Vite, mais bien

Je maintiens que l'optimisme est une gentillesse que nous faisons à nos amis, et une politesse que nous faisons à tous. 

Si on a raté le foie gras chantilly :

 

Il y a trois façons de rater le foie gras chantilly... mais on peut toujours le récupérer :

1. si c'est trop dur : on le fond à nouveau, on ajoute un peu de liquide, et on recommence à fouetter sur glace (ou dans l'eau froide, ça suffit)

2. si c'est trop liquide et que ça ne prend pas : on refond en ajoutant un peu de foie gras supplémentaire, et on bat à nouveau

3. si on avait trop battu et que ça a grainé : on refond et on bat à nouveau

bonne année !

Des voeux

 

Mes meilleurs vœux

Alors que des guerres font rage, alors que des vociférateurs politiques montent les groupes les uns contre les autres dans tous les pays du monde, alors que des tyrans sévissent, mes voeux sont clairs : souhaiter à mes amis d'être exemplaires, rassemblants, rationnels, optimistes... 

Alors qu'il y a de l'obscurité et de l'obscurantisme, nous avons un devoir de profiter des ce que nous sommes au chaud pour chercher des moyens de diffuser les Lumières, afin d'allumer les Lumières de l'esprit. 

Lutter contre l' « obscurité » sous toutes ses formes, c'est lutter contre les Tyrannies. Mettre de la lumière partout, c'est empêcher les Tyrans, qui voudraient profiter de l'obscurité pour faire leurs coups bas, d'agir au détriment de tous. 

Le voeu que je forme à l'attention de tous, et notamment de mes amis, c'est surtout que nous soyons capables d'être dans une telle dynamique : connaître, comprendre, transmettre, expliciter, nous améliorer...

Nous pouvons être meilleurs, nous devons devenir meilleurs.

Très bonnes fêtes de fin d’année !

Les inscriptions pour le Colloque « Chimie et Alimentation » du 12 Février 2025 sont ouvertes.

 

Chers Amis

Les inscriptions pour le Colloque « Chimie et Alimentation » du 12 Février 2025 sont ouvertes.

 Afin que ce colloque rencontre tout le succès qu’il mérite, nous vous remercions de bien vouloir nous aider à en faire la promotion la plus large possible en diffusant le lien https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation.

Par ailleurs, dans le cadre de la réglementation RGPD, vous êtes cordialement invités à vous inscrire en ligne via le lien https://inscriptions.maisondelachimie.com/evenements/chimieetalimentation.

Ce processus est très simple et ne nécessite pas de création de compte.

 

 

Cherchons de bonnes références

La méthode, en sciences de la nature et, plus généralement, pour la totalité des travaux de l'esprit, qui consiste à s'assurer de nos incertitudes et de nos certitudes est vraiment merveilleuse. 

Quand on écrit un texte, un minimum de conscience nous impose de nous assurer de ce que nous écrivons. Et la pratique de la recherche scientifique, notamment de la rédaction d'articles scientifiques, impose de chercher sans cesse des références. Des "bonnes" références ! 

Quand nous citons un fait, une idée, nous devons, de façon éthique, faire référence à la première publication qui a établi ce fait, qui a proposé cette idée. 

Certains collègues médiocres se limitent à chercher la première référence qu'ils trouvent à ce propos, mais ce n'est pas éthique, car cela prive les véritables découvreurs ou inventeurs de la reconnaissance de paternité qu'on leur doit. 

Il y a donc lieu de faire une recherche sérieuse. Mais, au delà de l'aspect extrinsèque de cette recherche, il y a surtout l'intérêt intrinsèque de faire ce bon travail car, cherchant de bonnes références, nous trouvons des documents généralement passionnants que nous pouvons citer correctement certes, mais dont nous pouvons aussi faire notre miel. 

Une recherche sérieuse de références sérieuses est toujours merveilleuse parce que, faisant le tri entre des publications médiocres et des publications remarquables, nous identifions les publications remarquables, et le fait est que nous ne manquons pas d'être généralement émerveillé de ce qui s'y trouve. Nous corrigeons ainsi nos idées fausses, nos a priori, nous supprimons nos incertitudes, nous voyons mieux les travaux à effectuer pour faire avancer la connaissance. 

C'est réflexions me sont venues alors que, hier, lors d'une telle recherche, j'ai trouvé un article qui avait analysé correctement la légende selon laquelle Catherine de Médicis aurait bouleversé la cuisine de France en venant à la cour accompagnée de ses cuisiniers italiens. L'historien, italien, à retracé à la la préface des Dons de Comus, au 17e siècle, comment le gland est devenu une citrouille. 

Ce type de phénomène est courant en histoire des sciences et je l'ai trouvé plusieurs fois moi-même en cherchant les publications primaires au lieu de répéter ce que disaient certains historiens ou soi-disant tels. 

Par exemple, la légende veut que Louis Pasteur ait "séparé à la pince, sous le microscope, des cristaux des deux formes d'acide tartrique". En réalité, il n'y a pas deux formes,  mais trois formes, d'une part. D'autre part, les cristaux étaient si longs qu'il n'y avait pas besoin de microscope. Enfin, il est bien naturel que l'on sépare les produits chimiques à la pince. 

En réalité, c'est le gendre de Louis Pasteur, excessivement fier de son beau-père, qui a contribué à construire un mythe auquel Pasteur s'est bien prêté. 

Autre exemple, dans l'étude des réactions de glycation ou des réactions amino-carbonyle, un article par des auteurs prétendument nommés Lin et Malting aurait été produit, à propos de   la confection de la bière... mais j'ai finalement découvert qu'il n'existe pas de tel article. En revanche, un certain Ling a publié un article consacré au "malting", la préparation du malt, que l'on utilise pour faire la bière. 

Ma découverte  s'est faite dans le cadre de mon étude sur les réactions fautivement attribuées à Maillard, étude à l'issue de laquelle j'ai finalement découvert que ces réactions avaient été découverte 50 ans plus tôt par un pharmacien lillois nommé Dussart. 

D'ailleurs, Louis Camille Maillard lui-même cite 91 fois le chimiste allemand Emil Fischer qui l'avait précédé d'un demi-siècle dans l'étude de ces réactions. Maillard dit bien tout ce qu'il doit à  Fischer. Pourquoi finalement a-t-on parlé de réaction de Maillard ? Je l'ignore avec certitude mais je conjecture que l'antagonisme franco-allemand qui avait cours à cette époque a conduit certains à se raccrocher à Maillard plutôt qu'à Fischer et à ses élèves. 

Et je pourrais enchaîner ainsi les exemples car chaque recherche bibliographique que je fais me montre des citations médiocres, des histoires forgées, des concepts contestables repris à nauseam. 

Décidément, il y a lieu, quand on fait une recherche, de faire une recherche précise qui nous conduit à bien mieux que ce que nous que ce que nous savions ou que ce que nous croyions savoir.

Le 12 février à la Maison de la chimie : Chimie et alimentation

Chimie et Alimentation 2024  

 

Date : 12 Février 2025 

Horaires : 09h00 18h00 

Adresse : Maison de la Chimie, 28 bis, rue Saint-Dominique 75007 Paris 

Salle : Amphithéâtre Lavoisier 

Information : L’accès en présentiel au Colloque est gratuit mais obligatoirement sur inscription et exclusivement via le formulaire en ligne. Les INSCRIPTIONS via le formulaire en ligne sont réservées UNIQUEMENT à une participation en PRÉSENTIEL à la Maison de la Chimie : https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation/
Le colloque sera retransmis en direct toute la journée sur la chaîne YouTube de notre médiathèque mediachimie.org La fenêtre qui donnera accès au streaming sera ouverte le matin du 12 Février 2025. INUTILE de s’INSCRIRE pour suivre le Colloque en direct sur la chaîne YouTube de mediachimie.org. 

Le déjeuner, compris dans l’inscription, est gratuit mais sous réserve des places disponibles (même si réservé lors de l’inscription), les scolaires étant prioritaires. Les enseignants souhaitant venir au colloque accompagnés de leur classe sont invités à contacter le secrétariat des inscriptions : colloque@maisondelachimie.com. 

Date limite d’Inscription : 31 Janvier 2025 

 

Intervenants : 

09h10 - Chimie, biologie, métabolisme, le trio gagnant pour comprendre la nutrition. — Jean-Michel LECERF, Médecin, spécialiste en endocrinologie, maladies métaboliques et nutrition, Ancien chef du service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, Membre de l'Académie d'agriculture de France 

09h40 - Manger, hier, aujourd’hui et demain : vue de la chimie. — Hervé THIS, Physico-chimiste, Centre international de gastronomie moléculaire, Inrae-AgroParisTech 10h20 - Les texturants, une aide pour la nutrition des séniors. — Gino MANGIANTE, Expert R&D produits et technologies des hydrocolloïdes, CARGILL 

10h40 - Quand la chimie et les arômes réinventent l'alimentation de demain. — Margaux CAVAILLES, Responsable Création Aromatique, Développement stratégique Arôme EMEA, MANE 

11h00 - Les protéines végétales, catalyseurs d’innovations pour une alimentation durable. — Christian CAMPARGUE, Analytical Sciences Director, Advanced Technology Ingredients Danone Global Research & Innovation Center 

14h00 - Quelles sources d'avenir pour les protéines alimentaires ? — Verena POINSOT, Directrice de recherche première classe CNRS 

14h30 - Les secrets de l’olfaction - Voyage au cœur du sens de l’odorat. — Claire de MARCH, Chargée de Recherche au CNRS - Institut de Chimie des Substances Naturelles - Université Paris Saclay 

15h00 - La sécurité sanitaire des aliments. — Georges KASS, Expert Principal, EFSA (European Food Safety Authority) 

15h30 - Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ? — Bernard MEUNIER, Directeur de recherche émérite au CNRS 

16h20 - La souveraineté alimentaire en France. — Christine AVELIN, Directrice Générale de FranceAgriMer 

 

Résumé : L‘alimentation a forgé l’espèce humaine et est fondamentale pour sa survie dans un contexte de croissance de la population mondiale et de changement climatique. Tout au long de la vie, la qualité de l’alimentation est un facteur important du bien-être et de la santé. Avec l’évolution du mode de vie, l’industrie alimentaire ne cesse de progresser. Les problèmes et les défis à relever sont mondiaux, ils concernent toutes les couches de la société et sont d’ordre politiques et scientifiques. Nous nous limiterons au domaine scientifique plus généralement dans le cadre occidental européen. L’alimentation est un domaine transdisciplinaire dans lequel les sciences de la chimie sont intervenues très tôt au niveau : de la production des aliments, de leurs transformations, de leur conservation et dans l’art culinaire, car la chimie, science de l’étude des molécules et de leur réactivité, est indispensable pour comprendre et maitriser les phénomènes mis en jeu dans ces différents domaines de l’alimentation. Pour les maitriser, il faut comprendre, y compris à l’échelle industrielle, les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et lors de celles des ingrédients alimentaires en aliments. Il faut comprendre la chimie d’assimilation des molécules et des métaux des aliments pour mieux manger, pour y prendre du plaisir, pour être en bonne santé ou pour manger demain quand nous serons 9 ou 10 milliards d’individus sur la planète. L’actualité montre que la souveraineté alimentaire est un défi national. L’objectif de ce colloque est de présenter l’apport des sciences de la chimie sur ces différents points, et de tenter avec les connaissances les plus récentes, de répondre aux questions que se posent les citoyens et notamment les jeunes, y compris sur la sécurité alimentaire. Dans cet objectif, les conférenciers choisis sont des experts des domaines scientifiques universitaires et industriels et des institutions nationales et européennes concernés. La croissance de l’industrie alimentaire entraine le besoin d’une main d’œuvre multidisciplinaire bien formée et les choix d’orientation vers ces secteurs porteurs se font dès nos lycées de formation générale ou professionnelle. Un temps sera donc consacré à la réponse aux questions des scolaires dans le cadre des débats.

Les familles Chantilly

Dans les années 1990, j'avais inventé le "chocolat Chantilly", mais, au même moment :

- le beurre Chantilly

- le foie gras Chantilly

- le fromage Chantilly

et plus. 

Dans tous les cas, il n'y a pas de crème, et l'on reproduit une "crème", que l'on fait foisonner en Chantilly (on bat sur glace), pour avoir une consistance de crème Chantilly. 

Comment faire ? 

1. dans une casserole, mettre un liquide (vin réduit, jus de fruit, bouillon, eau, thé, café, etc.)

2. ajouter le corps gras (chocolat, foie gras cru ou cuit, beurre, fromage)

3. chauffer doucement pour que la matière grasse fonde et que l'on obtienne une émulsion (la "crème", à ne pas confondre avec une mousse)

4. poser la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et fouetter : au début, il y a des bulles qui ne tiennent pas, mais progressivement, elles deviennent de plus en plus petites, et la préparation gonfle en changeant de  consistance. C'est fait, et l'on peut conserver au réfrigérateur ou servir aussitôt. 

Les proportions ? Il faut reproduire une crème : 

- avec du chocolat : 200 grammes de liquide et 225 grammes de chocolat à croquer (250 grammes si on le fait la première fois)

- avec du beurre : 200 grammes de liquide de 250 grammes de beurre

- avec du foie gras : 200 grammes de liquide, 300 grammes de foie gras

- avec du fromage : tout dépend du fromage. 

De toute façon, les préparations sont "inratables", en ce sens que si elles ratent, on peut les rattraper. 

Par exemple, si la préparation est trop liquide, et qu'elle ne prend pas, remettre sur le feu et ajouter de la matière grasse, puis repasser sur glace et fouetter

Par exemple, si la préparation est trop dure, la remettre sur le feu pour la refondre, ajouter un peu de liquide, et reprendre le battage. 

Par exemple, si on a fouetté trop longtemps et que la préparation a "grainé", refondre et battre à nouveau. 

Bien sûr, il y a des associations de liquide/matière grasse mieux que d'autres. Par exemple, du thé avec du chocolat, ou bien du vin blanc réduit avec du roquefort, ou du jus de citron avec du beurre... et un fond de canard ou d'oie avec un foie gras. 

Pierre Gagnaire avait servi un foie gras Chantilly avec une belle huître, et un trait de vinaigre balsamique, par exemple.

 

 

A noter, pour le foie gras, que la graisse jaune peut être utilisée : elle est sortie du foie, mais c'est la même que celle qui y est à l'intérieur. Et, d'ailleurs, avec cette graisse jaune sortie d'une terrine, on peut très bien l'utiliser pour faire du foie gras chantilly.