understand the mechanisms of curdling, not because you want to understand the mechanisms, but rather because you want to discover mechanisms.
A comparison : if you light the lights on, and you know that this is because of electrons, you don’t make science. You just know something about the world.
Original Sentence: Does my technologist counterpart not know that if they freeze milk without stabilization that the net result will be a mealy finish...something not wanted in culinary?
Comment : same comment than above. The question is that science is an activity of looking for the mechanisms of phenomena, not predicting the result of a process ! Moreover, let’s us remember that science is not just proposing mechanisms, but rather trying to refute proposed mechanisms through calculation (generally differential equations). The so called « experimental method » does not mean to make experiments, alas ! It means a whole scientific process that it would take to long to explain here.
Indeed, I have to add that there is no superiority in science over technique. Let’s stress this point again. Someone doing well is wonderful.
And finally, there is a big confusion in education (does it mean the same than teaching, in English ?) : science courses are generally courses where you learn the result of science, not courses where you do science ! And in my idea, it is stealing the name, and creating confusion.
Original Sentence: We are here for a reason through all the differences in opinions we need each other and we find that balance to create foods the world has not seen in the past 15 to 20 years.
Comment : Indeed I am not sure that we need each other. I could work very well without the cooks, but it’s a bigger pleasure to work with friends. In this meaning, yes, we need each other, but only for the pleasure of having wonderful friends.
May I tell you that in my daily collaboration with Pierre Gagnaire, who is probably one of my very best friends, Pierre never goes in the science area, and I never go into the artistic field. Indeed, I have the feeling that art and science have really nothing in common, because their objectives are completely different. As a scientist, I don’t care about the happiness of the guest through food, and I can tell you taht Pierre does not care about differential equations, or the Diels Alder mechanisms. We have our own way, but we meet because we are friends, and we are friends because we discover (let’s say I) wonderful, marvellous characteristic into the other.
Original Sentence: So in closing I will ask you Herve when I read this statement "I defined molecular cooking as a culinary trend using ‘new’ tools, ingredients, and methods. Molecular gastronomy is science and science only". When dinning this style do you ask your friends if they want you to make reservations for eight at the bench in the lab...science is science after all!
Comment : again, there is no relationship between my quotation and the second part of the argument. Is it because there is this awful confusion about cooking and gastronomy ? I have to say again that gastronomy is not cooking (I don’t speak of « molecular gastronomy » here, but only gastronomy ). This is a big mistake. The word gastronomy means knowledge, not cooking, contrary to a wrong idea.
Finally, let me say that I did my best, because your langage is very difficult for me. Please be indulgent, and be sure that my only idea is to contribute to the advancement of cooking, but mostly in clarifying things. And I have the feeling that contributing to explaining wha science is and is not is important. Many of my ideas are developped in my books, where the translation was done (I hope) by people that can better than me write the English words. Sorry, I can be accurate (and this is important for this kind of debates) only with French. But please be sure that I am VERY PRECISE in French.
And to finish, let’s drop the question of science, technology, etc. The main question is « how best say « I love you » through food ?
Happy new year to all, congratulation for being chefs : you are artists who love others. Isn’t it a wonderful job ?
Le Cours 2009 de gastronomie moléculaire
Les précisions culinaires
Cours de gastronomie moléculaire 2009
19 et 20 Janvier 09, AgroParisTech, Paris
Hervé This
« Tout objet est une manifestation d’une catégorie générale qu’il nous reste à inventer. Travaillons : nous pouvons trouver plusieurs catégories ».
Jour 1
Sessions Horaires Temps d’enseignement Exemples analysés
Notions considérées
Jour 1, accueil 9h00-9h15 Introduction : les promesses de ce cours
Jour 1, session 1 9.15-9.30 Introduction
9.30-10.15 Corps de la session Etat des lieux, à partir d'un fouillis de temps etc. que j'enchaîne assez longuement, définitions (dictons, adages, maximes, tours de main, trucs, astuces, mode d’emploi…)
10.15-10.30 A suivre…
Pause 10.30-10.45
Jour 1, session 2 10.45- 11.00 Introduction
11.00-12.45 Corps de la session Un peu d’ordre, des catégories
12.45-13.00 A suivre…
Déjeuner 13.000-14.00
Jour 1, session 3 14.00-14.15 Introduction
14.15-15.45 Corps de la session Quelle est l’importance des précisions ? (statistiques)
15.45-16.00 A suivre…
Pause 16.00-16.15
Jour 1, session 4 16.15-16.30 Introduction
16.30-17.45 Corps de la session Question de méthodologie : comment organiser les tests des précisions
17.45-18.00 A suivre…
Jour 2 :
Jour 2, accueil 9h00-9h15
Jour 2, session 5 9.15-9.30 Introduction
9.30-10.15 Corps de la session L’hypothèse de la robustesse, exploration de l’hyperespace des recettes
10.15-10.30 A suivre…
Pause 10.30-10.45
Jour 2, session 6 10.45- 11.00 Introduction
11.00-12.45 Corps de la session Sémiologie
12.45-13.00 A suivre…
Déjeuner 13.000-14.00
Jour 2, session 7 14.00-14.15 Introduction
14.15-15.45 Corps de la session L’écriture culinaire
15.45-16.00 A suivre…
Pause 16.00-16.15
Jour 2, session 8 16.15-16.30 Introduction
16.45-17.45 Corps de la session Précisions et innovation
17.45-18.00 Conclusion La gastronomie moléculaire comparative et les précisions du futur
La méthode des diverses sessions :
La méthode de la Session 1 :
1. On part d’une recette de Carême.
2. On observe qu’elle suscite une foule de questions d’ordres variés.
3. On se détermine pour la composante technique de la cuisine.
4. On examine une recette moderne.
5. On distingue trois parties : définition, précisions, parties techniquement inutile.
6. Cette distinction impose une série d’études vers lesquelles on renvoie (chapitres suivants).
7. On applique la distinction à des recettes de Carême, tirées de ses divers livres.
8. La considération d’un seul auteur étant insuffisante, on examine divers auteurs, de diverses époques, sur un thème : les confitures.
9. Se posent alors des questions d’échantillonnage.
10. Et surtout des questions de typologie des précisions.
La méthode du chapitre 2 :
1. On commence par un examen terminologique, pour bien comprendre ce qu’est une précision.
2. Puis, considérant que le vocabulaire usuel est insuffisant pour établir une typologie des précisions, on examine une recette de mire-poix, de Carême.
3. Apparaissent alors des précisions relatives aux outils et aux ingrédients, pour la partie technique.
4. Quelques pas en arrière du travail conduisent à se demander quel espoir de découverte suscite un tel travail, d’une part, et si la distinction entre précision et définition est légitime.
5. L’examen des parties artistiques et de lien social (chez Carême et Gagnaire) conduisent à penser que le « techniquement inutile » a des fonctions : par exemple d’explication.
6. Mais l’attribution des trois champs reste difficile, comme on le voit avec une recette d’esturgeon à l’impériale de Carême.
7. La première question posée est : qu’est-ce qu’une recette ? On voit à ce propos que, chez Carême, le texte n’est pas tout artistique : les ingrédients suffisent à distinguer les recettes.
8. On est conduit à affiner la typologie initiale.
9. Toutefois, la recherche est ainsi chaotique. On tente une chronologie sur la sauce hollandaise.
10. On observe un allongement, avec le temps, alors que la définition ne change pas.
11. Puis on passe à une histoire détaillée de la mayonnaise. Elle donne une foule d’enseignements.
12. On cherche alors à dater une recette dont l’attribution est douteuse.
13. Pour cela, on dresse un tableau des premières apparitions des précisions.
14. On situe également la recette de Joseph Favre, dont on connaît la date.
15. Et l’on propose de généraliser l’idée aux adages.
La méthode du chapitre 3 :
1. On commence par chercher des statistiques de répartition des définitions, précisions, tierces parties dans des recettes des livres de cuisine les plus anciens
2. Puis on croise les données.
3. Le travail montre que cette piste ne produit guère de résultats, sauf dans des cas très particuliers.
Méthode du chapitre 4 :
1. Partant de la recette de mire-poix de Carême, on commence par se demander que tester
2. Puis on se pose la question de comment organiser les tests
3. Un test doit être fait plusieurs fois, mais combien de fois ?
4. La question nous renvoie à la méthodologie de l’analyse, et, notamment, à des considérations statistiques
5. Pour certains tests, de l’analyse sensorielle s’impose
6. A propos de haricots verts, nous sommes conduits à un critère de décision, pour le choix des précisions à tester.
7. Mais des cochons de lait rôtis nous montrent qu’il faut être prudent, et garder l’esprit ouvert
8. On termine par l’examen de plusieurs tests, dont on tire chaque fois un enseignement général
9. Puis par une classification des précisions, en termes de justesse, avec une appréciation de cette classification
Méthode du chapitre 5
1. On part de la recette de hollandaise de Madame Saint Ange, parce qu’elle évoque la difficulté de réalisation
2. On examine les types d’échec, en matière de technique culinaire, et l’on voit des cas bien différents
3. On systématise la recherche, en analysant les divers cas, et en cherchant une typologie plus générale
4. On est conduit à la question de la « fragilité » des recettes…
5. … et à la notion quantitative de robustesse.
6. On calcule la robustesse partielle de quelques recettes
7. Le concept est alors utilisé pour examiner la question des précisions
8. On conclut sur la généralité du procédé aux autres arts chimiques
Méthode du chapitre 6 :
1. La considération des adages faux conduit à la nécessité d’une sémiologie des précisions culinaires
2. On examine méthodiquement les adages faux, en vue d’identifier des types
3. On observe des effets de la pensée magique
4. Et des cas où des interprétations rationnelles fautives ont été proposées
5. Il reste quelques cas qui ne tombent dans aucune catégorie
6. Mais on ne voit nulle part d’influence de la théorie des humeurs
7. Il reste des chantiers importants qui sont cités
Méthode du chapitre 7
1. On commence par observer que les parties de définition sont souvent bien plus développées que les parties de précision.
2. Puis on observe que le livre est un objet de communication, et l’on s’interroge sur sa fonction
3. On distingue des livres documentaires et des livres de fiction
4. Pour la transmission technique, on évoque la gestion rationnelle des projets
5. Puis on discute de protocoles et de bons d’économat
6. On introduit des bons d’économat différents pour les ingrédients, matériels et méthodes
7. Sur l’exemple d’une sauce kientzheim, on discute la possibilité de scinder les bons d’économat pour tenir compte de la différence entre la définition et les précisions
8. Considérant que la cuisine, c’est du lien social, de l’art et de la technique, on évoque la possibilité de distinguer ces trois entrées dans des recettes qui feraient une différence entre définition et précisions
9. Mais on montre quand même que la précision absolue est un fantasme
10. Et l’on conclut ( ?) en évoquant rapidement des formes littéraires
Méthode du chapitre 8
1. On commence par distinguer des savoirs
2. Puis on fait l’exercice de reprendre un texte ancien…
3. … afin de produire des variations de toutes sortes, à tout propos
4. On conclut que la question de l’innovation n’a pas d’intérêt si elle se limite à la question du nouveau, puisque chaque mot peut conduire à une innovation
5. On distingue alors de l’innovation fondée sur la définition (Ifd) et de l’innovation fondée sur les précisions (Ifp).
6. Et l’on évoque la question de la robustesse des recettes
Méthode du chapitre 9
1. On évoque la gastronomie moléculaire comparative
2. On discute la question des précisions du futur
Cours de gastronomie moléculaire 2009
19 et 20 Janvier 09, AgroParisTech, Paris
Hervé This
« Tout objet est une manifestation d’une catégorie générale qu’il nous reste à inventer. Travaillons : nous pouvons trouver plusieurs catégories ».
Jour 1
Sessions Horaires Temps d’enseignement Exemples analysés
Notions considérées
Jour 1, accueil 9h00-9h15 Introduction : les promesses de ce cours
Jour 1, session 1 9.15-9.30 Introduction
9.30-10.15 Corps de la session Etat des lieux, à partir d'un fouillis de temps etc. que j'enchaîne assez longuement, définitions (dictons, adages, maximes, tours de main, trucs, astuces, mode d’emploi…)
10.15-10.30 A suivre…
Pause 10.30-10.45
Jour 1, session 2 10.45- 11.00 Introduction
11.00-12.45 Corps de la session Un peu d’ordre, des catégories
12.45-13.00 A suivre…
Déjeuner 13.000-14.00
Jour 1, session 3 14.00-14.15 Introduction
14.15-15.45 Corps de la session Quelle est l’importance des précisions ? (statistiques)
15.45-16.00 A suivre…
Pause 16.00-16.15
Jour 1, session 4 16.15-16.30 Introduction
16.30-17.45 Corps de la session Question de méthodologie : comment organiser les tests des précisions
17.45-18.00 A suivre…
Jour 2 :
Jour 2, accueil 9h00-9h15
Jour 2, session 5 9.15-9.30 Introduction
9.30-10.15 Corps de la session L’hypothèse de la robustesse, exploration de l’hyperespace des recettes
10.15-10.30 A suivre…
Pause 10.30-10.45
Jour 2, session 6 10.45- 11.00 Introduction
11.00-12.45 Corps de la session Sémiologie
12.45-13.00 A suivre…
Déjeuner 13.000-14.00
Jour 2, session 7 14.00-14.15 Introduction
14.15-15.45 Corps de la session L’écriture culinaire
15.45-16.00 A suivre…
Pause 16.00-16.15
Jour 2, session 8 16.15-16.30 Introduction
16.45-17.45 Corps de la session Précisions et innovation
17.45-18.00 Conclusion La gastronomie moléculaire comparative et les précisions du futur
La méthode des diverses sessions :
La méthode de la Session 1 :
1. On part d’une recette de Carême.
2. On observe qu’elle suscite une foule de questions d’ordres variés.
3. On se détermine pour la composante technique de la cuisine.
4. On examine une recette moderne.
5. On distingue trois parties : définition, précisions, parties techniquement inutile.
6. Cette distinction impose une série d’études vers lesquelles on renvoie (chapitres suivants).
7. On applique la distinction à des recettes de Carême, tirées de ses divers livres.
8. La considération d’un seul auteur étant insuffisante, on examine divers auteurs, de diverses époques, sur un thème : les confitures.
9. Se posent alors des questions d’échantillonnage.
10. Et surtout des questions de typologie des précisions.
La méthode du chapitre 2 :
1. On commence par un examen terminologique, pour bien comprendre ce qu’est une précision.
2. Puis, considérant que le vocabulaire usuel est insuffisant pour établir une typologie des précisions, on examine une recette de mire-poix, de Carême.
3. Apparaissent alors des précisions relatives aux outils et aux ingrédients, pour la partie technique.
4. Quelques pas en arrière du travail conduisent à se demander quel espoir de découverte suscite un tel travail, d’une part, et si la distinction entre précision et définition est légitime.
5. L’examen des parties artistiques et de lien social (chez Carême et Gagnaire) conduisent à penser que le « techniquement inutile » a des fonctions : par exemple d’explication.
6. Mais l’attribution des trois champs reste difficile, comme on le voit avec une recette d’esturgeon à l’impériale de Carême.
7. La première question posée est : qu’est-ce qu’une recette ? On voit à ce propos que, chez Carême, le texte n’est pas tout artistique : les ingrédients suffisent à distinguer les recettes.
8. On est conduit à affiner la typologie initiale.
9. Toutefois, la recherche est ainsi chaotique. On tente une chronologie sur la sauce hollandaise.
10. On observe un allongement, avec le temps, alors que la définition ne change pas.
11. Puis on passe à une histoire détaillée de la mayonnaise. Elle donne une foule d’enseignements.
12. On cherche alors à dater une recette dont l’attribution est douteuse.
13. Pour cela, on dresse un tableau des premières apparitions des précisions.
14. On situe également la recette de Joseph Favre, dont on connaît la date.
15. Et l’on propose de généraliser l’idée aux adages.
La méthode du chapitre 3 :
1. On commence par chercher des statistiques de répartition des définitions, précisions, tierces parties dans des recettes des livres de cuisine les plus anciens
2. Puis on croise les données.
3. Le travail montre que cette piste ne produit guère de résultats, sauf dans des cas très particuliers.
Méthode du chapitre 4 :
1. Partant de la recette de mire-poix de Carême, on commence par se demander que tester
2. Puis on se pose la question de comment organiser les tests
3. Un test doit être fait plusieurs fois, mais combien de fois ?
4. La question nous renvoie à la méthodologie de l’analyse, et, notamment, à des considérations statistiques
5. Pour certains tests, de l’analyse sensorielle s’impose
6. A propos de haricots verts, nous sommes conduits à un critère de décision, pour le choix des précisions à tester.
7. Mais des cochons de lait rôtis nous montrent qu’il faut être prudent, et garder l’esprit ouvert
8. On termine par l’examen de plusieurs tests, dont on tire chaque fois un enseignement général
9. Puis par une classification des précisions, en termes de justesse, avec une appréciation de cette classification
Méthode du chapitre 5
1. On part de la recette de hollandaise de Madame Saint Ange, parce qu’elle évoque la difficulté de réalisation
2. On examine les types d’échec, en matière de technique culinaire, et l’on voit des cas bien différents
3. On systématise la recherche, en analysant les divers cas, et en cherchant une typologie plus générale
4. On est conduit à la question de la « fragilité » des recettes…
5. … et à la notion quantitative de robustesse.
6. On calcule la robustesse partielle de quelques recettes
7. Le concept est alors utilisé pour examiner la question des précisions
8. On conclut sur la généralité du procédé aux autres arts chimiques
Méthode du chapitre 6 :
1. La considération des adages faux conduit à la nécessité d’une sémiologie des précisions culinaires
2. On examine méthodiquement les adages faux, en vue d’identifier des types
3. On observe des effets de la pensée magique
4. Et des cas où des interprétations rationnelles fautives ont été proposées
5. Il reste quelques cas qui ne tombent dans aucune catégorie
6. Mais on ne voit nulle part d’influence de la théorie des humeurs
7. Il reste des chantiers importants qui sont cités
Méthode du chapitre 7
1. On commence par observer que les parties de définition sont souvent bien plus développées que les parties de précision.
2. Puis on observe que le livre est un objet de communication, et l’on s’interroge sur sa fonction
3. On distingue des livres documentaires et des livres de fiction
4. Pour la transmission technique, on évoque la gestion rationnelle des projets
5. Puis on discute de protocoles et de bons d’économat
6. On introduit des bons d’économat différents pour les ingrédients, matériels et méthodes
7. Sur l’exemple d’une sauce kientzheim, on discute la possibilité de scinder les bons d’économat pour tenir compte de la différence entre la définition et les précisions
8. Considérant que la cuisine, c’est du lien social, de l’art et de la technique, on évoque la possibilité de distinguer ces trois entrées dans des recettes qui feraient une différence entre définition et précisions
9. Mais on montre quand même que la précision absolue est un fantasme
10. Et l’on conclut ( ?) en évoquant rapidement des formes littéraires
Méthode du chapitre 8
1. On commence par distinguer des savoirs
2. Puis on fait l’exercice de reprendre un texte ancien…
3. … afin de produire des variations de toutes sortes, à tout propos
4. On conclut que la question de l’innovation n’a pas d’intérêt si elle se limite à la question du nouveau, puisque chaque mot peut conduire à une innovation
5. On distingue alors de l’innovation fondée sur la définition (Ifd) et de l’innovation fondée sur les précisions (Ifp).
6. Et l’on évoque la question de la robustesse des recettes
Méthode du chapitre 9
1. On évoque la gastronomie moléculaire comparative
2. On discute la question des précisions du futur
mercredi 14 janvier 2009
Un enregistrement "écologique"
Vient d'être mis en ligne, à l'adresse :
http://docpatrimoine.agroparistech.fr/spip.php?page=ecolibtv_video&id_article=311&id_document=557
sur le site du Musée du Vivant, un entretien avec M. Gervereau.
vive la connaissance!
http://docpatrimoine.agroparistech.fr/spip.php?page=ecolibtv_video&id_article=311&id_document=557
sur le site du Musée du Vivant, un entretien avec M. Gervereau.
vive la connaissance!
dimanche 4 janvier 2009
Pourquoi manger des tomates en hiver ?
Nous cuisinons mal les légumes, parce que nous n’avons qu’un petit répertoire de pratiques culinaires, à notre disposition. Innovons, et apprenons à tirer parti des légumes de saison. C’est une double affaire de citoyenneté et d’économie domestique.
Partons de questions simples. Pourquoi nous plaignons-nous des tomates ? Parce que nous les mangeons en hiver comme en été. Quand nous nous plaignons, c’est en hiver.
Pourquoi les tomates sont-elles moins bonnes en hiver qu’en été ? Parce que les tomates sont des fruits qui ont besoin de soleil pour croître, mûrir, se gorger de molécules sapides et odorantes, à effet trigéminal... Beaucoup de sucres, des acides, notamment des acides aminés, des pigments, tel le lycopène (conseil culinaire : le lycopène est peu soluble dans l’eau, et plus soluble dans les graisses ; tenons compte de ce fait pour donner de la couleur à nos plats à base de tomates), des molécules odorantes variées…
Et quand la saison est terminée ? Le bon sens voudrait que nous passions alors à d’autres légumes, de la nouvelle saison qui s’ouvre, mais l’humanité gâtée d’aujourd’hui ne supporte pas de ne pas disposer de tout en tout temps. Elle a réclamé des tomates en hiver, et la technologie a satisfait ses désirs : soit en important des tomates de pays qui conservent du soleil quand l’hiver règne chez nous, soit en mettant au point des systèmes de culture sous abri, voir hors sol.
La première solution est inepte, d’un point de vue écologique, et c’est peut-être parce que nous ne payons pas (encore) notre énergie à son juste prix que nous pouvons nous payer ce luxe. La seconde solution n’est pas mauvaise, d’un point de vue technique, mais il reste que la tomate a besoin d’énergie pour faire des fruits ayant du goût ; si on limite la quantité d’énergie nécessaire, sous la forme de chaleur ou de lumière, on obtient une tomate qui n’a certainement pas les propriétés des tomates longuement mûries au soleil.
Que faire ? Accepter de payer cher des légumes hors saison, ou, mieux, payer à des prix raisonnables de fruits de saison.
Notons, en passant, que la même problématique se rencontre à propos de la viande de bœuf : la viande à griller est coûteuse, parce qu’un bœuf en porte peu, mais la viande à braiser est peu coûteuse, parce que personne n’en veut.
Dans les deux cas, notre rapport à notre environnement, et aux producteurs de fruits, légumes, viandes est facilité par les connaissances culinaires.
Réglons le problème de la viande, tout d’abord : n’hésitons pas à faire des carpaccios ou des tartares de morceaux de bœuf durs, puisque la division de la viande permet précisément de l’attendrir. Ou bien, braisons, longuement, à basse température, afin que le tissu collagénique, qui fait les viandes dures, ait le temps de se désorganiser et que ses molécules aient le temps de s’hydrolyser en acides aminés, très savoureux !
Pour les légumes, la solution est analogue : il faut apprendre à les cuisiner. Dans bien des cas, les légumes nous rebutent, ou rebutent nos enfants, parce qu’ils sont mal cuisinés. Les légumes cuits « à l’anglaise », notamment, sont une sorte de punition gustative : pauvres légumes dont les sucres et les acides aminés, molécules sapides par excellence, ont été délavés dans l’eau de cuisson ! C’est comme si l’on servait des viandes bouillies : une punition, vous dis-je !
Alors, comment faire ? Nous pouvons, par exemple, regarder la façon dont nous cuisons les viandes, et nous découvrons que ces dernières, chauffées à plus de 100 degrés, brunissent, ce qui engendre un goût remarquable. Pourquoi ne pas faire de même avec les légumes ? En général, l’opération ne donne pas le résultat escompté… parce qu’il manque un ingrédient chimique : des acides aminés en quantités suffisantes. Du coup, la proposition devient de sauter les légumes, ou de les braiser, mais en compagnie d’éléments alimentaires qui apportent les acides aminés manquants : par exemple un jus de viande, ou bien de la gélatine. Une cuisson longue fait l’affaire… et l’on récupère des « demi-glaces de légumes » extraordinaires. Je vous invite à tester la modeste carotte, le simple navet, la betterave…
Qui a dit que les légumes étaient sans intérêt culinaire ? Il faut apprendre à les cuisiner… pour ne plus dire que les tomates sont médiocres.
Question :
Comment donner du goût à nos ingrédients culinaires ? Où trouver les « recettes » du bon goût des légumes et des viandes ? Quel dispositif national conduirait à transmettre des connaissances culinaires rénovées dans tous les foyers ?
Partons de questions simples. Pourquoi nous plaignons-nous des tomates ? Parce que nous les mangeons en hiver comme en été. Quand nous nous plaignons, c’est en hiver.
Pourquoi les tomates sont-elles moins bonnes en hiver qu’en été ? Parce que les tomates sont des fruits qui ont besoin de soleil pour croître, mûrir, se gorger de molécules sapides et odorantes, à effet trigéminal... Beaucoup de sucres, des acides, notamment des acides aminés, des pigments, tel le lycopène (conseil culinaire : le lycopène est peu soluble dans l’eau, et plus soluble dans les graisses ; tenons compte de ce fait pour donner de la couleur à nos plats à base de tomates), des molécules odorantes variées…
Et quand la saison est terminée ? Le bon sens voudrait que nous passions alors à d’autres légumes, de la nouvelle saison qui s’ouvre, mais l’humanité gâtée d’aujourd’hui ne supporte pas de ne pas disposer de tout en tout temps. Elle a réclamé des tomates en hiver, et la technologie a satisfait ses désirs : soit en important des tomates de pays qui conservent du soleil quand l’hiver règne chez nous, soit en mettant au point des systèmes de culture sous abri, voir hors sol.
La première solution est inepte, d’un point de vue écologique, et c’est peut-être parce que nous ne payons pas (encore) notre énergie à son juste prix que nous pouvons nous payer ce luxe. La seconde solution n’est pas mauvaise, d’un point de vue technique, mais il reste que la tomate a besoin d’énergie pour faire des fruits ayant du goût ; si on limite la quantité d’énergie nécessaire, sous la forme de chaleur ou de lumière, on obtient une tomate qui n’a certainement pas les propriétés des tomates longuement mûries au soleil.
Que faire ? Accepter de payer cher des légumes hors saison, ou, mieux, payer à des prix raisonnables de fruits de saison.
Notons, en passant, que la même problématique se rencontre à propos de la viande de bœuf : la viande à griller est coûteuse, parce qu’un bœuf en porte peu, mais la viande à braiser est peu coûteuse, parce que personne n’en veut.
Dans les deux cas, notre rapport à notre environnement, et aux producteurs de fruits, légumes, viandes est facilité par les connaissances culinaires.
Réglons le problème de la viande, tout d’abord : n’hésitons pas à faire des carpaccios ou des tartares de morceaux de bœuf durs, puisque la division de la viande permet précisément de l’attendrir. Ou bien, braisons, longuement, à basse température, afin que le tissu collagénique, qui fait les viandes dures, ait le temps de se désorganiser et que ses molécules aient le temps de s’hydrolyser en acides aminés, très savoureux !
Pour les légumes, la solution est analogue : il faut apprendre à les cuisiner. Dans bien des cas, les légumes nous rebutent, ou rebutent nos enfants, parce qu’ils sont mal cuisinés. Les légumes cuits « à l’anglaise », notamment, sont une sorte de punition gustative : pauvres légumes dont les sucres et les acides aminés, molécules sapides par excellence, ont été délavés dans l’eau de cuisson ! C’est comme si l’on servait des viandes bouillies : une punition, vous dis-je !
Alors, comment faire ? Nous pouvons, par exemple, regarder la façon dont nous cuisons les viandes, et nous découvrons que ces dernières, chauffées à plus de 100 degrés, brunissent, ce qui engendre un goût remarquable. Pourquoi ne pas faire de même avec les légumes ? En général, l’opération ne donne pas le résultat escompté… parce qu’il manque un ingrédient chimique : des acides aminés en quantités suffisantes. Du coup, la proposition devient de sauter les légumes, ou de les braiser, mais en compagnie d’éléments alimentaires qui apportent les acides aminés manquants : par exemple un jus de viande, ou bien de la gélatine. Une cuisson longue fait l’affaire… et l’on récupère des « demi-glaces de légumes » extraordinaires. Je vous invite à tester la modeste carotte, le simple navet, la betterave…
Qui a dit que les légumes étaient sans intérêt culinaire ? Il faut apprendre à les cuisiner… pour ne plus dire que les tomates sont médiocres.
Question :
Comment donner du goût à nos ingrédients culinaires ? Où trouver les « recettes » du bon goût des légumes et des viandes ? Quel dispositif national conduirait à transmettre des connaissances culinaires rénovées dans tous les foyers ?
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